La sécurité alimentaire est primordiale pour éviter les risques d'intoxications alimentaires. Lorsque vous stockez de la viande dans votre réfrigérateur ou congélateur, une question revient souvent : comment savoir si votre viande est encore bonne à consommer ? Savoir si votre viande est encore bonne implique une série de vérifications : la date de péremption, l'aspect, l'odeur, et la texture de la viande, ainsi que le stockage approprié. Ces conseils vous aideront à éviter les risques d'intoxications alimentaires et à consommer votre viande en toute sécurité.
Comment Déterminer la Fraîcheur de la Viande ?
Plusieurs éléments peuvent vous aider à déterminer si votre viande est encore bonne à consommer :
Date de Péremption
Le premier indicateur est la date de péremption indiquée sur l'emballage. Si vous avez dépassé cette date, il est préférable de ne pas consommer la viande.
Aspect de la Viande
L'aspect de la viande peut également vous indiquer si elle est encore bonne. La viande fraîche doit avoir une couleur vive : le bœuf devrait être rouge vif, le porc rose pâle et la volaille d'un blanc cassé.
Odeur
L'odeur est un indicateur clé de la fraîcheur de la viande. La viande fraîche a généralement une odeur légère ou même aucune odeur. Si la viande dégage une odeur aigre, forte ou désagréable, il est fort probable qu'elle soit gâtée.
Texture
La texture de la viande peut aussi révéler son état. La viande fraîche doit être ferme au toucher. Si la viande est visqueuse ou collante, cela peut être un signe de détérioration.
Stockage Approprié de la Viande
Pour maximiser la durée de conservation de votre viande, assurez-vous de la stocker correctement. La viande crue doit être conservée dans la partie la plus froide du réfrigérateur et utilisée dans les jours suivant l'achat. Pour un stockage plus long, congeler la viande est une excellente option.
Si après ces vérifications, vous êtes toujours incertain de la qualité de votre viande, il est préférable de ne pas la consommer.
Viande Rouge ou Viande Blanche : Quelle Catégorie pour le Porc ?
Lorsque l'on parle de viande, on fait souvent une distinction entre la viande rouge et la viande blanche. Au milieu de ces deux catégories, se trouvent quelques viandes que nous avons parfois plus de mal à catégoriser, dont le porc. Alors la viande de porc est-elle considérée comme de la viande rouge ou de la viande blanche ? Nous vous apportons la réponse.
Différence entre Viande Rouge et Viande Blanche
La distinction entre la viande rouge et la viande blanche est principalement basée sur la teneur en myoglobine, une protéine responsable de la couleur de la viande.
Viande Rouge
La viande rouge est généralement plus foncée en couleur en raison de sa teneur élevée en myoglobine. La myoglobine est une protéine qui transporte l'oxygène vers les muscles des animaux. La viande rouge provient généralement de bovins, d’ovins, de caprins et les cervidés. La viande rouge est généralement plus élevée en matières grasses et en fer que la viande blanche.
Viande Blanche
La viande blanche est généralement plus claire en couleur puisqu’elle contient moins de myoglobines. La poitrine et les ailes, les muscles moins sollicités de l'animal, contiennent moins de myoglobines et sont donc, de ce fait, plus pâles. La viande blanche provient principalement de volailles, de lapin, de veau. Elle est généralement moins grasse que la viande rouge.
Le Porc : Viande Rouge
Le porc est généralement considéré comme une viande rouge. En regardant le porc, cette dénomination peut paraître étonnante puisqu’elle est souvent moins foncée que le bœuf, par exemple. Mais c’est bien sa teneur en myoglobine qui la classe dans la catégorie viande rouge. Les porcs sollicitent souvent leurs muscles, ce qui entraîne une teneur plus élevée en myoglobine et donc, une couleur plus foncée. Notez que certaines parties du porc, comme le filet, peuvent être moins foncées en couleur et plus maigres. Elles ressemblent alors davantage à de la viande blanche.
Avantages Nutritionnels du Porc
Bien que le porc soit classé comme de la viande rouge en raison de sa teneur en myoglobine, il présente certains avantages nutritionnels de la viande blanche.
- Faible teneur en matières grasses : Le porc a tendance à avoir une teneur en matières grasses plus faible que certaines viandes rouges comme le bœuf.
- Bonne source de protéines : Le porc est une excellente source de protéines.
Précautions à Prendre Lors de la Consommation de Porc
- Cuisson : Le porc doit être cuit à une température suffisante pour tuer les bactéries potentiellement dangereuses.
