Comment reconnaître la viande de porc : Guide complet pour les connaisseurs

C’est un fait indéniable ! Tout est bon dans le cochon. Mais encore faut-il miser sur une bonne viande pour profiter d’un délicieux repas. Dans cette optique, il vaut mieux privilégier la qualité à la quantité. Plusieurs éléments entrent en ligne de compte pour le choix de sa viande de porc: la catégorie, l’origine, la couleur, la texture…

Amis carnivores, nous vous donnons justement toutes les clés pour bien choisir cette viande blanche particulièrement succulente. L’adage le confirme « Tout est bon dans le cochon » et c‘est naturellement le cas pour sa viande. Le porc offre une très large palette de goûts, de textures et de possibilités culinaires pour répondre aux goûts de chacun.

Catégories de la viande de porc

La viande de porc figure parmi les viandes blanches, au même titre que le veau et le chevreau. Bien entendu, tout comme les autres viandes de boucherie, elle se répartit en trois catégories. Chaque catégorie correspond ainsi à des parties anatomiques de l’animal. Connaître l’emplacement anatomique d’un morceau sur la bête permet d’ailleurs de définir le mode de cuisson qui s’y adapte le plus.

• Première catégorie: une viande de porc de première catégorie représente les parties lombaires (dorsale) et postérieures (arrière-train) de la bête. Les viandes de cette catégorie se caractérisent par leurs gros muscles qui se séparent facilement des os. De plus, elles ont peu de tendons et sont pauvres en tissus conjonctifs. En outre, elles conviennent parfaitement bien à des cuissons rapides.
• Deuxième catégorie: une viande de porc de deuxième catégorie équivaut à la partie antérieure et à la région costale de l’animal. Les viandes de cette catégorie se distinguent par des muscles plus petits qui se révèlent plus difficiles à séparer des os. En plus, elles sont riches en tissus conjonctifs et nécessitent une cuisson plus longue.
• Troisième catégorie: une viande de porc de troisième catégorie correspond aux parties basses de la bête. Contrairement aux viandes de première catégorie, les viandes de cette catégorie se caractérisent par leur grande richesse en tissus conjonctifs. Pour ce qui est de la cuisson des morceaux, elle doit être longue.

Critères de sélection de la viande de porc

Outre la catégorie, d’autres critères sont aussi à prendre en compte pour la sélection de la viande de porc idéale. En pratique, il y a 4 éléments à vérifier au moment de son achat. Et ce, peu importe la catégorie de la viande choisie.

1. En premier lieu, vous devez considérer attentivement la couleur de la viande porcine. Si la viande de bœuf doit être d’un rouge vif, le porc sera quant à lui rosé tout comme le veau et l’agneau. Un aspect terne vous indiquera un réel manque de fraîcheur. La qualité de la viande s’exprime d’abord au travers de signes extérieurs. Commencez par regarder sa couleur, qui se doit d’être brillante.
2. En second lieu, il convient de vérifier la texture de la viande. Concrètement, une bonne viande de porc se doit d’être ferme, mais souple au toucher. Il faut donc éviter les viandes poisseuses au contact. Plus encore, la viande que vous allez choisir doit disposer d’une texture fine. Une viande fraîche crue se doit d’être moelleuse tout en ayant une bonne tenue.

En ce qui concerne la graisse présente sur la viande, préférez-la ferme et bien blanche. Mais, elle se doit également d’afficher une certaine souplesse au toucher. Bien sûr, certains morceaux du cochon se démarquent par leur forte teneur en gras et leur viande bien persillée. Il en est ainsi de l’échine, des côtelettes et des travers. Dès lors, si vous optez pour ces parties, prêtez une attention particulière à leur gras.

En tout cas, pour garantir un bon équilibre alimentaire, il est vivement conseillé de miser sur de la viande de porc sans graisse de couverture. En parlant de gras : la bonne viande est une viande persillée, c’est-à-dire infiltrée de fins filaments de graisse qui lui confèrent une grande partie de son goût. C’est surtout vrai pour le bœuf et, dans une moindre mesure, pour le porc.

