Le safran est une épice délicate qui s’utilise en très petites quantités. Réputé pour sa couleur rouge intense, son parfum unique et ses propriétés médicinales, le safran est surnommé « l’or rouge ». Il faut environ 150 fleurs pour obtenir un seul gramme de safran, ce qui en fait l’une des épices les plus chères au monde.
Qu'est-ce que le safran ?
Le safran est une épice issue des stigmates de la fleur du Crocus Sativus. Issu des stigmates orangés du crocus sativus, vous pouvez acheter du safran, utilisé sous différentes formes comme précieux condiment dans les cuisines du monde, aussi bon au goût que pour la santé.
Le safran viendrait du Moyen Orient mais aurait été cultivé pour la première fois en Grèce après une sélection des bulbes de crocus cartwrightianus produisant de longs pistils. Comme il est précieux, le commerce du safran est devenu très lucratif et rapporte beaucoup d’or.
Ce sont probablement les Croisés qui introduisent le safran en France au XIème siècle, ainsi que les arabes qui répandent sa culture par l’Espagne. Selon des documents de marchands et de courtiers du XVIème siècle, le Quercy Rouergue et l’Albigeois réunis auraient produit en 1560 près de 60% de la production nationale qui se comptait alors en dizaine de tonnes.
La production du safran nécessite une main d’œuvre importante et spécialisée ainsi qu’une conduite culturale minutieuse. Après la Révolution, le safran ne subsiste que dans les jardins, pour une consommation familiale.
Le Safran du Jura : Un Exemple de Culture Artisanale
Situé au cœur du Haut-Jura, entre montagnes et forêts, Le Safran du Jura est une exploitation artisanale spécialisée dans la culture et la transformation du safran biologique. La culture du safran dans le Jura est possible grâce à un climat adapté, un sol bien drainé, et un savoir-faire minutieux. Le Safran du Jura privilégie les méthodes de culture naturelles, sans engrais chimiques ni pesticides. Chaque étape - plantation, récolte, émondage, séchage et conditionnement - est réalisée artisanalement sur place. La culture du safran s’intègre parfaitement au paysage jurassien. Elle ne nécessite ni irrigation intensive, ni intrants chimiques.
C’est dans un cadre champêtre idyllique (dans la campagne franco-genevoise, entre le Salève et le Jura et avec une vue sublime sur la ville de Genève), sur une parcelle adaptée, bien orientée et bien drainée, que nous avons décidé d’y installer notre safraneraie. Notre parcelle de terre d’environ 4 000 m2 appartenait à notre famille depuis 5 générations. Aucun intrant ni produit chimique n’y avait été déposé.
Les Jardins d’Analea : Passion et Production Écoresponsable
La culture du safran représente plus qu'une activité pour Les Jardins d’Analea, c'est une véritable passion transmise entre sœurs et de mère à filles. Née en Alsace en 2024, notre entreprise familiale s'engage dans une production intégralement gérée par nos soins, allant de la mise en terre des bulbes à la transformation du safran en divers produits comme le sel, le risotto, le vinaigre, les confitures et gelées et le sirop.
Dans les champs des Jardins d’Analea, chaque bulbe de safran est planté avec soin au mois d'août, prélude à une floraison éclatante en octobre. Notre cueillette, entièrement manuelle, marque le début d'un processus minutieux où chaque pistil est extrait à la main, dans le respect des traditions. Toute l'année, nos efforts sont dédiés à l'entretien des cultures, garantissant la qualité exceptionnelle de notre safran. Engagés dans une démarche écoresponsable, Les Jardins d’Analea cultivent leur safran en harmonie avec la nature puisque notre approche durable englobe le cycle de vie entier des bulbes. Opter pour le safran des Jardins d’Analea, c'est choisir un produit cultivé avec amour et savoir-faire. Spécialisés en culture et en vente de safran, nous proposons des produits haut de gamme. Notre engagement envers l'authenticité se ressent dans chaque grain de safran produit, offrant à vos plats une couleur, un arôme et une saveur incomparables. Notre partenariat avec des professionnels de la restauration et des épiceries fines illustre la confiance et la reconnaissance de la qualité exceptionnelle de notre safran, faisant des Jardins d’Analea un nom de référence dans le monde culinaire.