- Conservation appropriée : Conservez le porc cru au réfrigérateur et respectez les dates de péremption.
- Variez votre alimentation : Évidemment, on ne saurait que vous recommander de varier votre alimentation afin de bénéficier du plus de nutriments possibles.
Comment Choisir une Bonne Viande de Porc ?
Tout est bon dans le cochon, mais il vaut mieux miser sur une bonne viande pour profiter d’un délicieux repas. Dans cette optique, il vaut mieux privilégier la qualité à la quantité. Plusieurs éléments entrent en ligne de compte pour le choix de sa viande de porc: la catégorie, l’origine, la couleur, la texture…
Catégories de la Viande de Porc
La viande de porc figure parmi les viandes blanches, au même titre que le veau et le chevreau. Bien entendu, tout comme les autres viandes de boucherie, elle se répartit en trois catégories. Chaque catégorie correspond ainsi à des parties anatomiques de l’animal. Connaître l’emplacement anatomique d’un morceau sur la bête permet d’ailleurs de définir le mode de cuisson qui s’y adapte le plus.
- Première catégorie : Représente les parties lombaires (dorsale) et postérieures (arrière-train) de la bête. Les viandes de cette catégorie se caractérisent par leurs gros muscles qui se séparent facilement des os. De plus, elles ont peu de tendons et sont pauvres en tissus conjonctifs. En outre, elles conviennent parfaitement bien à des cuissons rapides.
- Deuxième catégorie : Équivaut à la partie antérieure et à la région costale de l’animal. Les viandes de cette catégorie se distinguent par des muscles plus petits qui se révèlent plus difficiles à séparer des os. En plus, elles sont riches en tissus conjonctifs et nécessitent une cuisson plus longue.
- Troisième catégorie : Correspond aux parties basses de la bête. Contrairement aux viandes de première catégorie, les viandes de cette catégorie se caractérisent par leur grande richesse en tissus conjonctifs. Pour ce qui est de la cuisson des morceaux, elle doit être longue.
Éléments à Vérifier Lors de l'Achat
Outre la catégorie, d’autres critères sont aussi à prendre en compte pour la sélection de la viande de porc idéale. En pratique, il y a 4 éléments à vérifier au moment de son achat. Et ce, peu importe la catégorie de la viande choisie.
- Couleur : Vous devez considérer attentivement la couleur de la viande porcine. Concernant le porc, la chair est de couleur rose pâle. Par contre, le gras est d’un blanc éclatant.
- Texture : Il convient de vérifier la texture de la viande. Concrètement, une bonne viande de porc se doit d’être ferme, mais souple au toucher. Il faut donc éviter les viandes poisseuses au contact. Plus encore, la viande que vous allez choisir doit disposer d’une texture fine.
- Graisse : En ce qui concerne la graisse présente sur la viande, préférez-la ferme et bien blanche. Mais, elle se doit également d’afficher une certaine souplesse au toucher. Bien sûr, certains morceaux du cochon se démarquent par leur forte teneur en gras et leur viande bien persillée. Il en est ainsi de l’échine, des côtelettes et des travers. Dès lors, si vous optez pour ces parties, prêtez une attention particulière à leur gras. En tout cas, pour garantir un bon équilibre alimentaire, il est vivement conseillé de miser sur de la viande de porc sans graisse de couverture.
Privilégier une Race Porcine Française
Il existe dans le monde pas moins de 350 races porcines différentes. Alors, dans le cadre du choix de votre viande de porc, pourquoi ne tourneriez-vous pas vers une race porcine française ? Mais, du coup, comment savoir si la viande qui se présente à soi provient réellement de la France ? Eh bien, c’est très simple : regarder de plus près son étiquette. Effectivement, dans un souci de transparence, les professionnels de la filière porcine se sont mis d’accord en 2010 sur l’étiquetage de l’origine de la viande. Et ce, qu’il s’agisse de viande fraîche ou de produit charcutier. Ainsi, pour informer les consommateurs, les acteurs du secteur ont intégré la mention d’origine du produit sur l’étiquette. Par exemple, dans le cas d’une viande provenant de l’Hexagone, l’étiquette indique « Origine France » ou « Origine + aire de production ».
Labels de Qualité et d'Origine
En France, soucieux de la qualité des produits qu’ils achètent, les connaisseurs comme les simples consommateurs se basent sur un élément en particulier pour le choix de leur viande de porc. Dès lors, si les premiers favorisent certaines races à d’autres, notamment pour ce qui est de leurs propriétés organoleptiques, les seconds s’en rapportent surtout aux indications fournies par les principaux labels du marché.