La jutosité de votre viande est également un indice important de sa qualité. À la dégustation, votre morceau fond en bouche et développe de multiples arômes sur votre palais ? Bravo ! Vous avez fait un très bon choix. Votre viande est à l’inverse plutôt ferme et ne libère aucun jus ? La qualité n’est pas au rendez-vous.

Origine et labels de qualité

Il existe dans le monde pas moins de 350 races porcines différentes. Alors, dans le cadre du choix de votre viande de porc, pourquoi ne tourneriez-vous pas vers une race porcine française ? Mais, du coup, comment savoir si la viande qui se présente à soi provient réellement de la France ? Eh bien, c’est très simple : regarder de plus près son étiquette.

Effectivement, dans un souci de transparence, les professionnels de la filière porcine se sont mis d’accord en 2010 sur l’étiquetage de l’origine de la viande. Et ce, qu’il s’agisse de viande fraîche ou de produit charcutier. Ainsi, pour informer les consommateurs, les acteurs du secteur ont intégré la mention d’origine du produit sur l’étiquette. Par exemple, dans le cas d’une viande provenant de l’Hexagone, l’étiquette indique « Origine France » ou « Origine + aire de production ».

En France, soucieux de la qualité des produits qu’ils achètent, les connaisseurs comme les simples consommateurs se basent sur un élément en particulier pour le choix de leur viande de porc. Dès lors, si les premiers favorisent certaines races à d’autres, notamment pour ce qui est de leurs propriétés organoleptiques, les seconds s’en rapportent surtout aux indications fournies par les principaux labels du marché.

Comme dit plus haut, le label « Le Porc Français » a remplacé la mention « Viande de Porc Française ». Ce label officiel vous assure ainsi de déguster des produits de choix et d’origine française. D’autres signes européens permettent aussi d’attester de la qualité et de l’origine d’une viande de porc. Pour simplifier au maximum votre choix, vous avez donc tout intérêt à les prendre en compte.

Parmi ces signes, il y a l’Indication Géographique Protégée (IGP). Sachez alors que les caractéristiques d’une viande porcine sous IGP s’avèrent intrinsèquement liées à un savoir-faire et à une zone géographique délimitée par un cahier de charges. Reconnues par l’institut national de l’origine et de la qualité (INAO), les appellations d’origine constituent également des signes pouvant certifier l’excellence et la provenance d’un produit. Ainsi, au niveau européen, la viande porcine peut bénéficier d’une appellation d’origine protégée (AOP) tandis que sur le territoire français, elle dispose d’une appellation d’origine contrôlée (AOC). Les spécificités des produits sous AOC sont en fait étroitement liées à leur terroir.

Vous souhaitez opter pour des viandes de porc françaises sous AOC ? Vous désirez savourer de la viande de porc à la qualité gustative supérieure ? Alors, misez sans hésiter sur un produit sous Label Rouge. Cette marque de certification est effectivement l’assurance de disposer d’une viande porcine au goût incomparable. Mieux encore, sa qualité dépasse largement celle des produits similaires commercialisés sur le marché.

Vous êtes de ceux qui se soucient de l’impact de vos habitudes alimentaires sur l’environnement et vous voulez déguster de la viande de porc bio ? Eh bien, vous avez tout à fait la possibilité de choisir un produit sain qui s’adapte à vos envies et vos exigences grâce au label AB (Agriculture Biologique). Une viande porcine certifiée sous ce label, c’est la garantie de consommer un produit issu de l’agriculture biologique. En tout cas, vous n’aurez aucun mal à reconnaître une viande de porc bio parmi les autres produits.

Quelques morceaux de porc et leurs utilisations

Il va sans dire que chaque morceau du porc offre des saveurs particulières qui se découvrent mieux avec certaines recettes.

