La crème anglaise et la crème pâtissière sont des bases essentielles de la pâtisserie française. Leur texture onctueuse et leur saveur délicate subliment de nombreux desserts. Cependant, leur conservation peut parfois poser problème. Cet article vous guide à travers les meilleures méthodes pour congeler et conserver ces délicieuses crèmes, afin de profiter de leur saveur et de leur texture optimales.
Qu'est-ce que la Crème Anglaise ?
La crème anglaise est un dessert classique à la cuillère, caractérisée par un goût délicat et une texture veloutée. Contrairement à la crème pâtissière, elle ne contient pas de farine, ce qui la rend plus fluide. Elle est idéale comme sauce pour accompagner divers desserts.
Préparation de la Crème Anglaise
Pour préparer la crème anglaise, suivez ces étapes :
- Fendez une gousse de vanille, récupérez-en les graines et réservez-les.
- Mettez le lait sur le feu et portez-le à frémissement.
- Ajoutez les graines de vanille et le sucre.
- Remuez lentement jusqu'à obtenir une crème homogène.
- Filtrez le mélange dans une casserole contenant les jaunes d'œufs.
- Remettez la crème sur le feu et continuez à remuer lentement jusqu'à ce qu'elle atteigne 82°C (ne pas dépasser 85°C).
Pour accélérer le refroidissement, placez le bol dans un autre bol rempli de glace. Conservez la crème anglaise au réfrigérateur, recouverte d'un film alimentaire au contact, pendant 2 jours maximum.
Comment Récupérer une Crème Anglaise Qui a Tourné ?
Si votre crème anglaise forme des grumeaux, transvasez-la immédiatement dans une autre casserole froide. Ajoutez une cuillère à soupe d'eau froide, mélangez et passez le tout à travers un tamis fin.
Choisir une Crème Anglaise Industrielle
Si vous optez pour une crème anglaise industrielle, privilégiez les produits avec une liste d'ingrédients courte (5 maximum) et une faible teneur en sucre (moins de 15 g pour 100 g de produit).
Qu'est-ce que la Crème Pâtissière ?
La crème pâtissière est un ingrédient essentiel pour de nombreux desserts tels que les gâteaux, les choux à la crème et les tartes aux fruits. Cette crème, préparée à base de jaunes d'œufs et d'autres ingrédients, nécessite une conservation particulière en raison de sa fragilité.
Préparation de la Crème Pâtissière
Voici les ingrédients et les étapes pour préparer une crème pâtissière :
Ingrédients
- 2 L de lait
- 200 g de farine
- 400 g de sucre
- 2 gousses de vanille
- 8 jaunes d’œufs
Étapes
- Faites bouillir le lait avec une gousse de vanille.
- Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajoutez la farine et mélangez pour obtenir une pâte lisse.
- Ajoutez un peu de lait au mélange pour le rendre plus liquide.
- Incorporez ce mélange dans le lait bouilli.
- Cuisez à feu moyen en fouettant jusqu’à ce que la crème épaississe.
- Arrêtez la cuisson et laissez refroidir.
- Tamponnez la surface avec du beurre pour éviter la formation de pellicule.
Conservation de la Crème Pâtissière
Réfrigération
La crème pâtissière doit être conservée au froid. Utilisez un récipient hermétique en verre ou en inox, et couvrez la crème avec un film alimentaire. Conservez-la au réfrigérateur pendant 48 heures maximum.
Congélation
Il est possible de congeler la crème pâtissière, mais cela peut altérer sa consistance et son goût, surtout si elle contient de l'alcool. Pour la consommer après congélation, décongelez-la lentement au réfrigérateur et mixez-la pour retrouver son homogénéité.
Quel Frigo Utiliser pour Conserver la Crème Pâtissière ?
Plusieurs appareils frigorifiques sont adaptés pour conserver la crème pâtissière :
- Frigos à porte vitrée (ex : 105 Litres-DKS122E)
- Réfrigérateurs vitrés positifs à poser (ex : 180 Litres)
- Petites armoires vitrées réfrigérées positives (ex : 150 Litres)
- Frigos ventilés à porte vitrée en acier inox (ex : Diamond, 150 Litres)
- Vitrines réfrigérées ventilées
Ces appareils sont performants et aident à maintenir la crème pâtissière dans des conditions optimales.
Congélation : Ce Qu'il Faut Savoir
Le congélateur est un allié précieux pour éviter le gaspillage alimentaire. Cependant, certains aliments ne supportent pas la congélation :
- Crème fraîche: La congélation entraîne une déstabilisation de la crème.
- Crudités et légumes riches en eau: Ils ramollissent et perdent leur saveur.
- Œufs frais: La coquille peut se briser sous l’effet du froid.
- Fromages frais: Ils deviennent friables ou farineux.
- Sauces à base d’huile: L’émulsion se brise et l’huile se sépare des autres ingrédients.
Astuces pour Réussir la Crème Anglaise
- Mélanger sans blanchir: Mélangez les jaunes et le sucre juste le temps d’avoir une préparation homogène.
- Tout doux sur le feu: Chauffez la crème à feu doux, en mélangeant jusqu’à 82°C.
- Transvaser rapidement: Transvasez la crème dans un récipient propre pour stopper la cuisson.
En suivant ces conseils, vous serez en mesure de préparer et de conserver la crème anglaise et la crème pâtissière dans les meilleures conditions, pour des desserts toujours réussis et savoureux.
| Type de Crème | Réfrigération | Congélation | Remarques |
|---|---|---|---|
| Crème Anglaise | 2 jours maximum | Possible, mais peut altérer la texture | Couvrir d'un film alimentaire au contact |
| Crème Pâtissière | 48 heures maximum | Possible, mais peut altérer le goût et la consistance | Utiliser un récipient hermétique |
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