Qui n’aime pas la brioche ? Cette pâtisserie classique, à la croûte fine et dorée et à la mie moelleuse et filante, est un délice pour les papilles. Qu’elle soit sucrée ou salée, la brioche offre une multitude de possibilités pour éveiller vos sens et faire voyager vos goûts. Si vous rêvez de confectionner une brioche moelleuse et parfumée qui rivalise avec celle des meilleures boulangeries, cet article est fait pour vous.
Je suis une immense amatrice de brioche : j’aime leur mie filante, le bon goût de beurre, la texture moelleuse et aérienne… Mais pendant longtemps, j’ai eu une grande difficulté devant la brioche maison. Je ne pouvais rester les bras ballants à attendre que la fée brioche se penche sur mon fourneau, j’ai donc décidé de prendre les devants afin de comprendre les trucs et astuces pour réussir la brioche maison !
Les Bases d'une Brioche Réussie
Il y a beaucoup de paramètres qui rentrent en compte dans la réussite d’une brioche : la manipulation de la levure, le beurre utilisé… mais c’est avant tout une question de température.
Pour une brioche réussie, le choix des ingrédients est primordial. Les œufs, le beurre et la farine doivent être de bonne qualité. De même, préférez une levure fraîche plutôt que sèche pour un meilleur résultat.
La qualité des ingrédients est essentielle pour obtenir une brioche réussie. Utilisez une farine riche en gluten, pour une meilleure élasticité. La levure de boulanger fraîche est idéale pour une bonne fermentation. Du beurre de qualité, incorporé à température ambiante, assurera moelleux et saveur à votre brioche.
Maîtriser les Températures
La température du beurre est clé : trop froid il aura du mal à rentrer dans la pâte, trop chaud il changera la texture. Idem pour la température de l’eau qui va venir au contact de la levure : trop chaude elle va la tuer.
Votre beurre doit être à 14°C. La température du beurre doit être la même entre tous les morceaux.
Prendre les températures de la farine et de l'air. Procéder au calcul suivant afin de savoir à quelle température minimum doit être votre eau : Liquide = 54 - (Air + Farine). La température maximum de votre eau est 35°C. Exemple de calcul : Air à 20°C - Farine à 20°C Calcul = 54 - 20 - 20 = 14°C. L'eau doit donc être entre 14°C et 35°C.
Pâte à brioche :
- 50 g d'eau
- 20 g de levure de boulanger fraîche ou 6 g de levure sèche active
- 300 g d'œuf(s) entiers
- 10 g de sel fin
- 40 g de sucre en poudre semoule
- 500 g de farine de blé T45
- 350 g de beurre doux
Préparation de la Pâte à Brioche
- Directement dans la cuve de votre robot, mélanger l'eau et la levure.
- Ajouter la farine : en recouvrant le mélange eau et levure, comme pour l'imperméabiliser. La farine doit recouvrir entièrement le mélange.
- Ajouter les œufs, puis le sel et le sucre (l'un à côté de l'autre).
- Pétrir environ 6 mn jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Augmenter la vitesse de votre robot petit à petit.
- Ajouter le beurre à la pâte. Le beurre doit être à 14°C, pour ne pas trop chauffer la pâte. Baisser la vitesse de votre robot lorsque vous mettez le beurre puis augmenter à nouveau.
- Pétrir pendant 4 mn environ, jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé.
La pâte doit bien se décoller des parois et "claquer". La température de la pâte en fin de pétrissage doit se située entre 22 à 24°C environ, il ne faut pas qu'elle chauffe trop. C'est en fin de pétrissage que l'on ajouter les pépites de chocolat, raisins, pralines etc... que l'on veut mettre dans la pâte.
Le pétrissage a un rôle important dans le développement de la brioche. On commence à pétrir à vitesse lente pour former la pâte et lui donner de l’élasticité. Pour les personnes utilisant un robot Kenwood pour faire leur brioche maison : commencez le pétrissage à 2 puis montez progressivement jusqu’à 5.
