La ganache est une préparation au chocolat fondante et épaisse qui ravit tous les gourmands. La ganache s’emploie dans une grande diversité de confiseries et de pâtisseries. Elle est aussi bien utilisée par les débutants que par les amateurs.
Qu'est-ce qu'une ganache au chocolat ?
La ganache au chocolat est une préparation pâtissière composée essentiellement de deux ingrédients : du chocolat et de la crème liquide. La ganache est une base incontournable de la pâtisserie française. Elle est utilisée pour garnir des gâteaux, des entremets ou des chocolats.
Cette émulsion, devenue un classique de la pâtisserie française, aurait une origine anecdotique assez amusante. Selon la légende, au milieu du 19ème siècle, un apprenti pâtissier aurait accidentellement renversé de la crème chaude sur du chocolat. Pour masquer sa maladresse, il aurait mélangé les deux ingrédients, créant ainsi cette préparation onctueuse que l’on connaît aujourd’hui.
Son maître l’aurait alors traité de « ganache » (terme qui signifiait « imbécile » à l’époque), et le nom serait resté pour désigner cette délicieuse erreur culinaire. Aujourd’hui, la ganache est utilisée dans de nombreuses créations pâtissières et se décline en plusieurs versions selon le type de chocolat utilisé et les proportions des ingrédients.
Les différents types de ganache
Il existe plusieurs types de ganache, chacun ayant ses spécificités et ses usages :
Ganache classique
C’est la version traditionnelle, obtenue en mélangeant du chocolat et de la crème chaude. Sa texture est comparable à celle d’une pâte à tartiner, plus ou moins ferme selon les proportions utilisées. Elle est idéale pour fourrer et recouvrir des gâteaux, garnir des tartes ou confectionner des truffes.
Ganache montée
La ganache montée est une version plus aérienne de la ganache classique. Elle contient davantage de crème et est fouettée après refroidissement pour incorporer de l’air, ce qui lui donne une texture légère semblable à une chantilly au mascarpone. Elle est parfaite pour garnir des choux, des macarons ou pour décorer des entremets.
Ganache à l’eau
Pour une version sans lactose, il est possible de remplacer la crème par de l’eau. Cette ganache a une texture plus brillante et un goût plus intense en chocolat. Elle est idéale pour les glacages miroir ou pour les personnes intolérantes au lactose.
Les ingrédients essentiels
Le chocolat
La qualité du chocolat est déterminante pour la réussite de votre ganache. Privilégiez un chocolat de couverture, plus riche en beurre de cacao, qui donnera une texture plus ferme et un goût plus intense à votre préparation.
Pour une ganache au chocolat noir, choisissez un chocolat contenant au moins 60% de cacao. Plus le pourcentage est élevé, plus votre ganache sera ferme et moins elle sera sucrée.
La crème
Utilisez une crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse) UHT ou pasteurisée. La crème doit impérativement être portée à ébullition pour assurer sa pasteurisation et éviter tout risque bactériologique, surtout si votre ganache doit rester à température ambiante.
Pour une version sans lactose, vous pouvez remplacer la crème animale par de la crème végétale (soja, amande, avoine) disponible dans les rayons bio. Attention toutefois à vérifier également la composition de votre chocolat, qui contient souvent du lactose, même le chocolat noir.
La recette de base de la ganache au chocolat
Ganache au chocolat noir
Résumé en 5 étapes
- Hacher finement le chocolat dans un saladier
- Porter la crème à ébullition dans une casserole
- Verser la crème sur le chocolat et laisser reposer 2-3 minutes
- Mélanger délicatement du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une texture homogène et brillante
- Laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur selon l'utilisation souhaitée
Ingrédients :
- 200 g de chocolat noir de couverture minimum 60% de cacao
- 200 g de crème liquide entière pour un ratio 1:1
Préparation :
- Hachez finement le chocolat et placez-le dans un saladier.
- Dans une casserole, portez la crème à ébullition (des petites bulles apparaissent sur les bords). Dès que de petites bulles apparaissent sur les bords, retirez-la du feu. Ne laissez pas votre crème bouillir trop longtemps au risque que l’eau qu’elle contient s’évapore. Pour une ganache réussie, la crème doit être chauffée jusqu’à frémissement, mais sans ébullition.
