La saison des confitures maison bat son plein ! La rentrée est propice aux bonnes résolutions. Après l’été et ses recettes fraîcheurs, les salades et les jus de fruits frais pressés tous les matins, il faut garder le cap et continuer à manger 5 fruits et légumes par jour. Les confitures maison sont un moyen délicieux et nutritif de déguster des fruits tout au long de l'année. Leur goût est bien meilleur que celui des confitures achetées dans le commerce.
La confiture est l'art de conserver par le sucre, des fruits que l'on amène par la cuisson à un degré de déshydratation suffisant pour en assurer la conservation. Comme pour les conserves, il faut suivre des règles simples d’hygiène et de préparation pour assurer une bonne conservation des confitures.
Les Étapes Clés pour une Confiture Maison Réussie
Pour réaliser de la bonne confiture maison, il faut choisir des fruits mûrs et de bonne qualité et utiliser la bonne quantité de sucre. Le temps de cuisson doit être adapté en fonction des fruits sélectionnés et une bonne mise en pot est indispensable pour une conservation optimale.
1. Sélection des Fruits
La première étape de la fabrication de confitures maison consiste à sélectionner les bons fruits. Les meilleurs fruits sont ceux qui sont mûrs, sucrés et juteux. Les fraises, les framboises, les myrtilles, les mûres, les pêches et les abricots sont les fruits les plus utilisés pour faire des confitures.
2. Quantité de Sucre
La quantité de sucre dont vous avez besoin dans vos confitures maison dépend des fruits que vous utilisez et de vos préférences personnelles. En général, le rapport entre les fruits et le sucre est de 1 pour 1. Mais certains fruits comme les fraises et les framboises nécessitent moins de sucre. À titre d’exemple pour une confiture de fraise maison, vous pouvez utiliser ¾ de tasse de sucre pour chaque tasse de fraises.
3. Temps de Cuisson
Une cuisson trop longue peut nuire à la texture de la confiture, tandis qu’une cuisson insuffisante risque de l’abîmer rapidement. Le temps de cuisson des confitures varie en fonction du fruit et de la recette, mais il est généralement de 20 à 30 minutes. Pour vérifier si la confiture est prête, faites le test de la cuillère.
4. Mise en Pot
Une fois la confiture prête, il faut la mettre en pots. Il convient d’abord de stériliser les bocaux et les couvercles. Versez la confiture à la cuillère dans les pots et laissez un espace d’environ 5 mm sur le dessus.
Stérilisation des Pots : Une Étape Indispensable
Pour conserver longtemps la fraîcheur et la saveur de vos confitures maison, la stérilisation des bocaux est indispensable avant le remplissage. Pour stériliser les pots, nettoyez-les avec de l’eau chaude savonneuse, rincez-les soigneusement, puis faites-les bouillir dans de l’eau pendant 10 minutes. Vous les conserverez idéalement dans l'eau jusqu'à ce que vous les remplissiez.
Bon à savoir : gare au choc thermique, les contenants sont toujours mis dans de l’eau à température ambiante, avant de monter en température progressivement jusqu’à ébullition.
Si vous utilisez les mêmes pots d’une année sur l’autre, il est très important de les stériliser. Pour cela, mettez les pots et les pots et les couvercles dans une casserole (ou un autocuiseur ou un fait-tout), couvrez d’eau et portez le tout à ébullition. Laissez bouillir environ une demi-heure. Ensuite, sortez-les et posez-les à l’envers pour les laisser s’égoutter naturellement (les essuyer au torchon risquerait de redéposer des bactéries).
Vous pouvez aussi stériliser vos pots au micro-ondes. Remplissez le pot avec de l’eau, puis placez le tout au micro-ondes. Faites chauffer deux minutes maximum après que l’eau boue. L’eau bouillante va stériliser le pot de confiture et ce bien plus rapidement que les autres techniques. Il ne vous reste plus qu’à enlever l’eau du pot et à y verser la confiture. Ensuite, vissez le couvercle sur le pot et retournez-le immédiatement.
Techniques de Stérilisation
Lorsque l’on s’apprête à préparer ses propres conserves (bocaux divers tels soupes, petits plats, restes ou confitures), il est indispensable de passer par l’étape de la pasteurisation ou de la stérilisation pour éviter tout risque sanitaire. La stérilisation et la pasteurisation sont deux méthodes très différentes qui permettent la conservation des aliments grâce à la chaleur.
Les aliments sont soumis à une température plus forte (supérieure à 100°C). La stérilisation assure la destruction totale et pérenne des micro-organismes à la faveur d’une température de chauffe minimale de 100°C : virus, champignons, bactéries et autres parasites. Vos bocaux stérilisés peuvent se conserver plusieurs années (5 ans maximum).
Les aliments sont soumis à une température inférieure à 100°C. Ainsi la différence entre la pasteurisation et la stérilisation est sur la destruction totale ou non des micro-organismes : la stérilisation détruit mieux les micro-organismes que la pasteurisation, car le traitement thermique est plus élevé. De ce fait, les temps de conservation sont différents.