• Tête de porc: La tête de porc est composée de morceaux de premier choix pour préparer certains plats. Le morceau de prédilection pour réaliser un pâté de tête maison.
• Joues de porc: Vous désirez concocter un délicieux bourguignon de porc pour régaler vos proches ? Alors, vous devez miser sur les joues de porc qui se démarquent par leur extrême tendreté. Fraîches à cuisiner à la façon d’un bourguignon c’est un morceau EXQUIS et souvent méconnu mais qui ne laisse pas insensible celui qui la goûte.
• Oreilles du cochon: Sans gras et assez croquantes, les oreilles du cochon se cuisent en général au court-bouillon. Souvent ½ sel, elle est un complément de vos potés comme l’oreille souvent, les anciens en sont très friands.
• Langue de porc: Vous envisagez de préparer du pâté de tête ou de la hure ? Dans ce cas, c’est la langue de porc qu’il vous faut. Toutefois, il vous est aussi possible de la cuisiner au four ou braisée.
• Plat de côtes: Le plat de côtes est un morceau de qualité qui permet de confectionner du petit salé.
• Jarret de porc: Frais ou demi-sel, le jarret de porc est idéal avec de la choucroute, de la potée ou de la terrine en gelée. Les amateurs de choucroute choisiront le jarret, qu’on appelle aussi jambonneau, tandis que dans le Sud-Ouest, ce même jarret sera un des piliers du cassoulet. Situé dans la partie basse des pattes avant (jambonneau) ou arrière (jarret arrière), il est recouvert d’une couenne épaisse. Frais ou demi sel. Idéal pour lier vos plats et faire de bonnes gelées maison. ½ sel pour réaliser des potées ou des petits salés. Il peut-être vendu frais pour être braisé mais sa première utilisation reste celle des petits salés comme au bon vieux temps où il baigne dans un bouillon de légumes et mijote longtemps au coin du feu.
• Echine: Choisir un morceau dans l’échine, c’est la certitude d’avoir une côte ou un rôti moelleux et savoureux. Découpée dans l’échine, voici une côte toute en saveurs.
• Carré de porc: Un carré de porc doré au four, et c’est la garantie d’une viande juteuse et fondante. Le carré est une enfilade de côtes que l’on n’a pas séparées. Elle se situe après le carré, avant la tête et au-dessus de la palette.
• Jambon: Le jambon est un grand classique qu’il soit braisé ou grillé, ou même cuit au four comme un gigot d’agneau. C’est la cuisse de la patte arrière du cochon. Découpée en tranches fines dans le jambon, le filet, la palette ou le carré de côtes.
• Pointe de filet: A noter que la pointe de filet, située l’extrémité du filet juste au-dessus du jambon permet de réaliser d’excellents rôtis. Cette pièce originale, située à l'extrémité du jambon, souffre de sa forme en triangle difficile à exploiter par les charcutiers.
• Filet mignon: et le filet mignon : Le morceau le plus moelleux du cochon. Il est maigre à souhait et fond dans la bouche.
• Araignée de porc: Un morceau très peu connu qui pourtant a l’avantage d’être maigre. Coupé en tranche il délivre de belles rouelles généreuses et tendres. Les connaisseurs de l’araignée de porc la surnomment aussi la « cigaline ». Sa chair, particulièrement fibreuse se prête aux cuissons lentes et longues. Elles peuvent être braisées ou cuisinées en cocotte… placer la cocotte au four pendant 3 heures a 160 degrés et laisser la rouelle confire.
• Palette: Il se situe à côté de l’épaule. Il s’agit de la partie supérieure de l’épaule.
• Poitrine: La poitrine est située au niveau du ventre de l’animal.

Viande rouge ou viande blanche ?

