La levure est un ingrédient extraordinaire, présent dans les aliments fonctionnels. Parfaitement connue aujourd’hui, sa composition biochimique recèle une grande variété de substances nutritives.
Les différents types de levure
La levure, vivante et inactivée, contient un grand nombre de vitamines et minéraux.
- La levure active ou vivante sert à faire lever le pain.
- Les levures inactives peuvent provenir de différentes origines, y compris la levure de culture primaire et la levure à base de mélasse.
- Les levures de bière sont souvent un sous-produit de la fabrication de la bière. Les cellules de levure mortes résultant du brassage peuvent être ingérées comme complément alimentaire.
La levure nutritionnelle : un aliment polyvalent
La levure nutritionnelle, parfois appelée « levure alimentaire » ou « levure en flocons », est un micro-organisme inactif de type Saccharomyces cerevisiae cultivé sur des substrats riches (souvent mélasse ou betterave), puis inactivé par chaleur, séché et réduit en paillettes ou poudre.
Elle est plébiscitée dans les régimes végétariens et véganes pour sa richesse en protéines, en vitamines B (notamment B12 dans les versions enrichies), et pour sa saveur naturellement umami, proche du fromage râpé.
La levure nutritionnelle est utilisée comme condiment ou ingrédient dans des plats chauds ou froids. Elle apporte une saveur umami caractéristique, décrite comme « noisette-fromagée » ou « bouillon végétal concentré ».
Composition et utilisation
Composée de levure (65%) et de flocons de riz, la levure nutritionnelle contient des vitamines, des minéraux et des protéines naturelles qui sont essentielles pour votre alimentation. Elle est idéale pour saupoudrer sur vos préparations froides ou chaudes, salades, soupes, légumes, riz, etc.
Ce produit est idéal pour les régimes végétaliens et est naturellement sans gluten.
Le Nooch se présente sous forme de poudre, de flocons ou de crisps faciles à utiliser, il peut être saupoudré ou incorporé dans vos recettes préférées et est pratique à utiliser et facile à conserver. Quelle que soit sa forme, chacune présente un arôme, une saveur et une couleur qui lui sont propres. Les flocons et les crisps ajoutent également un croquant supplémentaire sous la dent - une caractéristique appréciée pour améliorer la texture en un clin d’œil.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Valeur énergétique | 1341 kj / 320 kcal |
| Matières grasses | 5 g |
| dont Acides gras saturés | 1,4 g |
| Glucides | 29 g |
| dont Sucres | 5 g |
| Fibres alimentaires | 17 g |
| Protéines | 31 g |
| Sel | 6 g |
Bienfaits et propriétés
Avec 334 kcal pour 100 g, il s'agit d'un aliment plutôt calorique, qui constitue une source de glucides, de protéines et de fibres. Cet aliment ne contient pas de gluten. À ce titre, il convient aux personnes intolérantes au gluten, c'est à dire les malades cœliaques. Il convient également aux personnes qui présentent une sensibilité au gluten.
De plus, cet aliment ne contient pas de produits laitiers et convient aux personnes intolérantes au lactose. Le lactose est un sucre qui fait partie de la famille des FODMAPs (Fermentable Oligo-, Di-, and Monosccharides, And Polyols), ce qui signifie qu'il fermente dans le système intestinal si il est mal digéré. Il provoque alors un inconfort digestif, des gaz ou encore des diarrhées.
Finalement, cet aliment ne contient pas non plus de caséine, une protéine du lait, difficile à digérer, pro-inflammatoire et mal supportée par certaines personnes. Cet aliment est compatible avec le régime végétalien.
Les bienfaits de la levure pour la santé
La levure est composée de protéines complètes, contenant les neuf acides aminés que le corps ne peut pas produire, de fibres qui contribuent au bon fonctionnement de l’intestin, de minéraux, de vitamines et de composés bioactifs.
Ses nutriments jouent un rôle dans la quasi-totalité des fonctions métaboliques de l’organisme, de l’immunité à la mobilité, en passant par la reproduction et la santé des femmes, ainsi que l’humeur et les fonctions cognitives.