- Versez la crème bouillante sur le chocolat et laissez reposer 2 à 3 minutes. Laisser reposer quelques minutes après avoir versé la crème sur le chocolat permet à ce dernier de fondre progressivement.
- Commencez à mélanger délicatement au centre du bol avec une spatule en silicone. À l’aide d’une spatule, commencez à mélanger doucement à partir du centre du bol, en effectuant de petits cercles. Le but est de créer une émulsion, c’est-à-dire d’incorporer la crème aux graisses du chocolat pour créer une texture lisse. Ne mélangez pas trop rapidement au début, car cela pourrait entraîner des bulles d’air ou un mélange non homogène.
- Continuez de mélanger en élargissant progressivement le mouvement jusqu'à obtenir une ganache homogène, lisse et brillante. Au fur et à mesure que le chocolat fond, continuez à mélanger avec des mouvements plus larges, en veillant à ce que la crème soit bien incorporée. Utiliser une spatule en silicone plutôt qu’un fouet pour éviter d’incorporer de l’air dans la ganache, ce qui pourrait créer des bulles indésirables. Mélanger délicatement en commençant par le centre du bol pour créer une émulsion parfaite. Le secret d’une ganache lisse et homogène réside dans le mélange que l’on appelle “l’émulsion”. Si le chocolat et la crème sont mélangés trop brutalement ou trop rapidement, le chocolat risque de se solidifier avant de s’incorporer correctement à la crème, ce qui entraîne un effet de séparation.
- Transvasez la ganache dans un récipient et couvrez-la d'un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une croûte.
- Laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur si nécessaire jusqu'à obtention de la texture souhaitée. Laisser cristalliser à température ambiante avant de mettre au réfrigérateur pour obtenir une ganache plus brillante. Le temps de cristallisation de la ganache est variable selon le chocolat utilisé, la température du mélange et celle de la pièce au moment de la préparation, la quantité de ganache préparée ainsi que de la profondeur du contenant. A la vue de ces nombreux facteurs, il est donc impossible de prédire exactement le temps qu’il faudra laisser la ganache au frigo afin qu’elle se solidifie.
Ganache ratée : pourquoi ma ganache ne prend pas ?
Pour réaliser une ganache, on coupe du chocolat en petit morceaux et on verse dessus de la crème bouillante, en 3 fois. Par nature, la ganache un mélange impossible car on associe deux phases non-miscible (qui ne se mélangent pas en théorie). C’est une émulsion qui se fait entre le gras du chocolat et l’eau présente dans la crème. Il est donc assez facile de la rater. Elle peut être granuleuse, trop liquide ou tout simplement impossible à mélanger. Une ganache réussie est une ganache lisse, brillante et onctueuse.
Si ce n’est pas le cas, voici comment la corriger :
Comment rattraper une ganache qui ne prend pas ?
Dans le cas d’une ganache classique au chocolat noir, cela arrive parfois si votre chocolat a trop chauffé. En effet, s’il dépasse les 55 degrés, il aura du mal à se mélanger à la crème. C’est souvent le cas si vous mettez votre chocolat à fondre au micro-ondes avant d’intégrer la crème. Si cela vous arrive, pas de panique ! Rajoutez une cuillère à soupe d’eau tiède et passez le mélange au blender. Votre ganache retrouvera une consistance brillante et onctueuse !
D’ailleurs Richard Sève, le célèbre pâtissier lyonnais, réalise sa ganache directement dans le blender. Vous pouvez retrouver sa recette dans mon article sur les macarons au chocolat.
Comment rattraper une ganache au chocolat trop liquide ?
Une ganache est généralement composée à moitié de chocolat et à moitié de crème, mais cela dépend de l’usage. Si, au contraire, votre ganache est bien trop liquide, c’est qu’elle n’a pas eu le temps de cristalliser ou qu’il n’y a eu trop de crème dans la recette. La ganache des bonbons sera par exemple plus dure que celle d’un layer cake. Si le résultat vous semble trop liquide pour la préparation que vous souhaitez réaliser, faites fondre du chocolat (environ 1/3 du poids initial) et ajoutez-le à la ganache. Mélangez bien et laissez le mélange refroidir au frigo. Votre ganache sera beaucoup plus solide.
