Une fois saisies, les viandes rouges comme les viandes blanches font le bonheur des gourmands. La cuisson de la viande est une partie très importante de la préparation de votre repas. En effet, une cuisson réussie permet de se régaler avec une bonne pièce de viande. Mais cette étape peut s'avérer fastidieuse, surtout sans talent particulier pour la cuisine.
Préparation de la viande
C'est l'étape primordiale pour une cuisson réussie : il faut sortir la viande assez tôt du réfrigérateur afin qu'elle soit à température ambiante. Pour une viande enveloppée dans un papier de boucherie ou dans du film alimentaire, on la sortira 1 heure avant la cuisson. Pour une viande qui est sous-vide, on la sortira de son sachet et du frigo au minimum 2 heures à l'avance.
Pour garder une viande juteuse, il est important de saler le morceau uniquement après cuisson. En effet, si le sel est mis avant cuisson, tout le jus de la viande va sortir, ce qui la rendra plus sèche à la dégustation.
Cuisson de la viande rouge
On entend par viande rouge, la viande de bœuf qui peut se manger plus ou moins cuite. La cuisson de la viande rouge est spécifique. Pour qu'elle soit réussie, il est nécessaire de faire préchauffer tout le matériel de chauffe. Si l'on utilise une poêle, il faut qu'elle soit très très chaude avant d'y déposer la viande pour la faire cuire. Il en est de même pour une plancha ou un four.
Cuisson de la viande blanche
La viande blanche se traduit par la viande de veau, de porc, d'agneau et de volaille. Elle se cuit généralement à feu doux, on augmentera le feu à la fin de la cuisson pour qu'elle dore. Il faut commencer la cuisson à froid : poêle froide ou four non préchauffé. La volaille et le porc se dégustent cuits à cœur sauf le magret de canard qui peut se manger rosé. Le veau et l'agneau se mangent rosé ou à point selon votre préférence.
Techniques de base pour saisir la viande
Pour la première fois, vous souhaitez faire dorer une viande crue ? Avant de faire revenir une viande, assurez-vous que la poêle est bien chaude. Si le feu est trop doux, gare à la viande bouillie, très compacte… Versez un filet d’huile d’olive ou de noix de coco désodorisée, des matières grasses indispensables à la cuisson. Laissez-le tel quel pendant vingt à trente secondes. Saisissez-la ainsi sur toutes les faces. Vous sentez cet arôme grillé ? Pour faire ressortir les sucs, ajoutez un peu de sel avant ou pendant la cuisson.
Marinade rapide pour plus de saveur
Tailler les carottes et les navets en fine julienne, puis ciseler l’échalote. Réserver.
- Préparer la marinade : Dans un saladier, verser le miel puis la sauce soja. Faire chauffer quelques secondes l’appareil obtenu afin de faire fondre le miel tout en remuant à l’aide d’un fouet. Retirer du feu, ajouter le jus d’un demi citron vert, mélanger et réserver.
- Préparer les pickles de légumes : Dans une casserole, verser l’équivalent d’un verre d’eau et d’un demi-verre de vinaigre blanc, saler et porter à ébullition. Ajouter la julienne de carottes, laisser cuire 1 à 2 minutes, puis ajouter les navets et laisser cuire encore environ 1 minute 30. Ils doivent être fermes et croquants en fin de cuisson. Les égoutter et réserver.
- Faire chauffer une poêle antiadhésive avec une cuillère à soupe d’huile neutre, saler et poivrer la viande des 2 côtés. Quand l’huile est bien chaude, déposer le steak dans la poêle. Laisser cuire 1 à 2 minutes selon l’épaisseur du steak sans le retourner, puis ajouter une noix de beurre et laisser encore cuire environ une min. Retourner le steak et répétez l’opération pour la seconde face, ajouter une nouvelle noix de beurre, le faire mousser et arroser régulièrement le steak. En fin de cuisson, dégraisser légèrement la poêle en versant le jus de cuisson dans un bol et réserver.
Cuisson en cocotte au four
Nos fours modernes sont très bien isolés et permettent de maintenir une chaleur constante en consommant un minimum d'énergie. Avec une bonne cocotte, les braisés traditionnels qui ont fait la réputation de la haute cuisine française sont à portée de tous. Rôtir ou braiser en cocotte n'est pas une technique nouvelle.
