La conservation des graines alimentaires est un enjeu majeur pour la sécurité alimentaire. Cet article explore les différentes méthodes utilisées à travers l'histoire et aujourd'hui, en mettant en évidence les défis et les solutions pour préserver la qualité des grains.
Évolution des méthodes de conservation des grains
À la fin du XIXe siècle, la nécessité de constituer des réserves de grains à long terme pour surmonter les pénuries dues aux mauvaises récoltes s'est imposée grâce aux travaux de l'agronome Louis Doyère sur la conservation des céréales en fosses-silos souterraines. Au lendemain de la guerre de 1870, Achille Müntz a repris les principes de Doyère pour construire des silos hermétiques enterrés, permettant de conserver de grandes quantités de grains à long terme sans détérioration.
Malgré l'importance de sécuriser l'approvisionnement en farine, cette pratique n'a pas connu de développement significatif jusqu'au début du XXe siècle. Il y a eu un désintérêt pour cette technique de stockage souterrain en milieu confiné qui offrait l’avantage de minimiser les coûts de stockage, par comparaison à la conservation au grenier qui nécessitait davantage de travail humain et qui ne protégeait pas des attaques d’insectes nuisibles.
Plusieurs causes peuvent être à l’origine de ce statu quo, dont la plus évidente est la première guerre mondiale. Mais, bien avant le déclenchement de la guerre en 1914, d’autres préoccupations ont monopolisé les recherches et le développement de solutions à des crises agricoles plus préoccupantes pour les agriculteurs que la conservation des réserves de grains à long terme. Au déclenchement de la première guerre mondiale, la mobilisation des hommes et la réquisition des chevaux a eu de graves conséquences sur la production céréalière française.
Pendant la première moitié du XXe siècle, le stockage des grains à la ferme s’est effectué essentiellement en sacs conservés en grenier. Sur le plan des pratiques de conservation du blé au début du XXe siècle, le stockage en sacs suit un premier entreposage en vrac sur le plancher des greniers des habitations, opération qui sert à faire baisser l’humidité des grains en effectuant des pelletages fréquents avant la remise en sacs pour une conservation sans reprise d’humidité et une bonne conservation de la capacité germinative.
À partir des années 1930 sont apparus les premiers silos de stockage de type coopératif. En 1932, le gouvernement décide de créer des organismes stockeurs coopératifs et de changer le système alors en place de vente à l’unité, c’est-à-dire au sac. Les pouvoirs publics incitent alors les producteurs de blé à constituer des stocks de réserve dès la récolte, en en livrant directement une partie aux centres de collecte-stockage coopératifs, afin d’échelonner les ventes sur une année entière. En 1936, pour remédier au déséquilibre persistant du marché français du blé, le gouvernement du Front populaire crée un nouvel organisme d’organisation et de régulation des circuits commerciaux, l’Office national interprofessionnel du blé (ONIB).
C'est donc la période 1929-1936 qui a vu l’apparition des premiers véritables silos à grains. En 1936, environ 170 silos ont déjà été construits dans le pays. Les silos construits en France entre 1930 et 1960 étaient situés le long des voies ferrées ou à proximité des canaux, des rivières ou des fleuves pour acheminer les grains par péniche ou par wagons jusqu’aux grands moulins.
Ces structures de conservation en vrac ont rapidement été confrontées à des difficultés de préservation de la qualité en cas de conservation à long terme. À ces débuts de la conversion des greniers à sacs vers le silo de stockage du grain en vrac, le silo est perçu comme une innovation de rupture, copiée sur les « grain elevators » des États-Unis et du Canada, sans véritable étude préalable de l’impact de ce nouveau mode de conservation sur l’évolution possible de la qualité des grains au cours de longues périodes de stockage.
Il en a découlé un besoin de recherche, notamment pour comprendre la dynamique de prolifération des moisissures de stockage et de multiplication des insectes dans ces structures de grand volume. Pour apaiser les craintes des groupements de producteurs, des expérimentations ont été entreprises dès l’année 1936 dans les premiers silos construits pour démontrer que le grain se conserve parfaitement dans ces nouvelles structures. Mais, après quelques années d’utilisation, les premiers problèmes de multiplication d’insectes se sont manifestés au cours de longues durées de conservation.
Après la deuxième guerre mondiale et la découverte des premiers insecticides organiques de synthèse, leur utilisation s’est généralisée. L’échauffement des grains a été rapidement identifié comme la conséquence de la prolifération des moisissures lorsque le grain est récolté insuffisamment sec. Pour faire face à la recrudescence des infestations par les insectes, les traitements chimiques vont se généraliser après la deuxième guerre mondiale.
À partir de 1960, pour faire face aux nombreuses avaries dues à l’échauffement des grains stockés trop humides, des laboratoires spécialisés dans l’étude des facteurs de détérioration des grains stockés ont été constitués dans tous les pays développés producteurs de céréales, avec un même objectif : améliorer la connaissance sur le fonctionnement dynamique de l’écosystème du stock de céréales.
Dès 1980, ils se sont intéressés à la conservation des grains en atmosphère modifiée ou sous inertage, en substitution aux traitements insecticides et pour limiter les risques liés aux moisissures à mycotoxines.
Les causes d'altération des graines oléagineuses
Plusieurs facteurs peuvent altérer les graines oléagineuses au cours du stockage :
- Altération par les micro-organismes : moisissures, levures et bactéries.
- Altération par les enzymes, qui peuvent déclencher l’hydrolyse des triglycérides.
- Altération par l’air : les constituants insaturés sont sensibles à l’oxydation.
- Température et humidité : influent sur le développement des micro-organismes.
- Insectes : constituent l’un des plus importants fléaux.
Critères et procédés de conservation des graines oléagineuses
Connaissant les causes et les facteurs de l’altération, on peut pallier à l’altération des graines en appliquant certaines opérations technologiques détaillées ci-dessous.
- Tamisage avant traitement : pour éliminer les brisures et les farinettes.
- Séchage : pour abaisser au maximum la teneur en humidité.
- Conservation en atmosphère confinée : les graines absorbent l’oxygène et les micro-organismes disparaissent.
- Conservation sous CO2 : pour remplacer tout l’air du silo par du gaz carbonique.
- Procédé du POINT FROID : pour réduire l’humidité dans l’air de stockage.
Matériaux utilisés pour la construction des silos
Le béton étant plus ou moins poreux, il faut l’enduire d’un revêtement qui rend les parois imperméables. Ce revêtement ne doit avoir aucune action sur la qualité des graines en contact. La meilleure solution est d’utiliser des silos en acier, il en existe de différents modèles. La surface extérieure est protégée contre les intempéries par un enduit protecteur convenable.
Conseils pour le stockage à petite échelle
- Stocker les graines de préférence dans un réfrigérateur.
- Utiliser des petits pots de yaourt à boire opaques disposant d’un bouchon à visser si le réfrigérateur n’est pas disponible.
- Disposer les légumes ou les fruits sur les claies pour la déshydratation.
- Stocker les légumes racines dans du sable dans des caissettes.
- Placer les aliments dans un bocal en verre hermétique pour la fermentation.
- Congeler les repas préparés pour une conservation à long terme.
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