« Tout est bon dans le cochon » ou l’apéro cétogène et paléo à 0 g de glucides ! Lors d'une escale à Bilbao, j'ai dégusté une recette au Mercado de la Ribera : la couenne de porc soufflée. J’en ai encore l’eau à la bouche, rien que d’en parler.
Un joli souvenir d’une soirée qui avait commencé sous la pluie basque et qui s’est terminée au milieu de tapas régionaux, originaux, cuisinés à partir d’excellents produits locaux … un bonheur 100% LCHF. Mais comme toujours lorsque je parle saveurs et voyage, je m’égare. Pardonnez-moi et revenons donc à notre recette du jour.
Le chicharrón (ou chicharrones au pluriel), est un plat très populaire dans l’ensemble de l’Amérique latine et en Espagne. Le nom de cette charcuterie est diffèrent selon les régions et pays, les condiments peuvent y être différents.
Si le chicharrón est invariablement associé au monde hispannique, d’autres versions existent comme en Italie avec le ciccioli. En France, on retrouvera également les gratons. L’assaisonnement du chicharrón est variable, les tranches de porc peuvent être mises à mariner dans différentes épices qui lui confèrent un goût toujours différent.
Les tranches de porc sont cuites longuement dans l’eau puis refroidies sur une grille dans un réfrigérateur. Elles sont ensuite déshydratées puis frites. Le résultat obtenu est très croustillant, presque comme des chips.
Le chicharrón est présent partout en Amérique latine et en Espagne, néanmoins son nom peut parfois différer. On le retrouve par exemple au Brésil sous le nom de torresmo. Le procédé de déshydratation de la viande est désormais très populaire dans le monde de la street food. Il s’applique à de nombreux morceaux de viande et donne toujours d’excellents résultats.
Préparer des chicharrones est un travail de longue haleine. La préparation débute par la cuisson des tranches de porc. Il est important de conserver la couenne, celle-ci doit être bien propre et ne plus contenir de poils résiduels. Les tranches sont cuites à l’eau pendant une heure. Elles sont ensuite salées et vinaigrées puis réservées au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches et froides.
Après environ 8 heures de séchage, les tranches de poitrine de porc sont parfaitement déshydratées. Les chicharrones sont ensuite poivrés et frits dans l’huile. Des bulles vont se former sur la couenne et sur les parties grasses de chaque chicharrón. Ils doivent ensuite être mis à égoutter.
Ingrédients et Préparation
Déjà, pour commencer je suis certaine que vous êtes en train de vous dire « Elle est bien gentille Nelly, mais la couenne de porc j’ai pas ça dans mon Monop’ en bas de chez moi ». Rassurez-vous, je comptais bien vous confier l’adresse où j’ai pu me fournir grâce au tuyau de notre membre Martine V. (merci à elle) : « Les colis du boucher » Vous y trouverez le paquet de couenne de porc de 500 g à moins de 4 € . Bien entendu, votre boucher pourra aussi vous en vendre, n’hésitez pas à lui demander.
Ensuite il vous suffira d’une plaquette de saindoux (moins de 2 €) que l’on trouve un peu partout désormais. J’ai fait le choix de cette matière grasse pour rester dans le cadre céto paléomedicina qui n’utilise pas d’huiles végétales, et le saindoux en plus d’être d’origine animale possède aussi un point de fumée élevé (cf la Céto Academy), parfait pour la friture de nos couennes.
Voilà, vous tenez les 2 ingrédients de votre apéro LCHF. Bon j’avoue que si les ingrédients sont peu couteux, la technique de cuisson est elle énergivore, mais vous ne le regretterez pas.
Étapes de Préparation :
- Faire bouillir la peau dans de l'eau avec sel et poivre jusqu'à ce qu'elle soit très molle.
- La découper en petites lanières de 5 cm de long et de 1 cm de large.
- On peut la mettre à sécher à l'air libre quand le climat le permet, sinon le séchage au four à 60°C pendant 5h est conseillé.
- Il faut les laisser encore un peu à l'air libre en enlevant l'excès de graisse avec du papier absorbant.
- C'est le moment de les frire dans de l'huile bouillante.
- On les assaisonne selon ses préférences.
D'ailleurs, savez-vous comment j'ai présenté cette recette à mes petites cobayes ? J'ai annoncé qu'on mangeait des gâteaux apéritifs céto … résultat, elles ont grignoté ça avec bonheur.
Variantes et Utilisations de la Couenne de Porc
- Pour préparer de la couenne de porc frit, il suffit de faire frire des tranches de couenne de porc dans de l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
- Pour préparer de la couenne de porc soufflée, il faut plonger la couenne de porc dans de l'eau chaude et la faire cuire jusqu'à ce qu'elle devienne tendre.
- La couenne de porc peut également être utilisée pour préparer des chips de couenne de porc, qui sont obtenues en coupant la couenne de porc en fines tranches et en les faisant frire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
- La couenne de porc bouillie est une autre manière de préparer cet ingrédient, qui consiste à faire cuire la couenne de porc dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
- La couenne de porc confite est une recette qui consiste à cuire la couenne de porc dans du gras, comme de la graisse de canard ou de la graisse de porc, jusqu'à ce qu'elle soit tendre et savoureuse.
