L’Institut Technique du Porc a réalisé une étude bibliographique afin de mettre à jour les connaissances sur les valeurs nutritionnelles de la viande de porc. Ce travail bibliographique, dont le principal objet est la récolte de données nutritionnelles sur la viande de porc, a permis l’identification des facteurs de variation de chaque nutriment d’intérêt.
Importance des Informations Nutritionnelles
En effet, de plus en plus d’organisations professionnelles et économiques souhaitent disposer d’informations sur les valeurs nutritionnelles des produits carnés. L’objet de cette action est de répondre de façon coordonnée aux besoins des organisations professionnelles et économiques en termes de mise à disposition de références sur les valeurs nutritionnelles, tout en alimentant la base du CIQUAL, à partir de laquelle l’AFSSA raisonne la contribution des viandes à la couverture des besoins nutritionnels.
En outre, ces travaux apportent des informations sur la variabilité des valeurs nutritionnelles et sur les méthodes analytiques utilisées dans les expérimentations rapportées par la bibliographie, informations qui présentent un intérêt tout particulier dans l’élaboration de protocoles d’échantillonnage.
Les trois Instituts Techniques animaux (ITP, Institut de l’Elevage, Institut Technique de l’Aviculture) se sont coordonnés pour préciser les conditions méthodologiques de l’établissement de références sur la valeur nutritionnelle. A cette fin, ils se sont conjointement rapprochés du CIQUAL (Centre Informatique sur la Qualité des Aliments) placé sous l’égide de la DERNS de l’AFSSA (Direction de l’Evaluation des Risques Nutritionnels et Sanitaires). Des organisations professionnelles se sont associées à cette démarche (CIV, SNIV, CNTF, FICT). L’ITP a pris en charge la partie de l’étude relative aux porcs.
Composition Nutritionnelle de la Viande de Porc
La viande de porc est une source de nutriments essentiels, notamment :
- Des protéines
- Des vitamines
- Des minéraux
- Des lipides en quantité variable
Lipides
Le porc est souvent considéré à tort comme une viande grasse. En réalité, certains morceaux sont maigres (comme le jambon blanc qui ne contient que 3% de lipides) et peuvent donc être consommés fréquemment. Suivant les produits consommés, la teneur en lipides varie de 3 à 30%, ce qui permet de les intégrer à une alimentation équilibrée.
La qualité des lipides du porc et des produits de charcuterie est bonne avec une prédominance des acides gras insaturés : environ 60% dont près de 50% sont des acides gras monoinsaturés et environ 10% des acides gras polyinsaturés.
Concernant les lipides, il est désormais bien connu que des changements dans la composition des acides gras peuvent être facilement occasionnés par des stratégies alimentaires alternatives.
Facteurs influençant le profil des lipides :
- Etat d’engraissement
- Influence de la sélection, de la race et du génotype
- Type sexuel
- Type métabolique de fibre musculaire
- Age et poids à l’abattage
- Type de conduite
- Process de cuisson / transformation
- Localisation anatomique du muscle
Protéines
Les protéines de la viande de porc présentent une composition en acides aminés essentiels qui en fait une source de protéines de bonne qualité. Les produits du porc apportent environ 10% des apports en protéines quotidiens chez les adultes et les enfants. En effet, la viande de porc couvre en moyenne 3% des apports en protéines quotidiens chez les adultes comme chez les enfants.
Le taux de protéine musculaire bien que relativement stable, varie essentiellement avec le type génétique considéré et avec la localisation anatomique du muscle.
Facteurs de variation du taux de protéines :
- Mode d’élevage
- Sexe
- Localisation anatomique du muscle
- Type génétique
- Poids / âge à l’abattage
- Température lors de l’engraissement
- Le process de transformation de la viande
Minéraux
Les produits carnés (viandes, abats, charcuteries) contribuent pour 20% des apports en fer des aliments. 100g de porc ou d’une charcuterie « moyenne » représentent environ 15 % des apports recommandés (ANC) en fer. A elles seules les charcuteries sont le 4ème contributeur pour l’apport en fer des adultes.
