Le terme «halal» désigne, dans l’islam, tout ce qui est permis. Il s’oppose à «haram», qui fait référence à ce qui est interdit. C'est au moment de l’abattage qu’une viande devient halal, selon sa mise à mort.
Les Fondements de la Viande Halal
Pour que la viande soit halal, l’animal doit être égorgé sans avoir été préalablement étourdi. Sa tête doit être tournée vers La Mecque et des paroles sacrées doivent être prononcées par le sacrificateur au moment où il coupe la carotide et les jugulaires.
L'Abattage Rituel en France
En France, L’abattage d'animaux de boucherie conformément aux rites religieux est autorisé (principalement : rite musulman, viande halal ou juif, viande cachère). Il consiste en la possibilité d’égorger l’animal encore conscient (avant et pendant la saignée), sans étourdissement préalable et cela dans un abattoir. Cela constitue une dérogation aux pratiques de l’abattage traditionnel, qui imposent un étourdissement préalable des animaux avant leur saignée.
Afin de garantir le libre exercice des pratiques religieuses, l’abattage rituel des animaux est organisé par les autorités sous dérogation, dans le respect des règles relatives à la protection animale, l’hygiène alimentaire et la protection de l’environnement. L’abattage rituel doit ainsi nécessairement être effectué dans un abattoir agréé, après immobilisation de l’animal, en respectant l’ensemble des mesures en matière de bien-être animal prévues par les réglementations nationales et européennes.
Conditions de la Dérogation
Les conditions dans lesquelles peut s’exercer cette dérogation sont les suivantes :
- Les abattages rituels doivent avoir lieu dans des abattoirs agréés bénéficiant expressément d’une autorisation à déroger à l’obligation d’étourdissement ;
- Les sacrificateurs doivent être titulaires d’un certificat de compétence protection animale;
- Les sacrificateurs doivent être habilités par des organismes religieux agréés par le ministre de l’agriculture : la Grande Mosquée de Paris, la Mosquée de Lyon et la Mosquée d’Evry pour l’abattage halal et le Grand Rabbinat de France pour l’abattage casher ;
- Les animaux doivent être immobilisés avant leur saignée par des matériels de contention conformes, les bovins, les ovins et les caprins devant être immobilisés par un procédé mécanique.
Abattage Casher
Pour l'abattage casher, le sacrificateur juif récite une bénédiction qui signifie « Béni sois-tu... Qui nous as sanctifiés par tes commandements et nous as ordonné l'abattage ». une seule bénédiction suffit pour l'abattage de plusieurs animaux. L'égorgement doit être réalisé conformément à 5 règles édictées par la Thora (livre sacré du judaïsme).
Par la suite, la carcasse de l'animal est inspectée par le sacrificateur juif qui vérifie 18 points précis (état des organes, poumons en bon état etc.). La carcasse de l'animal est écartée si tous les points cités précédemment n'ont pas été strictement respectés et conformes. D'autre part, certains organes de l'animal sont interdits à la consommation.
Abattage Halal
Pour l'abattage halal, l'animal est égorgé en direction de la Mecque par le sacrificateur musulman qui invoque, juste avant chaque égorgement, le nom d'Allah en proclamant « Bismallah Allahou Akbar », ce qui signifie « Au nom de Dieu le plus grand ». Halal signifie « Licite », ce qui est permis. Contrairement à l'abattage casher, aucun contrôle pré- et post-mortem de la carcasse n'est effectué par le sacrificateur musulman.
L'Abattage Mécanique
L’abattage mécanique qui consiste à ce que des machines égorgent des dizaines de poulets à la chaine au même moment possède des règles et conditions dans notre religion à respecter afin que la viande soit halal.
Règles et conditions de l’abattage mécanique
Voici les conditions et règles à respecter pour ce type de rituel à respecter selon les ulémas :
- La première règle est que les machines utilisées pour l’abattage doivent être tranchantes et couper la trachée et l’œsophage.
- La deuxième règle est que le nom d’Allah doit être mentionné avant d’activer la machine. Ainsi, une seule mention d’Allah suffit, prononcée par celui qui actionne la machine, au moment où il veut procéder à l’abattage mécanique, avec l’intention sincère du sacrifice et en n’associant personne à Allah. L’homme tenu de pratiquer l’abattage doit soit être musulman ou faire parti des Gens du Livre, en l’occurrence un juif ou un chrétien.
- Cependant, la troisième règle est que si l’homme procède à l’abattage rituel classique, qu’il égorge à la main, il se doit de mentionner Allah séparément pour chaque animal.
- Enfin, ce sacrifice doit être pratiqué à l’endroit du cou jusqu’au creux marquant la séparation entre le cou et la poitrine, ainsi la trachée, l’œsophage et les veines jugulaires, ou l’une d’elles, doivent être sectionnés comme nous l’a indiqué notre religion afin de légiférer le sacrifice.
Les Contrôles et la Réglementation
La règlementation française n'impose pas l'identification officielle de la viande rituelle. La directions départementales de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP) de Haute-Corse et de Corse-du-Sud contrôlent le bon déroulement de ces abattages rituels et, au regard de la réglementation sur la protection animale, vérifient l’habilitation des sacrificateurs et la conformité des matériels.
Cependant, le code rural et de la pêche maritime (article R. 214-70) comme le droit européen (règlement 1099/2009 du Conseil du 24 septembre 2009) prévoient une dérogation lorsque l’étourdissement n’est pas compatible avec les prescriptions rituelles relevant du libre exercice du culte.
Pour écarter les risques d’abus, l’encadrement de cette dérogation a été renforcé. A cette fin, des discussions ont été engagées avec l’ensemble des parties concernées : représentants des cultes, des associations de protection des animaux et fédérations d’abatteurs. Celles-ci ont abouti à la publication d’un décret qui soumet cette dérogation à un régime d’autorisation préalable.
Par ailleurs, plus récemment encore, le règlement 1099/2009, entré en vigueur le 1er janvier 2013, a davantage renforcé les exigences en matière de protection des animaux à l’abattoir.
Ainsi, les professionnels doivent désormais mettre en place des modes opératoires normalisés (MON) permettant de s’assurer de la prise en compte par les opérateurs de l’obligation de protection des animaux abattus. Des contrôles de la bonne perte de conscience des animaux sont notamment systématisés avant de procéder aux étapes ultérieures de l’abattage.
Polémiques et Étiquetage
La polémique sur la viande halal a été lancée par Marine Le Pen au mois de février. Elle est depuis régulièrement alimentée par des prises de position dans le reste de la classe politique, de Claude Guéant ou de Nicolas Sarkozy par exemple, qui souhaite désormais que le mode d’abattage des animaux soit indiqué sur toutes les viandes vendues en France.
Les décisions relatives à un éventuel étiquetage des modalités d’abattage relèvent quant à elles exclusivement de la législation européenne, seule habilitée à définir les inscriptions obligatoires qui doivent figurer sur les denrées vendues préemballées. Rien n’empêche cependant les opérateurs qui le souhaitent d’inscrire de manière volontaire des mentions supplémentaires sur l’étiquetage de leurs produits par souci d’information du consommateur.
Qualité de la Viande Halal
"Ça ne change en rien la qualité de la viande", assurait à la fin du mois de février Dominique Langlois, président de l’Interbev. La réponse de la majorité des professionnels est quasi-unanime : non, une viande halal n’est pas de moindre qualité qu’une viande abattue selon les règles conventionnelles. Ce qui compte essentiellement, c’est la race et la manière dont a été élevé l’animal avant sa mise à mort.
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