La conservation des aliments est un enjeu majeur, tant pour les particuliers que pour les professionnels de la restauration. Cuisiner en avance est un gain de temps, mais bien conserver vos plats est essentiel pour éviter le développement des bactéries et économiser du temps et de l'argent.
Techniques de Conservation de la Viande en Sauce
Plusieurs méthodes permettent de conserver la viande en sauce de manière efficace, chacune ayant ses avantages et ses inconvénients :
Conservation au Réfrigérateur
C'est la méthode la plus courante : placez vos plats dans un contenant hermétique ou filmez-les, puis mettez-les au réfrigérateur. Il est important de refroidir les plats à température ambiante avant de les ranger (max. 2 heures). Une viande cuite se conserve un peu plus longtemps que la viande crue (3 à 4 jours après la cuisson). On peut préparer une viande en sauce 3 jours avant ce n’est pas gênant.
Congélation
Pour une durée de conservation plus longue, mieux vaut congeler votre viande en sauce. Il suffit de la placer dans une boîte hermétique ou une barquette en aluminium. La température idéale du congélateur se situe entre -18 et -20 degrés. Plus la congélation prend du temps, plus les cristaux seront gros et abîmeront la viande. Une congélation rapide est donc préférable.
Sachez toutefois que si le liant de la sauce est de la crème ou de l'œuf, la sauce ne sera plus homogène quand vous la réchaufferez. Pour contourner le problème, l'astuce est de congeler votre plat non achevé, avec juste le liant manquant.
La viande de bœuf se conserve environ 8 mois et la viande hachée, plus sensible, entre 2 et 3 mois.
Conservation en Bocaux (Appertisation)
Dernière possibilité : conserver la viande en sauce en bocal. Pour cela, il vous faut stériliser votre bocal, deux fois pour plus de sécurité : une fois quand il est encore vide et une fois après l'avoir rempli. Ne le remplissez que jusqu'à 2 cm du bord, le contenu risque de prendre de l’épaisseur lors de la congélation. Enfin, le bocal doit être conservé à l'abri de la lumière, de l'humidité et de la chaleur.
L'appertisation est un procédé qui consiste à stériliser des aliments périssables dans des récipients hermétiques. Elle fut mise au point au 19e siècle par un confiseur français. La méthode assure la conservation sur une longue durée des produits. Elle permet de faire des conserves de légumes, de viande ou de plats cuisinés.
L’appertisation est définie comme une méthode de conservation des aliments par stérilisation à la chaleur, dans des récipients hermétiquement clos. Il peut aussi bien s’agir de bocaux en verre, de boîtes de conserve métalliques, que de barquettes, sachets Doypack, etc.
Le procédé d’appertisation mêle deux techniques. Tout d’abord, le conditionnement des produits alimentaires dans des boîtes en métal ou des bocaux en verre. Puis un traitement thermique à haute température : la stérilisation. Soumis dans leur emballage à une eau ou une vapeur d’eau d’une température supérieure à 100 °C, les aliments sont débarrassés des micro-organismes, de leurs spores ou des toxines qui pourraient les rendre impropres à la consommation.
Une fois la destruction ou l’inactivation des bactéries effectuée, les produits alimentaires peuvent être conservés à température ambiante pendant plusieurs années. Une date de durabilité minimale (DDM) accompagne toujours un produit issu de l’appertisation. Son dépassement n’empêche ni la commercialisation ni la consommation des aliments. Cette date indique en effet simplement la durée pendant laquelle l’aliment conserve tout son potentiel gustatif et nutritif.
Pasteurisation
La pasteurisation est un processus de conservation des aliments qui consiste à les chauffer à une température donnée (entre 62 et 88 °C) durant une durée déterminée avant un refroidissement brusque, de manière à éliminer un nombre important de micro-organismes et éviter la prolifération de ceux qui restent.
Pour une pasteurisation efficace, les aliments doivent être chauffés entre 62 et 88 °C, en milieu anaérobie. Pour les liquides, la pasteurisation se fait souvent dans des échangeurs à chaleur : le produit à pasteuriser est mis en circulation à l'aide d'une pompe parallèlement à un fluide thermique (eau chaude ou vapeur d'eau). L'échange de chaleur entre les deux fluides se fait à travers une surface de chauffe, en général un tube ou une plaque. Le produit est donc chauffé et maintenu à température le temps du traitement nécessaire à la pasteurisation. Pour des produits non liquides, la pasteurisation peut se faire par immersion dans de l'eau très chaude une fois le produit conditionné.
Traitement UHT (Ultra Haute Température)
Le traitement UHT est utilisé pour la stérilisation d'aliments à faible taux d'acidité, le traitement UHT implique le chauffage du produit à plus de 135 °C. Il détruit tous les micro-organismes afin de rendre le produit fini propre à la distribution à température ambiante. Il requiert à la fois un stérilisateur et une unité aseptique (pour le conditionnement du produit).
Il est utilisé pour les produits à faible acidité (pH supérieur à 4,6), comme le lait UHT, le lait UHT aromatisé, les crèmes UHT, le lait de soja et d'autres alternatives aux produits laitiers. Ce procédé sert aussi à stériliser les plats préparés tels que les soupes, les sauces, les desserts, les préparations aux fruits, les produits à base de tomate et les aliments pour bébés.
