Réussir parfaitement la cuisson des viandes rouges n’est pas toujours facile et il est important de sortir votre viande du réfrigérateur 15 à 30 minutes avant la cuisson (selon la taille de la pièce) pour que la température à cœur ne soit pas trop basse.
Trop cuite, trop saignante ou pas assez, la viande peut être tout sauf agréable à manger si sa cuisson est ratée.
La viande... On peut la préférer bleue, rouge, saignante, à point ou bien cuite, mais sûrement pas calcinée ou toute crue ! Il existe 4 degrés de cuisson : Bleue, saignante, à point et bien cuite. Mais il faut bien reconnaître qu’ils sont parfois assez délicats à distinguer.
La Technique de la Paume de la Main
Chacun a son astuce pour atteindre la cuisson parfaite, en adéquation avec ses goûts. Du morceau le plus saignant à la tranche bien cuite… Nul besoin de sortir un thermomètre ni de découper la viande pour connaître son statut de cuisson. Il existe un secret de grand-mère très simple pour le déterminer.
C’est outre-Atlantique, sur le continent des rois du barbecue, que la technique fait des émules. Au fond des jardins américains, là où trône le barbecue, on détermine la cuisson d’une viande à l’aide de la paume de la main. Adieu brûlures et autres giclures…
L'astuce ingénieuse du chef Christophe Dufossé, consiste à utiliser la paume de la main pour juger de la cuisson d'une pièce de viande.
Enseignée dans les écoles de cuisine, elle consiste en un repère simple pour reconnaître la cuisson de la viande au toucher. Pour savoir où en est notre viande, il suffit de la toucher et de la comparer à la texture… de notre main.
En effet, le chef a expliqué que la cuisson d’une viande correspond à la texture du muscle de la paume de la main à la base du pouce. Lorsque l’on joint le pouce à l’un des autres doigts de la main, ce muscle, également appelé le muscle de l’éminence thénar au pouce, se contracte.
“Plus on va chercher le petit doigt, plus le muscle se tend, et ça correspond à la texture qu’on peut ressentir quand on touche la viande à la cuisson”, a expliqué le juré de Top Chef.
Mesurer la cuisson du bout des doigts
Il convient de tendre la main de manière relaxée, paume en direction du corps. Il suffit de toucher ce qui s’appelle l’éminence thénar, la partie bombée située dans le prolongement du pouce. Cette saillie musculaire arrondie sert d’indicateur en fonction de ses contractions. En fonction du doigt pressé sur notre pouce, l’intérieur de la main se fait plus ou moins mou. Il ne reste plus qu’à comparer la dureté de la viande à celle de la partie arrondie de notre main.
Astuce de pro trop bien : en école de cuisine, on apprend aux élèves à vérifier la cuisson de la viande avec la main. Il suffit de joindre le pouce et un autre doigt pour tester avec l’autre main la tendreté/pression de l’éminence thénar, un terme barbare pour parler de la zone située sous le pouce. Avec cette méthode, on détermine le niveau de cuisson de la viande.
- Bleue: Lorsque la cuisson est bleue, aucun doigt n’est pressé sur le pouce. L’éminence thénar est molle et détendue. Pressez votre pouce contre votre index. Au toucher, la partie bombée de la paume durcit légèrement tout en restant un peu molle. En comparant la même résistance avec la viande, la cuisson est bleue. Ainsi, lorsque l’on joint notre pouce à notre index et que le muscle est donc mou, la texture est semblable à celle d’une viande bleue. C’est le type de cuisson le plus rapide à réaliser. La viande est juste saisie environ 30 secondes par face à la poêle à feu très vif. Elle est cuite et à peine grillée sur sa partie extérieure et elle est crue à cœur.
- Saignante: Il convient de presser l’index contre le pouce. La partie bombée est légèrement durcie ce qui correspond à une viande peu cuite. Pour une cuisson saignante de la viande, il faut la saisir à feu très vif 30 secondes par face, puis continuer la cuisson pendant 1 minute à 1 minute 30 à feu vif. Lorsque la viande est saignante, sa partie extérieure est grillée, sa partie supérieure est rosée/brune et son cœur reste bien rouge. Pour le majeur c’est la cuisson saignante.
