Tout au long de l’année, on aime préparer de délicieuses confitures maison, à base de fruits savoureux et gorgés de soleil. En été, les fruits rouges s’y prêtent à merveille, tout comme les pêches, les abricots ou les prunes. Dès l’automne, vous pourrez aussi confectionner des gelées et marmelades de raisins, de poires ou de pommes. On achète donc le fruit quand il est dans sa pleine saison et on le transforme en confiture ou confits, etc.
Le choix des bocaux et des couvercles
Le choix des bocaux est assez important et dépend de votre consommation. Les bocaux en verre munis d'un couvercle à vis sont les plus courants. Les bocaux peuvent se réutiliser, mais attention aux couvercles.
Ceux-ci contiennent des joints qui permettent de créer le vide à l’intérieur du bocal, gage d’une bonne stérilisation. Or ceux-ci finiront inévitablement par s’user même si vous nettoyez bien vos bocaux.
Pourquoi stériliser ?
Lorsque l’on s’apprête à préparer ses propres conserves (bocaux divers tels soupes, petits plats, restes ou confitures), il est indispensable de passer par l’étape de la pasteurisation ou de la stérilisation pour éviter tout risque sanitaire.
La stérilisation et la pasteurisation sont deux méthodes très différentes qui permettent la conservation des aliments grâce à la chaleur. La différence principale et qui est à retenir en premier lieu : c’est le degré de température du processus de conservation. Dans le cas de la stérilisation, les aliments sont soumis à une température plus forte (supérieure à 100°C) que la pasteurisation (inférieure à 100°C).
Ainsi la différence entre la pasteurisation et la stérilisation est sur la destruction totale ou non des micro-organismes : la stérilisation détruit mieux les micro-organismes que la pasteurisation, car le traitement thermique est plus élevé. De ce fait, les temps de conservation sont différents. Vos bocaux stérilisés peuvent se conserver plusieurs années (5 ans maximum).
Pour une hygiène irréprochable de vos conserves de fruits, légumes, ou même de viande, de poisson ou de sauces, la stérilisation est indispensable pour la santé et permet même de garder ses aliments intacts plus longtemps. La stérilisation assure la destruction totale et pérenne des micro-organismes à la faveur d’une température de chauffe minimale de 100°C : virus, champignons, bactéries et autres parasites.
Bien évidemment, avant de procéder à la stérilisation de vos conserves de viandes, légumes ou compotes, il convient que les bocaux soient bien propres, d’où l’impératif de stériliser vos contenants en verre vides pour préserver l’hygiène de vos préparation et donc la santé de tous.
Comment stériliser les bocaux et les couvercles ?
Voici quelques méthodes pour stériliser vos bocaux et couvercles avant de faire votre confiture :
Stérilisation à l'eau bouillante
Il vous suffit de simplement les plonger dans de l’eau froide que vous faites bouillir progressivement pendant une dizaine de minutes (sinon gare au choc thermique). Bon à savoir : gare au choc thermique, les contenants sont toujours mis dans de l’eau à température ambiante, avant de monter en température progressivement jusqu’à ébullition. Vous les conserverez idéalement dans l'eau jusqu'à ce que vous les remplissiez.
Commencez par remplir vos pots de confiture avec de l’eau à température ambiante. Rangez-les dans le fond d’une cocotte ou d’une grande casserole, avec des couvercles qui se vissent. Couvrez d’eau de manière à immerger complètement les bocaux. Portez alors à ébullition. Dès les premiers bouillons, comptez 10 minutes. Pendant ce temps, couvrez votre plan de travail d’un torchon propre. En vous aidant d’une pince, sortez les bocaux stérilisés et les couvercles.
Couvrez d’eau et amenez à ébullition, à couvert. Laissez-les sécher, puis retournez-les sur un torchon propre. Videz les pots et rangez-les tête en bas sur le torchon. Laissez-les refroidir à l’air libre le temps de préparer vos confitures.
