Le bœuf bourguignon, un plat incontournable de la cuisine française, évoque à lui seul des images de convivialité et de délice. Originaire de la région de Bourgogne, ce plat traditionnel incarne parfaitement l'art culinaire français, avec sa viande tendre, sa sauce riche en saveurs et ses légumes mijotés à la perfection. Mais comment préparer ce délice de manière à obtenir une texture de viande irrésistiblement tendre ?
Le boeuf bourguignon est bien plus qu'un simple plat - c'est un symbole de la cuisine française et de son art de vivre. Son succès réside dans sa capacité à réunir les gens autour d'une table pour partager un repas réconfortant et chaleureux. L'histoire de ce plat remonte à des siècles, lorsque les paysans bourguignons utilisaient des morceaux de viande moins nobles et bon marché pour créer des plats copieux et nourrissants.
Choisir le Bon Morceau de Viande
La préparation du bœuf bourguignon nécessite une attention méticuleuse à chaque étape pour garantir un résultat authentique et délicieux. Tout commence par la sélection de la viande de boeuf, généralement des morceaux tels que la joue, la macreuse ou le paleron, choisis pour leur tendreté et leur capacité à mijoter lentement.
On choisit des morceaux qui résistent à une cuisson longue. Pour que l'équilibre soit parfait, on mélange des morceaux plus ou moins gras et plus ou moins gélatineux. Optez pour un morceau maigre (comme du collier, du paleron ou de la gîte), un plus gras (tendron ou plat de côtes) et un légèrement gélatineux (queue de boeuf ou macreuse). Demandez conseil à votre boucher, il saura vous guider.
L'Importance de la Marinade
Ensuite, la viande est marinée dans un mélange de vin rouge, d'aromates et d'épices pendant plusieurs heures, ce qui permet de l'attendrir et de l'imprégner de saveurs.
Quelle que soit votre viande (et votre recette), il existe une technique imparable pour l’attendrir tout en lui donnant un surplus de saveur : la marinade. Ce geste technique consiste à la faire tremper pendant un temps plus ou moins long (de 2 à 24 heures) dans un mélange liquide, avant de la cuisiner. La composition de la marinade peut varier à l’infini : par exemple vin rouge, oignons et fines herbes pour du gibier, sauce soja, gingembre et citron vert pour un plat asiatique ou bien encore yaourt et épices, pour une version bollywood.
Pour que la viande soit fondante en bouche, certaines recettes conseillent de la faire macérer la veille dans du vin. Mais attention, il est impératif que ce dernier soit flambé ! Sinon l'alcool va cuire et assécher la viande. N'hésitez pas à ajouter une garniture aromatique à votre marinade pour parfumer encore plus la viande (oignon, échalote, laurier).
Recette de Marinade pour Attendrir la Viande
Pour préparer une délicieuse marinade qui attendrit la viande pour un Boeuf Bourguignon, voici une recette simple et efficace :
Ingrédients :
- 1/2 bouteille de vin rouge (de préférence un vin robuste comme un Bourgogne)
- 2 carottes, coupées en rondelles
- 1 oignon, coupé en morceaux
- 2 gousses d'ail, écrasées
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Sel et poivre noir moulu
Instructions :
- Dans un grand bol ou un sac de congélation refermable, mélangez le vin rouge avec les carottes, l'oignon, l'ail et le bouquet garni.
- Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre noir.
- Ajoutez les morceaux de viande (idéalement des morceaux de bœuf à braiser comme le paleron ou la gîte) dans la marinade.
- Assurez-vous que la viande est complètement immergée dans la marinade. Si besoin, ajoutez un peu plus de vin rouge.
- Fermez le bol ou le sac de congélation et placez-le au réfrigérateur pour mariner pendant au moins 4 heures, voire toute une nuit pour de meilleurs résultats.
Les Astuces pour Attendrir la Viande
Un ingrédient aux pouvoirs magiques en cuisine permet de rendre la viande de votre bœuf bourguignon encore plus tendre. Et ce n'est autre que... le bicarbonate de soude ! Ce simple ingrédient peut faire des merveilles pour attendrir la viande, en augmentant le pH et en préservant l'humidité pendant la cuisson.
Le bicarbonate de soude est un autre allié pour attendrir la viande. Saupoudrez légèrement la viande avec du bicarbonate de soude, frottez-le doucement et laissez reposer pendant environ 15 à 20 minutes. Ensuite, rincez abondamment la viande à l'eau froide pour éliminer tout résidu de bicarbonate de soude avant de la cuisiner.
Si vous souhaitez préparer un boeuf bourguignon sans vin, faites mariner votre viande dans de l'eau gazeuse durant 1 heure. Le bicarbonate va l'attendrir sa chair. L'eau gazeuse peut également être utilisée pour attendrir la viande. Faites mariner la viande dans de l'eau gazeuse pendant quelques heures avant de la cuire. Les bulles de gaz peuvent aider à desserrer les fibres musculaires, rendant ainsi la viande plus tendre.