Les Étapes de Pousse
Le temps de repos est essentiel pour obtenir une brioche légère et aérée. Il permet à la pâte de lever correctement. Fini les longues levées : grâce à une pâte prête à dérouler et une cuisson express dans l’Air Fryer, ces petites brioches à la cannelle et aux pommes sont prêtes en un clin d’œil.
Première pousse :
Déposer la brioche dans un récipient : prendre votre pâte et la laisser "pendre" de votre main. Rapprocher les 2 extrémités et déposer dans le récipient la "boule" de pâte ainsi formée avec les extrémités au fond du récipient et la face "lisse" sur le dessus. Cela va permettre d'optimiser la pousse et d'éviter que le gaz ne s'échappe.
Couvrir d'un film plastique alimentaire et laisser pousser 1h à température ambiante. La pâte doit doubler de volume. Pour cette étape, ne mettez pas votre pâte au four car la pousse doit être lente : la température ne doit pas excéder 35°C.
Deuxième pousse :
Rompre la pâte, c'est-à-dire la soulever et recommencer l'étape de "boule" pour replacer la pâte dans le récipient. Cela va dégazer la pâte en douceur. Remettre au froid pendant 1h.
Troisième pousse :
Rompre à nouveau la pâte puis laisser pousser 1 nuit au frais (ou minimum 6h). Cela va permettre de développer les arômes et de travailler la pâte.
Façonnage et Cuisson
Détailler et bouler la pâte selon le moule. Détailler des boules de même poids pour votre brioche. Pour bouler la pâte : l'écraser avec la paume de la main légèrement farinée contre un plan de travail très légèrement fariné. Laisser la main sur la pâte puis tourner dans le sens inverse des aiguilles d'une montre (si main droite)(l'inverse si main gauche), tout en remontant la main au four et à mesure. La boule de pâte doit être lisse et matte. Elle ne doit en aucun cas coller. Pour de plus belles boules, répéter l'opération de boulage 2 fois, en reprenant les boules dans le même ordre.
Disposer les boules dans votre moule à brioche puis dorer à l'oeuf, en couche fine en évitant au maximum les coulures. Dorer toute la surface.
Mettre à pousser la brioche dans un endroit à l’abri de l'air. La température doit se situer entre 28°C et 29°C, et idéalement à 90% d'humidité, pour empêcher la formation d'une croûte. Pour les petites brioches, il faut compter 1h30 de pousse, 2h30 pour les grandes. Il vaut mieux une pâte pas trop poussée.
Après le développement, passer une seconde couche de dorure, toujours relativement fine. C'est à ce moment là que vous pouvez ajouter du sucre en grain avant la cuisson.
Enfourner à 180°C (pendant 2 minutes) puis cuire à 160°C pendant 20 à 25 minutes (16 à 17 mn pour les petites). Démouler dès la sortie du four.
Une bonne brioche se reconnaît à sa belle couleur dorée. Pour cela, une cuisson à température modérée est recommandée.
Dorure :
- 1 oeuf(s) entier
- 1 jaune(s) d'œuf
- 1 pincée de sel
La dorure la plus commune est un mélange d’œuf entier et de sel. L’ajout de lait est parfois utilisé.
Les Arômes : Personnalisez Votre Brioche
Après avoir maîtrisé ces bases, il est temps d’apporter une touche personnelle à votre brioche. Les arômes naturels tels que la vanille, le citron ou l’orange apportent une note délicatement parfumée à votre brioche. Les épices comme la cannelle, la cardamome ou le gingembre donnent du caractère à votre brioche. Maintenant que vous connaissez les techniques pour aromatiser votre brioche, faisons place à l’imagination !
Il est alors temps de parfumer votre brioche vendéenne en ajoutant le rhum et l’eau de fleur d’oranger. Si vous le souhaitez, vous pouvez parfumer votre brioche différemment et ainsi remplacer l’eau de fleur d’oranger par une gousse de vanille.
Quelques idées pour varier les plaisirs :
- Brioches Sucrées: Les plus gourmands parsèmeront ainsi leur pâte de pépites de chocolat, de pralines ou de fruits confits, tandis que les amoureux des saveurs exotiques opteront pour quelques gouttes de fleur d'oranger.
