Votre cœur balance sûrement entre ces 3 types de chocolat pour assouvir votre envie chocolatée. En réalité, chacun possède ses particularités, ses secrets et ses processus de fabrication.
Qu'est-ce qui compose le chocolat noir ?
Le chocolat noir se caractérise par une forte concentration de cacao, généralement supérieure à 50%. En effet, la proportion de cacao détermine l'intensité du chocolat. Un chocolat 90 % sera plus amère qu’une tablette de chocolat à 60% . Sa composition comprend donc essentiellement de la pâte de cacao, du beurre de cacao et du sucre, sans ajout de produits laitiers.
Dans ce domaine, la qualité du chocolat noir dépend grandement de la sélection des fèves de cacao et de leur processus de torréfaction. Chez le Petit Carré de Chocolat, dans notre gamme de chocolats, nous utilisons des fèves de Tanzanie, du Mexique.
Les Ingrédients Clés
- Pâte de cacao: La pâte de cacao est la « masse » obtenue directement par broyage des fèves de cacao torréfiées. C’est dans la pâte de cacao que sont contenus toute l’intensité et les arômes du cacao.
- Beurre de cacao: Le beurre de cacao est obtenu par pression à froid de la pâte de cacao. Cette méthode permet de séparer la matière grasse (beurre de cacao) de la matière sèche (poudre de cacao).
- Sucre: Un chocolat noir est composé de produits de cacao (pâte, beurre) et de sucres (de canne ou de betterave).
L’ajout de beurre de cacao permet d’apporter une texture plus fondante au chocolat mais il a aussi tendance à voiler le palais, empêchant la bonne perception des arômes de la pâte de cacao à la dégustation. Certains fabricants choisissent d’ajouter de la poudre de cacao dans leur chocolat (souvent par économie). L’ajout de poudre a tendance à apporter un côté granuleux à la dégustation.
À retenir Chez Kaoka, nous sommes très attachés à la qualité de nos produits. C'est pourquoi les chocolats noirs de dégustation Kaoka® contiennent en moyenne 64% de pâte de cacao et 8% de beurre de cacao ajouté. Aussi, nous avons sélectionné un sucre de canne parfumé, caractéristique du Brésil.
Le pourcentage de cacao
Ce pourcentage représente la quantité minimale de cacao contenue dans une tablette de chocolat. De toute évidence, le pourcentage de cacao joue sur le goût du chocolat. Mais ce n’est pas suffisant pour déchiffrer la qualité de la recette d’une tablette de chocolat.
Par exemple, les deux tablettes ci-dessous mentionnent 80% de cacao sur leur emballage. Pour résumer, même si vous connaissez le pourcentage de cacao d’un chocolat, rien ne permet de déterminer quelle proportion de pâte de cacao et de beurre de cacao contient une tablette.
Chocolat noir vs chocolat au lait et chocolat blanc
Les différences entre le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc, s’illustre aussi dans le processus de fabrication et les valeurs nutritionnelles. Chaque type possède ses spécificités qui en font le choix idéal selon le contexte de la recette et les préférences personnelles.
Chocolat au lait
Le chocolat au lait, lui, est reconnu pour sa douceur et sa texture veloutée. Une parfaite combinaison du cacao, du beurre de cacao, du sucre et d’un élément crucial. Sa teneur en cacao varie généralement entre 30 % et 50 %. Cette composition le rend moins intense que le chocolat noir, mais plus riche et plus rond que le chocolat blanc.
Un chocolat au lait est composé de pâte de cacao, de beurre de cacao, de sucres et de produits laitiers ( poudre de lait - entier ou écrémé -, crème, beurre ou matière grasse lactique).
Chocolat blanc
Le chocolat blanc se distingue des autres types de chocolat par sa composition unique. Contrairement au chocolat noir et au lait, il ne contient pas de pâte de cacao. Le chocolat blanc est composé de beurre de cacao, de lait ou produits de lait et de sucres.
Le chocolat blanc, avec sa douceur distinctive et sa texture riche, joue un rôle unique en pâtisserie. Le chocolat blanc est particulièrement apprécié dans les recettes qui recherchent un goût sucré sans l'intensité du cacao. Idéal pour les ganaches, il apporte onctuosité et profondeur aux fourrages de truffes, aux macarons et aux tartes.
