La pâte à choux est une recette de base en cuisine, qui permet de réaliser de nombreux desserts et préparations salées. Bien qu'elle puisse sembler difficile à maîtriser, elle est en réalité assez simple si l'on respecte quelques règles essentielles. Découvrez ici 20 conseils qui vous permettront de ne plus jamais rater votre pâte à choux !
Les bases de la pâte à choux
Il n'y a rien de compliqué en soi à faire de la pâte à choux. Pour obtenir une belle pâte à choux, il faut être minutieux sur le grammage des ingrédients. En pâtisserie, la précision est primordiale !
Pour les ingrédients, il vous faudra de la farine, du beurre, des œufs, de l'eau, du sucre et du sel. Ainsi référez-vous toujours aux œufs : pour 4 pièces, il vous faudra 25 cl d’eau, 150 g de farine, 100 g de beurre ainsi que du sel et du sucre (environ 5g de chaque).
Les étapes de préparation
- Dans un premier temps, versez l'eau, le sel, le sucre et le beurre en morceaux dans une casserole. Portez le mélange à ébullition.
- Lorsque le beurre est fondu avec l’eau, retirez le récipient du feu. Ensuite, ajoutez la farine tamisée à la préparation.
- Mélangez lentement à la spatule, puis remuez vigoureusement jusqu’à ce que la farine s’incorpore complètement.
- Remettez votre casserole sur le feu pendant quelques secondes jusqu'à ce que la pâte obtenue - que l'on appelle "panade" - n'adhère plus ni aux parois, ni à la spatule. Il est important de dessécher la panade.
- C'est le moment d'incorporer les oeufs ! Attention, on vous recommandera de les ajouter un à un tout en remuant vigoureusement. Veillez à ce qu'ils se retrouvent totalement absorbés.
Astuces pour une pâte à choux parfaite
1. Le choix des ingrédients
Il faut pour reussir la pâte à choux opter pour des ingrédients de qualité ! Le sucre ajouté dans la pâte est un exhausteur de goût et il permet aussi à la pâte d’avoir une jolie couleur dorée.
Les liquides : il est possible de réaliser une pâte à choux avec seulement de l’eau, celle ci sera plus croustillante, les choux gonfleront plus. Si on la prépare avec exclusivement du lait, les choux seront moelleux -à cause de la matière grasse contenue dans le lait- et seront un peu moins développés. En général on prépare la pâte avec moitié lait et moitié eau.
Les oeufs : ils sont le liant qui va permettre à la pâte d’obtenir la bonne texture. On opte si possible pour des oeufs bio. La quantité dans les recettes est souvent indiquée en nombre mais ce serait plus juste de la mettre en poids.
Le beurre : il doit être de qualité, sinon il contiendra plus d’eau que de matières grasses et modifiera la recette. Il faut le couper en parcelles (petits morceaux) et il faut le faire fondre complètement avant de faire bouillir les liquides lorsque l’on réalise la panade. Mettre sur feu doux pour que le beurre fonde complètement ! Quand le beurre est fondu on augmente le feu jusqu’à l’ébulition.
2. La panade : une étape cruciale
Une fois la farine incorporée, on remet sur le feu pour dessécher la préparation qui se nomme alors « panade ». La panade est prête une fois asséchée. Plusieurs astuces pour savoir qu’une panade est prête :
- elle est en un seul morceau
- lorsqu’on secoue la casserole, la panade fait « schplock-schplock »
- le fond de la casserole est couvert d’une fine pellicule
Ça signifie que la pâte est bien desséchée !
Si elle est encore humide et colle encore à la casserole, il suffit de remettre la casserole sur le feu et de la mélanger pour l’assécher.
Vous pouvez la refroidir en la mettant dans le robot et en utilisant la feuille (le batteur plat) et en la fouettant. Ne la fouetter pas trop longtemps sinon la texture va changer. La vapeur doit s’échapper.
3. L'incorporation des œufs
Quand la panade est desséchée correctement, on la réhydrate avec des œufs. Mais ATTEEEEEEEENTION, on ne met PAS forcément TOUTE la quantité d’œufs ! En effet, en fonction du pouvoir d’absorption de la farine, du taux de déshydratation et de la taille de vos œufs, il faudra en adapter la quantité.
Pour cela on verse tous les œufs dans une barquette, on les bat rapidement avec une fourchette et on intègre petit à petit à la panade. Il ne faut pas rajouter d’œuf avant que la quantité précédente ait été bien absorbée et on s’arrête dès que la pâte à choux a atteint la bonne consistance.
Après l’ajout de la moitié des oeufs, à l’aide d’une spatule ou d’une corne, regrouper la pâte pour que ce soit homogène.
