Comment attendrir la viande de bœuf : Techniques et astuces

Préparer une viande de bœuf savoureuse peut parfois s’avérer complexe. Dans cet article, nous explorerons différentes techniques pour cuisiner des ragoûts, des steaks juteux et des rôtis tendres. Préparer une viande de bœuf savoureuse peut parfois s’avérer complexe. Dans cet article, nous explorerons différentes techniques pour cuisiner des ragoûts, des steaks juteux et des rôtis tendres.

Choisir le bon morceau

La méthode de préparation de la viande de bœuf dépend des morceaux utilisés. Pour les steaks, les rôtis et les roulades, les morceaux de l’arrière du bœuf sont recommandés. Il s’agit notamment du faux-filet, du rumsteck, de la cuisse et du gîte. Les parties comme le collier, le jarret, la queue ou la poitrine sont idéales pour la cuisson lente ou le braisage, tandis que les côtes se prêtent parfaitement au barbecue.

Facteurs affectant la tendreté

Plusieurs facteurs peuvent rendre la viande de bœuf dure. Le principal est le mauvais choix du morceau pour un plat spécifique. La qualité de la viande joue également un rôle crucial. Le bœuf de Kobe, par exemple, est réputé pour sa tendreté et sa saveur exceptionnelles. Une viande de bœuf fraîche présente une couleur rouge vif et une bonne marbrure. Une couche de graisse uniforme à l’extérieur est un bon indicateur de qualité.

Techniques pour attendrir la viande

Marinades

Mariner la viande : faites mariner les morceaux pendant au moins 12 heures dans un mélange d’herbes, d’épices et d’acides comme le vinaigre ou l’alcool. Une autre méthode populaire est le salage à sec, où la viande est marinée dans une saumure spéciale pendant deux semaines. Des marinades pour un moelleux incomparable. Pour attendrir la viande, vous pouvez également utiliser une marinade. Non seulement votre viande en sera plus moelleuse, mais selon la marinade utilisée, elle prendra différentes saveurs.

Il faudra juste un peu plus de patience car si vous faites mariner des viandes rouges, il faudra compter quelques heures, alors que les viandes blanches prendront un peu moins de temps. Plus vous laissez mariner la viande longtemps, plus elle deviendra tendre et riche en saveurs.

Voici quelques options pour les marinades :

  • La marinade au lait: Inspirée de la cuisine antillaise, la marinade au lait permet de « détendre » la viande. Placez la pièce de viande dans un saladier rempli de lait (ou d’un autre produit laitier) et laissez-la mariner pendant 6h. Le calcium présent dans le lait active les enzymes de la viande qui contribuent à décomposer les protéines.
  • La marinade à l’eau gazeuse: Tout comme le lait, placez votre viande dans un saladier d’eau gazeuse et laissez-la mariner pendant plusieurs heures au réfrigérateur. Assurez-vous que l’eau gazeuse que vous prenez contient du bicarbonate de soude. C’est ce dernier qui attendrira la viande.
  • La marinade au vin rouge: Méthode traditionnelle, le vin rouge est utilisé depuis des siècles dans la cuisine. Laissez la viande reposer pendant plusieurs heures dans un mélange composé de vin rouge, d’huile, d’épices ou d’aromates selon votre préférence. L’alcool dans le vin, va décomposer le collagène de la viande et la rendre plus tendre.

Bicarbonate de soude

Le bicarbonate de soude alimentaire est l’ingrédient magique à avoir dans la cuisine. Pour attendrir la viande et la rendre plus moelleuse, c’est LA technique simple, pas chère et rapide. Il suffit de mettre une cuillère à café de bicarbonate alimentaire sur la pièce de viande ou les morceaux, en veillant à bien répartir uniformément, puis laissez reposer au réfrigérateur pendant 30min. Avant de la cuisiner, assurez-vous de bien la rincer : cela évitera au bicarbonate de lui donner un goût désagréable pendant la cuisson.