Avant la généralisation des fourneaux à gaz, les cuisiniers utilisaient des braisières en fonte ou en cuivre dont le couvercle creux, maintenait des braises et de la cendre chaude. Chauffé par le dessus et par le dessous, l'aliment était d'abord saisi avant de poursuivre une longue cuisson à l'étouffé.
Avantages d'utiliser une cocotte au four:
- vous ne salissez pas le four,
- vous perdez moins de parfums volatils,
- votre viande va se nourrir des jus à la manière d'une marinade,
- vous ne desséchez pas la surface,
- et vous obtenez naturellement l'effet cuisson vapeur ou cuisson au diable qui renforce les saveurs.
Au four, votre cocotte en fonte se comporte exactement comme une braisière. Elle est chauffée dessus et dessous, elle répartit la chaleur et la perte d'eau est réduite.
Pourquoi commencer par faire revenir ?
L'immense intérêt des cuissons en cocotte, c'est de travailler en milieu clos pour favoriser les échanges sapides. Les notes de grillé apportent une succulence dont il est difficile de se passer.
Deux options s'offrent à nous :
- Par coloration. En début de cuisson, cocotte bien chaude, vous gérez facilement l'intensité du grillé. Si vous travaillez avec une cocotte en fonte pure ou brute, (c'est la même chose), ces grillés viennent plus rapidement. C'est un avantage. Après coloration, déglacez et agencez votre cocotte pour la cuisson.
- Le grillé traditionnel. L'autre méthode est plus spécifiquement adaptée au braisage traditionnel qui a fait la réputation de notre grande cuisine gastronomique. Vous tapissez le fond de votre cocotte de lard et vous mettez à four chaud. Il rejettera de la graisse et empêchera le reste d'attacher. Quand le grillé est atteint, sortez la viande, ajoutez oignons, carottes et bouquet garni sur le lard pour parfumer, puis replacez la viande et mouillez sans couvrir.
Notez au passage que, si les viandes dites à braiser donnent de bons résultats avec ce mode de cuisson, n'importe quelle viande convient.
Cuisson : évitez le coup de feu !
Autrefois, quand on utilisait encore les braises, les cuisiniers et les cuisinières redoutaient le coup de feu. Le braisage est une cuisson douce et lente qui attendrit les viandes, mais en chauffant trop fort, on obtient l'effet inverse.
Techniquement, au lieu de dissoudre le collagène dans l'eau des cellules (c'est le collagène qui rend les viandes dures), on perce ces cellules et l'eau se perd. Sans eau, le collagène ne se dissout plus, notre viande reste dure et elle se sèche pas même si elle cuit dans beaucoup de liquide. Par contre, une fois dissout dans l'eau de la cellule, le collagène fait une gelée qui véhicule toutes les saveurs.
Pour éviter le funeste coup de feu nous disposons aujourd'hui d'un instrument très sur : le four thermostaté. Plus de risque d'erreur, il suffit de choisir la température et comme le braisé cuit en milieu clos, vous ne dessécherez pas.
Une fois votre braisé coloré, mouillez-le d'un bouillon aromatique bien relevé ou de vin. La température va chuter et comme avec une marinade, la viande va se nourrir de ce complément aromatique sans perdre ses saveurs propres. Fermez la cocotte avec son couvercle et remettez au four.
À quelle température ?
Idéalement il faudrait considérer le braisage comme une cuisson à basse température ou plus exactement, à juste température. Sous l'action de la chaleur, les protéines coagulent. C'est ce qui se produit quand nous faisons cuire un œuf. À 62°C. le blanc commence à coaguler pour devenir franchement ferme autour de 70°C. Alors que le jaune qui est majoritairement constitué d'une autre protéine (l'ovovitelline) commence à perdre sa fluidité vers 70C°, pour devenir complètement dur à 85°C.
Comme pour l'œuf, les protéines de la viande coagulent et se durcissent. Si nous voulons éviter ce durcissement et la perte d'eau, il est souhaitable de travailler au dessous des températures de coagulation. Dans tous les cas, restez bien au-dessous des 100C°. de l'ébullition. Si vous faites bouillir l'eau des cellules, la vapeur fait éclater la membrane cellulaire, les protéines coagulées se rétractent et l'eau est expulsée. C'est ce que nous souhaitons éviter absolument.
Comme pour toutes les cuissons à juste température, le choix du degré de cuisson est une affaire de goût. À ce titre, la cuisson du bœuf donne un exemple parlant.
