La viande est un élément important de nos repas, mais il n'est pas toujours possible de l’acheter au jour le jour. Heureusement pour se simplifier la vie et régaler ses papilles au quotidien, il y a le congélateur ! Vous voulez congeler un steak haché ? C’est tout à fait possible.
Principes de Base de la Congélation
Comme tout aliment, maintenir la viande à une température basse permet de conserver ses qualités nutritionnelles, organoleptiques et sanitaires. La première chose à respecter est la chaîne du froid, du producteur jusque dans l’assiette. Veillez à respecter au maximum la chaîne du froid après l’achat surtout si l’objectif est de congeler les steaks hachés.
Contrairement aux idées reçues, la congélation ne tue pas les bactéries. Toutefois, elles ne peuvent proliférer si les conditions sont respectées, car la congélation les rend inactives.
Préparation à la Congélation
Avant même de disposer bien à plat vos portions de viande au sein de votre congélateur, assurez-vous que ce dernier atteigne la température suffisante pour une congélation sans risque. La température idéale du congélateur se situe entre -18 et -20 degrés. C’est une règle d’or en matière de congélation de la viande.
Tout ce qui va être en contact avec la viande destinée à être congelée doit être propre. Il s’agit ici de ne pas contaminer la viande avec les potentielles bactéries qui pourraient se retrouver sur les ustensiles, vos mains ou dans la cuisine. Aussi, nous vous conseillons de nettoyer le plan de travail ainsi que le couteau et la planche utilisés pour préparer le conditionnement de la viande. Si vous envisagez de la conditionner dans une boîte hermétique, celle-ci devra être parfaitement propre.
Il convient également de vérifier que votre viande soit encore consommable (odeur et couleur normales). La viande que vous vous apprêtez à congeler doit être la plus saine possible. Vérifiez que sa couleur est uniforme et sa texture bien souple. Congelez-la le plus vite possible après achat, et assurez-vous qu’elle n’a jamais été congelée auparavant.
Emballage et Conditionnement
Comme précédemment évoqué, vous devez aussi prendre grand soin du conditionnement de votre viande. Si la viande se trouve déjà dans un emballage hermétique sous vide ou dans une barquette, vous pourrez le conserver ainsi. Sinon, faites des portions, de préférence dans des sachets en plastique souple et suffisamment grands pour vous permettre de congeler la viande à plat lorsqu’elle est en tranches, comme les steaks et les escalopes. Si ce n’est pas le cas, découpez des portions adaptées à votre usage et enveloppez les morceaux dans du film alimentaire sans air, dans un sachet de congélation ou une barquette hermétique. N’oubliez pas de faire le vide d’air avant de refermer le sac hermétiquement ! Conservez la viande dans son emballage d’origine de préférence, évitez de la mettre dans du papier aluminium ou une boîte en plastique.
Si vous souhaitez congeler plusieurs steaks hachés dans un même sac, voici une astuce : découpez des morceaux de papier sulfurisé que vous placerez entre chaque portion de viande.
Durée de Conservation
La congélation permet de prolonger la durée de vie des aliments, crus ou cuits, de quelques mois à un an. On peut ainsi conserver de nombreux aliments, dont de la viande. Mais lorsqu’on la congèle, l’eau contenue dans la viande se transforme en cristaux de glace, qui peuvent altérer le goût, mais aussi réduire les nutriments qui y sont contenus.
En fonction de la viande et du type de pièces, la durée de conservation de la viande congelée est plus ou moins longue. D’une manière générale, nous vous recommandons de ne pas trop attendre pour la consommer. Les produits élaborés comme la viande hachée et les saucisses ne doivent pas être conservés plus de trois mois au congélateur. Pour les produits bruts (steaks, escalopes, entrecôtes, côtes…) vous pouvez les conserver 6 à 8 mois qu’il s’agisse de bœuf, de veau, de porc ou de volaille. La viande de bœuf se conserve environ 8 mois et la viande hachée, plus sensible, entre 2 et 3 mois.
Il faut que vous puissiez vous y retrouver ! Si vous le pouvez, réservez un tiroir pour la viande, et placez les morceaux les plus anciens devant. Enfin, écrivez toujours la date de congélation et le type de viande sur la zone réservée à cet effet.
Pour bien conserver sa viande au congélateur, et éviter que des bactéries ne s’y développent, vous devez impérativement avoir une température inférieure à -18 °C, la température idéale étant située entre -20 et -24° C. La durée de conservation n’est pas la même selon la viande : plus celle-ci est grasse, plus sa durée de conservation sera courte. Si celle-ci est dépassée son goût peut même être altéré, car la graisse continue de rancir, même en étant congelée.
Comptez donc entre 8 et 12 mois de conservation pour du bœuf et le gibier, 8 à 10 mois pour du veau et du porc maigre, 6 à 10 mois pour de l’agneau, 4 à 6 mois pour des steaks hachés et du porc gras (type saucisses ou côtes de porc), et 3 à 4 mois pour des viandes hachées. Pour la volaille, comptez 6 mois pour les cuisses et filets de poulet, et jusqu’à 8 mois pour les autres volailles.