Vinaigre et Citron

Tout comme le vinaigre, le citron permet d’attendrir la viande grâce à son acidité. Pour en profiter, il vous suffit juste de laisser mariner la pièce de viande au frais pendant 1h dans du jus de citron. Grâce à cette particularité, il va parfumer la viande, la rendre plus moelleuse et lui apporter une saveur similaire à celle d’une sauce aigre-douce. Pour ce faire, il suffit de faire mariner votre viande dans du vinaigre entre 30min et 1h.

Le sel

Le sel permet d’attendrir, de décomposer et de délier les cellules de la viande. Par conséquent de la rendre moins dure et plus moelleuse. Dans un grand plat, placez la viande et assaisonnez-la généreusement avec du gros sel des 2 côtés. Placez ensuite le plat dans le réfrigérateur pendant 1h. Le résultat est tendre, savoureux et juteux !

Technique de braisage malgache (« kotrokôsa »)

Cette technique consiste à faire cuire votre pièce de viande en plusieurs fois (de 2 à 4 fois). Et ce, dans un petit volume d’eau. En d’autres termes, vous la faites cuire, assez longtemps, dans une certaine quantité d’eau et à feu moyen. Lorsque toute l’eau s’est évaporée, la viande va commencer à faire un bruit de « grésillement » ou de friture. On dit qu’elle « chantonne ». A ce moment, vous rajoutez de l’eau et vous la refaites cuire. Et ainsi de suite, jusqu’à ce que votre viande soit tendre (en général, au bout du 3e ou 4e temps de cuisson). Cependant, vous devez vérifier la tendreté de la viande avant, soit de l’utiliser dans une recette, soit de continuer à rajouter de l’eau et de la faire cuire.

Instructions :

  1. Lavez et découpez la viande en morceaux de taille moyenne (2 à 3 cm).
  2. Mettez-la dans une casserole avec 1/4 L d’eau et faites cuire à feu moyen pendant 40 min.
  3. Lorsque toute l’eau est partie et que la viande commence à « chantonner », rajoutez, une 2e fois, 1/4 L d’eau. Et faites cuire, de nouveau, 40 min.
  4. Au bout de presque 3/4 d’heure, l’eau a sans doute presque disparu. Rajoutez, une 3e fois, 1/4 L d’eau et remettez à cuire pendant 30 min.
  5. Ensuite, au bout de cette période de temps, l’eau s’est presque totalement évaporée. Alors, rajoutez, une dernière fois, 1/4 L d’eau et laissez cuire pendant 50 min.
  6. Voilà, votre viande est à présent tendre, et même fondante. Mais dans le cas où elle ne l’est pas encore alors, recommencez l’opération. C’est-à-dire rajoutez de l’eau, un 4e fois et refaites cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau.

Conseils et astuces :

  • Vous pouvez saler votre viande dès le départ. Personnellement, je ne le fais pas et je préfère ne saler ma viande que plus tard. En effet, tout cela dépend de l’utilisation que je vais en faire ensuite.
  • Vérifiez la tendreté de la viande à chaque fois que toute l’eau s’est évaporée, afin que vous puissiez juger du moment où vous devez arrêter la cuisson.
  • Pour vérifier la tendreté de votre viande, prenez un morceau dans une assiette et découpez-la. Ou encore pincez-la, mais attention à ne pas vous brûler. La viande doit facilement se couper et ses fibres doivent facilement se détacher.
  • Si par malheur, vous faites brûler votre viande, mettez-la dans une assiette. Nettoyez la casserole ou prenez-en une nouvelle et refaites cuire votre viande (avec une nouvelle eau également). Mais attention, car si votre viande est trop brûlée, elle aura un fort goût d’amertume et cela se remarquera aussi au niveau de l’odeur. Dans ce cas, vous n’avez, malheureusement, d’autre choix que de la jeter.
  • Cette technique de cuisson est tellement efficace que vous pouvez rendre moelleuse presque n’importe quel morceau de viande. Vous pouvez d’ailleurs laisser les os, les nerfs, les tendons, … etc. En effet, vous pouvez les laisser cuire avec la viande. Par exemple, la viande, ainsi cuite, se détachera toute seule de l’os, les nerfs vont devenir gélatineux et se ramollir, … etc.
  • Pour réduire le temps de cuisson, vous pouvez utiliser une cocotte-minute.
  • Ici, il est essentiel de surveiller régulièrement la cuisson et de remuer, de temps en temps, la viande. Tout cela pour éviter que la viande n’accroche pas le fond de votre casserole ou, pire, ne brûle.
  • Attention, au moment de bouillir, la casserole peut déborder. Dans ce cas, ne couvrez pas totalement la casserole avec le couvercle. Laissez un petit espace afin que la vapeur s’échappe.
  • Si votre casserole brûle, alors changez-la et faites-la tremper avec de l’eau pour la nettoyer.