La quantité d’oeufs va varier en fonction de la panade obtenue. Stopper l’ajout des oeufs quand la texture est parfaite : la pâte doit former un ruban un peu cassant mais élastique.
Il faut y aller doucement quand vous incorporez les oeufs à la pâte !
4. Comment savoir si votre pâte à choux est réussie ?
C'est le moment de vérifier la réussite de la pâte à choux ! Pour cela, prenez un peu de pâte sur le bout de la spatule. Si la pâte sur le bout de votre spatule reste en l'air, cela veut dire qu'elle est trop sèche. Mais pas de panique, elle sera rattrapable. Il suffit d'ajouter un peu d'oeuf battu.
Voici quelques astuces supplémentaires :
- Tracez au doigt un sillon dans la pâte : si le sillon se referme doucement, vous avez réussi ! Si le trait ne se referme pas, rajoutez un peu d’œuf.
- Prenez un peu de pâte avec votre spatule et faites-la retomber dans le cul de poule : vous devez obtenir ceci….
La question à 1 million d’euros ! Il y a plusieurs technique pour ça. Certaines personnes utilisent la technique appelée “crête de coq” . On trempe la spatule dans la pâte, on retourne : si la crête reste en l’air, la pâte n’est pas assez hydratée (il faut lui rajouter de l’œuf). Si la crête retombe très vite elle est trop hydratée. La bonne consistance est atteinte quand la crête se tient assez.
Je trouve ça un peu compliqué, moi j’utilise la technique du doigt (à éviter le jour du J, utilisez une spatule). Faites une rigole dans la pâte à choux, celle-ci doit se refermer (sinon la pâte est trop sèche) mais pas trop vite (pâte trop hydratée). Le temps idéal est entre 20 et 30 s.
5. Pochage et cuisson
Laissser la pâte revenir à température ambiante avant de la pocher.
Pour des choux ou des Paris-Brest bien formés, je vous conseille de réaliser des empreintes avec un emporte-pièce passé dans la farine. C'est super pratique !
Au pochage, il y a souvent une petite pointe qui apparait. Dans ce cas, il suffit de tremper un doigt dans du lait et de l'aplatir. En plus, le lait va apporter une couleur dorée, donc c'est tout bénéf.
Avant d'enfourner, baissez la température à 170°C.
Pour cuire la pâte à choux, il est aussi bien possible d’opter pour une cuisson statique traditionnelle que pour une cuisson à chaleur tournante.
Lorsque tu as enfourné tes choux, il est essentiel de ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson. Si tu le fais, un appel d’air va se créer, ce qui risque de faire échapper toute la vapeur d’eau présente dans les choux. Résultat : les choux perdront leur volume et risquent de retomber, car la pâte, encore trop humide, ne pourra pas tenir.
Conseils supplémentaires
Le craquelin : un allié précieux
Le craquelin est une pâte très fine (pas plus de 2 mm) qu’on pose sur les choux juste avant de les mettre au four. Lorsque les choux vont gonfler, le craquelin l’enveloppe et cela permet d’éviter qu’ils craquent ! En plus, vous obtenez des choux avec une surface sucrée délicieuse ! C’est très facile à faire.
Comment rattraper une pâte à choux ratée ?
Si par malheur votre pâte à choux est trop liquide, pas de panique ! Réservez la pâte trop liquide et relancez une nouvelle pâte à choux avec la moitié des ingrédients. Arrêtez-vous avant d’incorporer les oeufs et incorporez à la place la pâte à choux trop liquide petit-à-petit.
Conservation
Laissser la pâte revenir à température ambiante avant de la pocher. Conservation de la pâte à choux : 1 nuit à température ambiante crue dans un saladier et filmée au contact. Une fois cuite, il est préférable de ne pas trop attendre pour la garnir sous peine qu’elle se ramollisse.
Tableau récapitulatif des astuces
| Étape | Astuce | Pourquoi c'est important |
|---|---|---|
| Ajout de la farine | Retirer la casserole du feu | Évite l'évaporation du liquide et la pâte trop sèche. |
| Incorporation de la farine | Jeter la farine en une fois et mélanger énergiquement | Évite les grumeaux et assure une panade homogène. |
| Refroidissement de la panade | Débarrasser la panade dans un récipient froid | Évite la cuisson des œufs lors de l'incorporation. |
| Incorporation des œufs | Ajouter les œufs petit à petit | Permet d'ajuster la texture de la pâte. |
| Cuisson | Ne pas ouvrir la porte du four | Maintient la vapeur et évite que les choux ne retombent. |
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