Pour certains, rien que la lecture de ce titre est une hérésie. Pour d’autres, ne pas laver sa viande relève du scandale sanitaire. Qui a raison ? Faut-il impérativement rincer sa viande sous un filet d’eau avant de la cuisiner ou est-ce un excès de zèle ? Faut-il rincer sa viande ? Il y a quelques mois, on s’était questionné sur l’utilité -ou non- de rincer son riz avant de le cuire.
Et bien aujourd’hui, on a décidé de faire la même chose avec la viande. Certaines personnes s’obstinent à rincer la viande avant de préparer le repas. A l’heure où l’on enchaîne les rappels produits pour risque d’intoxication alimentaire (entre autres), est-ce vraiment recommandé ou est-ce dangereux pour la santé ?
Quelques règles d'hygiène à respecter
Quand on prépare une viande pour le repas, on passe par plusieurs étapes. De retour de chez le boucher -ou du supermarché-, stockez votre viande au réfrigérateur le plus rapidement possible. Conservez-la dans le compartiment le plus froid de votre réfrigérateur. Coupez légumes et autres aliments avant de vous affairer au travail de la viande. La cuisson est le seul remède pour éliminer les bactéries.
Contre toute attente, rincer sa viande est dangereux et expose les consommateurs à une potentielle intoxication alimentaire, alors que le but était tout l'inverse. Sur la viande rouge comme sur la volaille, il y a des centaines de bactéries. Si ce n'est pas le cas, c'est que votre cuisse de poulet est un simple bout de plastique appartenant à une dinette.
Pourquoi laver la viande peut s'avérer dangereux
Comme les bactéries sont invisibles à l’œil nu, on se dit qu’elles sont parties après quelques minutes sous l’eau. Or, ce n’est pas le cas. Certaines bactéries sont hydrophiles : elles résistent à l’eau. Vous aurez beau laisser couler l’eau 10 minutes, elles seront toujours là. La seule façon d’éliminer toutes les bactéries et de s’assurer que la viande soit parfaitement consommable, c’est de la cuire à cœur. C'est ce qu'on lit sur le site du ministère de la santé canadien.
L’étape du lavage n’apporte donc rien de plus. Elle ne sert qu’à gaspiller de l’eau dans une période où chaque Français essaie de faire des économies malgré l’inflation. Mais pire encore : laver votre viande peut même devenir dangereux.
Les éclaboussures peuvent provoquer une intoxication
En frottant une cuisse de poulet, un blanc de dinde ou une entrecôte, des éclaboussures peuvent être projetées un peu partout autour de l’évier. Plan de travail, vaisselle qui traîne dans l’évier, torchon, jouets : les bactéries risquent alors de se retrouver sur des surfaces qu’on ne soupçonne pas.
Comme on le disait plus haut, certaines bactéries présentes dans les protéines animales (viandes et volailles) ne s’éliminent pas à l’eau. Le risque, c’est donc de se retrouver avec ces bactéries sur un verre ou une assiette que l’on va frotter à la va-vite en pensant qu’ils sont propres ou ont peu servi.
Que faire pour éliminer l'excédent de sang ?
Si votre viande a relâché du sang et que vous souhaitez retirer ce jus avant la cuisson, il suffit de la tamponner à l’aide d’un essuie-tout que vous jetez immédiatement après en prenant soin de vous laver les mains au savon. Si vous avez acheté votre viande sous vide et dans une barquette, vous n'aurez même pas besoin de faire ça.
Nettoyage des Tripes et Abats : Guide Pratique
Pour ceux qui souhaitent cuisiner les tripes, intestins et autres abats, voici quelques conseils pour un nettoyage efficace. Les boyaux (c'est-à-dire intestins de toute sorte), comme les 4 estomacs, doivent être lavés, lavés, lavés à grande eau après avoir été vidés, bien entendu. On doit même les retourner, les râcler et les brosser à l'eau chaude.
Je crois qu'on peut y aller carrément au savon de marseille, ça désinfecte. Une fois propres, on les ébouillante, c'est l'échaudage. Le gros intestin sert à faire des trucs genre andouillette et andouille, on coupe en morceaux. L'intestin grêle servait autrefois à faire des préservatifs et c'est ce qu'on appelle, je crois bien, la baudruche. On peut s'en servir pour faire des saucisses, il faut enfiler le boyau tassé sur l'embout d'un entonnoir et enfoncer la chair à saucisse avec un pilon ou le manche d'une cuillère en bois en prenant garde de ne pas crever le boyau.