Les fabricants de chocolat l’adorent également pour les glaçages lisses et les sauces, offrant un équilibre parfait entre amertume et douceur. Parfait pour les gâteaux, les biscuits et les desserts destinés aux enfants, il apporte une saveur chocolatée modérée et une douceur réconfortante. Sa polyvalence se manifeste dans une variété de recettes : gâteaux, cupcakes, tartes, biscuit, barres chocolatées, etc.
Bienfaits nutritionnels du chocolat noir
Comme nous le disions, le chocolat noir est le plus riche en cacao, donc en flavonoïdes. Un élément reconnu pour ses bénéfices cardiovasculaires. En plus de ses avantages cardiovasculaires, le chocolat noir offre d'autres bienfaits nutritionnels.
Les chocolats en dessous de 60% sont généralement utilisés dans les desserts, en raison de leur goût sucré mais aussi car ils sont plus riches en beurre de cacao et ainsi plus fluide à la fonte.
Kaoka propose 3 références de tablette pour les desserts, une tablette de chocolat au lait à 38% de cacao, un chocolat noir à 58% de cacao et une référence de chocolat noir corsé à 72% de cacao.
Pour profiter le plus possible des propriétés bénéfiques du cacao, le chocolat noir diot être composé d’au moins 65% de cacao. En effet, plus il y a de cacao, plus le chocolat sera intéressant sur le plan nutritif car c’est le cacao qui est bénéfique pour la santé.
Les puristes s’accordent pour affirmer qu’un chocolat noir exquis réside dans son haut degré d’intensité et donc d’amertume. Le chocolat de couverture se distingue par la présence de nombreux éléments aux effets essentiels sur l’organisme humain. Un chocolat noir riche en cacao sera certes plus concentré en lipides, mais sera bien moins sucré que du chocolat au lait ou blanc par exemple.
Les éléments nutritifs présents dans le chocolat noir :
- Les protéines: d’origines végétales, elles proviennent de la pâte de cacao ainsi qu’un éventuel ajout de poudre de lait.
- Les lipides: ils sont présents à hauteur de 30 à 42 %, soit une quantité directement liée à la teneur en cacao, mais également du lait en poudre s’il est ajouté dans la recette.
- Les fibres: pour 100 grammes de chocolat noir, 7 à 13 grammes de fibres sont présents.
- Les apports en minéraux: ils procurent un grand lot de bénéfices au corps humain. Potassium, magnésium, fer, phosphore et sélénium sont répertoriés dans le chocolat noir.
- Les antioxydants: ils consentent à neutraliser les radicaux libres responsables de l’oxydation, protégeant donc notre corps.
Une matière telle que la théobromine est également une molécule notable du chocolat noir tant son effet est positif sur l’humeur.
Tableau des valeurs nutritionnelles (pour 100g)
| Élément | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 2324 kJ / 557 kcal |
| Matières grasses | 41 g |
| dont acides gras saturés | 26 g |
| Glucides | 34 g |
| dont sucres | 29 g |
| Fibres Alimentaires | 12 g |
| Protéines | 7,7 g |
| Sel | 0,2 g |
Même si l’on est diabétique, la consommation de chocolat n’est pas un souci. Tout est question de quantité. 20 g de chocolat noir à 70% de cacao (soit 2 carreaux) contiennent 5 g de sucre (soit 1 cuillère à thé). Un diabétique peut ajouter un peu de sucre dans son menu pourvu que l’aliment sucré soit consommé avec des aliments riches en protéines et en fibres lors d’un repas. Du coup, prendre 2 ou 3 carrés de chocolat noir par jour ne devrait pas déstabiliser le taux de sucre d’une personne diabétique.
Mais pour éviter ce genre de souci, ce qui est bien, c’est qu’il existe du chocolat sans sucre !
Le processus de fabrication chez Kaoka
Nous l’avons abordé précédemment : la texture, le goût et les arômes d’un chocolat ne sont pas garantis uniquement par sa teneur en cacao. Nous travaillons en filières intégrées, au plus près des producteurs. Cela nous permet de tout organiser pour que, de la plantation à l’exportation, le cacao soit produit, fermenté et séché dans les meilleures conditions.
- Les plantations de nos partenaires producteurs sont rénovées avec du cacao aromatique.
- Le cacao est fermenté selon un protocole précis, développé par Kaoka.
- Pour que la richesse aromatique de nos pâtes de cacao soit valorisée dans nos chocolats, nous avons mis au point des recettes typiques et propres à Kaoka.
À présent, la notion de pourcentage de cacao n’est plus un secret pour vous ! Si vous avez d’autres questions sur le sujet, n’hésitez pas à nous contacter.
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