L'Ollada (prononcez “Ouillade”) est un plat d’hiver assez consistant. Il s’agit de viande de porc et de légumes (choux, haricots blancs, pommes de terre…) de type potée.
Ingrédients et Préparation de l'Ouillade Catalane
Pour préparer cette recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- Couenne de jambon sec
- 1 jarret de porc demi-sel
- 2 oreilles de porc
- 1 pied de porc
- 1 queue de porc
- 1 morceau de travers de porc (Costelló)
- 2 carottes
- 1 poireau
- 1 navet
- 1 pied de céleri
- 1 petit chou pommé
- 100 g d’haricots secs
- 6 grosses pommes de terre
- 1 gros oignon
- Sel, poivre, ail
- 1 oeuf
- 1 cuil. à café de persillade
- Des saucisses et des Botiffarres (spécialités type boudin noir) ou bien 200 g de chair à saucisse
- Quelques branches de Romarin, de thym et laurier dans la cuisson
Suggestion : On peut remplacer les morceaux de porc par 600 à 700 grammes de talon de jambon sec à l’os, et 1 morceau de lard ou encore par des travers de porc, côtes relevés.
Préparation
- La veille, placez vos haricots blancs dans un saladier avec de l’eau pour les faire gonfler. Sinon prenez des haricots blancs déjà préparés en boîtes de conserve.
- Dans un gros faitout, mettez la viande et la couenne, sel poivre (quelque petits oignons si vous en avez). Laissez cuire 3 heures.
- Dans une casserole, mettez les haricots dans de l’eau avec de l’ail, du thym et laurier puis portez à ébullition.
- Nettoyez le chou, coupez-le en lanières. Épluchez les pommes de terres, pelez l’oignon coupez-le en 4.
- Après les 3 heures de cuisson de la viande, ajouter les légumes.
- Pendant ce temps, si vous faites vos boudins vous-mêmes, mélangez la chair à saucisse avec l’œuf entier et la persillade, faire avec cette farce 2 à 3 boudins que vous roulez dans la farine. Faites-les roussir à la poêle
- Servir en même temps le tout bien chaud.
Comment Choisir et Préparer les Travers de Porc
Les travers de porc ont tout ce qu’il faut pour en faire une pièce délicieuse, de l’os et du gras. Il ne faut donc pas avoir peur ni de l’un ni de l’autre.
- Lorsque les travers de porc proviennent d’un porc ordinaire, ils sont très bon marché et c’est ce que vous pouvez choisir pour une recette avec marinade.
- En revanche, si vous comptez les faire griller presqu’au naturel, préférez acheter du porc fermier.
- Et pour un grand moment gourmand, essayez de trouver du porc noir gascon, vraiment exceptionnel. Dans le Midi, on les nomme coustellous.
Préparation des Travers de Porc
Le plus souvent, l'idéal est de faire mariner les travers de porc. Pas forcément avec des ingrédients très originaux : une bonne base par exemple, du romarin, du miel et du piment sec et avec ça, c’est déjà très bon.
Pour une marinade avec des épices, il faut compter à minima 6h d’attente, voire une nuit.
Le bon conseil : Même si c’est moins spectaculaire, coupez les travers en carrés de 3 côtes qui offrent ainsi une plus grande surface au contact de la marinade et de la braise. Ils grillent bien mieux.
Cuisson des Travers de Porc
Au four ou au barbecue, ajoutez-leur autant que possible un ingrédient sucré qui va les faire caraméliser : du miel bien sûr mais aussi du sirop d’érable, du ketchup, ou même du sucre complet.
En cas de soirée fraîche, n’hésitez pas à les mijoter en cocotte avec du vin blanc, des pommes de terre et beaucoup d’ail et de romarin pour ne pas avoir l’impression d’être en hiver !
L'Astuce pour des Travers de Porc Bien Marinés
Du côté intérieur du travers, là où les os sont les plus apparents, se trouve une fine membrane blanche qu’un boucher pressé a pu oublier d’ôter.
Vérifier toujours si elle a bien été retirée car elle empêche la marinade de pénétrer la viande. Pour l’enlever, décollez près d’un angle puis tirez assez fermement dessus pour l’arracher.
Cuisson au Four
Qui dit travers de porc, dit souvent barbecue. Mais si la météo n’est pas de la partie, rien n’est perdu.
Faites-les cuire au four dans un plat, bien couvert d’aluminium, puis retirez le papier et terminez la cuisson sous le gril bien chaud en plaçant le morceau à 10 cm des résistances.
Préparer la marinade la veille. Mélanger ensemble la moutarde, le ketchup, le miel, le jus de citron et la sauce Worcestershire. Poivrer et enduire les travers de ce mélange.
Préchauffer le four à 220ºC (thermostat 7). Egoutter les travers et réserver la marinade. Disposer la lèche-frite sous la grille du four. Enduire les travers de marinade et les saler.
Au bout de 10 minutes, retourner la viande et l'enduire de marinade. Recommencer toutes les 10 minutes, pendant environ 45-50 minutes, jusqu'à ce que la viande soit bien caramélisée.
Le Fricot : Un Plat Paysan Catalan
Ce matin, c'est l'hiver qui s'annonce à grands pas. Le Canigou, avec quelques semaines de retard est en train de mettre son manteau blanc et une furieuse tramontane froide accompagnée de bourrasques de pluie balaye la campagne.
Qu'est ce qu'un fricot ? Ce mot guère usité de nos jours désigne un ragoût. Un simple ragoût que j'ai pris plaisir à cuisiner pour mes convives . Comme le faisaient ma mère et ma grand mère les jours d'hiver.
- -facultatif : une tomate fraîche
Et servir avec un bon vin rouge.
A la fin du repas, nous avons goûté la liqueur de Génépi (clic)que j'ai fabriquéeil y a 11 mois : hummmm !ça se laisse bien déguster, en digestif...
Tapas Espagnoles : Une Variété de Saveurs
Populaires dans toute l’Espagne, les tapas sont des entrées et des collations festives et délicieuses, des pintxos en bouchées aux petites assiettes partagées qui composent un repas. Les tapas traditionnelles comprennent un mélange d’olives, des crevettes à l’ail, des petits calamars frits, des boulettes de viande et du chorizo.
Que vous ayez envie de fruits de mer saumâtres ou de pommes de terre croustillantes, voici quelques idées de recettes de tapas :
- Gambas al Ajillo (crevettes à la sauce à l’ail)
- Pintxos Matrimonio
- Empanadillas Gallegas
- Pintxos de poitrine de porc, crevettes et tomates marinées
- Tortilla aux légumes
- Albóndigas aux champignons
- Berenjenas con Miel (aubergines frites au miel)
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