L’une des solutions les plus simples pour rattraper une ganache trop liquide consiste à ajouter du chocolat. Pour ce faire, commencez par peser la quantité de chocolat nécessaire pour obtenir une ganache plus ferme. Généralement, il vous faudra environ 25% de chocolat supplémentaire par rapport à la quantité initiale. Faites fondre ce chocolat au bain-marie, puis incorporez-le à la ganache liquide en mélangeant délicatement.
Si votre ganache est trop liquide, il se peut que vous ayez mis trop de crème par rapport au chocolat. Avant de faire quoi que ce soit, assurez-vous de l’avoir laissé bien reposer au réfrigérateur, voire à température ambiante car le chocolat fondu va à nouveau cristalliser dans les deux cas et rendre la ganache plus ferme.
Si après ce temps de repos elle est encore trop liquide, placez votre ganache au bain-marie et ajoutez une petite quantité de chocolat concassé dans la préparation.
Une méthode simple pour donner plus de consistance à la ganache consiste à la placer au réfrigérateur. Avant de procéder, vérifiez que la température ambiante n’est pas trop chaude, car cela pourrait rendre la ganache encore plus liquide. Couvrez la ganache de film plastique pour éviter la formation de condensation sur sa surface, puis placez-la au frais pendant environ 30 minutes. Après ce temps de repos, votre ganache aura normalement suffisamment épaissi.
Que faire si je n'ai plus de chocolat ?
Votre ganache est trop liquide et vous n'avez plus de chocolat pour la rattraper ? Pas de panique, vous allez pouvoir vous en sortir sans rien gaspiller.
Vous pouvez en effet recycler votre ganache trop liquide en une délicieuse sauce au chocolat qui fera merveille sur des crêpes, des gaufres ou une boule de glace à la vanille.
Comme la ganache est un mélange de chocolat et de crème, vous pouvez l'utiliser comme base pour faire un gâteau au chocolat. Pensez juste à diminuer la quantité de beurre de votre recette chouchou.
Une ganache trop liquide peut aussi se transformer en ganache montée. Rajoutez un peu plus de crème liquide froide et réservez au frais pendant au moins 6 heures.
Pourquoi ma ganache est granuleuse ?
Une ganache classique est granuleuse lorsque le chocolat n’a pas bien fondu au contact de la crème. Cela arrive quand le chocolat n’a pas été coupé en assez petit morceau ou que la crème n’a pas été assez chauffée pour faire fondre le chocolat. Dans ce cas, la meilleure manière de rattraper votre ganache est de la passer dans un robot-coupe. Evitez absolument de rechauffer la ganache, cela modifierait la structure de celle-ci.
Pourquoi ma ganache est trop dure ?
Comme je vous l’expliquais plus haut, la consistance d’une ganache dépend du ratio chocolat/crème. C’est en effet le beurre de cacao qui en refroidissant fige et durcit la ganache. Plus vous aurez de chocolat dans la ganache et plus elle sera dure. Pour la rendre plus oncteuse, faites la fondre au bain-marie et intégrez la crème jusqu’à que votre ganache ait la consistance voulue.
Ma ganache est trop dure après un passage au frigo
Si votre ganache est trop dure après un passage au frigo, il suffit de la réchauffer doucement pour lui redonner une texture souple et onctueuse. La méthode la plus sûre est le bain-marie : placez votre ganache dans un bol résistant à la chaleur et faites-la fondre progressivement en remuant jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Si vous êtes pressé, vous pouvez aussi utiliser le micro-ondes en mode décongélation, par tranches de 30 secondes, en mélangeant bien entre chaque passage pour éviter de surchauffer. Avec ces techniques, votre ganache retrouvera toute sa souplesse sans risque de séparation !
La ganache montée
La ganache montée est une ganache classique au chocolat noir ou au chocolat blanc que l’on a fait refroidir quelques heures puis que l’on fouette afin de lui incorporer de l’air. La consistance est donc beaucoup plus aérienne et légère que la ganache classique. Cependant, elle est aussi beaucoup plus facile à rater que sa consoeur. En effet, cette chipie a une fâcheuse tendance à grainer.
Pourquoi ma ganache montée tranche ?