Stérilisation au four
La stérilisation au four, elle aussi très simple à entreprendre, facilite la tâche de nombreux cuisiniers (et gourmands!). Un four à chaleur tournante ainsi qu'une grille classique de four et un lèchefrite suffisent. Il vous faut alors disposer vos conserves correctement vissées avec un fond d’eau tiède. Une fois vos pots en place, chauffez le four à 150 °C (et pas avant, à cause d’un éventuel choc thermique) durant 1h pour que vos conserves soient stérilisées. Selon la taille des pots, ce temps peut varier. Les temps ci-dessus sont valables pour les pots de 1L environ.
Retirez les couvercles des bocaux et placez l’ensemble, bocal et couvercle, sur une plaque de pâtisserie.
Stérilisation au micro-ondes
Une autre technique consiste à stériliser les pots de confiture au four à micro-ondes. Mais du fait de la petite capacité du micro-ondes, il est préférable de procéder de cette manière lorsque l’on prépare de petites quantités de confitures puisque cela ne nécessitera que peu de pots. Commencez par remplir le bocal avec de l’eau. Placez-le ensuite dans le four à micro-ondes. Faites chauffer jusqu’à ce que l’eau boue puis prolongez la cuisson pendant 2 minutes à puissance maximum. En bouillant, l’eau va stériliser le pot de confiture et les germes vont cuire grâce à la chaleur.
Comment remplir les bocaux de confiture ?
Conseil : Stérilisez les pots durant la cuisson de la confiture. Cela permet de les remplir lorsqu’ils sont encore chauds. Vous n’aurez plus qu’à remplir vos bocaux de confitures, de gelées ou de marmelades encore bien chaudes grâce à un entonnoir, pour ne pas souiller les bords des pots. Remplissez vos bocaux de préférence avec une petite louche. Il est fort possible qu’au moment de remplir vos bocaux avec la louche, vous en renversiez un peu et que celle-ci coule le long du bocal.
Remplissez les bocaux à ras-bord (quelques millimètres). Souvenez-vous de vos cours de chimie. Mais si vous en avez des souvenirs ! Un liquide occupe davantage de place quand il est chaud que froid (sauf l’eau) ! Finissez de remplir puis quand tous les bocaux sont garnis, utilisez un linge humide pour bien les nettoyer, surtout au niveau de la vis.
Comment fermer les bocaux ?
Vissez fermement les couvercles sur les bocaux remplis de confiture encore brûlante et retournez-les immédiatement pour créer un vide d’air qui permettra une excellente conservation. Il faut conserver toujours un peu d’espace vide. Lorsque vous utilisez des capsules Twist-Off n’utilisez pas de saumure, sauce ou jus de couverture trop acide (alcool pur, vinaigre…).
Pour fermer les bocaux, veillez à bien choisir des capsules à vis stérilisables et non pasteurisables. Vissez soigneusement les couvercles en veillant bien à ne pas vous brûler puis retournez les pots. Laissez-les refroidir ainsi à température ambiante. Lorsque vous ouvrirez un bocal, vous devrez entendre un « pop » significatif. C’est la garantie que votre stérilisation a bien fonctionné !
Techniques alternatives
Il existe d'autres techniques, comme flamber l’alcool et fermer le bocal pendant que l’alcool brûle encore. De même que verser de l'alcool sur le dessus de votre confiture en pot et flamber le tout. Revissez aussitôt. Cependant, cela n'a pas le même intérêt que l‘auto-pasteurisation.
Conseils supplémentaires
- La qualité de vos conserves dépendra intrinsèquement de la qualité et de la fraîcheur des matières premières utilisées. Il faut s’assurer que ces produits sont adaptés à la mise en conserve. N’utilisez jamais de produits ou ingrédients congelés ou qui ont été décongelés.
- Les légumes doivent être blanchis. Plonger vos légumes environ 5 minutes dans l’eau bouillante salée, puis les refroidir sous l’eau froide.
- Les viandes et poissons doivent être soigneusement lavés à l’eau courante. Respectez les indications de vos recettes.
Que faire après la stérilisation ?
Au bout de 24h, l’eau et les pots auront refroidi. À l'ouverture, il y aura un petit « pop ! Il est important d’indiquer sur vos bocaux la date de confection et le nom de la recette à l’aide d’étiquettes adhésives à bocaux ou de notre marqueur spécial verre.
Astuce : si vous préférez, sachez qu’il est tout à fait possible de conserver ses bocaux au congélateur pour éviter une stérilisation.
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