Les sirops sont délicieux en été pour se rafraîchir ! Les goûts sont nombreux : grenadine, violette, abricot, citron… Ils sont utilisés dans les jus, les smoothies, les cocktails et même quelques recettes sucrées.
Qu'est-ce que le Sirop de Canne à Sucre ?
Ce liquide épais et sucré est tiré du jus de la canne à sucre. Il est couramment utilisé comme édulcorant dans les boissons, les desserts et diverses recettes. Sa richesse en saveurs et sa texture singulière le distinguent des autres édulcorants.
Très prisé en mixologie, c’est l’ingrédient secret qui apporte une touche exotique et un équilibre sucré à divers cocktails. Il est plus qu’un simple édulcorant. Il est une véritable expression de la culture et du terroir d’où il provient, apportant une dimension supplémentaire aux cocktails et aux plats qu’il sublime.
C’est cette complexité et ce caractère qui font de ce sirop un élément essentiel pour tout amateur de cocktails ou de gastronomie.
Les Origines et l'Histoire
Née dans les régions tropicales d’Asie du Sud-Est, la canne à sucre a été cultivée pendant des millénaires avant de s’étendre dans le monde entier grâce aux explorations et aux échanges commerciaux. Avec le temps, le sirop de canne à sucre est devenu un ingrédient apprécié dans de nombreuses cultures culinaires, notamment pour la préparation de boissons et de desserts.
La Production du Sirop de Sucre de Canne
Processus de Production
La production de ce sirop de canne à sucre commence par la récolte de la canne à sucre, qui est ensuite broyée pour en extraire le jus. Ce jus, chargé de sucres naturels, est ensuite filtré pour éliminer les impuretés. Il est ensuite chauffé pour évaporer l’eau, ce qui permet de concentrer les sucres et de donner naissance à ce sirop épais et sucré, prêt à être utilisé dans diverses recettes de cocktails.
Comment est-il fabriqué?
Le processus de fabrication du sirop de canne à sucre peut varier légèrement selon les régions et les méthodes traditionnelles. Cependant, les étapes fondamentales restent les mêmes : récolte, broyage, filtration et évaporation.
Certains producteurs artisanaux ajoutent des étapes supplémentaires, comme la clarification du jus avec de la chaux pour obtenir un sirop plus pur et plus clair. Il est important de noter que la qualité du sirop de canne à sucre dépend en grande partie du savoir-faire des producteurs.
Les techniques de production artisanale permettent d’obtenir un produit final qui conserve un maximum de saveurs et d’arômes, ce qui contribue à enrichir l’expérience gustative offerte par ce précieux édulcorant. De plus, ces méthodes respectent l’environnement et valorisent le patrimoine culturel des régions productrices.
Les Utilisations dans les Cocktails
Quels cocktails en contiennent?
Cet édulcorant naturel est un ingrédient de choix dans de nombreux cocktails traditionnels et contemporains. Parmi les plus réputés, on trouve le Mojito, le Daiquiri, le Ti’ Punch et le Mai Tai. Sa capacité à se mélanger facilement et à rehausser les saveurs en fait un allié précieux pour les barmen. C’est l’ingrédient phare des cocktails tiki car il apporte une douceur exotique et un équilibre parfait à ces boissons tropicales.
Il joue un rôle crucial dans l’équilibre des cocktails, en compensant l’acidité des jus de fruits et en adoucissant l’âcreté de certains alcools.
Quel est son impact sur les cocktails?
Le sirop de canne à sucre confère une douceur équilibrée et une profondeur de saveur qui peuvent métamorphoser un cocktail ordinaire en une expérience gustative à part entière. Contrairement au sucre granulé, il se dissout rapidement et uniformément, créant une texture lisse et homogène.
De plus, il peut introduire des notes subtiles de caramel et de mélasse, enrichissant ainsi le profil aromatique des boissons.
Comparaison avec d’autres édulcorants en mixologie
Comparaison entre le sirop et d’autres édulcorants
En mixologie, d’autres édulcorants peuvent être utilisés, tels que le sirop d’agave, le miel et le sirop d’érable ou le sucre de canne « brut ». Le sirop d’agave, bien que naturel, a une saveur plus douce et moins complexe que le sucre de canne. Le miel et le sirop d’érable, bien qu’agréables, peuvent apporter des saveurs distinctes qui ne se marient pas toujours bien avec tous les cocktails.
C’est là que ce sirop de canne trouve son avantage, car il conserve une saveur neutre qui s’adapte à une multitude de mélanges. Le sucre de canne est généralement cristallisé et est utilisé comme édulcorant solide pour des recettes qui ne nécessitent pas une dissolution rapide et uniforme comme par exemple dans la Caïpirinha.
