La viande, qu'elle soit rouge ou blanche, est un art qu'il est parfois difficile de maîtriser. Après le choix de la pièce et sa cuisson à réussir, encore faut-il savoir avec quelle sauce la servir! Voici nos idées gourmandes pour accompagner et sublimer vos morceaux de viande.
Les Sauces Incontournables pour Viande
La Béarnaise
Incontournable, la sauce béarnaise est une préparation chaude que l'on réalise à base de beurre clarifié, de jaune d'œuf, d'échalote, d'estragon et de cerfeuil. Cette variante de la sauce hollandaise demande un peu de maîtrise mais permet de relever les viandes. Un régal ! Accompagnez chaque morceau d’une bonne dose de sauce béarnaise. Issue d’une maladresse culinaire au départ, cette sauce est devenue indispensable pour profiter d’une bonne rôtie de viande comme il se doit. D’ailleurs, elle est à l’origine d’autres sauces aussi délicieuses les unes que les autres. Pour ne citer que la sauce paloise pour la viande d’agneau rôti.
La Sauce au Poivre
La sauce au poivre est probablement l'une des sauces que l'on sert le plus avec la viande. Prêt en un rien de temps, elle sublime à coup sûr votre pièce du boucher. Vous pouvez la réaliser avec du poivre vert ou noir selon vos goûts. Appréciez le magret de canard avec la sauce au poivre sans perdre sa saveur.
La Mayonnaise
Une bonne mayonnaise, comment y résister ? Une fois que vous avez la bonne technique pour la réaliser, la mayonnaise maison ne quittera plus jamais votre table. Simple à préparer (mais aussi à twister avec de l'ail par exemple pour varier les plaisirs), cette sauce se prête à merveille à vos pièces de viande. Sauce émulsionnée froide, à base de jaune d’œuf, d’huile végétale et de moutarde, la mayonnaise est le plus souvent utilisée en condiment.
La Sauce Chimichurri
Condiment originaire d'Argentine, la sauce chimichurri traditionnelle est réalisée à base de persil, d’origan, d’ail, de ciboule, de piment rouge, de vinaigre et d’huile. Pour la préparer, il faudra vous munir d’un mortier et d’un pilon ou découpez les herbes très finement pour permettre de retrouver toutes les saveurs.
La Sauce Crème, Moutarde et Miel
Ultra facile à réaliser, la sauce crème, moutarde et miel est une valeur sûre pour tous les amateurs de sucré-salé. Attention cependant au dosage : 10 cl de crème, 1 cuillère à café de moutarde et la même quantité de miel. On vous conseille d'ajuster votre préparation en fonction de vos goûts.
Autres Sauces Délicieuses
- Sauce Roquefort: Simple, facile et rapide à préparer avec du roquefort, de la crème fraîche, du lait, du sel et du poivre.
- Sauce Bordelaise: Un grand classique de la gastronomie française à base d'échalote, de vin rouge et de fond brun de veau lié.
- Sauce Ravigote: Idéale pour la viande de veau, elle est préparée avec de la moutarde, du câpre, du cornichon, du poivre, de l'œuf, de l'huile, du vinaigre, du sel et du jus de citron.
- Sauce Aigre-Douce: S'accorde à la fois avec les viandes rouges et les viandes blanches.
- Sauce Ketchup: Réalisez-la chez vous pour qu’elle soit à la hauteur de vos attentes en bouche.
Les Épices: Un Allié Incontournable
L’objectif de cette sélection n’est pas d’établir un classement mais de mettre en avant les épices qui s’accordent au niveau des sens et des saveurs avec des recettes à base de viande, qu’elle soit blanche ou rouge. Marinade, grillade, cuisson mijotée ou snackée, en sauce, le mariage de la viande et des épices remontent aux genèses de la cuisine et des traditions culinaires à travers le monde.
Le Poivre
Il faudrait presque un listing à part, tant la famille des poivres est riche. Tout d’abord nous avons la catégorie des piper nigrum issus du poivrier, la variété de poivres de la plus pure appellation. Cette famille présente de nombreuses origines, dans plusieurs pays du monde, avec différentes variétés botaniques et quatre types de poivre obtenus selon le travail de préparation du fruit : poivre noir, poivre blanc, poivre vert et poivre rouge. En parallèle, la famille des “poivres cousins” ou faux poivres désignent d’autres familles de baies différentes du piper nigrum. Les poivres cousins présentent des notes épicées et des touches aromatiques exotiques et variées.