Une ganache montée tranche lorsque le gras du chocolat se sépare de la phase aqueuse. Il en résulte un amas granuleux de chocolat qui baigne dans du liquide. Une ganache graine lorsqu’elle a été battue trop vite ou trop longtemps. Cela arrive plus souvent lorsqu’on monte une ganache au chocolat blanc qu’au chocolat noir.
Peut-on manger une crème tranchée ?
Oui absolument ! Le goût ne sera pas très agréable en bouche mais une crème tranchée peut être consommée sans problème. Cependant, si vous avez un peu de temps, je vous conseille plutôt de lire les astuces suivantes pour rattraper votre crème !
Comment rattraper ma ganache montée granuleuse ?
Vous avez plusieurs solutions pour rattraper une ganache qui a grainé. Si vous avez le temps, vous pouvez faire refondre le mélange jusqu’à ce qu’il soit homogène. Puis une fois refroidi au frigo pendant quelques heures, vous pouvez retenter de foisonner la ganache. Si vous n’avez pas le temps (comme c’est souvent le cas quand on cuisine !), je vous conseille de battre votre mélange tout doucement (vitesse 1 du robot) pendant au moins 10 minutes. Progressivement, votre ganache va redevenir homogène et vous allez pouvoir continuer à la monter. Petite astuce : surveillez votre ganache lorsqu’elle monte pour ralentir le robot dès qu’elle commence à trancher.
Pourquoi ma ganache ne monte pas et comment la rattraper ?
Si votre ganache ne monte pas, vérifiez que vous n’avez pas utilisé de la crème allégée. En effet, celle-ci n’est pas assez grasse pour faire foisonner la ganache. Si c’est le cas, vous pouvez ajouter une grosse crème de mascarpone à votre ganache pour apporter un peu de gras. Si ce n’est pas un problème de crème, c’est que votre ganache n’est pas assez froide. Il suffit alors de la remettre au frigo pendant 1h avant de pouvoir la fouetter !
Tableau des ratios chocolat/crème pour ganache selon l’usage
| Ganache au chocolat noir (minimum 60% de cacao) | Ratio (chocolat:crème) | Texture | Usage idéal | Conservation | Remarques |
|---|---|---|---|---|---|
| 3:1 (3 parts chocolat, 1 part crème) | Très ferme | Truffes, intérieur de bonbons, décors solides | 2-3 semaines au réfrigérateur | Peut être travaillée à la main une fois refroidie, parfaite pour modeler | |
| 2:1 (2 parts chocolat, 1 part crème) | Ferme | Ganache à tartiner ferme, nappage qui tient, fourrage pour macarons | 2 semaines au réfrigérateur | Bonne tenue à température ambiante, reste ferme mais tartinable | |
| 1:1 (1 part chocolat, 1 part crème) | Souple | Glaçage, fourrage de gâteaux, garniture de tartes | 7-10 jours au réfrigérateur | Texture idéale pour napper ou fourrer, reste souple même au réfrigérateur | |
| 1:2 (1 part chocolat, 2 parts crème) | Liquide (épaisse) | Sauce dessert, nappage coulant, base de mousse | 5-7 jours au réfrigérateur | Pour obtenir une texture coulante même froide, base idéale pour incorporer du beurre | |
| 1:3 (1 part chocolat, 3 parts crème) | Très liquide | Sauce chaude, chocolat chaud, base pour boissons | 3-5 jours au réfrigérateur | Reste coulante même froide, idéale pour les boissons chaudes |
| Ganache au chocolat au lait (environ 35-45% de cacao) | Ratio (chocolat:crème) | Texture | Usage idéal | Conservation | Remarques |
|---|---|---|---|---|---|
| 3:1 (3 parts chocolat, 1 part crème) | Ferme | Truffes, intérieur de bonbons | 1-2 semaines au réfrigérateur | Plus fragile que la ganache noir de même ratio | |
| 2:1 (2 parts chocolat, 1 part crème) | Moyenne | Fourrage pour macarons, garniture de tartes | 7-10 jours au réfrigérateur | Texture idéale pour garnir sans être trop ferme | |
| 1:1 (1 part chocolat, 1 part crème) | Souple | Fourrage de ... |
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