Comment Sabler une Pâte Technique : Guide Complet

Maîtriser l’art de la pâtisserie requiert une connaissance approfondie des techniques essentielles, parmi lesquelles se trouve le sablage. C’est une question qui est loin d’être évidente. Cette technique clé utilise un mélange d’ingrédients spécifiques pour créer une texture délicatement friable qui est la base de nombreuses pâtisseries.

Pourquoi le Sablage est Crucial en Pâtisserie

La première chose à comprendre dans la pratique du sablage, c’est le rôle précieux qu’il joue dans la préparation des pâtes. Selon le référentiel du CAP pâtissier, certaines pâtes comme les pâtes sucrées et sablées nécessitent un crémage alors que d’autres telles que les pâtes à foncer et brisées nécessitent un sablage. C’est une technique qui porte bien son nom : le but est d’obtenir une consistance sableuse de la pâte avant d’ajouter l’eau. C’est un processus délicat qui nécessite une grande attention et un véritable savoir-faire pour obtenir la texture désirée.

Techniques de Sablage

Il existe plusieurs méthodes qui permettent de faire le sablage de la pâte. Ici, je vous propose de la réaliser par sablage.

Méthode au Robot

Dans le bol de votre robot, muni de l'outil palette (fouet plat), verser la poudre d'amandes, la farine, le sel et le sucre glace. Mélanger rapidement avec un fouet pour bien répartir toutes les poudres. Puis après avoir coupé en petit cubes le beurre, placer le dans le bol avec les ingrédients secs. Démarrer le robot à petite vitesse. Nous procédons ici au sablage de la pâte. Le but est d’obtenir un mélange granuleux à l’apparence et à la texture “sableuse”. Puis arrêter le robot. Ajouter désormais l'oeuf dans le bol du robot. Puis démarrer toujours à vitesse faible. La préparation va commencer s'amalgamer. Dès que la pâte est complètement homogène et amalgamée, stopper le robot. On peut alors diviser la pâte en deux et on forme deux boules de pâte.

Méthode Manuelle

Pour faire une pâte sablée avec un sablage bien réussi, je préconise l’utilisation de sucre glace plutôt que le sucre semoule. D’abord on tamise puis on mélange la farine et le sucre glace, on ajoute ensuite les parcelles de beurre et on frotte le mélange farine sucre et beurre entre les deux mains. Tamiser la farine et la mettre en fontaine; Tamiser le sucre glace sur la farine et mélanger ;Frotter le mélange farine sucre et beurre entre les deux mains de manière à réaliser un bon sablageMettre en fontaine le sablage;Ajouter le sel et l’œuf entier ;Écraser à plein main de manière à ce que la pâte se forme et ressort entre les doigts ;Former une boule et fraiser avec la paume de la main pour bien homogénéiser la pâte ;Reformer une boule et fariner légèrement ;Envelopper dans un film alimentaire et réserver au frais.

Ingrédients Essentiels

Tout commence par la préparation des ingrédients. Ici, les composants classiques sont l’eau, le sel, le sucre et la matière grasse (beurre ou margarine). Toutefois, la qualité des ingrédients a son importance. Pour un cercle à tarte de 28 cm, vous aurez besoin de :

  • 1 œuf
  • 80 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 250 g de farine T 55
  • 125 g de beurre ramolli

Étapes Clés pour un Sablage Réussi

La première étape consiste à mélanger ensemble le beurre coupé en petits morceaux avec le sucre, le sel et la farine jusqu’à obtenir une texture sableuse. Vient ensuite l’étape de l’ajout d’eau. Cette dernière doit être incorporée progressivement pour permettre à tous les ingrédients de se lier sans pour autant perdre la structure granuleuse.

Sur un plan de travail fariné, on fraise avec la paume de la main les deux boules de pâte l’une après l’autre. Cela permet de finir de pétrir la pâte. Ensuite pour étaler la pâte sans ajouter de farine, on vient placer chaque boule de pâte soit entre deux feuilles de papier sulfurisé soit des feuilles de papier guitare (comme c’est le cas ici). L’étaler entre deux feuilles évite de fariner le plan de travail et la pâte (car sinon la pâte colle) et donc de rajouter de la farine à la préparation. En s'aidant d'un rouleau à pâtisser, étaler la pâte en faisant tourner celle-ci régulièrement entre chaque utilisation du rouleau. On cherche à obtenir une pâte étalée de manière régulière et d'environ 2 à 2,5 mm d'épaisseur. Plus fine et la pâte sera trop fine et trop fragile. Plus épaisse et la pâte aura plus de mal à cuire en son cœur et ne sera pas très agréable à la dégustation. On place ensuite la feuille de pâte étalée au congélateur sur une plaque le temps qu’elle durcisse (environ 15 -20 min). On peut ensuite décoller de la pâte les deux faces du papier sulfurisé ou guitare, replacer la pâte bien dure et froide sur la feuille puis détailler selon ses besoins (cf. plus bas).