- À point: Il suffit de presser le majeur sur le pouce. Le muscle dans le prolongement du pouce est un peu plus ferme. La viande est cuite à point. On presse cette fois-ci l'annulaire sur le pouce et on tâte la partie bombée de la paume qui est plus ferme. Cela correspond à la sensation que donne une viande cuite à point. La viande à point a une coloration brune plus prononcée. La partie extérieure est plus grillée, la partie supérieure est brunâtre et la partie centrale à peine rosée. Pour ce type de cuisson, on commence par saisir chaque face 30 secondes à feu très vif, et on prolonge la cuisson pendant 2 minutes 30 à feu moyen.
- Bien cuite: Pour mesurer une viande un peu plus cuite encore, il faut rabattre l’annulaire sur le pouce. L’intérieur de la main se raffermit. Enfin, pour une viande bien cuite, l’auriculaire est pressé sur le pouce. Pour ce type de cuisson, il faut saisir la viande pendant 30 secondes par face à feu très vif et continuer sa cuisson 3 minutes à feu doux. La viande est bien cuite lorsqu’elle est bien grillée à l’extérieure et complètement cuite à l’intérieur. Son cœur est rouge foncé à brun. Info utile : déguster une viande bien cuite n’est pas conseillé.
Autres techniques pour vérifier la cuisson
Selon la viande cuisinée et les outils à disposition, il existe également d’autres techniques pour en vérifier la cuisson.
Thermomètre à viande
Par exemple, pour la cuisson d’une viande rouge, si l’on dispose d’un thermomètre, rien de plus simple :
| Cuisson | Température à cœur |
|---|---|
| Bleue | 45 °C et 50 °C |
| Saignante | 50 °C et 55 °C |
| À point | 60 °C et 65 °C |
| Bien cuite | 70 °C et 75 °C |
Astuce de l'aiguille
Attendez une dizaine de secondes, puis portez l’aiguille à vos lèvres :
- si l’endroit où l’aiguille était au contact de la viande vous paraît froid, votre viande n’est pas cuite.
- s’il est tiède, votre viande est saignante.
- s’il est chaud, votre viande est à point.
- si vous ressentez vivement la chaleur, votre viande est bien cuite.
- si vous ne ressentez ni le chaud ni le froid pour une viande rouge, la cuisson est bleue.
Pour la volaille
Utilisez la même astuce que pour le rôti de bœuf, mais en piquant à l’intersection du pilon et du haut de cuisse. Vous voulez que votre volaille soit incroyablement juteuse et pleine de saveur ? Laissez-la baigner dans une brine aromatique ou frottez-la avec une marinade sèche avant la cuisson.
Si vous cherchez le secret pour obtenir une volaille parfaitement cuite, sans parties sèches ou insuffisamment cuites, optez pour une cuisson lente à basse température. Cette méthode douce permet à la chaleur de pénétrer uniformément, assurant que chaque bouchée soit tendre et savoureuse.
Et pour la volaille, si lorsque l’on pique le flanc, du jus blanc sort ou si l’on fait couler le jus et qu’il est translucide, c’est qu’elle est cuite.
Conseils supplémentaires
Il est important de sortir votre viande entre 15 et 30 minutes (selon la cuisson désirée) avant de la passer à la poêle, et de la laisser à température ambiante. Mettez votre poêle sur la plaque, versez-y un peu d’huile et de beurre et faites chauffer. Ajouter de l’huile empêche que le beurre seul ne brunisse et ne devienne indigeste.
Salez la viande seulement du côté que vous allez saisir à la poêle. En revanche, en fin de cuisson, faites fondre un morceau de beurre afin d'en arroser généreusement la viande pour venir nourrir les fibres et enrichir son goût.
Pour la retourner, utilisez votre pince de cuisine pour éviter de la percer et de lui faire perdre son jus.
La clé pour une viande rouge à tomber, c’est de bien la saisir. Une bonne saisie à feu vif permet de créer une croûte caramélisée à l’extérieur tout en gardant l’intérieur tendre et juteux.
Pendant la cuisson, la viande a tendance à se contracter et le jus reste concentré au cœur de la pièce. Commencez par placer une grille au-dessus d’un plat ou un bol pour que le jus de la viande ne s’écoule et qu’elle ne baigne pas dedans. Comme ça, vous pouvez récupérer le jus et l’utiliser pour une sauce.
Il est fortement conseillé de laisser reposer la viande avant de la déguster. En effet, celle-ci a tendance à se contracter durant la cuisson et le jus se concentre alors en son cœur. La laisser reposer va ainsi lui permettre de se détendre.
Pour lui assurer une tendreté maximale, laissez votre viande reposer après la cuisson, idéalement au chaud (sous aluminium, au four à 50°C) au moins 5 minutes avant de la servir.
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