- Brioches Salées: Au fromage, aux olives, au jambon, au saumon, ou même farcie au foie gras pour l'apéritif de Noël : tout est possible !
Conseils Supplémentaires
- Levure: Je vous conseille d’utiliser de la levure de boulanger fraîche. Cela peut s’expliquer par une levure qui a été tuée pendant la préparation. La brioche qui ne monte pas peut également s’expliquer par cette problématique de levure tuée par une eau trop chaude. Le goût de levure peut venir d’une pâte trop riche en levure. Pour avoir une pâte bien gonflée, il faut de la levure mais également du sucre. La quantité de levure ne définit pas le développement ou “l’aération” de la pâte mais seulement le temps que la pâte va mettre à se développer !
- Beurre: Le beurre est un élément crucial dans la réalisation de la brioche, car il va apporter goût et texture. Il est important de choisir un beurre sec extra fin ou AOC. Ce beurre se trouve en grande surface mais vous pouvez l’obtenir en crèmerie également. La qualité de votre beurre va définir le goût de la brioche.
- Lait: Certaines recettes de brioche utilisent de l’eau et d’autres utilisent du lait. Le lait va avoir une action similaire mais le résultat sera différent : la mie sera plus serrée et plus dense. C’est le cas de la brioche utilisée pour les couronnes de l’avent par exemple, qui sont moins riches en beurre.
- Pétrissage: Une pâte à brioche est prête lorsqu'elle se décolle des parois de votre récipient. Vous devez pouvoir tirer dessus sans la déchirer. Enfin, ne vous lancez pas dans une recette de brioche si vous êtes pressés.
- Repos au Réfrigérateur : Pour une brioche encore plus savoureuse, laissez reposer la pâte une nuit au réfrigérateur. Cela développe les arômes et améliore la texture.
Idées de Brioches Variées
Moelleux, sucrés et parfumés, les cinnamon rolls sont devenus des stars de la pâtisserie. Ces roulés à la cannelle, originaires de Suède, s'adaptent aux goûts et aux saisons. En hiver, la brioche perdue prend des saveurs d'orange et de cannelle.
Voici quelques idées pour varier les plaisirs :
- Babka au chocolat: Quoi de mieux qu'une délicieuse babka au chocolat pour se réconforter cet hiver ?
- Skoleboller: Petites brioches norvégiennes à la crème pâtissière, les Skoleboller se dégustent avec un glaçage gourmand et de la noix de coco râpée. Parfaites pour le goûter, ces brioches allient moelleux, douceur et gourmandise !
- Brioches healthy: Pourtant, il suffit de connaître quelques alternatives pour les remplacer et préparer ainsi des viennoiseries healthy , même pour les fêtes !
- Cinnamon rolls aux pommes et noix de pécan: Le mariage noix de pécan et pommes fonctionne à la perfection, et si vous cuisiniez ce duo dans de délicieux cinnamon rolls maison ?
- Challah: La challah (ou 'hallah) est un pain traditionnel juif, proche de la brioche.
- Brioches de Noël aux épices: Pour les fêtes de fin d'année, ces petites brioches se déclinent au bon goût de pain d'épices.
- Cinnamon rolls à la crème de chocolat: Si vous êtes à la recherche d'une recette gourmande et réconfortante, les cinnamon rolls à la crème de chocolat sont faits pour vous ! L’alliance de la cannelle et du chocolat crée une douceur irrésistible qui plaira à tous, petits et grands.
- Cinnamon rolls à la confiture de fraise: Pour un petit déjeuner gourmand ou un goûter élaboré, essayez cette recette de cinnamon rolls à la confiture de fraise !
Quelques Exemples de Formats
Brioche Nanterre : 8 boules de 40 g dans le moule. Brioche individuelle à tête ou au sucre : 40 g pièce.
Conclusion
Réaliser une brioche maison n’a jamais été aussi accessible grâce à ces techniques et conseils. Avec un peu de pratique et les bons ingrédients, vous obtiendrez une brioche moelleuse et savoureuse à chaque fois.
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