Outils Indispensables

Côté outils, certains sont indispensables : un bon saladier est nécessaire pour mélanger tous les ingrédients, ainsi qu’une spatule ou une cuillère en bois.

Erreurs Communes à Éviter

Deux des erreurs les plus fréquemment commises lors du sablage sont l’excès d’eau et un mélange insuffisant.

Astuces d’Experts

Pour réussir son sablage, plusieurs astuces peuvent être mises en œuvre.

Techniques de Fonçage de la Pâte

Vous êtes très nombreux à souvent me demander des conseilles sur le fonçage et comment je réalise mes beaux fonds de tartes. Dans cet article, je vous propose les deux techniques de fonçage les plus répandues. La traditionnelle qui consiste à foncer un disque de pâte d’un seul tenant dans un cercle à tarte. C’est la méthode la plus technique mais à mon sens la plus rapide quand on la maîtrise bien. Et puis la méthode plus “moderne” car tout simplement plus récente (inventée, je crois, par le chef italien Giancarlo Fusto) qui consiste à “assembler” une bande de pâte pour les bords du cercle et un disque de pâte pour le fond de la tarte. Plus simple car ne nécessitant pas réellement de “technique” c’est une super alternative pour ceux qui ont du mal à foncer leurs tartes et surtout leurs tartelettes.

Technique 1 : Fonçage d’un Seul Tenant

Il existe deux façons de foncer une pâte. La première est la technique la plus classique. Prendre un disque de pâte plus grand que son cercle et venir le glisser petit à petit dans son cercle beurré. Puis faire adhérer la pâte aux bords, réaliser un bel angle droit pour que la pâte ne glisse pas à la cuisson, araser les bords de la pâte et le tour est joué.

C’est ma technique préférée car la plus simple à préparer. Mais c’est aussi la plus technique et celle qui demande d’avoir les gestes justes.

Pour un cercle à tarte de 20 cm (pour 6 personnes) :

  1. Beurrer l’intérieur du cercle à tarte de 20 cm.
  2. Détailler dans la pâte étalée et bien froide après son passage au congélateur, en s’aidant d’un cercle de 24 cm de diamètre, un disque de pâte de 24 cm.
  3. Sur un plan de travail fariné, placer le disque de pâte de 24 cm légèrement revenu à température (il ne doit pas être trop froid ni trop dur) au-dessus du cercle beurré en faisant en sorte de bien centrer le disque par rapport au cercle.
  4. Puis plier les bords de la pâte à la verticale avec les doigts en faisant tourner le cercle de manière à pouvoir réaliser cela sur tout le disque de pâte. Essayer en même temps faire glisser petit à petit le disque de pâte vers le bas du cercle le plan de travail en s’aidant de ses pouces.
  5. Puis, on vient plaquer les bords de la pâte contre les bords du cercle. Ensuite, il est important de former un bel angle droit entre le fond de la pâte et la base du cercle. Pour cela, prendre son index et venir marquer l’angle à la base de la pâte contre l’intérieur du cercle. Faire tourner son doigt et le cercle de manière à réaliser cela sur toute la pâte.
  6. On soulève ensuite le disque de pâte et le cercle pour regarder en-dessous et s’assurer que l’angle est bien réalisé et la pâte bien foncée. Cela permettra d’éviter que les bords de la pâte ne glissent à la cuisson.
  7. Enfin, prendre un couteau bien tranchant et venir araser les bords de la pâte qui dépassent du cercle avec un mouvement de l'intérieur vers l'extérieur. Placer ensuite le disque de pâte foncé sur une plaque recouverte d’un papier cuisson ou d’un tapis silpain (pour une meilleur cuisson).