Mais la digestion et la santé intestinale bénéficient également de la levure et de ses précieux nutriments. En effet, la levure probiotique aide à équilibrer les bactéries présentes dans l’intestin.
Il en existe plusieurs centaines d’espèces différentes dans le tube digestif humain et la santé humaine dépend de la stabilité de ce microbiote. L’une des plus connues est la levure Saccharomycès boulardii. La levure probiotique aide à maintenir cet équilibre fragile et contribue donc au bon fonctionnement du système immunitaire.
Beaucoup d’entre nous connaissent les probiotiques et y font référence en tant que « bonnes » bactéries ou bactéries « utiles », car elles nous aident à mieux digérer les aliments que nous consommons.
Enrichie en vitamines du groupe B ou en minéraux et oligo-éléments comme le sélénium, le chrome ou le zinc, la levure peut compenser les carences nutritionnelles. La levure a d’abord été utilisée pour améliorer et enrichir les régimes et recettes végétaliens.
La levure enrichie
Une levure enrichie contient des vitamines supplémentaires combinées au cours du processus de production pour augmenter la teneur en nutriments. Par exemple, l’enrichissement en vitamines du groupe B réalisé dans le cadre des compléments alimentaires permet à la levure de fournir les vitamines B1, B2, B3, B6, B9 et B12.
Source de 5 vitamines du groupe B, elle apporte tous les nutriments nécessaires à la beauté de votre peau, de vos ongles et cheveux. De goût très agréable et non amer, on la saupoudre sur les salades, les légumes ou on l’ajoute à des jus de fruits et à des yaourts. Elle est le complément indispensable du repas pour toute la famille.
Les vitamines B2, PP contribuent au maintien d'une peau normale. La vitamine B6 contribue à la formation normale de la cystéine et au métabolisme normal de l'homocystéine.
Les probiotiques à base de levure
Les probiotiques sont des micro-organismes vivants, bactéries ou levures, qui présentent des bienfaits pour le corps. Les probiotiques contenus dans les compléments alimentaires contribuent à maintenir l’équilibre du microbiote intestinal.
Dans les compléments alimentaires, les micro-organismes probiotiques les plus courants sont les bactéries. Les levures probiotiques employées dans les compléments alimentaires, notamment du genre Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces boulardii, peuvent contribuer à équilibrer efficacement la diversité de votre écosystème microbien.
Comme vous le voyez, les levures nutritionnelles et probiotiques constituent des ingrédients particulièrement intéressants pour les compléments alimentaires.
L'histoire de la levure dans l'alimentation humaine
Il a fallu attendre le XIXe siècle pour que les scientifiques démystifient le processus de fermentation. Pourtant celle-ci est au cœur de l’alimentation humaine depuis bien plus longtemps. En effet, le phénomène de la fermentation était présent dans pratiquement toutes les cultures humaines, et ce, bien avant que la levure soit découverte et que son processus soit décrypté.
Que la levure ait été utilisée pour faire lever la pâte, brasser la bière, produire du vin ou faire sécher les viandes, la fermentation est à la base de nos civilisations. Cette méthode magique permettait de conserver et de préparer les aliments sans les cuire, bien avant l’invention des réfrigérateurs et des fours.
Aujourd’hui, nous redécouvrons les bienfaits de la fermentation, non seulement sur le plan de la santé, mais aussi pour le goût qu’elle apporte. Même si nous sommes bien plus informés sur la levure et la fermentation que ne l’étaient que nos ancêtres, à ce jour, la levure exerce encore son pouvoir magique sur notre alimentation.
La richesse nutritionnelle des goûts et des saveurs du Nooch est le fruit de son mode de fabrication. La levure nutritionnelle est cultivée à partir de la levure de boulangerie (ou levure Saccharomyces cerevisiae), dans des chambres de fermentation sur une base riche en hydrates de carbone. Ce processus, également appelé de manière poétique «respiration de la levure», multiplie les cellules de levure, qui produise notamment via leur métabolisme des protéines.
La levure est ensuite chauffée, pasteurisée et séchée pour en faire du Nooch.
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