Base d’un grand nombre de plats familiaux, la sauce tomate mérite une attention particulière pour obtenir un résultat onctueux, savoureux et surtout, bien consistant. Découvrez comment réussir une sauce tomate et l’incorporer dans un plat de lasagnes réussie. Votre sauce tomate est bien trop souvent liquide et bien trop clair à votre goût. Elle a d’ailleurs tendance à gâcher vos plats, alors que vous avez mis tout votre cœur à les préparer. Vous rêviez d’un plat onctueux, avec une sauce qui ne ressemble pas à du simple jus de tomate ? Seulement, voilà, impossible d’obtenir la sauce dont vous avez besoin.
Une sauce trop liquide peut ruiner vos plats, en diluant les saveurs et en manquant de consistance. En effet, le résultat final de votre préparation risque de manquer de texture et de richesse. De plus, une sauce trop liquide peut diluer les saveurs et ne pas enrober correctement les ingrédients, ce qui rend votre plat moins savoureux et moins appétissant. Vous devez donc améliorer la consistance de ce liquide qui ne ressemble à rien, afin qu’il ne fasse pas rater votre plat. Heureusement, tout n’est pas à mettre à la poubelle !
Heureusement, Hugo Riboulet, gagnant de Top Chef, dévoile ses astuces pour épaissir facilement votre sauce. Que vous soyez en train de préparer une blanquette, un bœuf bourguignon ou simplement un jus, une mauvaise texture de sauce peut dénaturer votre plat. Deux solutions s'offrent alors à vous : faire mijoter la sauce pour que la quantité d'eau diminue ou ajouter un contenant pour l'épaissir.
Techniques pour Épaissir une Sauce
Voici plusieurs techniques pour épaissir une sauce trop liquide, transformant ainsi vos plats en délices culinaires.
1. Réduction par Évaporation
Si votre sauce est visuellement trop claire ou bien un peu trop liquide, c’est bien souvent qu’elle contient un peu trop d’eau. Vous devez donc premièrement diminuer l’eau présente dans votre sauce, en la faisant bouillir. Rapidement, l’eau va s’évaporer et vous permettre d’épaissir votre sauce par la suite. Dans la tradition des cocottes, la patience reste l’alliée essentielle pour obtenir une texture onctueuse. Laisser réduire à feu doux, c’est pratiquer une méthode ancestrale : l’eau s’évapore lentement, les saveurs se concentrent, et la sauce devient nappante, brillante, irrésistible.
Pour une réduction réussie : retirez le couvercle en fin de cuisson, maintenez un feu moyen à doux et vérifiez la texture toutes les deux à trois minutes. L’objectif est d’obtenir une sauce qui adhère subtilement à la cuillère, sans couler trop vite en bord d’assiette.
2. Utilisation de la Farine
L’astuce la plus simple reste d’ajouter un composant pour rendre la sauce plus épaisse. La farine est la plus souvent utilisée dans cette astuce. La farine est un agent de texture naturel. Bien souvent riche en amidon, elle a également la capacité de cuire plus rapidement que la fécule. Elle s’emploie de préférence en la mélangeant en amont avec de l’eau ou une matière grasse, avant de l’ajouter dans une sauce.
Il est fortement déconseillé d’ajouter directement de la farine dans une sauce, au risque de former des grumeaux. Afin d’incorporer cet ingrédient, 3 techniques sont fréquemment employées par les restaurateurs et les professionnels de l’agro-alimentaire.
- Épaissir avec un liquide: Il est tout d’abord possible de commencer par délayer de la farine dans une petite quantité de liquide, que ce soit de l’eau ou du lait. Le mélange peut ensuite être ajouté dans la sauce bouillante. Il faut alors constamment remuer avant de laisser la sauce refroidir et épaissir.
- Faire un beurre manié: Le beurre manié est une pâte, composée de tant pour tant (quantité équivalente) de beurre mou et de farine. Il se distingue du roux, car il n’est pas cuit avant d’être délayé dans une préparation liquide. Ce mélange est utilisé pour finaliser une sauce et lui apporter plus de consistance.
- Faire un roux: Le roux est une préparation à base de matière grasse et de beurre. Elle se distingue du beurre manié, car elle nécessite un temps de cuisson. Il en existe 3 types : le roux blanc, blond et brun. Sa couleur dépend de son temps de cuisson. Le roux banc est privilégié pour confectionner des sauces épaisses, comme la béchamel, tandis que le brun sera employé plutôt dans les sauces brunes. Il est à noter que plus le roux cuit, plus il perd ses capacités épaississantes.
3. Utilisation de la Fécule de Maïs
Vous pouvez également choisir d’opter pour de la fécule de maïs ou de pommes de terre, en fonction de votre recette. Ajoutez donc doucement à votre « liquide » une cuillère à soupe de farine ou de fécule, ou plus, si cela est nécessaire. La fécule de maïs c’est un peu l’ingrédient magique pour épaissir une sauce sans efforts. Pour info, elle est surtout connue sous la marque Maïzena®. Mélangez bien pour diluer la fécule de maïs dans l’eau et ne pas avoir de grumeaux.
Une fois que votre petite préparation est prête, versez-là dans votre plat en sauce en fin de cuisson. Là encore, laissez chauffer à feu doux pendant que vous remuez. La sauce va s’épaissir petit à petit jusqu’à devenir bien onctueuse ! Si besoin, ajoutez davantage de fécule de maïs mais n’en mettez pas trop d’un coup : c’est un ingrédient assez puissant.