On peut alors placer la plaque au congélateur pendant 2 heures avant de la cuire ou pendant 1 nuit au réfrigérateur si on a le temps. Ce temps de repos permet au gluten que contient la pâte de se reposer et d’éviter que la pâte ne “bouge” à la cuisson. Si on souhaite utiliser cette technique pour des tartelettes, il faudra détailler des cercles de 3 cm de plus que la taille des cercles à tartelettes.

Technique 2 : Par Bandes

Cette méthode est sans doute la plus simple car elle demande moins de “technique” pour arriver à résultat satisfaisant.

Le principe est simple : détailler une (ou deux) bande de pâte légèrement plus haute que la hauteur du cercle et d’une longueur légèrement plus grande que la circonférence du cercle à tarte (ou tartelette). Il faut aussi détailler un disque de pâte légèrement plus petit que le diamètre du cercle à foncer. Il ne reste ensuite plus qu’à “assembler” le tout dans le cercle. Cette technique est surtout très pratique pour des tartelettes souvent plus difficiles à foncer car petites et demandant donc plus de précision dans ses gestes que pour une grande tarte.

Il faut commencer par mesurer la circonférence de son cercle que l’on souhaite foncer. Pour cet exemple nous prendrons un cercle à tartelette de 7 cm de diamètre et 2 cm de haut. Pour cela, on peut utiliser un mettre de couture.

  1. Détailler dans la pâte étalée et bien froide après son passage au congélateur une bande de 2,5 cm de large et de 23 cm de long ainsi qu’un disque de 6 cm de diamètre.
  2. Sur un plan de travail fariné placer son cercle beurré.
  3. Puis prendre la bande de pâte que l'on peut rouler sur elle-même et venir la placer contre l'intérieur du cercle. On tâche ensuit à bien la faire adhérer et à bien la plaquer contre l'intérieur du cercle.
  4. On peut découper l’excédent de la bande de pâte avec un couteau puis souder avec son doigt les deux bouts de la pâte.
  5. Placer ensuite le disque de pâte à l’intérieur du cercle. On peut ensuite le pousser avec son doigt contre le bord de la pâte déjà foncé pour les faire coller l’un à l’autre et les souder entre eux.
  6. On vérifie que la pâte est bien foncée en soulevant le cercle et en s’assurant qu’il n’y a pas de petits trous de pâte.
  7. Prendre un couteau bien tranchant et venir araser les bords de la pâte qui dépassent du cercle avec un mouvement de l'intérieur vers l'extérieur. Le fonçage est fini.
  8. Placer ensuite le disque de pâte foncé sur une plaque recouverte d’un papier cuisson ou d’un tapis silpain (pour une meilleur cuisson).

On peut alors placer la plaque au congélateur pendant 2 heures avant de la cuire ou pendant 1 nuit au réfrigérateur si on a le temps. Ce temps de repos permet au gluten que contient la pâte de se reposer et d’éviter que la pâte ne “bouge” à la cuisson.

Cuisson des Fonds de Tarte

  1. Préparer la dorure en plaçant le jaune d’œuf dans un petit bol avec la crème liquide. Bien mélanger au fouet ou à la fourchette. Réserver au frais.
  2. Préchauffer le four à 160°C.
  3. Cuire les fonds de tarte foncés et reposés à blanc pendant 15 min à 160°C.
  4. Décercler les tartelettes et les cuire à nouveau 5 min.
  5. Retirer la plaque du four et laisser fonds de tarte refroidir complètement puis au pinceau, badigeonner (intérieur + extérieur) les tartelettes avec la dorure.
  6. Recuire les fonds de tarte jusqu’à bonne coloration (environ 10 min).
  7. Sortir du four puis laisser refroidir les fonds de tarte. Ils sont désormais prêt à être garnis.

Variations et Personnalisations

Traditionnellement, la pâte sucrée est réalisée avec de la poudre d’amandes. Cela lui donne un goût assez “neutre” mais on peut très bien utiliser de la poudre de noisettes, d’amandes brutes ou de pistaches par exemple. On peut même colorer la pâte en noir grâce à l’ajout de charbon végétal pour un look super moderne ! Pour une tarte au look noir, on peut y ajouter de la poudre de charbon végétal en même temps que la farine et les autres ingrédients secs.

Tout comme il existe une multitude de recettes en pâtisserie, il y a également de nombreuses variations dans la technique du sablage. Dans d’autres cas, on peut ajouter des épices au mélange sec (sucre, farine et sel) avant le sablage. Enfin, pour les amateurs de saveurs originales, pourquoi ne pas essayer un sablage aux herbes ?

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