Le vinaigre attendrit la viande grâce à son acidité. L'acide acétique présent dans le vinaigre décompose les protéines et les fibres musculaires de la viande, la rendant plus tendre et plus facile à mâcher. En utilisant des vinaigres comme le vinaigre de cidre, le vinaigre balsamique, le vinaigre de vin rouge ou le vinaigre blanc, les acides pénètrent les tissus de la viande, brisant les liaisons entre les fibres musculaires et augmentant la rétention d'humidité. Marinée avec du vinaigre, la viande devient plus tendre et savoureuse après quelques heures ou une nuit entière.
Le lait est également utilisé pour faciliter la mastication future de la viande. Cette astuce toute simple est très courante dans la cuisine antillaise. Il suffit de laisser la viande mariner dans un grand saladier durant cinq à six heures, puis de l'égoutter avant de la cuisiner ! Vous pouvez aussi faire mariner la viande dans un autre produit laitier comme de la crème fraîche et même du yaourt.
Technique de Braisage pour Attendrir la Viande
Braiser sa viande, au préalable, est essentiel dans beaucoup de recettes, comme la soupe de légumes au bœuf, le pot-au-feu, les ragoûts de viande, les daubes, le bourguignon, le couscous, le porc braisé au chou, le couscous royal, le couscous royal facile et rapide, … etc. Bref, dans toute cuisine qui nécessite une pièce de viande à mijoter, et surtout dans les recettes de boeuf.
Ensuite, cette manière de braiser la viande consiste, tout simplement, à faire cuire votre pièce de viande en plusieurs fois (de 2 à 4 fois). Et ce, dans un petit volume d’eau. En d’autres termes, vous la faites cuire, assez longtemps, dans une certaine quantité d’eau et à feu moyen. Lorsque toute l’eau s’est évaporée, la viande va commencer à faire un bruit de « grésillement » ou de friture. On dit qu’elle « chantonne ». A ce moment, vous rajoutez de l’eau et vous la refaites cuire. Et ainsi de suite, jusqu’à ce que votre viande soit tendre (en général, au bout du 3e ou 4e temps de cuisson).
Conseils de Cuisson pour une Viande Tendre
Une cuisson à feu trop fort peut rendre la viande dure en contractant ses fibres. Sortir la viande du réfrigérateur juste avant cuisson est une erreur.
Contrairement à la blanquette, vous devrez faire braiser la viande sur toutes les faces dans du beurre ou de l'huile après avoir fait cuire les lardons dans la cocotte. Pour cela coupez la viande en gros cubes. Les morceaux doivent être généreux car ils vont perdre en volume à la cuisson. Il existe ensuite deux écoles : ceux qui roulent les morceaux de viande dans la farine et ceux qui l'ajoute après avoir faite colorer la viande. Dans les deux cas, la farine va permettre à la sauce d'épaissir et devenir plus onctueuse. Évitez de trop serrer les morceaux de viande pour qu'ils puissent être saisis correctement. Retirez ensuite la viande et faites caraméliser les légumes (carottes, céleri, oignons, ail) dans les sucs.
Disposez vos morceaux de boeuf dans la cocotte et couvrez-les à hauteur avec du vin. Incorporez les légumes, les lardons et le bouquet garni enfermé dans du vert de poireau. Portez le tout à ébullition, flambez le vin. L'alcool va s'évaporer. Placez ensuite la cocotte au four pour 3 heures à 180 °C (chaleur tournante).
Notre conseil : pour donner encore plus de goût utilisez de la farine de châtaigne ou faites torréfier la farine de blé. Cela va aussi rendre le plat plus digeste.
L'astuce du chef : Juan Arbelaez laisse reposer son boeuf bourguignon toute une nuit avant de le réchauffer le lendemain. C'est toujours meilleur !
Pour un maximum de saveurs, laissez reposer le plat une nuit et réchauffez-le doucement le lendemain.
Autres Astuces Utiles
- Le sel : Saupoudrez simplement les deux côtés de la pièce de viande et laissez-la reposer environ une heure. Bien sûr, avant de la cuire, pensez à retirer l'excédent de sel !
- Le citron : Il permet également d’ajouter de la saveur et de la cuire en profondeur. Cette marinade est parfaite pour des pièces pleine de muscles : elles prendront beaucoup de goût et seront plus tendres. Pour en profiter, il vous suffit juste de laisser mariner la pièce de viande au frais pendant 1h dans du jus de citron.
Tableau Récapitulatif des Techniques pour Attendrir la Viande
| Technique | Ingrédients/Matériel | Durée | Effet |
|---|---|---|---|
| Marinade au vin rouge | Vin rouge, aromates, épices | 4 heures à une nuit | Attendrit et parfume la viande |
| Bicarbonate de soude | Bicarbonate de soude | 15-20 minutes | Attendrit la viande en augmentant le pH |
| Eau gazeuse | Eau gazeuse | Quelques heures | Détend les fibres musculaires |
| Vinaigre | Vinaigre (cidre, vin rouge, balsamique) | Quelques heures à une nuit | Décompose les protéines et attendrit la viande |
| Lait | Lait ou autre produit laitier | 5-6 heures | Active les enzymes et adoucit la viande |
| Braisage | Eau | Plusieurs cuissons de 30-50 minutes | Attendrit les morceaux de viande coriaces |
En suivant ces conseils, fini le bœuf bourguignon sec et coriace !