- Bleu : 55°C. à cœur.
- Saignant : 63°C.
- À point : 70°C.
- Bien cuit : 77°C...
Moins de 15 degrés d'écart entre du bœuf bien cuit et une pièce saignante !
Pour les braisés, on peut se caler sur les températures à cœur couramment utilisées en restauration gastronomique ou en cuisson sous vide :
- Volaille : 66/72°C
- Porc : 65/70°C
- Bœuf : 66°C
- Veau : 66/70°C
Cela donne une bonne base et vous pourrez toujours contrôler au thermomètre.
6 / 7 heures de cuisson
Le temps de cuisson dépend essentiellement de la taille de votre cocotte et du volume de la pièce à braiser. Avec un four à 80°C, comptez 6 / 7 heures de cuisson pour une cocotte de 2 ou 3 litres. Mais ce peut être beaucoup plus.
Pour gagner du temps vous pouvez enfourner 30 à 45 minutes votre cocotte à 180°C. avant de régler la température de votre four sur celle que vous voulez obtenir à cœur. Soyez patient.
Quel type de cocotte ?
La technique du braisage convient mieux aux grosses pièces et la taille de la cocotte est primordiale. L'espace entre le bord de la cocotte et la viande doit être réduit au minimum pour bien concentrer les saveurs. Si vous le pouvez, utilisez une cocotte en fonte pure. Elle favorise la coloration des viandes.
Bouillon, vins et fumets
Après coloration, quand votre cocotte convenablement agencée est prête à mettre au four, il est temps de mouiller avec votre vin ou votre bouillon sans recouvrir la viande. Un braisé n'est pas une cuisson en bouillon. Il n'est pas question de diluer les saveurs mais au contraire de les concentrer. C'est pour cette raison que la cocotte doit être bien remplie.
Mouillez avec un bouillon chaud. (Partir d'un bouillon froid allonge inutilement les temps de cuisson.)
Quelques infos supplémentaires
- Chaleur tournante. Puisque la viande est protégée du dessèchement par la cocotte, n'hésitez pas à utiliser la chaleur tournante. Toute la cocotte sera bien plus efficacement exposée à la chaleur que vous aurez programmée.
- Différence entre un braisé et un ragoût. Les deux sont des cuissons lentes à basses températures. Pour le ragoût, la viande est découpée en morceaux et les volailles détaillées. Les morceaux cuisent dans une sauce qui recouvre la viande. Le terme braisé concerne des pièces entières en court-mouillement. Les deux se font en cocotte, à couvert.
- L'usage du thermomètre. Pour ses premières expériences le thermomètre est pratiquement indispensable. D'abord vous contrôlerez la température réelle de votre four, les thermostats ne sont pas toujours justes. Ensuite vous pourrez vérifier la température atteinte à cœur et du coup, l'avancement réel de votre cuisson.
- Option sous vide. La technique du sous vide nous permet de cuire à basse température sans risque. Vous pourrez congeler sans différence de texture, et votre viande sera particulièrement tendre et goutteuse. Marinez au moins 24 heures. Conservez votre vin ou votre bouillon que vous ferez réduire. Colorez la viande cuite sous vide à feu vif dans votre cocotte avant d'ajouter votre mouillement réduit. Terminez la cuisson à feu très doux au four, à couvert, sans dépasser 70°C.
Cuisson de la côte de bœuf
Si la côte de bœuf est la star des barbecues, elle se cuit tout aussi bien à la poêle, à la plancha, au four qu'au grill.
Temps de cuisson de la côte de bœuf
La côte de bœuf se cuit environ 12 minutes par livre (500g) de viande pour être saignante. On ne sert en effet la côte de bœuf ni bleue, ni bien cuite. Il faut qu'elle soit chaude à cœur mais encore saignante. Si vous disposez d'une sonde, la température de cuisson idéale de la côte de bœuf à cœur est de 55°C.
Préparation de la côte de bœuf
Quelle que soit la méthode de cuisson choisie, nous vous recommandons de sortir votre côte de bœuf de son emballage une heure avant cuisson pour la mettre à température ambiante, d'utiliser une pince pour la manipuler afin d'éviter que le jus ne s'échappe par les "trous" de pique ou de fourchette.