On espère que vous trouverez votre bonheur avec cette couenne de porc que l'on vous propose ! Oui j’ai récidivé, plusieurs fois d’ailleurs, surtout si j’ai des invités, avec cette merveille de gourmandise, essentielle et la plus simple au monde (et même bon marché !).
Accompagnements et Suggestions
Si vous êtes un amateur de bon vin (pour moi, ce sera bière !), pour accompagner ces délicieuses chips de couenne de porc, je vous recommande un vin léger qui saura sublimer le goût de la couenne sans l’écraser. Un Bordeaux rouge léger, avec ses notes fruitées et son tannin souple, se mariera à merveille avec ces chips croustillantes. Si vous préférez les vins de terroir, un Côte du Jura, avec sa minéralité et sa fraîcheur, offrira un contraste intéressant avec le gras de la couenne.
Poitrine de Porc Rôtie au Four : Une Alternative Gourmande
Je parle de la poitrine de porc rôtie au four avec cette croûte super croustillante (à tomber) et la viande fondante… Cette fois-ci je vous propose une recette avec un morceau plus grand (très pratique puisque cela se conserve plusieurs jours et vous n’aurez plus à y penser) et surtout parfumé aux herbes de Provence. Je vous en ai déjà parlé à propos de l’autre recette de poitrine de porc rôtie, cela se fait tout seul.
Côté légumes, servez avec des légumes rôtis comme ces poivrons rôtis et mariné ou ces aubergines rôties au zaatar, des épinards sautés à l’indienne, ce caviar de courgettes à l’indienne ou cette purée de courge butternut au chèvre. Une poitrine de porc fondante avec une croûte super croustillante et le parfum des herbes.
Voici donc la poitrine de porc rôtie au four qui nous a séduit au plus haut point. De plus elle est si facile à réaliser. Il y a toujours une première fois… elle me faisait de l’oeil depuis années mais je ne me suis jamais lancée (allez comprendre). Ma grande passion récente pour les cuissons des viandes m’a donné envie d’explorer. Tout lui sied ! Je l’ai servie avec du caviar d’aubergines (auquel j’ai ajouté des noisettes) et un caviar de poivrons (poivrons rôtis, pelés puis mixés avec des amandes, un peu d’ail et du basilic dans ce cas).
Préparation de la Poitrine de Porc Rôtie :
- Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante ou, encore mieux grill avec vapeur).
- Inciser en traits horizontaux (ou faire inciser par le boucher mais il aura tendance à faire des grilles comme dans mon cas ;-(. Cela va faciliter la découpe.
- Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque.
- Mélanger le sel avec les herbes les mettre sur la plaque sur une surface équivalente à celle de la poitrine de porc.
- Y poser dessus la poitrine de porc côté couenne sur le sel.
- Faites la même chose, dans l’autre sens. Versez de l’eau bouillante sur l’ensemble de la couenne. Les losanges vont alors s’ouvrir, s’écarter. Je laisse un espacement de 2 cm et répète l’opération sur l’ensemble du rôti.
- Réduire la température du four à 180°C et cuire le rôti pendant environ 1 h à 1 h 15.
- Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque puis du gros sel mélangé aux herbes. Poser dessus côté gras la poitrine de porc et laisser cuire 1h le temps que le gras fonde en partie et devienne plus croustillant. Augmenter la température à 200°C. Retourner la viande, côté viande donc avec le gras/peau au dessus cette fois. Laisser cuire 1h environ.
Conservation : une fois cuite, cette poitrine de porc se conserve trois jours (mieux vaut mettre au frais). Pensez à la réchauffer au four (même découpée) à très haute température (220-250°) afin d’avoir une peau croustillante. Conservation : bonne nouvelle, cette viande se conserve deux jours (au frais) tout en gardant son croustillant.
Tableau Récapitulatif des Préparations de Couenne de Porc
| Préparation | Description |
|---|---|
| Couenne de porc frite | Tranches de couenne frites dans de l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées. |
| Couenne de porc soufflée | Couenne de porc cuite dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'elle devienne tendre. |
| Chips de couenne de porc | Fines tranches de couenne frites jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. |
| Couenne de porc bouillie | Couenne de porc cuite dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'elle soit tendre. |
| Couenne de porc confite | Couenne de porc cuite lentement dans du gras jusqu'à ce qu'elle soit tendre et savoureuse. |
En somme, la couenne de porc soufflée façon chips est une recette simple mais qui fera sensation auprès de vos invités. A condition d’avoir des produits de qualité pour réaliser cette recette chez vous. Je vous invite à essayer cette recette et à partager vos impressions en commentaire.
J’espère que cet article vous plaira autant qu’il m’a plu de le rédiger (et de le manger). N’oubliez pas de toujours choisir des ingrédients au top pour sublimer vos plats, et n’hésitez pas à expérimenter avec les épices et les accompagnements pour créer vos propres versions. Cette peau dorée incroyablement croustillante qui rencontre cette viande goûteuse qui fond en bouche, quelle merveille !
TAG: #Porc