Durée de Conservation
Combien de temps conserver une viande en sauce ? La durée de congélation d’une viande en sauce au réfrigérateur est de 48 heures et au congélateur 5 mois.
Conseils et Astuces
- Conservez la viande dans son emballage d’origine de préférence, évitez de la mettre dans du papier aluminium ou une boîte en plastique.
- La décongélation de la viande doit être réalisée dans votre réfrigérateur et non à température ambiante. Il faut compter 5 à 6h pour des petites pièces et 12 à 24h pour des grosses pièces.
- Une viande sous vide pourra être conservée au frigidaire 3 fois plus longtemps ! L’absence d’oxygène ralentit considérablement le développement des micro-organismes.
- Faites confiance à vos sens : odeur suspecte, texture ou goût étrange ? Ne prenez pas de risques !
Règles de Base pour la Conservation des Viandes
La première chose à respecter est la chaîne du froid, du producteur jusque dans l’assiette. Comme tout aliment, maintenir la viande à une température basse permet de conserver ses qualités nutritionnelles, organoleptiques et sanitaires. Pour conserver vos viandes en toute sécurité de la boutique à votre domicile, si possible utilisez un sac isotherme.
Pour que la conservation de vos viandes soit optimale, il ne faut pas que la température de votre réfrigérateur dépasse 4°C. Il faut donc placer la viande et les produits tripiers dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (entre 0°C et +4°C). D’autre part, éviter de placer la viande dans des boites hermétiques en plastique ou dans du papier d’aluminium.
Il est important de placer les marchandises de telle manière que le premier article acheté se trouve à l’endroit le plus accessible (selon le principe First In First Out, à savoir premier entré, premier sorti).
En cas de contrôle sanitaire, on contrôlera si la viande, le poisson, les œufs et les légumes sont stockés séparément.
Stockage des Aliments en Restauration
Un établissement de restauration ne peut pas se passer de matériel de froid. Il est indispensable pour stocker des produits frais : viande, poisson, laitage, fruits et plats cuisinés.
La plupart des établissements de restauration divisent leurs espaces en zone de stockage. Les produits marinés doivent également être stockés dans des endroits séparés, car leur arôme intense peut gâcher le goût d’autres produits. Les produits doivent être placés dans des contenants hermétiques. Ceux qui ont un certificat de conservation des aliments sont marqués d’un symbole de verre et de fourchette. Un étiquetage correct est également très important - la carte doit contenir le nom et, dans le cas des plats cuisinés, également la date et l’heure de la préparation du plat.
Voici quelques températures de conservation recommandées :
- Les légumes et les fruits sont stockés dans des endroits secs et aérés à une température d’environ 5 à 9 degrés Celsius.
- La bière en bouteille, la vodka, le vin blanc et l’eau minérale doivent être refroidis à 8-10 degrés Celsius. La température idéale pour la bière pression est légèrement inférieure et s’élève à 3-7 degrés Celsius.
- Les vins rouges sont conservés à une température similaire à celle des sodas comme le coca cola, c’est-à-dire refroidis à environ 15 degrés Celsius.
- La viande, le poisson et les produits laitiers, selon la durée d’utilisation prévue, sont soit stockés dans des chambres froides (-2 à 4 degrés Celsius), soit congelés (température de -18 à -24 degrés Celsius).
Méthodes de Conservation Alternatives
Il existe de nombreuses façons de prolonger la durée de conservation d’un aliment. Le plus souvent, ils peuvent être utilisés en plus de la congélation ou du froid. Les méthodes de conservation les plus anciennes sont basées sur le séchage, la fermentation, le fumage et le salage. Malheureusement, ces méthodes ne sont pas universelles et sont actuellement appliquées à des groupes de produits strictement définis. Ainsi on peut fermenter des légumes, fumer de la viande et du fromage et saler les produits à base de viande ou de poisson. Le séchage est principalement utilisé pour les herbes, les épices en poudre et les additifs tels que les champignons ou les légumes.
Une méthode moderne est la lyophilisation, c’est-à-dire la dessiccation des produits congelés. De nos jours, les lyophilisats sont couramment utilisés pour les concentrés, les plats instantanés ou les aliments spéciaux. Leurs avantages comprennent un faible poids (environ 10% du poids d’origine) et une préparation rapide. Les inconvénients sont le prix élevé et la perte partielle des valeurs nutritionnelles et gustatives.
L’emballage sous atmosphère protectrice est un bon moyen de prolonger la durée de conservation. Selon le produit, un mélange de différents gaz (oxygène, dioxyde de carbone et azote) est utilisé. On utilise couramment des produits protégés de cette façon dans la restauration. Cette méthode, cependant, peut être assez exigeante - elle nécessite un équipement et des mélanges de gaz appropriés.
Une méthode efficace et fiable pour presque tous les bars ou restaurants est l’emballage sous vide. Il consiste à aspirer l’air des sacs hermétiques avec l’utilisation de conditionneuses sous vide à rouleau / à chambre relativement peu coûteuses. Les produits ainsi conditionnés prennent peu de place et se caractérisent par une durée de conservation significativement allongée.