Stérilisation au Four
La stérilisation au four, elle aussi très simple à entreprendre, facilite la tâche de nombreux cuisiniers (et gourmands!). Un four à chaleur tournante ainsi qu'une grille classique de four et un lèchefrite suffisent. Il vous faut alors disposer vos conserves correctement vissées avec un fond d’eau tiède. Une fois vos pots en place, chauffez le four à 150 °C (et pas avant, à cause d’un éventuel choc thermique) durant 1h pour que vos conserves soient stérilisées. Selon la taille des pots, ce temps peut varier. Les temps ci-dessus sont valables pour les pots de 1L environ.
Préparation des Aliments Avant Stérilisation
Une question qui revient souvent dans la jungle des divers aliments dont l’on souhaite faire des conserves “home made” : quels aliments pasteuriser ? Comment réaliser un blanchissement ?
Légumes
Plonger vos légumes environ 5 minutes dans l’eau bouillante salée, puis les refroidir sous l’eau froide.
Viandes et Poissons
Les viandes et poissons doivent être évidés et soigneusement lavés à l’eau courante. Respectez les indications de vos recettes.
La qualité de vos conserves dépendra intrinsèquement de la qualité et de la fraîcheur des matières premières utilisées. Il faut s’assurer que ces produits sont adaptés à la mise en conserve. N’utilisez jamais de produits ou ingrédients congelés ou qui ont été décongelés. Lorsque les aliments sont encore chauds, remplissez vos bocaux jusqu’au niveau de remplissage jusqu’à 2 cm du rebord. Puis, attendez quelques minutes afin de vérifier que votre préparation soit bien répartie dans le bocal afin de supprimer toutes les poches d’air. Complétez si nécessaire. Prenez garde à remplir les bocaux en conservant environ 10% de vide en haut. Il faut conserver toujours un peu d’espace vide.
Fermeture et Vérification des Bocaux
Lorsque vous utilisez des capsules Twist-Off n’utilisez pas de saumure, sauce ou jus de couverture trop acide (alcool pur, vinaigre…). Pour fermer les bocaux, veillez à bien choisir des capsules à vis stérilisables et non pasteurisables. Recouvrez-les d'eau dans une grande marmite (prévoir 2,5 cm d'eau au-dessus des bocaux). Puis portez à ébullition.
Au bout de 24h, l’eau et les pots auront refroidi. À l'ouverture, il y aura un petit « pop ! ».
Comment Utiliser la Paraffine pour la Conservation des Confitures
Et si on adoptait la paraffine de nos grand-mères ? Fermer ses confitures une fois refroidies avec une couche de paraffine est une technique qui a (encore) ses adeptes. En effet, elle présente plusieurs intérêts. Le premier, c’est que c’est le mode de conservation le plus hermétique qui soit. Le second, c’est que ce mode de fermeture des pots dit « à froid » permet de juger de la bonne prise de la confiture et de réagir rapidement (en la faisant cuire à nouveau par exemple). Pas de mauvaise surprise donc avec une confiture pas assez cuite ou trop liquide en ouvrant le pot six mois après la bataille.
Attention, si vous choisissez de fermer vos pots à la paraffine, attendez 24h que vos confitures soient vraiment froides et stabilisées, c’est un vrai gage de réussite.
Les Étapes à Suivre
- Étape 1 : Au bain-marie, je fais fondre à feu doux et très lentement un bloc de paraffine. Attention, c’est très inflammable.
- Étape 2 : Une fois qu’elle est transparente, je la laisse tiédir légèrement puis je la verse très lentement sur une épaisseur de 3 à 4 mm sur la confiture froide dans chaque pot, en ajoutant une petite ficelle, comme sur notre image. Je laisse durcir et je ferme le pot.
La technique est bien connue de nos aïeux : pour conserver les confitures, rien de mieux qu’une couche de paraffine. Pour cela, il vous faudra acheter des sachets de « paraffine pour confiture », sous forme de grains ou de pain entier. Une fois la confiture versée dans le pot, il suffit d’attendre qu’elle refroidisse. Faites fondre la quantité de paraffine souhaitée (le bain-marie est conseillé) et versez-en une fine couche au-dessus de la confiture.
Alternatives aux Couvercles Traditionnels
Il est possible de garder sa confiture dans un pot sans couvercle. Voici quelques alternatives:
Paraffine
Avant de débuter quoi que ce soit, assurez-vous que la confiture ait bien refroidie.
Conseils Supplémentaires
- Étiqueter vos pots de confiture maison est utile pour plusieurs raisons. Tout d’abord, cela vous permet de savoir ce que contient chaque pot et de trouver rapidement la confiture souhaitée. Ensuite, cela vous aide à savoir quand la confiture a été faite, afin que vous puissiez la consommer à temps.
- N’utilisez jamais de produits ou ingrédients congelés ou qui ont été décongelés.
- Il n’est pas indispensable de posséder un stérilisateur pour stériliser vos bocaux !
- Ne pas sécher les pots avec un torchon pour ne pas gâcher la stérilisation.
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