Enfin, le teneur en sels minéraux est très peu variable. L'analyse des données a permis de qualifier la teneur en zinc du muscle comme "candidat" à l’allégation nutritionnelle "source de…" correspondant à un apport de 15 % au moins des AJR.
La viande de porc contient notamment :
- Phosphore
- Cuivre
- Fer
- Magnésium
- Sélénium
- Calcium
- Zinc
- Sodium et potassium
Vitamines
La viande de porc est l’une des meilleures sources de vitamine B1 (1 portion couvre 75% des apports nutritionnels conseillés d’un adulte), indispensable au métabolisme des glucides et au bon fonctionnement neuromusculaire. La viande de porc et les charcuteries contribuent également aux apports en vitamines A, B1, B3, B6 et B12 : la viande de porc cuite est source de Vitamines B6 et B12.
Le taux de vitamine E est quant à lui très lié à l’apport vitaminique de l’alimentation.
Nécessaire à la formation des globules rouges et donc au transport de l’oxygène, la vitamine B12 contribue aussi, entre autres rôles, au fonctionnement du système immunitaire et du système nerveux (source : Food and Feed Information Portal Database). Les produits animaux (viande, poisson, œufs, produits laitiers) sont la seule source de vitamine B12 dans notre alimentation. En effet, tous les aliments d’origine végétale sont naturellement dépourvus de vitamine B12 assimilable par l’organisme (source : ANSES).
Considérations Importantes
Enfin, il convient de rappeler que ces informations ont été récoltées dans des études où majoritairement les analyses ont été réalisées sur muscles parés et non sur des pièces telles que le consommateur est susceptible d’acheter en GMS ou en boucherie traditionnelle. Une étude sur l’analyse chimique de pièces bouchères permettrait d’apporter un complément d’information.
Les adultes consomment en moyenne 43 g de porc par jour (32,3 g de charcuteries et 10,7 g de viande de porc).
Le sel est un ingrédient important qui permet de maintenir la qualité microbiologique des charcuteries et qui a des qualités gustatives et de texture pour les produits. En 2010, les fabricants de charcuterie, industriels et artisans signaient une 1ère charte volontaire d’engagements de progrès nutritionnels et s’engageaient à réduire de 5% la teneur moyenne en sodium, par la fixation de seuils maximaux, sur 9 catégories de produits les plus consommés : jambon cuit supérieur, jambons secs, lardons, pâtés de campagne, pâtés et mousses de foie porc, rillettes de porc, saucisses à pâte fine, saucissons secs supérieurs et saucissons secs pur porc.
Pour poursuivre cette démarche, en 2015, les charcutiers ont signé un nouvel accord collectif visant appliquer cette réduction de 5% à 12 nouvelles catégories de produits non prises en compte dans le cadre de la charte PNNS.
Pour éviter les excès il est préférable de parvenir à un équilibre quotidien. De la même façon, la structuration des repas principaux avec entrée, plat, fromage, dessert, a un rôle important dans l’équilibre alimentaire : elle entretient une diversité essentielle à la couverture des besoins nutritionnels en macro et micronutriments. Les micronutriments indispensables sont nombreux, leur teneur dans les aliments très différente et seule la variété des aliments consommés peut permettre à tout un chacun d’assurer une couverture satisfaisante des besoins.
Conseils de Conservation et de Préparation
La chair de porc doit être rose pâle sans odeur forte et sans trace d’humidité. La viande de porc fraîche se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur. Lorsque la viande est hachée, sa conservation est plus courte : 2 jours maximum, et elle est de 24h seulement pour les produits tripiers. La viande de porc se congèle très bien et peut rester jusqu’à 6 mois au congélateur. Lorsque la viande est hachée, elle ne se conserve que 2 à 3 mois.
Comme le dit le dicton, « tout est bon dans le cochon » : escalopes, jarret, viande hachée, languettes, côtelettes, palette, ragoût, filet mignon, côte filet, travers, échine, rognons, foie… ! Pour les cuissons, vous avez également le choix : poêlé, au four, mijoté, grillé, à l’eau, sauté… En fonction des parties du porc, les cuissons doivent être plus ou moins douces pour préserver le moelleux et la tendreté de la viande !
La viande de porc ne doit jamais se consommer rosée.