Tout est bon dans le cochon, et l'échine est le morceau préféré des amateurs de viande juteuse et tendre. Découpée dans l'échine, délicatement persillée, elle est une base indispensable de vos menus hebdomadaires. La côte de porc échine est un produit polyvalent, pouvant être apprécié de différentes manières. Ces côtes de porc peuvent être congelées.
Préparation de la Côte de Porc Échine
Avant la cuisson, mariner la viande est une excellente idée pour ajouter de la saveur. Pour ajouter des saveurs délicieuses à votre échine de porc, préparez une marinade en mélangeant des ingrédients tels que des herbes, des épices et des liquides aromatiques. Vous pouvez aussi simplement assaisonner la côte échine de porc avec du sel, du poivre et des épices. Badigeonnez généreusement la côte échine avec la marinade, en veillant à bien l’enduire.
Idée de Marinade
Mettre la moutarde et les épices dans un saladier puis mélanger. Incorporer l’huile d’olive. Mélanger les épices et l’huile d’olive jusqu’à obtenir une texture homogène. Mettre les côtes de porc dans un plat. Verser la préparation dessus et laisser mariner environ 2 heures. Vous pouvez prévoir un temps de pause plus long lors de la marinade (allant de 15 min jusqu’à 2 heures ou même toute la nuit au frigo), afin que vos côtes de porc s’imprègnent bien de la marinade. Elles ne seront que meilleures. Vous pouvez sublimer votre marinade en ajoutant des herbes de Provence.
Voici une autre recette de marinade:
- Éplucher, dégermer puis hacher l’ail. Presser le citron.
- Placer les côtes de porc dans un plat avec l’ail haché, le piment d’Espelette, le miel, le sel, le poivre, le concentré de tomates, le jus de citron et l’huile d’olive.
- Mélanger, puis couvrir et laisser mariner au frais pendant au moins 20 min.
Cuisson au Barbecue
Nettoyez la grille du barbecue à l’aide d’une brosse pour enlever les résidus des précédentes utilisations. Huilez légèrement la grille pour éviter que la viande ne colle.
Étapes de Cuisson
- Préchauffez votre barbecue à feu moyen-élevé (environ 200-220 °C).
- Placez la côte échine sur la grille, côté gras vers le bas, pour permettre à la graisse de fondre et de la protéger pendant la cuisson.
- Laissez cuire la côte échine pendant environ 5 à 7 minutes de chaque côté. Utilisez une pince pour retourner la viande avec précaution afin de ne pas percer la chair et de conserver les jus à l’intérieur pour ne pas perdre le saveurs de la marinade et de la chair de qualité.
- Pour obtenir une cuisson uniforme, vous pouvez également effectuer une technique appelée « grillage indirect ». Dans ce cas, allumez seulement la moitié du barbecue et placez la côte échine du côté éteint. Refermez le couvercle pour que la chaleur circule autour de la viande. Retournez-la à mi-cuisson.
La température interne recommandée pour une côte échine de porc est d’environ 63-68 °C. Utilisez un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse de la pièce pour vérifier la température. Évitez de percer la viande plusieurs fois avec le thermomètre, car cela peut provoquer une perte de jus et de tendreté.
Cuisson à la Poêle
Si vous n’avez pas de barbecue à portée de main, vous pouvez aussi faire vos côtes de porc à la poêle. Pour une cuisson tendre des côtes de porc, saisir à feu vif les deux faces. À mi-cuisson, dégraisser la poêle puis laisser cuire à feu doux et à couvert. À consommer cuit à coeur. Bien saisie à feu vif, l'échine retient tous les sucs de son bon gras qui ne se relâcheront alors qu'au moment de la dégustation.
Préchauffer la poêle. Cuire la viande à feu vif une minute sur chaque face. Laisser ensuite reposer la viande dans un contenant couvert, pendant 15 minutes. La viande va rendre son jus et s’attendrir. Après ce délai, saisir la côte 30 secondes sur chaque face pour servir chaud. Pour les viandes à griller, nous conseillons un salage après cuisson.