Ce large éventail d’épices ouvre la porte à de multiples possibilités d’associations avec les différentes viandes. Ainsi chaque recette de viande trouvera nécessairement le poivre idéal pour relever ses saveurs. Cependant l’utilisation préférentielle du poivre demeure son mariage avec la viande rouge. Malgré tout, lorsque l’on pense à l'assaisonnement d’un plat de bœuf, l’esprit se tourne naturellement vers le poivre.
Le Cumin
Le cumin est un indémodable des cuisines du monde. Cette épice chaude et poivrée est un excellent catalyseur de saveurs qu’il n’est pas rare de retrouver dans la composition de mélanges d’épices. On retrouve donc le cumin dans sa forme la plus simple pour accompagner un plat de viande hachée ou de boulettes de bœuf.
Le Piment
Il existe entre 300 et 400 variétés de piments. La collection des piments représente une grande famille où les gastronomes pourront trouver leur bonheur via des épices à la force plus ou moins prononcée. Cette épice peut ainsi être incorporée en début de cuisson dans un plat mijoté ou en milieu de cuisson pour une viande cuite à la poêle.
Le Gingembre
Le gingembre apporte une complexité aromatique pour le palais entre fraîcheur et chaleur. Son gros avantage, il s’incorpore dans des recettes pour chaque type de viande.
Le Curry
Il s’agit ici d'un mélange d’épices, pour lequel il existe différentes compositions. On y trouve généralement de multiples épices dont curcuma, coriandre, piment, poivre, autant d’épices que l’on liste aujourd’hui dans ce top des associations avec la viande! Le curcuma constitue la base des currys et s’intègre dans d’autres mélanges d’épices. Là encore, pas de jaloux, puisque cette épice s’accorde avec l’ensemble des viandes sans contre-indication gustative.
Autres Épices
- Noix de Muscade: Osez la noix de muscade dans vos recettes à base de viande.
- Cannelle: Différents types de cannelles peuvent accompagner une viande.
- Coriandre: La coriandre est une épice star dans la composition des mélanges d’épices.
- Safran: Chaque région possède un savoir-faire unique pour produire l’or rouge dont les précieux stigmates vont servir à aromatiser vos plats.
Condiments: L'Art de Rehausser le Goût
Et quand l’envie nous prend de les déguster d’une tout autre façon, l’utilisation des condiments et des sauces est de mise. Moutarde, ketchup, sauce à l’ail, sauce ravigote…, assaisonner la viande constitue toutefois un art. Un art, dont il faut maîtriser les règles. Toutes les viandes ne conviennent pas à toutes les sauces. Les unes sont largement meilleures avec d’autres tandis que certaines perdent leur délicatesse à cause d’une mauvaise combinaison. Quant aux condiments, on les reconnaît par leur capacité à relever merveilleusement bien le goût naturel des viandes. Ces produits d’accompagnement existent aussi bien à l’état brut (cru) qu’en version plus élaborée.
Les saveurs des condiments varient considérablement d’une culture culinaire à l’autre. Les Britanniques sont amateurs de condiments sucrés ou aigre-doux, comme les moutardes douces, le ketchup, la Worcester sauce. Les condiments aromatiques (moutarde, ketchup, piment d’Espelette, etc.) ont pour fonction principale de « relever » les plats. Il est cependant important de veiller à ce que les condiments ne viennent pas cacher le goût d'un plat, mais bien l'exacerber, en lui donnant du caractère.
| Condiment | Description | Utilisation Recommandée |
|---|---|---|
| Moutarde | Issue du broyage d’une plante herbacée, il existe différentes variétés (Dijon, Orléans, Bordeaux). | Bœuf, porc, viandes froides |
| Ketchup | Concentré de tomate, vinaigre, sucre, farine et épices. | Steak haché, hamburger |
| Cornichons | Légumes au vinaigre, croquants et acides. | Viandes servies froides (rosbif, rôti de veau, gigot), terrines |
| Sel | Gros sel ou fleur de sel. | Rehausser les viandes après cuisson |
| Poivre | Épice courante, le poivre noir est le plus piquant. | Assaisonnement général pour la plupart des viandes |
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