Comment conserver le sirop de canne à sucre ?
La conservation de ce sirop est essentielle pour maintenir sa saveur et sa qualité. Il est préférable de le conserver dans un contenant hermétique, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Contrairement au sucre de canne, ce liquide sucré peut fermenter s’il n’est pas correctement stocké.
Il est également recommandé de l’utiliser dans les 6 mois suivant son ouverture pour en préserver la fraîcheur. Si vous remarquez un changement de couleur, d’odeur ou de consistance, il est préférable de ne pas l’utiliser.
REGLE NUMERO 1 : Après ouverture, mettez votre sirop au réfrigérateur !
Si des dépôts sont présents dans la bouteille, cela est normal, ce sont souvent des résidus de plantes.
Moisissure dans le Sirop : Que faire?
Le sucre a normalement des propriétés anti-fongique (comme l’alcool) mais si vous le laissez vos sirops trop longtemps à température ambiante, ils peuvent effectivement moisir! . Le sucre empêche en effet le développement des bactéries responsables de la moisissure à l'intérieur de vos sirops et confitures.
C'est une fois votre pot/bouteille ouverte que les choses se compliquent. Le contact avec de l'air va en effet favoriser la prolifération d'un champignon microscopique qui porte le nom d'Aspergillus glaucus.
La moisissure que vous trouvez dans votre pot de confiture/ sirop ne peut pas vous rendre malade. L'Aspergillus glaucus n'est en effet pas pathogène et certains le considèrent comme un antibiotique. Dès lors, il suffit de retirer la couche de moisissures avec une petite cuillère ou un couteau ou filtrer.
Ces conseils ne sont cependant valables que pour la moisissure de confiture ou de sirop. Si vous trouvez des traces de moisissures sur d'autres aliments ( viande, laitages etc...) celles-ci seront peut-être toxiques.
Est-ce que le sirop de canne à sucre est plus sain que le sucre blanc?
De nombreux passionnés de cocktails préfèrent utiliser ce type de sirop en raison de sa plus grande complexité de saveur par rapport au sucre blanc raffiné. De plus, il contient des minéraux et des vitamines qui ne sont pas présents dans le sucre blanc raffiné.
Cependant, il est important de noter que, bien qu’il soit plus naturel, il reste une source de sucre et doit être consommé avec modération.
Sirop de Canne Bio Équitable de la Maison Meneau
Le sirop de canne bio équitable de la Maison Meneau a sa place aux côtés de vos condiments en cuisine, dans le buffet de vos apéritifs ou dans la porte de votre frigo. Ce sirop est indispensable. Apprécié des bartenders et baristis, le classique sucre de canne apporte une note de finition dans des boissons chaudes, des cocktails plus sophistiqués ou dans certains desserts et pâtisseries.
Une liste d'ingrédients courte : sucre, eau, jus de fruit concentré, arômes bio ou extraits bio, et c'est tout ! Un dosage et un usage libres, avec peu faites en beaucoup !
Avec 1 Litre de sirop réalisez 11 litres de boissons ce qui revient à moins de 1€ le litre de boisson bio équitable diluée, dosez à votre guise, un éclat sucré, un parfum léger, c'est vous qui choisissez car chacun peut glisser la quantité souhaitée (1 verre de 100 ml de sirop à l'eau = 7,18g de sucre par verre en moyenne).
Le sirop n'a d'autre limite dans son utilisation que l'imagination, il peut devenir votre super allié en cuisine.
Boisson plaisir, conviviale et économique issue d'un savoir-faire traditionnel français, le sirop c'est aussi écolo ! Les sirops bio Maison Meneau sont artisanaux et éco-conçus de la terre à la bouteille. En savourant un sirop bio équitable Maison Meneau vous avez la garantie de consommer des produits fabriqués de la terre à la bouteille dans des conditions qui respectent l'Homme et la Planète ; à travers des échanges équitables, solidaires, et responsables.
Le sirop bio équitable de la Maison Meneau est une boisson d'avenir dans un packaging en verre recyclable à l'infini. C'est un produit concentré. Le sirop bio émet peu de déchet, c'est peu de produit à transporter donc peu d'émission co2 rejetée.
Boire bio c'est vertueux, porteur de sens et ça contribue à la préservation de l'environnement et de la biodiversité. Choisir une boisson bio de la Maison Meneau, c'est préserver le savoir-faire français en faisant un geste d'avenir.