Repos et Tranchage
Une fois que la côte échine a atteint la température souhaitée, retirez-la du barbecue et laissez-la reposer pendant environ 5 minutes. Cela permettra aux jus de se répartir uniformément dans la viande. Ensuite, tranchez la côte échine en fines tranches, perpendiculairement aux fibres musculaires, pour une texture tendre et facile à manger.
Accompagnements Suggérés
Pendant que votre échine de porc cuit au barbecue, profitez-en pour préparer des pommes de terre grillées ou d’autres accompagnements de votre choix pour compléter le repas. Servir ces côtes de porc marinées avec des légumes grillés, de la salade, des pommes de terre rissolées, ou la garniture de votre choix.
Salade Mexicaine
- Laver les pommes de terre. Dans une grande casserole, disposer les pommes de terre et les recouvrir d'eau froide, puis saler au gros sel (10 g/litre). Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser cuire à frémissements pendant 6 min (la pointe d'un couteau doit s'enfoncer facilement dans la chair). Égoutter immédiatement les pommes de terre et les passer délicatement sous l’eau froide. Les laisser ensuite refroidir, puis les couper en 4.
- Laver les autres légumes. Couper le piment en 2, retirer les graines et le ciseler. Éplucher et ciseler l’oignon. Couper l’avocat et le poivron en petits dés, puis les tomates cerises en 4. Effeuiller et ciseler la coriandre.
- Dans un grand saladier, mélanger le jus de citron, le vinaigre balsamique, le sucre, le sel et le poivre, puis ajouter l’huile d’olive et réserver. Ajouter tous ces ingrédients dans le saladier contenant la vinaigrette et mélanger soigneusement.
Servir les côtes de porc grillées dans un plat rond et les accompagner de la salade mexicaine.
Quel vin boire avec vos côtes de porc au barbecue ?
Voilà une question qui est synonyme d’un excellent repas en cours de préparation. Les côtes de porc au barbecue ne font pas de défaut aux accords mets et vins conventionnels. Ce vin, avec ses arômes fruités et sa fraîcheur, complète parfaitement les saveurs riches et grillées de la viande.
Conseils Supplémentaires
- Laissez décongeler doucement au réfrigérateur pendant 12 heures si les côtes étaient congelées.
- Vous pouvez ajouter des copeaux de bois trempés dans l’eau à votre barbecue à charbon pour obtenir une saveur de fumée supplémentaire.
- Si vous préférez une croûte croustillante, vous pouvez badigeonner la côte échine de porc avec une sauce barbecue pendant les dernières minutes de cuisson.
Côtes de Porc Noir de Bigorre AOP
Nos côtes échines sont des morceaux d’exception au début de la longe, très persillées et marbrées. La viande de porc noir de Bigorre AOP se distingue par sa couleur rouge intense, qui est le résultat d’une race ancestrale préservée, élevée dans son milieu naturel. Nos cochons marchent toute la journée, ce qui leur assure un fort taux de myoglobine dans le sang, dont résulte la couleur rouge de la viande ! Nous recommandons de sortir les côtes filet de Porc Noir de Bigorre AOP du réfrigérateur et du sous-vide au minimum 2 heures avant la cuisson. Cela permet à la viande de revenir à température ambiante, assurant ainsi une cuisson plus homogène. En effet, une viande trop froide risque de cuire de manière inégale, avec un extérieur trop cuit et un intérieur encore froid.
Conservation et Congélation
Oui, vous pouvez congeler les côtes filet de porc noir de Bigorre AOP. C’est une viande qui supporte bien la congélation car elle est riche en gras et relâche très peu d’eau. Les côtes filet se conservent 15 jours au frigo sous vide si vous ne le congelez pas.
Tableau Récapitulatif
| Type de Côte | Cuisson Idéale | Accompagnement | Conservation |
|---|---|---|---|
| Échine de Porc | Barbecue ou Poêle | Pommes de terre grillées, Salade mexicaine | Congélation possible |
| Filet de Porc Noir de Bigorre AOP | Barbecue ou Poêle (après repos à température ambiante) | Légumes grillés, Garnitures variées | 15 jours au frigo sous vide |