Décongélation Sécurisée
Vous ne pourrez congeler de la viande crue que si et seulement si elle n’a pas fait l’objet d’une précédente congélation. Assurez-vous-en lors de l’achat auprès de votre boucher ou vérifiez la barquette d’origine qui doit le mentionner.
Il est fortement déconseillé de sortir votre viande du congélateur pour la placer au soleil. Une décongélation lente est préconisée. Pour cela, placez la viande au réfrigérateur quelques heures avant la cuisson : comptez 3 à 4h pour les petites pièces (steaks hachés, biftecks, escalopes…) et entre 12 à 24h pour les plus grosses (rôtis, côtes de bœuf…). Si vous êtes pressé, optez pour le micro-ondes, mais uniquement en mode décongélation. Pour les steaks hachés, nous préconisons de les cuire directement sans passer par la case décongélation.
Vous pouvez décongeler les grosses pièces de viande dans le réfrigérateur pendant 24h, et les émincés dans leur sachet plongé dans l’eau froide. Il est par contre absolument déconseillé de décongeler à température ambiante, en particulier la viande dont la flore microbienne est importante. Enfin, vous pouvez réchauffer directement la viande en sauce dans une casserole, sans la décongeler au préalable.
La décongélation de la viande doit être réalisée dans votre réfrigérateur et non à température ambiante. Il faut compter 5 à 6h pour des petites pièces et 12 à 24h pour des grosses pièces.
Comment Déterminer si la Viande Congelée est Encore Bonne
Il existe plusieurs astuces pour savoir si votre viande congelée est encore consommable. Tout d’abord, vous devez vérifier la couleur. Si celle-ci est terne, et que votre viande est parsemée de cristaux de glace, mieux vaut ne pas la manger. De plus, fiez-vous à votre odorat. Si votre viande dégage une odeur suspecte une fois décongelée, c’est que le produit est avarié, dans ce cas, jetez-le.
Concernant le poulet, celui-ci n’est plus comestible dès lors qu’il est enveloppé par une couche de glace et recouvert de taches blanches et de gerçures. Celles-ci indiquent que votre volaille a été brûlée par le froid. Et si des marques grises ou jaunes sont visibles sur les zones graisseuses du poulet, cela signifie que votre viande est avariée.
Voici quelques signes à surveiller :
- L’apparence : Au congélateur, les aliments cuits peuvent perdre, avec le temps, leur couleur. Ils deviennent alors ternes. Cette réaction peut être le signe d’une oxydation ou d’une durée de congélation trop longue. Dans ce cas, il est préférable de jeter le produit.
- L’odeur : Fiez-vous à votre odorat ! Si vous remarquez, après décongélation, une odeur suspecte, n’hésitez pas à jeter le produit. Soyez tout particulièrement vigilant avec la viande et le poisson.
- Les cristaux de glace : Lorsque vos denrées entrent en contact avec l’air, les molécules d’eau peuvent s’échapper des aliments et se transformer en cristaux de glace. Il s’agit d’une réaction normale. Cela ne signifie pas que le produit est avarié, en revanche sa texture et son goût risquent de changer. Dans certains cas, ces cristaux de glace peuvent toutefois provenir d’une rupture de la chaîne du froid, autrement dit, d’une décongélation suivie d’une recongélation. Dans ce cas, il est préférable de ne pas consommer ces aliments.
- Les fuites : Prêtez particulièrement attention aux liquides que vous pouvez trouver au fond de votre congélateur. Ceux-ci peuvent être le signe qu’un produit s’est décongelé. Dans ce cas, tout ce qui est entré en contact avec le liquide peut être abîmé.
Risques d'une Mauvaise Congélation
Si vos aliments ont dépassé la date recommandée de congélation, leur aspect peut commencer à se détériorer et la viande deviendra sèche. Si votre congélateur a des problèmes pour garder une température constante, que votre viande subit des écarts de température, dûes à une ouverture répétée de la porte ou à la surcharge de nourriture congelée, des marques de brûlure peuvent apparaître sur la viande. En plus d’altérer son apparence et son goût, une mauvaise congélation de la viande peut entraîner un risque bactériologique et une intoxication alimentaire.
Conseils Complémentaires
- Une astuce pour débuter : lors de votre achat, pensez à vous munir d’un sac isotherme pour préserver la chaîne du froid du produit entre le magasin et votre domicile. Pour conserver vos viandes en toute sécurité de la boutique à votre domicile, si possible utilisez un sac isotherme.
- Pour que la conservation de vos viandes soit optimale, il ne faut pas que la température de votre réfrigérateur dépasse 4°C. Il faut donc placer la viande et les produits tripiers dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (entre 0°C et +4°C).
- Ne pas placer la viande au fond du congélateur permet d’éviter de l’oublier.
Avec ces conseils, vous pouvez conserver votre viande hachée crue au congélateur en toute sécurité et profiter de repas délicieux quand vous le souhaitez.
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