Comme dit plus haut, le label « Le Porc Français » a remplacé la mention « Viande de Porc Française ». Ce label officiel vous assure ainsi de déguster des produits de choix et d’origine française. D’autres signes européens permettent aussi d’attester de la qualité et de l’origine d’une viande de porc. Pour simplifier au maximum votre choix, vous avez donc tout intérêt à les prendre en compte.
- Indication Géographique Protégée (IGP) : Sachez alors que les caractéristiques d’une viande porcine sous IGP s’avèrent intrinsèquement liées à un savoir-faire et à une zone géographique délimitée par un cahier de charges.
- Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) et Appellation d’Origine Protégée (AOP) : Reconnues par l’institut national de l’origine et de la qualité (INAO), les appellations d’origine constituent également des signes pouvant certifier l’excellence et la provenance d’un produit. Ainsi, au niveau européen, la viande porcine peut bénéficier d’une appellation d’origine protégée (AOP) tandis que sur le territoire français, elle dispose d’une appellation d’origine contrôlée (AOC). Les spécificités des produits sous AOC sont en fait étroitement liées à leur terroir.
- Label Rouge : Vous souhaitez opter pour des viandes de porc françaises sous AOC ? Vous désirez savourer de la viande de porc à la qualité gustative supérieure ? Alors, misez sans hésiter sur un produit sous Label Rouge. Cette marque de certification est effectivement l’assurance de disposer d’une viande porcine au goût incomparable. Mieux encore, sa qualité dépasse largement celle des produits similaires commercialisés sur le marché.
- Agriculture Biologique (AB) : Vous êtes de ceux qui se soucient de l’impact de vos habitudes alimentaires sur l’environnement et vous voulez déguster de la viande de porc bio ? Eh bien, vous avez tout à fait la possibilité de choisir un produit sain qui s’adapte à vos envies et vos exigences grâce au label AB (Agriculture Biologique). Une viande porcine certifiée sous ce label, c’est la garantie de consommer un produit issu de l’agriculture biologique. En tout cas, vous n’aurez aucun mal à reconnaître une viande de porc bio parmi les autres produits.
Conseils de Cuisson et Préparation
Il va sans dire que chaque morceau du porc offre des saveurs particulières qui se découvrent mieux avec certaines recettes. La tête de porc est composée de morceaux de premier choix pour préparer certains plats. Vous désirez concocter un délicieux bourguignon de porc pour régaler vos proches ? Alors, vous devez miser sur les joues de porc qui se démarquent par leur extrême tendreté. Sans gras et assez croquantes, les oreilles du cochon se cuisent en général au court-bouillon. Vous envisagez de préparer du pâté de tête ou de la hure ? Dans ce cas, c’est la langue de porc qu’il vous faut. Toutefois, il vous est aussi possible de la cuisiner au four ou braisée. Vous rêvez d’un bon museau à la vinaigrette comme entrée ?
La viande de porc a le grand avantage d’être facile à cuisiner. Le plat de côtes est un morceau de qualité qui permet de confectionner du petit salé. Frais ou demi-sel, le jarret de porc est idéal avec de la choucroute, de la potée ou de la terrine en gelée.
Bref, au moment de choisir votre viande de porc, évitez toute précipitation et privilégiez la réflexion.
Risques Liés à la Consommation de Viande Périimée
Manger de la viande périmée peut avoir de graves conséquences. En effet, une viande avariée favorise la prolifération de bactéries et est donc vecteur de maladies. Afin d’éviter les intoxications alimentaires et tout autre risque pour la santé, il est essentiel de savoir reconnaître une viande qui n’est plus bonne à consommer.
Vérification de la Date Limite de Consommation (DLC)
C’est le premier réflexe à avoir avant d'acheter ou de cuisiner une viande. Tout produit vendu en grande surface doit comporter une date limite de consommation (DLC), un numéro de lot et une date d’emballage. Prêtez attention à ces éléments lorsque vous êtes en magasin. Une fois chez vous, n’oubliez pas de vérifier la date de péremption au moment de préparer votre viande. Bien entendu, si la date est dépassée, ne la mangez pas.
Bon à savoir : la viande hachée est généralement à consommer dans les 24 heures. Si vous ne comptez pas la consommer dans ce laps de temps, il est préférable de la congeler.
