“Conserver des chocolats, quelle drôle d’idée” diront les plus gourmands et il est vrai qu’on est souvent tenté de ne faire qu’une bouchée de ces délices. Heureusement, la raison l’emporte parfois et il peut être utile de savoir comment stocker de façon optimale ses chocolats. Conserver des chocolats n’est pas toujours aussi simple qu’on pourrait le penser, car il s’agit d’un produit noble et complexe, dont les arômes et la texture, extrêmement importants dans la dégustation, ne doivent pas être altérés.
Pour profiter au mieux, dans la durée, des chocolats que l’on garde pour prolonger le plaisir, il faut s’assurer de respecter quelques conditions essentielles de conservation. Les grands principes sont relativement basiques bien sûr : ni trop chaud, ni trop froid. Ce n’est, cependant, pas tout à fait aussi simple et il faut distinguer selon les différentes sortes de chocolats: on ne conserve pas une tablette comme on met à l’abri des bonbons à la ganache. Focus sur la conservation idéale des chocolats.
Le Frigo : Vade Retro !
Le réfrigérateur est probablement le pire endroit pour conserver vos chocolats sous forme de tablette. Parce que la composition d’une plaquette de chocolat va la conduire à la fois à absorber l’humidité et les odeurs du réfrigérateur, et donc en altérer fortement la qualité.
Le beurre de cacao sera très sensible aux odeurs souvent fortes que l’on trouve dans un réfrigérateur (poisson, viandes, fromages, etc…). Quand à l’humidité, cela s’explique par le fait qu’une tablette de chocolat ne contient, à la fabrication, qu’une très faible teneur en eau. Le risque est donc qu’elle boive littéralement l’humidité du réfrigérateur, perdant au passage sa texture parfaite.
À noter, d’ailleurs, que la chaleur est tout aussi préjudiciable à la qualité des chocolats. Evidemment, s’ils fondent, il va sans dire que l’exposition à la chaleur les abîme. Mais, même avant cette phase, ils perdent leur brillance, risquent aussi de blanchir en raison d’un dépôt de cristaux gras à leur surface, de perdre leur goût et leurs arômes évaporés. Ces conseils doivent s’appliquer en tenant compte de la teneur du chocolat en beurre de cacao qui, comme pour le froid, aura une incidence en cas de hausse élevée de température.
Plus le beurre de cacao est présent en proportion importante, plus le chocolat sera sensible à la chaleur, un chocolat à très fort pourcentage en cacao sera donc celui qui résiste le mieux aux fortes températures. En cas de canicule, il reste possible de conserver des chocolats dans un réfrigérateur en les isolant au maximum de l’humidité et des autres produits, par exemple dans de célèbres boîtes en plastique très pratiques et hermétiques.
Tablettes, Bonbons, Ganache : À Chacun sa Conservation
On conserve le chocolat noir différemment du chocolat au lait, mais on distingue aussi les différents de produits chocolatés. Les conseils ci-dessus s’appliquent plutôt aux tablettes de chocolat, qu’il faut distinguer, sur ce sujet, des bonbons et ganaches.
Pour ce qui concerne les ganaches par exemple, de nombreux experts conseillent de les mettre au congélateur. L’altération ne serait un risque sérieux qu’au delà des -18° où se situent la plupart des appareils vendus dans le commerce. Le congélateur peut donc se révéler une bonne solution pour profiter des bonbons à la ganache, plutôt moins résistants que les autres, en les sortant suffisamment longtemps avant leur dégustation.
Pour ce qui concerne la conservation des pralinés, en revanche, elle peut être plus rudimentaire : l’important reste, comme pour les tablettes, de ne pas les exposer à de trop fortes variations de températures, ni à de trop grands froids ou fortes chaleurs.
Nos Conseils Pour Une Conservation Optimale Des Chocolats
La solution optimale pour conserver des chocolats reste une pièce fraîche et sèche, où ils ne risquent pas l’oxydation en restant exposés au soleil. Bien sûr, il faut éviter la proximité d’une source de chaleur ou d’humidité comme un four ou un évier. Une température située entre 12 et 22°c est propice à une bonne conservation des chocolats, idéalement même plutôt située entre 15 et 18°c.
En cas de conservation au réfrigérateur dans une boîte protectrice, il ne faut pas hésiter à laisser les chocolats reposer à température ambiante avant dégustation, pour en savourer toute la douceur et les saveurs. Pour ce qui concerne la durée de conservation, il est essentiel de se référer à la Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO) et à la date limite de consommation (DLC).
La première indique la durée après laquelle les chocolats restent propres à la consommation mais perdent de leur intérêt gustatif ou de leurs qualités nutritionnelles. La seconde est connue: elle indique la péremption du produit. Les tablettes se consomment plusieurs mois, jusqu’à 18 mois environs, après fabrication. Les bonbons au chocolat, surtout à la ganache, ont plutôt une durée de conservation de quelques semaines.
