La brochette de bœuf au barbecue fait à elle seule penser à l’été et aux repas conviviaux. Le fumet des grillades se mêle aux conversations animées : vous êtes prêts à vous régaler ! Choisir la viande parfaite pour une brochette de bœuf est un art qui combine connaissances, savoir-faire et passion. Le succès d’une brochette savoureuse repose avant tout sur la sélection judicieuse du morceau de viande. Les amateurs de viandes grillées savent que la qualité de la brochette de bœuf dépend fortement du morceau de viande choisi.
Dans cet article, nous allons explorer ensemble les secrets d'une brochette de bœuf tendre et savoureuse. Nous couvrirons le choix du bœuf, l'art de la marinade, l'attendrissement mécanique et l'utilisation des enzymes naturelles. Ensuite, nous discuterons du temps de cuisson optimal et aborderons la salaison ainsi que le trempage.
Quels sont les meilleurs morceaux de bœuf pour des brochettes ?
Le meilleur morceau de bœuf pour une brochette est celui qui garantit à la fois tendreté, goût et bonne tenue à la cuisson. Pour réussir une brochette savoureuse et fondante, il faut choisir une pièce adaptée à une cuisson rapide, capable de rester juteuse sans devenir sèche ou caoutchouteuse. Divers morceaux de bœuf peuvent être utilisés pour les brochettes, mais certains sont plus adaptés que d'autres pour garantir une tendreté et une saveur optimales.
Pour des brochettes de bœuf succulentes, le type de viande est crucial. Optez pour des morceaux tendres tels que le filet, la bavette ou l'entrecôte qui se démarquent par leur douceur et goût prononcé. Une petite touche d'épices peut sublimer leur moelleux. Cependant, les pièces plus rigides comme le paleron ou la poire ne sont pas à oublier. Elles possèdent un goût riche mais nécessitent une préparation attentive. L'attendrissement est la clé !
Le Filet
Considéré comme le morceau le plus tendre, le filet est un excellent choix pour vos brochettes. Ce morceau provient de la partie lombaire de l’animal. Avec son léger goût de noisette, il permet d’obtenir des brochettes fondantes et savoureuses. Le filet peut toutefois être l’un des morceaux les plus chers du marché.
L'Aiguillette de Rumsteck
Appelée aussi aiguillette de rumsteak, cette partie se situe à l’arrière du bœuf et offre une viande tendre et persillée.
Le Rumsteck
Également situé à l’arrière du bœuf, le rumsteack est un morceau particulièrement adapté aux brochettes grâce à sa texture fondante. Il s’agit d’un morceau maigre avec peu de gras, mais très juteux lorsqu’il est bien cuit. Nos pavés de rumsteck sont issus de viande bovine française et rigoureusement sélectionnés pour vous garantir une viande tendre et savoureuse.
La Poire et le Merlan
La poire et le merlan sont deux morceaux très tendres issus du muscle tensor fasciae latae, ce qui les rend parfaits pour vos brochettes. Ils offrent une texture fine et une saveur unique.
La Hampe
La hampe est un morceau de bœuf très apprécié pour les brochettes. Située près du diaphragme, elle fait partie des pièces dites « à fibres longues ». Ce morceau se distingue aussi par sa texture : s’il est coupé correctement, dans le sens inverse des fibres, il devient tendre et agréable à mâcher. Sur le plan pratique, la hampe est souvent plus abordable que des pièces nobles comme le filet, tout en restant qualitative. Elle convient particulièrement bien à une cuisson vive au barbecue ou à la plancha, en gardant une belle jutosité même avec des morceaux de petite taille.
Morceaux à éviter
Certains morceaux de bœuf sont à éviter pour les brochettes, car ils ne conviennent pas à une cuisson rapide. C’est le cas par exemple du jarret, du collier ou du paleron non paré. Même si le paleron peut parfois être utilisé pour les brochettes après dénervage et marinade prolongée, il est préférable de le réserver aux daubes ou aux plats en sauce. Les pièces très grasses, comme la basse côte mal parée ou l’entrecôte, peuvent provoquer des flambées sur le barbecue et donner une texture irrégulière.
Comment préparer la viande pour des brochettes ?
Après avoir choisi judicieusement votre bœuf, préparez-le pour obtenir une texture tendre et un goût savoureux. La marinade figure parmi les techniques efficaces pour adoucir la viande. Elle utilise des ingrédients acides tels que le jus de citron ou le vinaigre, associés à diverses épices et aromates. Ce procédé non seulement attendrit votre bœuf, il lui confère également un arôme délicieux qui ravit vos papilles. Nous suggérons une marinade composée de sauce soja, miel, ail haché et gingembre râpé pour optimiser le résultat. Laissez votre viande dans cette mixture pendant au moins deux heures avant la cuisson.
Découpe de la viande
Notre boucher prépare une pièce de 1 kg de viande de boeuf pour faire des brochettes. Le morceau reste entier afin d’éviter que la viande perde son jus et sa saveur. Découpez votre viande à brochettes en gros cubes. Couper la viande en cubes réguliers d’à peu près 4 centimètres de côté ; pour cela, faire de larges bandes et ensuite des cubes.