Cuisson côte de bœuf à la poêle
Huilez et faites chauffer fortement votre poêle ou plaque de grill en fonte. Marquez votre côte de bœuf 2 minutes de chaque côté pour former une croûte dorée. Baissez le feu et poursuivez la cuisson en retournant votre côte de bœuf toutes les 5 minutes environ. Temps de cuisson total : 12 minutes par livre de viande comme indiqué en préambule.
Cuisson côte de bœuf au barbecue
Grillez votre côte de bœuf 15 minutes de chaque côté à mi-hauteur sur votre barbecue (ou plus selon sa taille, en respectant 12 minutes par livre de viande).
Cuisson côte de bœuf au four
Pour une cuisson au four, saisissez la côte de bœuf à la poêle sur les 2 côtés dans un peu de beurre juste mousseux. Vous obtenez une sorte de croûte de sucs caramélisés qui va retenir le jus au sein de votre viande pendant la cuisson au four. C'est le moment de la poivrer. Encore 10 minutes de patience et... À table !
Après cuisson de la côte de bœuf
Laissez-la reposer 10 minutes sur une grille et sous une feuille d'aluminium car votre côte de bœuf a besoin de ce temps pour se détendre et retrouver tout son moelleux.
Quand assaisonner ma côte de bœuf ?
Commençons par le sel qui est hydrophile et peut donc dessécher la côte de bœuf si on sale trop longtemps avant la cuisson. Si vos convives souhaitent la saler un peu plus, après cuisson, optez pour la finesse de la fleur de sel.
Lors de la cuisson de la côte de bœuf, le poivre perd de sa saveur et peut même s'il brûle dégager une saveur un peu âcre. Il est donc préférable de poivrer votre côte de bœuf après cuisson.
Notre conseil est d'éviter les préparations très salées, pour inclure le sel juste avant la cuisson.
Salaison et fumage du lard
Avec votre couteau à viande, vous pouvez retirer la couenne, cela dépend de vos goûts. Disposez votre pièce de viande fraichement achetée dans un grand plat en verre et versez le mélange de sels de Guérande et nitrité (sel nitrité facultatif) directement sur la viande, sans oublier votre produit sucrant (miel, sirop d’érable ou cassonade). Pensez à bien en appliquer sur les côtés, le gras (et la couenne si vous l’avez laissée) et la viande.
Recouvrez le plat de film alimentaire de façon bien hermétique.Comptez 1 jour pour 1,5 cm d’épaisseur, puis ajoutez 2 jours au résultat obtenu. Mettez votre plat au frigo et attendez, en retournant la viande tous les jours. Pensez bien à noter le jour de début du salage, les oublis surviennent vite…Une fois le salage terminé, la viande aura perdu un peu d’eau, c’est normal. Ensuite, passez votre pièce de porc à l’eau claire et séchez-la.
Ensuite, laissez-la une journée dans le frigo pour que la viande s’imprègne correctement du sel. Une fois la journée de repos passée, prenez votre pièce de porc et disposez-la dans le fumoir. Vous pouvez soit la suspendre à un crochet ou la poser sur une grille en inox, le résultat sera identique. Si vous la crochetez, disposez-la en hauteur en insérant 1 crochet dans la couenne (si vous l’avez laissée) et 2 crochets dans les 2 coins supérieurs du morceau de viande.
Si vous la posez sur une grille, mettez bien la couenne vers le bas, la viande bien au centre de la grille. Laissez fumer à froid votre lard entre 20 et 25°C de 4 à 24h, en fonction de vos envies. Plus vous le laisserez longtemps, plus son goût sera prononcé. Utilisez de préférence de la sciure de pommier qui est idéale pour le lard fumé. Sinon, tous les bois sont adaptés pour cette recette.
Vous pouvez également fumer votre lard à chaud, pour cela, il vous que vote fumoir atteigne une température comprise entre 90 et 100°C et de manière constante. Une fois que le coeur de la viande a atteint 70°C, le fumage est terminé ! Avant toute chose, et oui encore un peu de patience, enveloppez votre pièce de lard tout juste fumée dans du papier sulfurisé et posez-la dans le réfrigérateur pendant 24h.
Ce temps de repos au frais raffermira la chair, rendant la découpe plus facile. À présent, votre lard est prêt !
| Type de viande | Température (°C) |
|---|---|
| Volaille | 66-72 |
| Porc | 65-70 |
| Bœuf | 66 |
| Veau | 66-70 |
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