Durée de conservation du chocolat
À Noël ou à Pâques, il arrive que votre placard se retrouve débordant de chocolat. Vous devez alors le conserver pour le finir plus tard ! De façon générale, le chocolat doit être conservé dans des conditions plutôt strictes. Les conditions optimales et la durée de conservation du chocolat varient en fonction de sa nature. Le chocolat craint les chocs thermiques : évitez donc les changements brusques de températures, ainsi que les atmosphères trop chaudes et trop froides.
Plus votre chocolat est pur - autrement dit, plus il est noir - plus longue peut être sa conservation. Le chocolat en tablettes est le plus simple à conserver : il suffit de les ranger dans un endroit sec, à l’abri de la lumière et des températures extrêmes. Une tablette de chocolat artisanal se conservera aisément 6 mois. Les tablettes de chocolat industriel comportant des additifs, se conservent plus longtemps.
La durée de vie d’une tablette de chocolat noir est d’environ deux ans. Le chocolat au lait se conserve durant un an et demi, tandis que le chocolat blanc perd son arôme au bout d’un an. Les confiseries à base de chocolat sont beaucoup plus fragiles. La durée et les conditions de conservation de vos chocolats de Pâques ou de Noël varient en fonction de leurs ingrédients.
Les confiseries fraîches provenant d’un chocolatier ou préparées maison peuvent être gardées 5 jours à une semaine si elles contiennent des œufs. Celles fourrées aux fruits ou à la crème peuvent être gardées deux semaines. Les chocolats au cœur de ganache, de truffe ou les muscadines peuvent se conserver 5 à 6 semaines si elles contiennent du sorbitol. Dans le cas contraire, il faut les consommer sous 8 jours.
À savoir : si vos chocolats ne sont pas fourrés à la liqueur et s’ils ne contiennent pas de fruits secs, vous pouvez les congeler. Toutefois, le processus de décongélation peut dénaturer leur aspect. La condensation peut en effet blanchir vos chocolats. Pour éviter ce désagrément, enveloppez-les dans une couverture lorsque vous les décongelez.
Que se passe-t-il si vous ne conservez pas vos tablettes dans de bonnes conditions ?
Que se passe-t-il si vous ne conservez pas vos tablettes dans de bonnes conditions ? Eh bien, votre chocolat peut perdre de ses qualités. Il est courant d’avoir le réflexe de mettre le chocolat au réfrigérateur : mauvaise idée ! Si vous avez déjà placé votre chocolat au réfrigérateur, vous avez pu remarquer le développement d’une fine couche blanche à sa surface. Parfois confondue avec de la moisissure, cette pellicule provient en fait du sucre contenu dans le chocolat qui, attiré par l’humidité ambiante, se cristallise en surface : un phénomène appelé « blanchiment sucré ».
Il se peut aussi que les changements de température trop brusques donnent à votre chocolat un aspect blanchâtre rugueux ou irrégulier. Dans un cas comme dans l’autre, le chocolat peut être consommé sans danger. En revanche, son goût peut être modifié. Mais cela ne signifie pas que vous devez le jeter ! Pour le consommer, faites tout simplement fondre votre chocolat blanchi en le mélangeant bien. Lorsqu’il y a une oxydation, il est possible que le chocolat perde son arôme. Cette oxydation a lieu si le chocolat n’est pas stocké à l’abri du soleil et/ou de la chaleur.
Vous pouvez toujours le manger, bien qu’il soit moins bon qu’auparavant. Là encore, il est possible de l’utiliser pour réaliser des pâtisseries.
Comment conserver efficacement le chocolat noir, blanc ou au lait ?
Vous vous demandez comment conserver efficacement le chocolat noir, blanc ou au lait ? Qu’il soit en tablettes, en palets / pépites en vrac, le plus important pour conserver le chocolat est de privilégier un endroit frais, sans humidité et à l’abri de la lumière. En règle générale, le chocolat est consommé bien avant qu’on puisse se poser autant de questions !
Pour bien conserver le chocolat, il faut éviter les températures trop élevées, tout comme les températures trop basses. La température optimale de conservation du chocolat se situe entre 15 et 18°C. C’est pourquoi, il peut être déconseillé de conserver les tablettes de chocolat au frigo. Car la température d’un frigo se trouve généralement entre 0 et 7 °C. À cette température, le froid risque de figer le beurre de cacao, ce qui pourrait blanchir le chocolat.