Le porc est une viande difficile à qualifier dans l’alimentation française. Viande rouge ou viande blanche ? Sa faible teneur en matières grasses, ses protéines et ses nutriments essentiels pourraient la faire pencher du côté des viandes blanches. Lorsque l'on parle de viande, on fait souvent une distinction entre la viande rouge et la viande blanche. Au milieu de ces deux catégories, se trouvent quelques viandes que nous avons parfois plus de mal à catégoriser, dont le porc. Alors la viande de porc est-elle considérée comme de la viande rouge ou de la viande blanche ? Nous vous apportons la réponse.

Comprendre la différence entre la viande rouge et la viande blanche

La distinction entre la viande rouge et la viande blanche est principalement basée sur la teneur en myoglobine, une protéine responsable de la couleur de la viande.

La viande rouge

La viande rouge est généralement plus foncée en couleur en raison de sa teneur élevée en myoglobine. La myoglobine est une protéine qui transporte l'oxygène vers les muscles des animaux. La viande rouge provient généralement de bovins - vaches, bœufs, taureaux -, d’ovins - moutons, agneau -, de caprins - chèvres - et les cervidés - cerfs, chevreuils, daims. La viande rouge est généralement plus élevée en matières grasses et en fer que la viande blanche.

La viande blanche

La viande blanche est généralement plus claire en couleur puisqu’elle contient moins de myoglobines. La poitrine et les ailes, les muscles moins sollicités de l'animal, contiennent moins de myoglobines et sont donc, de ce fait, plus pâles. La viande blanche provient principalement de volailles - poulets, dindes, pintades, lapin, veau. Elle est généralement moins grasse que la viande rouge.

Où se situe le porc dans cette classification ?

Le porc - ou viande de porc - est généralement considéré comme une viande rouge. En regardant le porc, cette dénomination peut paraître étonnante puisqu’elle est souvent moins foncée que le bœuf, par exemple. Mais c’est bien sa teneur en myoglobine qui la classe dans la catégorie viande rouge. Les porcs sollicitent souvent leurs muscles, ce qui entraîne une teneur plus élevée en myoglobine et donc, une couleur plus foncée. Notez que certaines parties du porc, comme le filet, peuvent être moins foncées en couleur et plus maigres. Elles ressemblent alors davantage à de la viande blanche.

Les avantages nutritionnels du porc

Bien que le porc soit classé comme de la viande rouge en raison de sa teneur en myoglobine, il présente certains avantages nutritionnels de la viande blanche.

• Faible teneur en matières grasses: Le porc - surtout ses parties non grasses - ont tendance à avoir une teneur en matières grasses plus faible que certaines viandes rouges comme le bœuf.
• Bonne source de protéines: Le porc est une excellente source de protéines.

Conseils de cuisson

Le porc se cuit de toutes les façons, aussi bien rôti au four, mijoté en cocotte, bouilli en potée grillé ou bien poêlé.

Une viande de qualité, quelle que soit l’espèce, doit être cuisinée de la bonne façon : celle-ci dépend de la nature du morceau, mais aussi des préférences de chacun… Les cuissons courtes conviendront davantage aux morceaux persillés qui vont ainsi donner la pleine mesure de leur saveur et de leur jutosité : poêlées ou grillées à feu vif à très vif, côtes, entrecôtes ou grillades ne vous décevront pas !

Pour rôtir au four, préférez des morceaux bien persillés, afin de cuire sans ajout de matière grasse. Bon à savoir : si le porc ou le veau préfèrent un four moyen (180°C), le bœuf quant à lui nécessite un four chaud à très chaud (210°C à 240°C) !

Enfin, pour braiser ou bouillir, des modes de cuisson qui se prêtent aux petits plats mijotés et réconfortants, choisissez des morceaux maigres, aux fibres longues (collier, paleron, macreuse, gîte à la noix, joue, poitrine pour le bœuf ; échine, épaule ou travers pour le porc) qui résisteront à des cuissons longues et au réchauffage.

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