La crème anglaise est un dessert classique à la cuillère au goût délicat et à la texture veloutée. Contrairement à la crème pâtissière, la crème anglaise ne contient pas de farine ; elle est donc plus fluide et constitue une excellente sauce à servir (même chaude) dans une coupe, accompagnée par exemple de langues de chat.
Les Basiques de la Crème Anglaise
La crème anglaise, c’est du lait, des jaunes, du sucre et de la vanille de qualité ! Initialement, on l’utilise pour accompagner des desserts (une île flottante, un brownie, un fondant au chocolat etc.) ou alors elle sert de base pour des préparations de pâtisserie (des crèmes bavaroises, des crèmes glacées etc.).
Ingrédients et Préparation
Pour préparer la crème anglaise, commencez par fendre une gousse de vanille, récupérez-en les graines et réservez-les. Vous pouvez également utiliser le zeste râpé d'un citron. Mettez sur le feu et portez le lait à frémir. Ajoutez les graines de vanille et le sucre. Remuez à nouveau, toujours très lentement, jusqu'à obtenir une crème homogène.
Dès que le lait et la crème commencent à bouillir, filtrez-les directement dans la casserole avec le mélange de jaunes, afin de retenir également la gousse. Remettez la crème sur le feu. Continuez à remuer lentement pour éviter d'incorporer de l'air, jusqu'à ce que la température atteigne 82°. Le plus important est de ne pas dépasser 85°.
Cuisson et Température
Quand vous remettez la crème à chauffer, il faut veiller à avoir un feu doux ! On chauffe en mélangeant jusqu’à une température de 82° et on transvase immédiatement dans un récipient propre. Si vous disposez d'un thermomètre de cuisson, arrêtez le feu lorsque la crème atteint 82°C. Si vous ne disposez pas d'un thermomètre de cuisine, il suffit d'y plonger une cuillère, si en la retirant la crème nappe son dos, cela signifie qu'elle est prête.
Pourquoi ne faut-il pas faire bouillir la crème anglaise ?
Lors de la réalisation de la crème anglaise, le seul élément à pouvoir bouillir est le lait. Dès lors que vous ajoutez les œufs, il ne faut surtout plus faire bouillir la préparation. La cuisson ne doit pas dépasser les 85°C et il faut sans cesse la fouetter. Si jamais la crème boue, elle risque de trancher. Pourquoi ? Parce que la température de coagulation des oeufs est à 82°C. A partir de 65°C l'oeuf commence à cuire et permet à la crème d'épaissir, mais attention, au dessus de 82°C, l'oeuf est trop cuit, la sauce tranche.
Que faire si ma crème n'épaissit pas ?
Il arrive souvent au cours du processus, que la crème soit un peu trop liquide à votre goût. Cela peut provenir d’un nombre de jaune d’œuf insuffisant pour la quantité de lait utilisé, ou d’un manque de cuisson. Vous pouvez alors l'épaissir en ajoutant une cuillère à café de maïzena pour un demi-litre de lait, avant de remettre le mélange à chauffer doucement, jusqu’à ce que la crème s’épaississe. Attention, car la crème devient également plus épaisse lorsqu’elle refroidie.
Comment Récupérer une Crème Anglaise Ratée
Si votre crème anglaise "tourne" en formant des grumeaux inesthétiques, essayez de la récupérer en la transvasant immédiatement dans une autre casserole froide ; ajoutez à la crème tournée une cuillère à soupe d'eau froide, mélangez le tout puis passez-le à travers un tamis fin pour retenir d'éventuels grumeaux.
Si cela arrive, vous pouvez rattraper la crème en la passant au mixer puis au chinois. La texture retrouvera son aspect lisse, mais le goût restera tout de même un peu altéré.
Si cela vous arrive, pour rattraper une crème anglaise trop cuite ou qui a tourné, il vous suffira de mixer la préparation pour la rendre plus fluide, pour un résultat encore plus parfait, vous pouvez la passer au chinois, votre crème anglaise sera toute belle !
Refroidissement et Conservation
Pour accélérer le refroidissement, placez le bol dans un autre bol plus grand rempli de glace. Conservez la crème anglaise au réfrigérateur, recouverte d'un film au contact pendant 2 jours maximum. Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Pour mettre la crème anglaise au frigo, il faut attendre qu’elle ait un peu refroidie. Attention, comme la crème anglaise est réalisée avec des ingrédients fragiles (lait, œufs), il faudra la conserver au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Elle se conservera au maximum 48 heures.
Une crème anglaise ne conserve pas très longtemps, 24 heures maxi au frigo.
Conservation et Congélation
Comme elle contient des ingrédients sensibles, cette crème se converse maximum 48h au frais. MAIS, bonne nouvelle, on peut congeler la préparation ! Lorsqu’elle est bien froide, on la verse dans un récipient hermétique et on peut la garder congelée 3 mois.
Variantes et Personnalisation
Il n’est pas obligatoire d’utiliser une gousse de vanille, vous pouvez parfumer votre crème anglaise avec de l’extrait de vanille ou remplacer une partie du sucre en poudre par du sucre vanillé.
Revisitez la crème anglaise Personnalisez cette sauce onctueuse : pâte de pistache, épices, zestes d’orange ou de citron…. Les déclinaisons sont infinies. Pour 500g de lait, ajoutez 60g de pâte de pistache ou de cacahuètes ou de noisettes, les zestes d’un citron, 1 cuillère à café d’épices… Testez, vous me direz !
Ensuite, pour changer de la familière saveur vanille, il est possible d’agrémenter différemment votre crème anglaise.
Crème Anglaise Industrielle : Comment Bien la Choisir ?
La crème anglaise est facile à faire, mais faute de temps, la version industrielle peut parfois dépanner. Mais alors comment bien la choisir ? Vous pouvez trouver dans le commerce des crèmes anglaises prêtes à l’emploi, en poudre à reconstituer et surgelées. Pour choisir le meilleur produit, plusieurs critères sont à prendre en compte : la couleur, la texture, l’arôme, la conservation et la composition. Toutes ces préparations ont l’avantage d’avoir une conservation assez longue par rapport à la crème anglaise maison.
Pour bien choisir votre crème anglaise industrielle, privilégiez le produit avec la liste d'ingrédients la plus courte possible (de préférence 5 maximum). Favorisez les produits avec le moins de sucre possible et évitez ceux avec plus de 15 g de sucre ajouté pour 100 g de produit. La crème anglaise est traditionnellement faite avec du lait entier et aromatisée à la vanille.
Valeur Nutritionnelle
La valeur nutritionnelle de la crème anglaise dépendra avant tout des ingrédients utilisés pour la préparer. Dans le commerce, elle est généralement assez calorique et apporte 100 kcal pour 100 ml de produit. La teneur en lipides et protéines est proche du lait (l’un de ses principaux constituants) et participe à la couverture de nos besoins en macronutriments. Sa teneur en calcium et phosphore est intéressante, et participe à la consolidation de nos os. Sa richesse en glucides et notamment en sucres ajoutés, peut favoriser une prise de poids en cas de consommation excessive.
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