Sauf que l’été, c’est la canicule qui menace votre chocolat. Au-delà de 25°C, le chocolat fond très facilement ! Il vous faudra donc arbitrer entre le placard et le frigo (de préférence dans une boîte métallique) en fonction de la température de votre logement, pour ne pas perdre votre chocolat. Éviter le chaud et le froid pour conserver le chocolat peut sembler évident, mais il est aussi important de ne pas l’exposer à d’importantes variations de température.
Le chocolat est un produit sensible. Le beurre de cacao qui le compose peut changer d’état à cause d’un changement trop brusque de température. Pour une conservation optimale du chocolat, il faut pouvoir contrôler la température, l’humidité et la luminosité. Comme abordé précédemment, une température entre 15 et 18°C est idéale. De plus, le chocolat a tendance à absorber rapidement l’humidité. C’est pourquoi il est recommandé de trouver un lieu de stockage sec, et d’éviter les réfrigérateurs qui sont bien trop humides.
Autant que possible, il faut aussi tenir le chocolat à l’abri de la lumière. Si vous êtes amené à transporter du chocolat, on vous recommande de faire le voyage avec un sac isotherme. Le chocolat a la capacité d’absorber les odeurs environnantes, et cela peut modifier les arômes du chocolat. Pour bien conserver vos tablettes après ouverture, on vous recommande d’utiliser un récipient hermétique (en verre, en aluminium).
Cette boîte protègera doublement votre chocolat, des odeurs mais aussi de la lumière et de l’humidité. Si malgré tous ces conseils, votre chocolat a été mal conservé et a blanchi, il est tout à fait possible de le consommer. Un chocolat mal conservé peut changer de couleur, blanchir, avoir une texture rugueuse ou irrégulière. Il est aussi possible que son goût soit légèrement modifié. Le chocolat n’a pas de date limite de consommation à proprement parler, il s’agit seulement d’une date limite d’utilisation optimale.
Le chocolat en tablette et/ou en vrac se conserve très bien. En effet, le chocolat noir se conserve environ 24 mois à partir de sa date de fabrication et le chocolat au lait, 12 à 18 mois. Et si toutefois vous arrivez à conserver du chocolat aussi longtemps sans le consommer, il est tout à fait possible de le manger sans prendre de risque pour votre santé. La date peut varier en fonction de la recette.
Si le chocolat contient des oléagineux (amandes, noisettes, noix) ou des biscuits, la date de limite de consommation peut être réduite pour des questions de rancissement mais rarement en dessous de 12 mois. Les oléagineux peuvent également être responsable de migrations de matières grasses à la surface de la tablette, laissant apparaître des tâches blanches ou des auréoles blanchies. En ce qui concerne les confiseries à base de chocolat (ganaches, chocolats fourrés), la durée de conservation est bien plus limitée.
Le chocolat est un aliment sensible, qui peut blanchir facilement. Si le chocolat subit d’importants écarts de température, on peut observer un blanchiment gras du chocolat. Le blanchiment a tendance à altérer le goût du chocolat. Les chocolats, surtout ceux réalisés à la maison, sont des produits sensibles. Pour bien les conserver, nous vous recommandons d’utiliser un récipient hermétique. Par exemple une boite / un bocal en verre ou une boite en aluminium. Il faudra ensuite placer votre contenant dans un endroit frais, sans humidité et à l’abri de la lumière.
Les températures idéales de la conservation du chocolat se situent entre 15°C et 18°C. Si vous avez réalisé des chocolats à base de produits laitiers (ganaches, chocolats fourrés), la durée de conservation est plus limitée.
Les erreurs à éviter
Vous adorez le chocolat ? Pour profiter pleinement de ses saveurs et de sa texture, une bonne conservation est essentielle. Pourtant, de nombreuses erreurs courantes risquent d’altérer sa qualité. Il est tentant de placer le chocolat au réfrigérateur, surtout en été, pour éviter qu’il ne fonde.
- Le chocolat se conserve idéalement entre 14 et 18°C. En dessous de cette plage, notamment aux températures du réfrigérateur (autour de 4 à 7°C), sa texture peut devenir cassante et perdre son fondant naturel.
- Le chocolat est très sensible aux changements brusques de température. Un passage du réfrigérateur à température ambiante provoque un phénomène appelé efflorescence du sucre : l’humidité se condense à la surface, dissout le sucre et, en s’évaporant, laisse un dépôt blanchâtre. Ce changement n’altère pas le goût, mais affecte la texture et l’apparence, et rend le chocolat moins appétissant.
- Le beurre de cacao contenu dans le chocolat absorbe facilement les odeurs environnantes. Un chocolat mal protégé dans un réfrigérateur peut ainsi prendre un goût indésirable dû à la proximité avec des aliments comme l’oignon, le fromage ou la viande.
Lorsque la température dépasse 25°C, le chocolat risque de fondre. Dans ce cas, placez-le dans une boîte hermétique et filmez-la avec un film alimentaire avant de la mettre au réfrigérateur.