Le Safran de Taliouine : L'Or Rouge du Maroc
Le safran de Taliouine, communément appelé l’or rouge du Maroc, est mondialement reconnu pour sa haute qualité. Cette épice précieuse provient des fleurs du Crocus sativus linnaeus et suscite l’admiration des chefs gastronomiques comme des amateurs d’ingrédients fins. Taliouine, petite ville marocaine nichée dans les montagnes de l’Anti-Atlas, bénéficie d’un climat propice à la culture du safran.
La culture du safran remonte à plusieurs siècles. Introduit au Maroc par les Arabes au 10ème siècle, le safran a rapidement trouvé un terrain fertile à Taliouine, où il est cultivé avec soin de génération en génération. Le safran de Taliouine prospère grâce à un climat semi-aride, caractérisé par des hivers doux et des étés secs. La récolte du safran se fait exclusivement à la main. Chaque fleur de crocus est cueillie délicatement avant que les stigmates ne soient séchés dans des conditions contrôlées. De nombreux producteurs de Taliouine suivent les pratiques de l’agriculture biologique, évitant l’utilisation de pesticides chimiques.
Comment utiliser le safran ?
Découvrons ensemble toutes les manières d’utiliser le safran que ce soit en cuisine ou pour ses vertus thérapeutiques.
Comment utiliser le safran en cuisine ?
On part du principe qu’on utilise du safran en pistils, nous traiterons du safran en poudre, mais comme nous le détaillons dans notre article sur quel safran acheter, nous déconseillons de l’acheter directement sous cette forme, car il est difficile de savoir vraiment ce qu’on achète sous la forme moulue.
Bien doser le safran
Pour traiter du dosage du safran, il convient de rappeler un peu de vocabulaire pour savoir de quoi on parle :
- 1 pistil = 3 stigmates (ou 3 fils) de safran
- 0,1 g = environ 50 stigmates de safran
Le dosage générique pour utiliser le safran est de 2 ou 3 pistils de safran par personne, soit de 6 à 9 filaments de safran par personne, mais pour être plus précis :
- Plat salé : 9 à 15 filaments / personne
- Plat sucré : 6 à 8 filaments / personne
- Boisson : 6 à 10 filaments / tasse
Pour être encore plus précis, et parmi les usages les plus courants, citons :
- Paella et risotto : 12 à 15 filaments / personne
- Riz, pâte ou semoule safranée : 0,1 g pour 250 g de riz
- Sauces crémeuses : 8 à 12 filaments / personne
- Desserts au lait : 0,1 g par litre de lait
- Confitures : 0,1 g par kg de fruits
Ces dosages sont à titre indicatif, il convient de faire évoluer les doses en fonction du goût de chacun.
Faire une infusion
La technique la plus efficace pour utiliser le safran en pistil est de l’infuser. En effet, mettre les pistils directement dans le plat ne va pas être optimal, même dans un plat en sauce, sauf si vous laissez mijoter des heures, le safran ayant besoin de temps pour libérer tous ses arômes. Pour faire une infusion de safran, faites chauffer un peu d’eau (environ 5 cl) sans toutefois faire bouillir, puis mettez les pistils à infuser, au moins 1h, mais idéalement entre 3h à une journée entière, en réservant l’infusion au réfrigérateur. Vous pouvez couper les filaments en deux ou trois pour une meilleure infusion. Utilisez ensuite cette infusion dans tous vos plats.
Ajoutez le safran à mi-cuisson afin qu’il diffuse son parfum et colore les aliments. Si vous souhaitez faire infuser le safran directement dans votre plat, veillez à bien le mettre dans la partie liquide de votre recette : eau, lait, jus de citron, crème, vin, bouillon, marinade, etc. Attention, le safran ne s’infuse pas dans l’huile.
Où l’utiliser ?