La fabrique bordelaise, héritière d'une histoire consacrée au plaisir du goût et du partage, est installée à Bordeaux depuis 1879. Liquoriste et siropier à ses débuts, la Maison Meneau perpétue un savoir-faire authentique de plus d'un siècle, légitimant ainsi son rôle « d'artisan des boissons bio de Bordeaux ».
Composition
Sucre de canne roux non raffiné d\'amérique du sud 66%, eau. 100% des ingrédients issus de l\'agriculture biologique et commerce equitable
Valeurs nutritionnelles pour 100g/100ml
Voici un tableau récapitulatif des valeurs nutritionnelles pour 100g/100ml :
| Valeur Nutritionnelle | Pour 100g/100ml |
|---|---|
| Valeur énergétique (kj) | 132 kj |
| Calories (kcal) | 31 kcal |
| Glucides (g) | 8 g |
| dont Sucres (g) | 8 g |
Conseils d’utilisation
Pour boissons rafraîchissantes, à diluer 8 à 10 fois avec de l\'eau plate ou pétillante. Pur en nappages, desserts, base cocktails.
Conditions de conservation
DDM : 36 mois (gravé en bas de la bouteille - MM/AAAA) - à température ambiante. La bouteille entamée doit être conservée au réfrigérateur. Température de conservation 8-15°C
Sirop de Canne Roux et Sirop de Canne Blanc
Immédiatement après la récolte, les cannes à sucres sont broyées pour en extraire le jus, appelé vesou. Le jus de canne est ensuite clarifié puis chauffé pour obtenir un sirop, qui sera lui-même chauffé pour extraire les cristaux de sucre.
La différence entre le sirop de canne blanc et le sirop canne roux résulte du raffinage des cristaux bruts qui vise à éliminer les impuretés naturelles. Plus le sucre est blanc, plus il est raffiné.
Afin d'obtenir le sirop, les cristaux sont dilués dans de l'eau puis le mélange est flash pasteurisé c’est-à-dire chauffé à très haute température pendant quelques secondes. Le sucre de canne roux ou le sucre de canne blanc ne se périme jamais, vous pouvez donc le conserver dans un placard, dans un endroit au sec durant une durée indéterminée.
Kesako le koso ?
Issu d’une technique de fermentation naturelle japonaise, il s’agit d’un sirop de fruits crus et fermentés. Alors qu’il est originellement utilisé en médecine traditionnelle, sa suavité et la complexité de ses notes fermentées ont conquis les palais les plus affutés.
Le koso à la différence du sirop traditionnel est réalisé par fermentation de fruits et de sucre. Il était l’origine utilisé à des fins médicinales en raison de ses multiples vertus.
Les Bienfaits du Koso
La lacto-fermentation est en effet riche de multiples bienfaits et le koso ne déroge pas à cette règle ! Comme toutes les autres fermentations, le koso contribue à renforcer le microbiote et apporte de nombreux nutriments à l’organisme.
Les ingrédients bruts ne subissant aucun traitement thermique durant le processus, cela ne dégrade pas leurs apports nutritionnels. Comble de la magie, le processus de fermentation enrichit même la préparation en nutriments et minéraux !
Arômes et Conservation du Koso
Ce processus lent enchante aussi le koso avec ses arômes complexes. Sa palette aromatique est bien plus riche que celle d’un sirop « classique ». Côté conservation, l’acidification de la préparation lors de la fermentation protège la préparation du développement de bactéries pathogènes.
Nina, notre spécialiste en fermentation, nous a ouvert les portes d’un monde jusqu’alors méconnu, celui des sirops fermentés ! Le cheong et le koso ont un processus de fabrication similaire, la différence entre les deux réside dans leur temps de fermentation.
Fabrication du Koso
Le koso fermente et gazouille pendant une dizaine de jours avant d’être dégusté. Comme toute fermentation, la réalisation d’un koso ne nécessite que très peu d’ingrédients : des fruits bio, du sucre et basta ! Libre à vous d’aromatiser votre futur sirop avec vos aromates, des plantes aromatiques, des fleurs ou vos épices préférées.
Ingrédients et Préparation
Le koso peut être réalisé avec tous vos fruits préférés. Pour les agrumes, il faudra veiller à retirer les membranes blanches internes et les pépins. Pour les autres fruits, on conserve tout sauf les pépins, les noyaux et les trognons. Il est donc primordial de sélectionner des fruits bio puisque la peau ne sera pas retirée durant la fermentation.
Le sucre traditionnellement utilisé pour la recette japonaise est du sucre de betterave. À défaut vous pouvez utiliser du sucre de canne blond ou blanc. Nous déconseillons toutefois d’utiliser des sucres non raffinés (cassonade, vergeoise, muscovado) qui apporteraient un goût trop prononcé au koso.
