Pour les amateurs de cuisine, la cuisson de la viande, et particulièrement celle du porc, est une étape cruciale. Il est essentiel de surveiller la température pendant la cuisson pour s'assurer d'une viande bien cuite et savoureuse.
Pourquoi vérifier la température de la viande ?
La vérification de la température de la viande est importante afin de réussir une viande bien cuite selon sa méthode de cuisson. Une bonne cuisson uniforme est essentielle pour détruire toutes les bactéries et réduire tout risque de contamination. Une température de cuisson de la viande adaptée révèle l’ensemble des saveurs, pour la viande rouge comme pour les viandes blanches.
Les différentes méthodes pour vérifier la cuisson
Pour une viande, le degré de cuisson peut se vérifier par plusieurs moyens : l’observation, avec un thermomètre (qui agit en fonction de la chaleur interne de la viande), ou aussi par la pression d’un doigt. Voyons comment fonctionnent ces différentes méthodes.
L'observation
Un chef expérimenté dans son domaine vérifie le degré de la cuisson d’une pièce de viande à travers l’observation. En fait, pour un grand chef, il suffit seulement d’observer le jus et la couleur de la viande pour avoir une indication exacte de la température au cœur de la viande.
- Cuisson bleue: viande molle au toucher et aucun jus ne sort, la viande n’est pas encore bien cuite.
- Viande saignante: jus rosé suinte de la seconde face poêlée.
- Cuisson à point: gouttelettes de sang apparaissent en surface de la seconde face de la viande, alors que la chair est encore rose.
- Cuisson bien faite: faces de la viande complètement brunies, la chaire de la viande est devenue brun, avec du jus brun qui sort de la viande.
Le thermomètre
Le thermomètre est un moyen assez orthodoxe pour connaître la température de la cuisson. Aujourd’hui, il existe une large gamme de thermomètre à viande afin de connaître avec exactitude la température de cuisson de la viande. Pour bien utiliser le thermomètre, il suffit de le placer au milieu de la viande, il faut viser la partie bien charnue, c’est-à-dire loin des parties grasses et des os. Certains modèles peuvent rester dans la viande pendant toute la cuisson.
Températures recommandées
- Cuisson bleue: température au cœur de la viande cuite doit être entre 45 à 50 °C.
- Viande saignante: température doit être comprise entre 50 à 55 °C.
- Viande cuite à point: température doit être entre 60 à 65 °C.
- Viande bien cuite: température est entre 70 à 75 °C.
Le doigt
A part cela, il est aussi possible de connaître la température de la cuisson de la viande par la pression d’un doigt. En fait, la viande oppose une résistance selon sa cuisson. Cette technique est la plus simple pour appréhender le degré de la cuisson d’une viande. Elle est aussi enseignée dans les écoles de cuisine.
Pour avoir une information sur la température au cœur de la viande donc, il suffit de comparer la résistance de la viande avec la pression ressentie quand vous pressez légèrement la base du pouce de la main gauche et l’index de la main droite, après avoir joint. Il ne faut surtout pas forcer, la contraction du muscle suffit.
- Viande bleue: joindre sans appuyer le pouce et l’index de la main gauche, la pression ressentie à la base du pouce donne une résistance molle.
- Viande saignante: joignez le bout du pouce et du majeur de main gauche. Sans presser la viande, ressentez la résistance du muscle du pouce avec l’index de la main droite.
- Viande cuite à point: joignez le pouce et l’auriculaire de la main gauche, la résistance doit être moyennement ferme.
- Viande bien cuite: joignez le pouce et l’annulaire de la main gauche, la résistance doit être franchement ferme.
Vérification avec un couteau
Il est important de vérifier la température interne de votre rôti pour vous assurer qu'il est bien cuit. Si vous n'avez pas de thermomètre à viande, vous pouvez vérifier la température interne à l'aide d'un simple couteau. Pour cela, insérez la lame dans la partie la plus épaisse du rôti.
Vous pouvez alors observer le liquide qui sort de la viande. Si ce jus est clair ou légèrement doré, cela indique que le rôti est bien cuit. Il est prêt à être mangé. En revanche, si le jus a une teinte rosée, cela signifie que la viande est encore insuffisamment cuite. Le jus rouge indique qu'une partie de la viande est encore crue. Il est donc nécessaire de la faire cuire plus longtemps.
Une fois que le rôti est cuit, il est aussi conseillé de le laisser reposer quelques minutes avant de le découper. Les jus vont alors se redistribuer à l’intérieur de la viande. Vous obtiendrez un rôti plus savoureux et facile à découper.
Quel thermomètre à viande choisir ?