Nous avons déjà expliqué où utiliser le safran en cuisine dans notre fiche produit sur le safran, aussi bien dans le salé que le sucré, de l’entrée au dessert. Même si on peut l’utiliser partout, voir nos recettes pour cuisiner le safran, citons tout de même des classiques tels que la paella, la bouillabaisse, le risotto à la Milanaise, des noix de st Jacques, ou des dessert comme des riz au lait, des crêpes, des glaces, etc. Il est employé pour son savoureux parfum, ainsi que pour son pouvoir colorant qui donne aux aliments une superbe couleur jaune.
Conseils génériques
Le safran s’utilise partout, mais évitez d’utiliser l’épice associée à d’autres épices trop parfumées ou piquantes, qui prendraient trop le dessus sur la délicatesse du safran. Évitez d’utiliser des ustensiles en bois quand vous cuisinez du safran, étant trop absorbants, ils vont dénaturer l’épice. Le safran ne supporte pas une température prolongée à plus de 80 °C ou une cuisson au four à plus de 190 °C.
Attention, dans de nombreuses recettes contenant du safran, on peut lire des dosages farfelus tels que « mettre une pincée », « une petite cuillère à café », « une pointe de couteau ». Ne suivez pas ces dosages et reportez vous au paragraphe « dosage », car ces doses sont juste énormes, hors de prix et non nécessaires.
Le cas du safran en poudre
Nous déconseillons d’acheter du safran en poudre, car il est difficile de savoir vraiment ce qu’on achète, mais il est tout à fait possible de mixer vos pistils puis de les utiliser en poudre. À titre personnel, je trouve que cet usage ne rend pas un parfum homogène dans le plat, mais bon.
Comment utiliser le safran pour la santé ?
En effet, le safran est excellent pour la santé, et nous offre de nombreux bienfaits, notamment son action sur le système nerveux, contre le stress, l’anxiété, la déprime et l’insomnie, entre autres.
Posologie
Il n’existe pas de posologie concernant la consommation de safran, mais on considère qu’une consommation de 0.1 g de pistils pour une journée est suffisante. Il est inutile d’en consommer plus, et en cas de surdosage, vous vous exposez aux effets indésirables du safran liés à une surconsommation.
Faire une infusion
Pour faire une tisane de safran, faites bouillir 20 cl d’eau, à ébullition, stoppez la chauffe et mettre une dose de 0,1 g de safran à infuser 10 à 15 min. Je vous suggère de consulter notre recette de la tisane de safran contre le stress, l’insomnie et la dépression.
Autres manières de le consommer
Vous pouvez laisser les filaments à infuser dans un yaourt par exemple, ou bien y mélanger de la poudre de safran, pour ensuite le consommer et profiter des bienfaits du safran. Il existe aussi des huiles essentielles de safran, des comprimés, des gélules et autres produits du genre. Reportez-vous à la notice d’utilisation pour savoir comment en faire bon usage.
Conservation du safran : Méthodes et durée
Conserver correctement le safran est essentiel pour préserver ses propriétés organoleptiques. Bien conservé, le safran peut garder toutes ses qualités pendant environ deux années après récolte.
La phase de séchage étant terminée, les pistils de safran secs sont mis dans des pots bien hermétiques. Pour que l’épice prenne toute sa puissance et sa richesse aromatique, le safran jeune doit murir environ 6 mois. Les bocaux hermétiques restent à maturation, à température ambiante, à l’obscurité et bien au sec. Bien que le safran ne soit pas un produit périssable, nos pots Safran du Genevois afficheront une DLUO de 3 ans afin de garantir de leur qualité irréprochable.
Tableau récapitulatif des dosages du safran
| Utilisation | Dosage |
|---|---|
| Plat salé | 9 à 15 filaments / personne |
| Plat sucré | 6 à 8 filaments / personne |
| Boisson | 6 à 10 filaments / tasse |
| Paella et risotto | 12 à 15 filaments / personne |
| Riz, pâte ou semoule safranée | 0,1 g pour 250 g de riz |
| Sauces crémeuses | 8 à 12 filaments / personne |
| Desserts au lait | 0,1 g par litre de lait |
| Confitures | 0,1 g par kg de fruits |
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