Marinades
Une fois encore, c’est essentiel, prévoyez un peu de temps pour faire mariner votre viande de bœuf. Dans un saladier, mélangez de l’huile d’olive, du sel, du poivre, des épices, ou même des graines de sésame, ou encore de l’ail broyé. Faire mariner les cubes de viandes dans de l’huile d’olive pour la viande rouge et dans une huile un peu plus neutre pour les viandes blanches. Agrémenter avec des épices, des herbes ou des condiments. En plus de la parfumer, la marinade rend la viande saignante et tendre.
Voici quelques idées de marinades :
- À base de sauce teriyaki pour des brochettes japonisantes.
- À base d’ail, de gingembre, de piment ou de moutarde pour des grillades relevées.
- À base d’épices (ras-el-hanout, curry, mélange tandoori, cumin, cardamome, etc).
Notre recette préférée ? Pour le bœuf : une marinade à base d’ail, d’échalote et d’oignon nouveau hachés, de sauce soja, et d’huile. Le temps de marinade idéal ? 6 minutes (en la retournant toutes les 1,30 minutes) suffisent pour des brochettes de bœuf saignantes.
La tendreté du bœuf est aussi influencée par sa cuisson : privilégiez une chaleur douce et constante afin que votre viande reste juteuse et tendre tout au long de ce processus. Si nous voulons que nos brochettes de bœuf soient tendres et fondent dans la bouche, l'adoucissement par des moyens mécaniques est une phase indispensable. La méthode le plus couramment employée est le battage de la viande. En vous armant d'un attendrisseur à viande, il faut frapper votre pièce de bœuf avec finesse et précision pour déstabiliser ses fibres musculaires sans l'éparpiller. Une alternative pour adoucir notre bœuf consiste à le découper en petites lamelles avant sa préparation culinaire. Un morceau minutieusement tranché cuit avec plus d'efficacité et devient par conséquent plus tendre. Cette technique est souvent mise en œuvre lorsqu'on explore les différentes manières d'attendrir la viande de porc.
Les fruits, spécifiquement ceux renfermant de la bromélaïne comme l'ananas et la papaye, se révèlent être d'authentiques partenaires pour attendrir votre bœuf. Sachez qu'utiliser le jus frais extrait directement des ananas ou des papayes peut faire toute la différence. La clé se trouve dans le temps que vous laissez votre bœuf mariner dedans.
L'acidité du vinaigre agit sur les fibres musculaires et contribue à les détendre, rendant ainsi votre viande plus tendre. Une durée optimale est essentielle. Le secret se trouve dans une cuisson douce et lente permettant à la viande d'absorber les arômes tout en préservant son juteux intérieur. Il faut impérativement éviter toute surcuisson qui pourrait rendre votre bœuf dur ou pire, le dessécher.
Le sel est un allié précieux pour adoucir votre bœuf prévu pour les brochettes. Il révèle non seulement le goût naturel de la viande, mais sert également d'attendrisseur en brisant les protéines robustes et fibres musculaires susceptibles de rendre le bœuf dur. Tout comme tout ce qui est bon, l'usage du sel demande modération et exactitude. Une sur-salaison peut conduire à une viande excessivement sèche ou trop chargée en sel après cuisson, résultat peu agréable au palais. Pour empêcher cela, respectez un temps de repos convenable : environ 40 minutes pour chaque kilogramme de viande. La patience est donc primordiale dans cette procédure.
Montage et Cuisson des Brochettes
Découpez des cubes de courgettes, des tranches d’oignons et de poivrons et mélangez le tout avec la viande. Laissez reposer au moins 3 heures. Tremper les pics à brochette en bois dans l’eau froide pour éviter qu’ils ne brûlent. Enfilez les morceaux de viande sur des piques à brochettes en intercalant avec les légumes. Disposer les brochettes dans un plat, les badigeonner de marinade au pinceau, puis les arroser. Laisser mariner 1 h au frais.
Faites cuire au barbecue, une minute par face. De manière générale, il est aussi très important de limiter les retournements sur la grille pour ne pas abimer sa brochette. Deux allers-retours sont souvent nécessaires. Un aller-retour en tout début de cuisson, grille basse, pour la saisie des aliments, puis pour empêcher les brochettes de coller à la grille.
Accompagnements pour Brochettes
Enfin, n’oubliez pas que les accompagnements peuvent également sublimer votre viande. Si on veut “griller” classique, on ajoute des morceaux de poivron, d’oignon rouge, ou encore des courgettes. Mais on peut aussi utiliser des tomates cerises, des champignons de Paris, du bacon, du chorizo ou encore des merguez.
Fromage : Pensez à alterner morceaux de viande et fromage pour une brochette gourmande.
Tableau récapitulatif des viandes et accompagnements
| Type de viande | Morceaux recommandés | Accompagnements possibles |
|---|---|---|
| Bœuf | Filet, aiguillette de rumsteck, rumsteck, poire, merlan | Poivrons, oignons, courgettes, tomates cerises, champignons |
| Veau | Noix | Légumes variés, herbes fraîches |
| Agneau | Gigot | Merguez, légumes méditerranéens |
| Porc | Filet mignon | Ananas, poivrons, oignons |
En résumé, choisir le bon morceau de viande est primordial pour réussir ses brochettes de bœuf.
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