Les bonnes pratiques
- Choisissez un endroit frais et sec : un placard éloigné d’une source de chaleur (four, radiateur, fenêtre exposée au soleil) est idéal.
- Préservez le chocolat de la lumière : l’exposition prolongée à la lumière, qu’elle soit naturelle ou artificielle, peut altérer les arômes et entraîner une oxydation du beurre de cacao. Cette oxydation modifie la saveur du chocolat et peut lui donner un goût rance.
- Emballez soigneusement vos chocolats : le chocolat est un produit délicat qui absorbe facilement les odeurs environnantes. Pour éviter toute contamination, emballez-le dans du papier aluminium, du papier sulfurisé ou placez-le dans une boîte hermétique.
Si vous disposez d’une cave à vin, elle peut être l’endroit parfait pour conserver votre chocolat. Si votre chocolat blanchit, pas de panique ! Un chocolat mal conservé peut perdre son éclat ou devenir légèrement granuleux, mais il reste tout à fait comestible. Plutôt que de le jeter, transformez-le en un délicieux dessert fait maison !
Conservation du chocolat artisanal
Saviez-vous que votre chocolat nécessite des conditions de conservation bien particulières afin de rester savoureux ? Peu importe sa forme : brut ou en préparation, votre chocolat artisanal devra être maintenu dans un endroit sain pour conserver ses propriétés qui le rendent si succulent. Afin de garder son goût unique, le chocolat artisanal est un produit qui doit être conservé dans des conditions optimales.
Il faut donc y faire très attention afin qu’il garde ses propriétés savoureuses, qu’il soit en tablette, en poudre, fourré ou sous forme de préparation (gâteau, viennoiserie, mousse…). Premièrement, il faut distinguer le chocolat noir du chocolat au lait et du chocolat blanc : n’ayant pas la même teneur en cacao, ces derniers n’ont pas la même durée de conservation. En effet, le chocolat noir étant plus riche en cacao, ce dernier se conservera plus longtemps que les autres. De manière générale, plus le chocolat est noir, plus sa durée de conservation est longue.
Concernant les confiseries fourrées et les chocolats festifs, il faut être plus vigilant quant à leur conservation. Conserver son chocolat au frigo semble être la solution parfaite pour ne pas qu’il fonde. Cependant, il s’agit d’une idée reçue : en effet, la température idéale de conservation du chocolat se situe entre 14 et 18°C, tandis que la température du frigo ne dépasse pas 7°C. Ainsi, quand le chocolat est placé au réfrigérateur, ce dernier blanchit à cause du mélange de l’humidité et du froid : les molécules du beurre de cacao se figent et deviennent visibles.
Un blanchiment qui dénature les qualités gustatives du chocolat et lui fait perdre en arôme et saveur. Mais pas d’inquiétude : cela n’entraîne pas de danger pour la santé. Évitez donc le réfrigérateur pour vos tablettes de chocolat. En revanche, si vous souhaitez conserver des pâtisseries, des bonbons et des préparations au chocolat, vous ne les traiterez pas de la même manière que le chocolat pur.
Vous l’aurez compris, pour conserver parfaitement son chocolat et le déguster de la meilleure des manières, il faut conserver ce produit dans un climat ambiant, en évitant à la fois l’humidité, le froid, la chaleur et la lumière. Le plus optimal serait de le conserver dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière. Autrement, si vous avez la chance d’avoir une cave à vins, sachez qu’il s’agit d’une solution parfaite pour conserver votre chocolat ! La température et le taux d’humidité y seront optimaux pour votre chocolat.
Choisir un chocolat avec une forte teneur en cacao
Vous souhaitez offrir du chocolat artisanal à vos amis gourmets en étant sûrs que celui-ci se conserve le plus longtemps possible ? Ou vous avez tout simplement envie de vous faire plaisir ? Choisissez un chocolat noir avec une forte teneur en cacao pour vous assurer que le goût de ce dernier perdure tout au long de votre dégustation dans le temps, même si cette dernière dure plusieurs mois.
Tableau récapitulatif des durées de conservation
| Type de chocolat | Durée de conservation |
|---|---|
| Chocolat noir | Environ 24 mois |
| Chocolat au lait | 12 à 18 mois |
| Chocolat blanc | Environ 12 mois |
| Confiseries fraîches aux œufs | 5 jours à 1 semaine |
| Chocolats fourrés aux fruits ou à la crème | Environ 2 semaines |
| Chocolats au cœur de ganache, de truffe ou les muscadines (avec sorbitol) | 5 à 6 semaines |
| Chocolats au cœur de ganache, de truffe ou les muscadines (sans sorbitol) | Jusqu'à 8 jours |
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