Cuisson

Lors de la préparation des steaks, posez la viande directement sur la poêle chaude, n’utilisez pas de graisse supplémentaire. En outre, la viande ne doit pas être salée à l’avance. Si vous placez la viande sortie du réfrigérateur ou, pire encore, du congélateur, directement sur la plaque chauffante, même les meilleures poêles se révéleront inutiles. Combien de temps faut-il faire cuire la viande de bœuf ? Tout dépend de votre niveau de cuisson préféré (il y en a 5). Le processus de cuisson ne doit pas être négligé. Pour la viande de bœuf, il faut faire preuve de beaucoup de patience.

Le temps de cuisson dépend fortement du poids du morceau de viande entier ainsi que de la température à l’intérieur du four. De plus, de nombreux chefs préfèrent cuire la viande de bœuf lentement, à des températures relativement basses, afin de créer une profondeur de goût exceptionnelle. La recette culinaire d’un célèbre hôtel parisien indique que le temps de cuisson à 100 °C. Le braisage est une méthode parfaite pour attendrir les morceaux plus coriaces. Ce processus peut durer plus de 2,5 heures, selon la taille des morceaux. Avant de braiser, saisissez rapidement la viande dans une poêle chaude pendant environ 1,5 minute de chaque côté.

Une cuisson trop forte et trop rapide va surcuire la viande qui deviendra très dure, tandis qu’une cuisson longue et à basse température la cuira plus en douceur.

Équipements adaptés

Pour préparer une viande de bœuf tendre, il est essentiel d’utiliser des équipements adaptés. Par exemple, les poêles en fonte garantissent une cuisson uniforme de la viande. Vous pouvez également opter pour des modèles en téflon ou en céramique, qui offrent de bonnes performances. Toutefois, avec de grandes plaques de grill, il peut être difficile de préparer des steaks saignants. Les casseroles à fond épais conviennent parfaitement au mijotage. Elles empêchent la viande de brûler lors d’un brunissage préalable. Lors du choix d’un grill, il est recommandé d’opter pour des modèles avec couvercle. Ces grills permettent un meilleur contrôle des paramètres, comme la température ou la quantité de vapeur, grâce aux ventilateurs à air chaud. Enfin, de nombreux restaurants, petits et grands, utilisent aujourd’hui des cuiseurs sous vide.

Repos de la viande

Pour terminer, pour déguster votre viande comme il se doit, après la cuisson : laissez-la reposer à couvert ! Il ne s’agit pas de la laisser 20min et qu’elle soit froide, mais il faut attendre quelques minutes avant de la manger. En effet, la viande va pouvoir se détendre après la cuisson et laisser les sucs se répandre uniformément.

Valeur nutritionnelle

La viande de bœuf est un produit alimentaire précieux qui apporte à l’organisme de nombreuses protéines, des micro et macroéléments ainsi que des vitamines (principalement A, E et B). Une viande bien préparée est délicieuse par son goût et sa tendreté. En même temps, elle n’est pas une viande bon marché. Il vaut donc la peine de suivre les recommandations pour préparer correctement la viande de bœuf afin qu’elle ne finisse pas à la poubelle.

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