Signes Visuels et Olfactifs d'Altération
Il arrive que la viande soit avariée même sans dépasser la date limite de consommation. On ne peut donc pas uniquement se fier à cela. La couleur est alors une indication pour savoir si la viande est encore bonne.
Attention, cependant. Selon le type de viande, la couleur d’une chair fraîche n’est pas forcément celle que l’on croit. Le porc a une teinte gris rosé, la viande de volaille peut être blanche ou légèrement jaune, quant à la viande rouge emballée sous vide, elle a tendance à virer vers le violet. En revanche, si vous observez des taches noires ou vertes, c’est que des champignons ont commencé à se former. Voilà le seul indicateur qui ne trompe pas !
Si la viande n'est plus bonne, vous devriez vite le sentir. En effet, une viande impropre à la consommation dégage une odeur très forte semblable à de l’ammoniaque ou tout simplement à de la moisissure. Enfin, la texture et le goût peuvent vous indiquer que le morceau est à jeter. Une viande collante ou visqueuse est tout sauf fraîche !
Règles de Conservation, Décongélation et Cuisson
Vous connaissez désormais les signes évocateurs d’une viande avariée. Rappelez-vous : pour éviter la prolifération de bactéries, il faut également respecter certaines règles en matières de conservation de la viande, de décongélation et de cuisson.
La viande est l'un des aliments qui présente le plus grand risque d'intoxication alimentaire, s'il n'est pas correctement conservé. La viande est à la base de la préparation de tous nos plats les plus courants notamment la viande hachée comme par exemple, les steaks hachés, les boulettes de viande, la chair à saucisse. C'est en effet un ingrédient que nous avons tous à un moment donné dans nos réfrigérateurs mais savons-nous bien la conserver ? Découvrez nos conseils pour éviter les risques d'intoxication.
Pourquoi la Viande Hachée est-elle Délicate ?
La raison pour laquelle la viande hachée, quel que soit le type de viande, se détériore bien avant en fonction de plusieurs facteurs:
- Au moment où l'on hache la viande, sa température peut augmenter, et cela augmente le risque de développer des salmonelles et des E. coli.
- Au cours de ce même processus, la viande libère également des jus qui augmentent la possibilité que les bactéries existantes se déplacent plus facilement et se transvasent.
- Enfin, une autre raison est que lorsque la viande est hachée, sa surface de contact avec l'air est plus grande, ce qui favorise la reproduction des bactéries.
Ainsi il est essentiel de conserver la viande hachée au réfrigérateur à une température proche de 4ºC ou au congélateur à -18ºC.
Comment Éviter les Problèmes avec la Viande ?
Pour éviter toute intoxication et le développement de bactéries, la prévention est essentielle. En effet, il est bien sûr, primordial de conserver la viande au réfrigérateur dans un contenant hermétique, qui permet d'éviter les gouttes éventuelles des jus de la viande.
La température à laquelle la viande doit être refroidie est également très importante. Le cœur de la viande doit atteindre 4ºC, ce qui vous permettra de pouvoir la garder pendant environ trois jours supplémentaire. Une température plus élevée facilite automatiquement la prolifération des bactéries.
Si vous ne souhaitez pas cuisiner la viande immédiatement, il est préférable de choisir de la congeler afin d'empêcher la reproduction de bactéries et de micro-organismes. Selon les recommandations de l'Union européenne, la viande hachée congelée doit être à une température inférieure ou égale à -18 ° C, ne peut se garder qu'au maximum 18 mois pour la viande de bœuf et 6 mois pour la viande de porc.
Enfin, la cuisson est également importante, car pour éliminer les bactéries, la pièce doit être soumise à plus de 70 ° C pendant au moins 5 minutes.
Comment Identifier une Viande qui n'est Plus Bonne ?
Il y a deux aspects clés qui indiquent que votre viande est passée : sa couleur et son odeur. Un changement de couleur peut être dû à différentes raisons comme son exposition à l'oxygène ou l'action de la myoglobine, un pigment qui fonce quand il n'a pas d'oxygène mais la couleur reste un critère à observer pour vérifier vos viandes et s'assurer que vous pouvez encore la cuisiner.
L'odeur est le critère déterminant dans l'observation de vos viandes.