Technique de Nettoyage des Boyaux
Il me semble que l'on raclait le boyau (délicatement pour pas qu'il se déchire) pour enlever la plus grande partie. Ensuite, il faut le retourner comme une chaussette de sorte que l'intérieur devienne l'extérieur (tout le monde suit ?). Pour ce faire, on utilise un ingrédient magique : l'eau. J'essaye d'expliquer la technique de façon compréhensible (c'est plus facile si on le voit) : on retrousse un peu une des extrémité du boyau.
Dans le repli ainsi formé, on fait couler un peu d'eau. On maintient cette extrémité du boyau et l'eau devrait en principe descendre dans le repli du boyau, l'agrandissant et entraînant dans sa course le reste du boyau. Si ce n'est pas le cas, on peut aider d'une main le boyau à s'y introduire et au besoin en ajoutant un peu d'eau supplémentaire.
Une fois le boyau retourné il ne reste plus qu'à le laver à grande eau et le faire tremper dans de l'eau vinaigrée (si mes souvenirs sont bons). Il me semble aussi que pour la conservation des boyaux, il était question de sel, mais ce souvenir m'est un peu flou (je crois qu'on les saupoudrait de sel pour qu'ils se conservent quelques jours au frigo). Dans ce cas, un dernier rinçage s'impose avant utilisation.
Dans tous les cas, si on ne utilise pas immédiatement après le nettoyage, il faut souffler dedans. Cela permet de contrôler qu'ils ne sont pas troués et, plus important, cela permet que la viande entre plus facilement. Les boyaux vides ont tendance à coller et omettre cette étape serait un risque que les boyaux se déchirent au moment du remplissage à la viande.
Ne pas oublier de rincer les intestins grêles très abondamment à l'eau et surtout de les ébouillanter avant utilisation. Alors oui tu peux fabriquer des espèces de saucisse merguez, mais il semble que souvent on l'utilise haché avec d'autres abats dans un plat divin, nommé Osban qui est une sorte de panses farcies, avec une sauce rouge assez relevée, pois chiche et tout le toutim.
Préparation des Tripes : Étapes Essentielles
Les tripes sont des abats dits blancs, elles doivent être blanchies avant de pouvoir être consommées. Elles correspondent aux estomacs de ruminants comme le bœuf, le veau et le mouton. Organe qui, chez ces animaux, est réparti en 4 compartiments : la caillette (estomac principal), la panse, le feuillet et le bonnet (pré-estomacs).
Les tripes crues demandent une certaine préparation. Il faut tout d’abord les blanchir dans une eau frémissante (départ à froid) pendant 4 minutes. Les nettoyer puis les rincer avant de les laisser tremper une nuit dans de l’eau froide. Les rincer puis les cuire 1h à 2 h à l’autocuiseur ou 5h dans un faitout. Les tripes précuites doivent être seulement lavées sous l’eau froide avant d’être bouillies 15 minutes.
Utilisation de la Crépine
La crépine, le plus souvent de porc, c'est la membrane veinée de graisse qui entoure les intestins. Appelée également "coiffe" ou "toilette", elle sert à envelopper des préparations de charcuteries mais également des pièces de viande que l'on souhaite farcir et maintenir pendant la cuisson.
Pendant la cuisson la graisse fond et nourrit la viande, ce qui la rend plus moelleuse et moins sèche. On ne voit quasiment plus la crépine en fin de cuisson.
Marche à suivre pour la crépine
- Mettre la crépine dans une grande quantité d'eau bien froide avec du vinaigre blanc
- Rincer et remettre dans de l'eau vinaigrée jusqu'à ce que la crépine soit bien blanche
C'est pour éliminer les impuretés et le sang présents sur la crépine car à la cuisson le sang brunit et donne une coloration non désirée.
- Étaler un peu de crépine sur la planche, la tailler pour l'adapter à l'élément à "crépiner", ici un râble de lapin
- Enrouler de crépine en serrant sans excès
- Ficeler sans trop serrer et bien éponger sur du papier absorbant
Le fait d'enrouler un aliment farci de crépine, n'empêche pas de le ficeler, car les chairs, sous l'action de la chaleur pendant la cuisson, vont se déformer et la farce risque de s'échapper. Bien éponger, car la crépine ayant séjourné dans l'eau est chargée d'humidité, elle risque donc d'attacher au récipient de cuisson quand on va rissoler, rôtir ou sauter la pièce de viande.
Utilisation de la crépine:
- Paupiettes
- Râble farci
- Selle d'agneau farcie
- Crépinettes
- Terrine
- Râble de lapin farci au foie gras...
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