La viande est une part importante de nos repas, mais il n’est pas toujours possible de l’acheter au jour le jour. Heureusement, pour se simplifier la vie et régaler ses papilles au quotidien, il y a le congélateur !
Pourquoi Congeler la Viande Rouge ?
La congélation de la viande permet de la conserver plus longtemps, tout en préservant ses qualités nutritionnelles et gustatives. Cependant, il est essentiel de suivre quelques règles pour une congélation réussie.
Les Avantages de la Congélation Sous Vide
Pour congeler de la viande et de la charcuterie, la mise sous-vide est l'option parfaite. La viande et la charcuterie fraiche se conservent sous-vide pendant 10 à 12 jours au réfrigérateur. Le sous vide est idéal pour optimiser la conservation des denrées alimentaires. Il est une barrière à l’oxygène qui cause la dégradation et le vieillissement des aliments. Votre viande étant conditionnée sous-vide, vous pouvez la conserver beaucoup plus longtemps qu’à l’ordinaire dans votre congélateur, sans aucune altération (jusqu’à 18 mois).
Effectivement, le sous-vide ne remplace pas une conservation au froid (0°C à 4°C). Ce n'est pas parce qu'un produit est sous-vide qu'il peut voyager tout seul sans glacière. Le sous-vide permet seulement de conserver plus longtemps à condition qu'il soit gardé au frais. Pour voyager, il est primordial d'avoir en sa possession une glacière et des pains de glace afin de conserver les aliments sous-vide au frais.
Viande Crue ou Cuite : Que Choisir ?
Les deux ! Mais il est préférable de congeler la viande crue, et de la cuisiner ensuite. C’est moins vrai pour les viandes en sauce, comme les ragoûts, qui sont protégées par le liquide. La viande cuite se conserve un peu plus longtemps que la viande crue (3 à 4 jours après la cuisson).
Les Étapes Clés pour une Congélation Réussie
1. Choisir une Viande de Qualité
La viande que vous vous apprêtez à congeler doit être la plus saine possible. Vérifiez que sa couleur est uniforme et sa texture bien souple. Congelez-la le plus vite possible après achat, et assurez-vous qu’elle n’a jamais été congelée auparavant.
Il convient également de vérifier que votre viande soit encore consommable (odeur et couleur normales).
2. Préparation et Conditionnement
Si vous avez acheté la viande sous vide, inutile de la réemballer. Sinon, faites des portions, de préférence dans des sachets en plastique souple et suffisamment grands pour vous permettre de congeler la viande à plat lorsqu’elle est en tranches, comme les steaks et les escalopes. N’oubliez pas de faire le vide d’air avant de refermer le sac hermétiquement !
Si ce n’est pas le cas, découpez des portions adaptées à votre usage et enveloppez les morceaux dans du film alimentaire sans air, dans un sachet de congélation ou une barquette hermétique. Tout ce qui va être en contact avec la viande destinée à être congelée doit être propre. Il s’agit ici de ne pas contaminer la viande avec les potentielles bactéries qui pourraient se retrouver sur les ustensiles, vos mains ou dans la cuisine. Aussi, nous vous conseillons de nettoyer le plan de travail ainsi que le couteau et la planche utilisés pour préparer le conditionnement de la viande. Si vous envisagez de la conditionner dans une boîte hermétique, celle-ci devra être parfaitement propre.
Congelez vos produits directement sous-vide ou veillez à les protéger pour la congélation.
3. La Congélation Rapide
La congélation de la viande doit être rapide, pour cela, lorsque vous mettez de la viande dans votre congélateur, nous vous conseillons d'activer le mode "super congélation" à -24°C si vous avez l'option. La viande sera congelée idéalement. Lors du processus de congélation, l’eau présente dans la viande se transforme en cristaux de glace. Plus la congélation prend du temps, plus les cristaux seront gros et abîmeront la viande. Une congélation rapide est donc préférable.
Avant même de disposer bien à plat vos portions de viande au sein de votre congélateur, assurez-vous que ce dernier atteigne la température suffisante pour une congélation sans risque.
4. Organisation et Étiquetage
Si vous le pouvez, réservez un tiroir pour la viande, et placez les morceaux les plus anciens devant. Enfin, écrivez toujours la date de congélation et le type de viande sur la zone réservée à cet effet. Il faut que vous puissiez vous y retrouver !
5. Température Idéale du Congélateur
En principe, la température idéale doit se situer entre -18 °C et -24 °C. Néanmoins, il est généralement conseillé de régler la température de votre congélateur à -18 °C. La température idéale du congélateur se situe entre -18 et -20 degrés.
Durée de Conservation de la Viande Congelée
En fonction de la viande et du type de pièces, la durée de conservation de la viande congelée est plus ou moins longue. D’une manière générale, nous vous recommandons de ne pas trop attendre pour la consommer. Ne pas placer la viande au fond du congélateur permet d’éviter de l’oublier.
Voici quelques indications générales :
- Viande de bœuf : environ 8 mois
- Viande hachée : entre 2 et 3 mois
- Produits élaborés (viande hachée, saucisses) : 3 mois maximum
- Produits bruts (steaks, escalopes, entrecôtes, côtes) : 6 à 8 mois (bœuf, veau, porc, volaille)
N’oubliez pas de faire tourner vos stocks régulièrement.
Voici quelques indications sur les délais de stockage de vos produits :
| Aliments | Durée de conservation conseillée |
|---|---|
| Viandes entières ou en portions | 15 à 18 mois |
| Viande hachée | 2 à 3 mois |
| Viande cuite | 2 à 3 mois |
Afin de bien respecter les durées de conservation, inscrivez bien lisiblement la date de congélation sur l’emballage de tous vos produits.
Comment Décongeler la Viande Correctement ?
Nous vous conseillons de sortir du congélateur votre morceau de viande la veille de la dégustation. Il suffira de placer le paquet au réfrigérateur pour la décongélation. En étant réalisée au froid, la décongélation sera lente. Ensuite, pour déguster vos produits, ils doivent revenir à température avant la cuisson.
Vous pouvez décongeler les grosses pièces de viande dans le réfrigérateur pendant 24h, et les émincés dans leur sachet plongé dans l’eau froide. Il est par contre absolument déconseillé de décongeler à température ambiante, en particulier la viande dont la flore microbienne est importante. Enfin, vous pouvez réchauffer directement la viande en sauce dans une casserole, sans la décongeler au préalable.
Une décongélation lente est préconisée. Pour cela, placez la viande au réfrigérateur quelques heures avant la cuisson : comptez 3 à 4h pour les petites pièces (steaks hachés, biftecks, escalopes…) et entre 12 à 24h pour les plus grosses (rôtis, côtes de bœuf…). Si vous êtes pressé, optez pour le micro-ondes, mais uniquement en mode décongélation. Pour les steaks hachés, nous préconisons de les cuire directement sans passer par la case décongélation.
Préférez la congélation le jour de l'achat plutôt que le jour de la DCL.
Si nécessité uniquement, préférer la décongélation dans de l’eau chaude. Utiliser une poêle ou un grill très chaud.
Conseils Supplémentaires
- Ne recongelez jamais un produit décongelé. La rupture de la chaîne du froid favorise la prolifération de bactéries.
- Congelez uniquement à température ambiante. Assurez-vous que toute préparation soit à température ambiante avant de la congeler.
- Congelez le plus rapidement possible. Rangez vos produits au congélateur en priorité dès votre retour des courses.
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