La ganache au chocolat est un ingrédient incontournable en pâtisserie, capable de transformer un simple gâteau en une œuvre d'art gourmande. Que ce soit pour un gâteau d’anniversaire ou un layer cake, la ganache apporte une touche de raffinement et de plaisir.
Qu'est-ce qu'une Ganache Montée ?
La ganache montée est une variante de la ganache classique, avec une texture plus légère et aérienne, similaire à une chantilly au mascarpone. Elle est idéale pour décorer et pocher sur vos pâtisseries.
Je sais que vous aimez beaucoup les ganaches montées, leurs recettes font d’ailleurs partie des « best of » du blog ! La recette est toujours réalisée sur le même principe, ce sont donc les ingrédients qui changent …
Ingrédients et Préparations de Base
Ce gâteau se réalise avec 4 préparations : un molly cake moelleux au cacao, une ganache montée au chocolat au lait onctueuse, un sirop d’imbibage vanillé et une chantilly légère pour le décor. S’il vous reste de la ganache montée, vous pouvez même faire le décor avec et oublier la chantilly.
Malgré son apparence imposante, ce layer cake et en fait très léger grâce à son biscuit molly cake qui est plus moelleux et moins sec qu’une génoise. Sa ganache est aussi légèrement sucrée et s’accorde parfaitement avec le reste du gâteau.
Recette de Base de la Ganache au Chocolat Blanc
Voici les ingrédients pour réaliser une ganache au chocolat blanc :
- 200 grammes de Crème Liquide 35%
- 20 grammes de Sucre Inverti (ou miel)
- 20 grammes de Glucose
- 220 grammes de Chocolat Blanc
- 300 grammes de Crème Liquide 35%
Instructions :
- Placer le Chocolat Blanc (220 g) dans un grand bol et utiliser du chocolat de bonne qualité.
- Verser la Crème Liquide 35% (200 g) dans une casserole et ajouter le Sucre Inverti (20 g) et le Glucose (20 g).
- Faites chauffer Ă feu moyen/fort jusqu'Ă Ă©bullition.
- Une fois l’ébullition atteinte, versez la crème liquide chaude en 3 fois sur le chocolat et mélangez à chaque fois vivement avec une maryse en faisant des petits cercles au centre pour créer une émulsion.
- Vous devriez obtenir une ganache lisse et brillante.
- Ajouter alors la Crème Liquide 35% (300 g) que l'on avait réservée au frais.
- Placer alors au frais pendant minimum 2 heures, mais idéalement 4 heures : la crème ne montera pas si elle n'est pas très froide !
- Sortir la crème, placer en cuve et monter à Vitesse Maximale.
Tableau des Proportions pour Différentes Quantités de Ganache au Chocolat Blanc
| Quantité de Ganache | Crème Liquide 35% | Sucre Inverti (ou Miel) | Glucose | Chocolat Blanc | Crème Liquide 35% (froide) |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour 1 kg | 263,1 g | 26,3 g | 26,3 g | 289,4 g | 394,7 g |
| Pour 600 g | 157,8 g | 15,7 g | 15,7 g | 173,6 g | 236,8 g |
| Pour 500 g | 131,5 g | 13,1 g | 13,1 g | 144,7 g | 197,3 g |
| Pour 380 g | 100 g | 10 g | 10 g | 110 g | 150 g |
| Pour 211 g | 55,4 g | 5,5 g | 5,5 g | 61 g | 83,1 g |
Recette de Base de la Ganache au Chocolat Noir
Avec 200 g de chocolat :
- 200 grammes de Chocolat Noir
- 186 grammes de Crème Liquide 35%
- 20 grammes de Glucose
- 6 grammes de GĂ©latine en poudre
- 42 grammes d'Eau
- 424 grammes de Crème Liquide 35%
Techniques de Préparation
Voici quelques conseils pour réussir votre ganache :
- Température : La crème doit être chaude mais non bouillante lorsqu'elle est versée sur le chocolat.
- Émulsion : Mélangez vivement pour créer une émulsion homogène.
- Refroidissement : Laissez refroidir au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de fouetter.
Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème.Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.De manière très résumée :La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
Comment Aromatiser et Colorer Votre Ganache ?
Personnalisez votre ganache en ajoutant des arĂ´mes et des couleurs :
- Arômes : Infusez la crème liquide chaude avec de la vanille, du café, des épices ou de la pâte de pistache.
- Couleurs : Utilisez des colorants alimentaires liposolubles pour colorer le chocolat blanc.
Si vous voulez une couleur brune ou foncée, il faut plutôt prendre une recette de ganache montée chocolat noir : voir ICI. Éviter d'ajouter du liquide ! Cela va "diluer" la crème, la proportion de matière grasse va chuter, et vous ne pourrez pas fouetter : la crème ne montera pas. Si vous voulez ajouter un liquide (tel que du Rhum), ce ne doit pas être plus d'un petit bouchon !! Idéalement, un gel plutôt qu'un liquide.
Il est possible de faire des colorants alimentaires maison à partir d'ingrédients naturels. Voici quelques exemples :
- Rouge : utilisez du jus de betterave ou du jus de cerise.
- Jaune : utilisez du curcuma en poudre mélangé à de l'eau.
- Vert : utilisez du jus d'Ă©pinard ou du jus de persil.
- Bleu : utilisez du chou rouge bouilli et écrasé (le jus devient bleu lorsqu'on ajoute du bicarbonate de soude).
- Violet : utilisez du jus de raisin rouge.
Pour fabriquer ces colorants, voici les Ă©tapes Ă suivre :
Pour les jus de betterave, cerise, épinard, persil et raisin, il suffit de mixer les ingrédients avec un peu d'eau et de filtrer le jus à l'aide d'un tamis ou d'un tissu fin.Pour le curcuma, mélangez la poudre avec de l'eau jusqu'à obtenir la consistance désirée.
Conseils et Astuces
- Chocolat de qualité : Utilisez du chocolat de couverture riche en beurre de cacao.
- Colorants : Préférez les colorants en gel liposolubles.
- Conservation : Suivez les recommandations pour éviter tout risque d’intoxication alimentaire.
La ganache montée est bien plus claire que la ganache classique ou que la ganache montée, mais avant d’être montée, c’est normal ! Et voilà une superbe Ganache Montée au Chocolat à utiliser de suite !
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