Quand le temps manque ou que la sauce reste désespérément fluide, il existe une solution infaillible : la fécule diluée à chaud. Bien employée, elle permet de rattraper une sauce trop liquide en quelques secondes, sans altérer le goût de la recette. La plus courante ? Dissolvez soigneusement la fécule dans un peu de liquide froid, puis ajoutez-la progressivement à la sauce chaude en la fouettant vigoureusement. Dès l’ébullition, la sauce épaissit quasi instantanément, sans grumeaux ni goût parasite.
4. Beurre Manié
À l’instar du roux, le beurre manié comprend du beurre et de la farine, mais ne nécessite aucune cuisson. Plus facile donc, il vous suffit de malaxer du beurre à température ambiante (sans le faire fondre donc) à l’aide d’une fourchette et d’y ajouter de la farine, jusqu’à avoir un mélange doux et homogène. Pour réaliser un beurre manié, il vous faut mélanger autant de farine que de beurre. Incorporez-le ensuite à la préparation et mélangez jusqu’à ébullition.
5. Concentré de Tomates
Le concentré de tomates permettra d’alourdir la sauce et donc de l’épaissir, sans en changer le goût pour autant. Le concentré étant plus solide dans sa composition, n’hésitez pas à mélanger le tout au moulin à légumes ou au mixeur pour donner un coulis consistant.
6. Autres Légumes
Au lieu d'épaissir votre sauce avec de la farine ou de la fécule, vous pouvez mixer une carotte, un petit morceau de courgette ou un poivron rouge. Ces légumes absorbent la sauce et ajoutent de la texture. Ils lui donnent aussi un goût inédit que vos invités se feront une joie de chercher. Certains aliments ont des propriétés épaississantes comme les carottes, les oignons ou les poivrons. Faites revenir ces petites légumes coupés en dés dans la casserole avec les tomates, laissez bien mijoter jusqu’à qu’ils soient tendres puis mixez le tout.
7. Eau de Cuisson des Féculents
Pour rattraper une sauce trop fluide, l’eau de cuisson des féculents peut être une excellente technique. Il peut s’agir de l’eau de cuisson des pâtes, du riz, des lentilles ou même du quinoa… C’est grâce à l’amidon contenu dans l’eau que votre sauce pourra s’épaissir : il s’agit d’un excellent liant. Quelques cuillères d’eau de cuisson dans votre sauce suffisent : n’oubliez pas de bien mélanger.
8. Purée en Flocons
Ajouter 1 cuillère à soupe de flocons de pomme de terre dans la casserole de votre sauce, placée sur feu doux. Mélanger bien jusqu’à obtenir une consistance plus épaisse.
9. Chapelure
Saupoudrer de la chapelure dans la casserole de sauce en train de cuire. Pensez à bien mélanger le tout et n’hésitez pas à ajouter plus de chapelure jusqu’à ce que vous obteniez la consistance souhaitée.
10. Jaune d'œuf
Dans un bol, versez un peu de sauce. Ajoutez ensuite le jaune d’œuf et battez énergiquement le mélange avant de versez le reste de la sauce petit à petit.
Conseils supplémentaires pour une sauce savoureuse
Une fois cette sauce tomate épaissie, autant lui donner encore plus de goût. Une saveur spéciale qui se sentira à chaque bouchée de vos lasagnes.
- Herbes aromatiques: Le laurier et le basilic viendront donner un parfum aux accents italiens et provençaux, qui sauront subjuguer les papilles de vos convives.
- Huile d'olive: Si le sel et le poivre sont de grands indispensables dans la sauce tomate, l’huile d’olive l’est tout autant, voire plus.
- Tomates de saison: Pensez aux tomates de saison ! Pour une couleur marquée, une saveur intense et une sauce qui donne envie, cuisinez-la avec les tomates qui s'y prêtent le mieux.
Tableau récapitulatif des méthodes d'épaississement
| Méthode | Ingrédients | Instructions |
|---|---|---|
| Farine | Farine, eau ou matière grasse | Délayer la farine dans un liquide froid ou faire un roux, puis ajouter à la sauce. |
| Fécule de Maïs | Fécule de maïs, eau froide | Mélanger la fécule dans l'eau froide, puis ajouter à la sauce en remuant. |
| Beurre Manié | Beurre mou, farine | Malaxer le beurre et la farine, puis ajouter à la sauce en remuant. |
| Roux | Beurre, farine | Faire fondre le beurre, ajouter la farine, cuire, puis ajouter à la sauce en remuant. |
| Concentré de Tomates | Concentré de tomates | Ajouter directement à la sauce et mélanger. |
| Légumes Mixés | Carottes, courgettes, poivrons | Mixer les légumes et les ajouter à la sauce. |
| Eau de Cuisson | Eau de cuisson des pâtes, riz, etc. | Ajouter quelques cuillères à la sauce et mélanger. |
| Purée en Flocons | Flocons de pomme de terre | Ajouter à la sauce sur feu doux et mélanger. |
| Chapelure | Chapelure | Saupoudrer dans la sauce en cours de cuisson et mélanger. |
| Jaune d'œuf | Jaune d'œuf | Battre le jaune d'œuf avec un peu de sauce chaude, puis incorporer au reste de la sauce en remuant. |
En pratiquant la réduction patiente ou en maîtrisant la fécule diluée à chaud, il devient facile de transformer une sauce trop liquide en un nappage savoureux et harmonieux. Même les plats les plus simples prennent ainsi un supplément d’âme et reflètent la richesse des tables françaises.
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