Il existe plusieurs modèles de thermomètre à viande sur le marché. Le choix de votre thermomètre sera en fonction de vos besoins. Pour ceux qui adorent la grillade, ou ceux qui veulent encore essayer et tester des nouvelles recettes pour leur viande, posséder un thermomètre à viande est primordiale.
En fait, le thermomètre à viande est aussi important pendant la cuisson à basse température. Pour ce genre de cuisson, le chef sera contraint à une température exacte afin de réaliser la cuisson à la température parfaite.
Vous pouvez tester la température avec votre main, mais si vous voulez un résultat exact, il faut toujours un thermomètre. En effet, cet accessoire de cuisine accompagnera votre barbecue.
- Thermomètre Tellier: Outil précis, il contrôle la température des aliments liquides et aussi des aliments solides de -50 °C à 300 °C.
- Thermomètre digital Hypiglas: Thermomètre plus technologique équipé d’un système d’arrêt automatique avec un grand écran LCD. Il dispose d’une sonde détachable en acier inoxydable. Son nettoyage est facile et l’intervalle de la température de ce produit est de -50 °C à +300 °C.
Conseils supplémentaires pour la cuisson du rôti de porc
Bien préparé, le rôti de porc a de quoi séduire tous les amateurs de viande moelleuse et juteuse. Mais encore faut-il le réussir ! Deux étapes sont indispensables pour obtenir une viande savoureuse :
- Le choix du morceau: Optez plutôt pour un rôti de porc dans l’épaule (la palette) et l’échine, ou du filet si vous souhaitez une viande moins grasse et plus fine.
- La cuisson: Plusieurs modes sont possibles pour cuire votre rôti de porc.
Cuisson au four
La cuisson au four est la technique la plus adaptée pour cuire un rôti de porc. Déposez le rôti dans un plat adapté et ajoutez des herbes, de l’ail et un demi-verre d’eau. Baissez la température du four à 180 degrés (thermostat 6) pour terminer la cuisson.
Pour savoir si elle est cuite, ne la piquez surtout pas sous peine de perdre son jus. Pour obtenir ce résultat, baissez la température du four après 15/20 minutes de cuisson (selon le poids du rôti). Lorsque la viande est cuite, sortez-la du four et laissez-la reposer 15 minutes avant de servir.
Cuisson à la cocotte
Le rôti de porc peut également être cuisiné à la cocotte. Commencez par préparer votre garniture (oignon, carotte, pomme de terre, par exemple) et assaisonnez votre rôti (sel/poivre). Faites ensuite chauffer votre cocotte avec une noisette de beurre et colorez le rôti à feu vif sur toutes les faces. Ajoutez la garniture, puis déglacez le tout avec un demi-verre d’eau ou de vin blanc. Portez à ébullition, couvrez la cocotte et faites mijoter le rôti à feu doux durant 45 minutes environ.
Températures internes recommandées pour différentes viandes
Il faut bien respecter les températures internes indiquées pour chaque viande, afin de réussir une bonne recette de votre viande. L’utilisation d’un thermomètre de cuisine est avantageuse si votre restaurant offre un service de livraison. Vous pouvez maitriser la technique de cuisson en utilisant un thermomètre avant toute livraison. Vous offrez donc un produit appétissant à vos clients avec de la viande bien cuite et une température adaptée au mode de la cuisson.
Voici un tableau avec les températures internes recommandées pour différentes viandes :
| Type de viande | Température interne recommandée |
|---|---|
| Porc (rosé) | 63 °C |
| Porc (complet) | 71 °C |
| Steak saignant | 63 °C |
| Volaille (poulet, dinde) | 70-72 °C |
Conseils de cuisson
Voici quelques conseils de cuisson pour différentes viandes :
- Bœuf: Saisir la viande à feu très vif pendant environ 1 minute de chaque côté. Pour une cuisson bleue, la viande est saisie rapidement à haute température. Pour une cuisson à point, la viande est cuite de manière à ce que l'intérieur soit uniformément rosé. Pour une cuisson bien cuite, la viande est cuite jusqu'à ce qu'elle soit entièrement brune à l'intérieur.
- Poulet: Cuire les morceaux de poulet à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés à l'extérieur et que la température interne atteigne 75°C.
- Porc: Ces temps de cuisson sont des guides généraux et peuvent varier en fonction de la coupe de viande, de l'épaisseur et de la température initiale de la viande. Utiliser un thermomètre à viande est la meilleure façon de s'assurer que vous atteignez la température interne souhaitée.
En conclusion, il est crucial de bien maîtriser la température interne de la viande pour garantir une cuisson parfaite et une expérience culinaire réussie. Que vous utilisiez un thermomètre, la méthode du doigt ou l'observation, l'important est de connaître les températures recommandées pour chaque type de viande et de les respecter scrupuleusement.
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