Méthode de Superposition
Le koso repose sur une méthode simple de superposition de couches de fruits et de sucre : une belle lasagne ! On commence par préparer les fruits : les couper finement ou les émincer au robot et y ajouter les éventuelles épices (gingembre, cannelle, aromates…).
Peser l’ensemble puis préparer le sucre en respectant le ratio donné précédemment : 280g de sucre pour 250g de fruit préparés. Dans un bocal propre, placer un fond de sucre puis alterner des couches de fruits et de sucre jusqu’à la fin des fruits.
Finir par une couche épaisse de sucre au dessus du bocal pour éviter que les fruits ne moisissent au contact de l’air. Couvrir le bocal avec un bout de tissu tenu par un élastique et placer le koso dans une pièce chaude à l’abri de la lumière.
Fermentation et Filtration
La première semaine, remuer le koso tous les jours, vous verrez le sucre se diluer progressivement. Placer ensuite un poids sur les fruits pour les maintenir sous le sucre liquide et éviter le développement de moisissures. Les 2 semaines suivantes, le koso peut être mélangé tous les 3 à 4 jours seulement.
Pour obtenir un koso, filtrer au bout de la 3e semaine. Pour un cheong, poursuivre la fermentation pendant 2 mois avant de filtrer. Une fois filtré, placer le sirop dans une bouteille propre et la placer à l’ombre ou au frigo.
Le processus de lactofermentation se fait à température ambiante car elle favorise l’activité des bactéries et des levures qui interviennent dans la transformation des ingrédients. Une fois la lacto finie (c’est à dire à votre goût), il suffit de la placer au frais pour arrêter la fermentation.
Le koso une fois filtré et placé dans un endroit frais se stabilisera.
Utilisation du Koso
Le sirop fermenté est une délicieuse base pour vos boissons. La façon la plus simple de le déguster et d’apprécier son goût est de le mélanger à de l’eau plate ou gazeuse. Vous pouvez également l’utiliser comme base de vos cocktails.
Il peut également venir assaisonner vos plats dans des marinades ou des sauces. Le koso peut être ajouté dans vos vinaigrettes pour apporter sa douceur et ses notes fruitées.
Il est surtout le partenaire parfait de vos desserts. Utilisé à la place de la confiture, il égaie de simples fromages blancs. À la Grange, une recette que nous adorons réaliser est le fontainebleau au koso de kumquats.
Le fontainebleau, avec ses notes lactées, se marie à merveille avec le koso qui lui apporte sa rondeur, sa densité et la complexité de ses notes légèrement fermentées. On aime l’agrémenter d’un crumble à la noisette pour la gourmandise bien entendu…
Recette : Fontainebleau au Koso de Kumquats
Commencer par réaliser un koso aux kumquats en suivant notre pas à pas. Pour le fontainebleau, la recette est simple. Égoutter 250g de fromage blanc dans une passoire avec un torchon. Réaliser en parallèle une crème fouettée avec 150g de crème liquide épaisse : placer la crème froide dans le bol du batteur préalablement placé au frais (c’est la clef pour réussir une crème montée) et fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe. Détendre à la main le fromage blanc égoutté. Mélanger délicatement la crème fouettée au fromage blanc avec une maryse.
Pour le crumble au noisette, sabler du bout des doigts 70g de farine, 30g de poudre de noisettes, 50g de beurre froid et 70g de sucre. Placer sur une plaque recouverte d’un papier de cuisson et cuire pendant 20 minutes environ dans un four préchauffé à 170°C en chaleur tournante.
Pour le dressage, placer dans des coupelles un peu de fontainebleau, arroser de koso puis ajouter un peu de crumble.
Quelle marque propose du sirop de sucre de canne ?
Canadou créateur du sirop de canne liquide, se décline en trois versions : en sirop de sucre de canne, au citron, au citron ou en pur sirop de canne biologique issu de plantations cultivées dans le respect de l’environnement.
Le sirop de canne à sucre est un ingrédient polyvalent et précieux dans le monde de la mixologie. Son histoire riche, son processus de production unique et ses nombreuses utilisations en font un édulcorant de choix pour les amateurs de cocktails.
Que vous soyez un mixologue professionnel ou un amateur passionné, l’intégration du sirop de canne à sucre dans vos créations peut transformer vos boissons et offrir une expérience gustative inoubliable. N’hésitez pas à expérimenter avec ce merveilleux ingrédient et à explorer de nouvelles recettes pour découvrir tout son potentiel.