Critères de Qualité de la Viande
La qualité de la viande s’exprime d’abord au travers de signes extérieurs. Commencez par regarder sa couleur, qui se doit d’être brillante. Un aspect terne vous indiquera un réel manque de fraîcheur. Si la viande de bœuf doit être d’un rouge vif, le porc sera quant à lui rosé tout comme le veau et l’agneau. Pour la volaille, choisissez une viande pas trop blanche. Indice supplémentaire de qualité : vérifiez la solidité des os de votre morceau.
La qualité d’une viande transparait aussi dans sa texture. Une viande fraîche crue se doit d’être moelleuse tout en ayant une bonne tenue. Une fois cuite, le gras libéré la rendra tendre et savoureuse ! La jutosité de votre viande est également un indice important de sa qualité. À la dégustation, votre morceau fond en bouche et développe de multiples arômes sur votre palais ? Bravo ! Vous avez fait un très bon choix. Votre viande est à l’inverse plutôt ferme et ne libère aucun jus ? La qualité n’est pas au rendez-vous.
Le gras a une réelle incidence sur le goût et la texture de la viande. Une viande riche en lipides sera beaucoup plus tendre qu’une viande maigre. Vous rêvez d’un morceau tendre à passer au grill ? Privilégiez les parties arrière du bœuf comme le rumsteck, le filet ou le faux-filet. Les parties avant (paleron, macreuse…) sont, quant à elles, plutôt dédiées aux cuissons longues et seront idéales pour concocter un délicieux pot au feu !
Pour finir, n’hésitez pas à consulter les étiquettes de vos produits. Privilégiez les morceaux labellisés (Label Rouge, AOP…) qui vous assurent une excellente qualité de viande, mais aussi les viandes françaises (Viande Bovine d’origine française, Viande de Porc française…).
La provenance de la viande influe également sur la qualité et le goût de votre produit.
Reconnaître une Viande de Qualité
Il est évident que lorsque l’on mange de la viande, on souhaite se régaler en optant pour la meilleure qualité. Pourtant, il peut être assez difficile de faire le bon choix de viande lorsqu’on ne sait pas reconnaitre une viande de qualité. Pour commencer, il est très important de prêter attention à la couleur de la viande que vous allez acheter. En premier lieu, il faut que la viande soit brillante. Dans le cas où le morceau de viande est terne, c’est mauvais signe.
Concernant le porc, la chair est de couleur rose pâle. Par contre, le gras est d’un blanc éclatant. Dans le cas de la viande d’agneau, la couleur est rose foncé, ou rose pâle, quand elle est encore bien fraiche. Enfin, en ce qui concerne la viande de volaille, il ne faut pas que la viande soit trop blanche.
Il est très important de savoir qu’une viande de qualité doit avoir une chair persillée de gras, à l’exception de la viande de volaille.
Qualités Essentielles de la Viande
- Tendreté : C’est la facilité avec laquelle une viande se laisse trancher et mastiquer. C’est sans doute l’une des qualités les plus déterminantes pour un consommateur de viande.
- Jutosité : Elle se définit par un caractère plus ou moins sec de la viande pendant la dégustation. La jutosité initiale est perçue au premier coup de fourchette. La jutosité secondaire est en relation avec la teneur en lipides de la viande. Les consommateurs pourront ainsi ressentir la sensation de jutosité de la viande.
- Flaveur : En effet, la flaveur est définie par les sensations des consommateurs lorsque les arômes se libèrent pendant la dégustation de la viande. Dans le langage courant, c’est ce qu’on appelle le « goût ».
Labels et Origine
En ce qui concerne le label, le label rouge ainsi que les labels régionaux désignent des viandes de première catégorie.
En ce qui concerne l’origine, lorsque vous acheter votre viande, les barquettes portent obligatoirement une étiquette qui indique l’origine de la viande. Par exemple, il y a écrit « Viande bovine d’origine française » pour les viandes qui viennent de la France. En effet, les viandes ne possèdent pas toutes les mêmes qualités et la même saveur, selon leur origine.
En général, une bonne viande de bœuf a un aspect lisse, serré et au grain fin. La chair doit être plus ou moins persillée de gras en fonction des morceaux. Bien que le gras soit souvent boudé des consommateurs, il apporte d’importantes saveurs à la viande.
Les parties avant du bœuf sont surtout des morceaux réservés aux plats en sauce ou au pot-au-feu. Pour un maximum de fondant, nous vous conseillons d’opter pour une cuisson lente dans une sauteuse qui est indispensable à acheter.
N’hésitez donc pas à mettre ces astuces en pratique afin de ne plus vous faire avoir et de pouvoir préparer des viandes parfaites à vos invités.