La joue de porc, souvent considérée comme un abat, est un morceau de viande délicieusement tendre et savoureux lorsqu'elle est correctement préparée. Ce guide vous explique comment nettoyer et préparer les joues de porc pour des plats familiaux et réconfortants.
Qu'est-ce que la joue de porc ?
La joue de porc est un muscle situé dans le creux de la joue sous l'œil de l'animal. C'est une viande maigre qui fait partie des abats. Ce morceau reste assez rare, car les animaux n’en ont que deux. Il est donc possible que vous n’en trouviez pas partout : dans ce cas, n’hésitez pas à passer commande auprès de votre tripier ou boucher.
Différences entre la joue de porc et la joue de bœuf
Toutes deux font partie de la grande famille des produits tripiers. La joue de porc est une viande blanche, de petite taille (environ 100g), lorsque la joue de bœuf (viande rouge) est 3 fois plus imposante. Ces 2 pièces de viande ont un point commun : elles sont peu grasses mais contiennent du collagène, qui, en cuisant, va apporter cette onctuosité qu’on aime tant !
Comment Nettoyer les Joues de Porc ?
De manière générale, votre boucher préparera lui-même votre joue de porc. Un bon professionnel va ôter les aponévroses (la petite peau qui recouvre la viande) et les nerfs. En revanche, comme il s’agit de viandes plutôt maigres, inutile de les dégraisser.
Pour nettoyer votre joue de porc, les experts conseillent de faire dégorger les joues dans de l’eau froide pendant environ 30 minutes. Une fois cette étape exécutée, essuyez-les correctement avant de les cuisiner.
Antonin Bonnet, de « La boucherie Grégoire », conseille de faire dégorger les joues dans de l’eau froide pendant environ 30 minutes. Une fois rincées, essuyez-les bien avant de les cuisiner.
Conseils de préparation
- À l’aide d’un couteau bien aiguisé, retirer la graisse et le fascia des joues de porc.
- Veillez à les éponger avant de les enrober du mélange de farine.
Comment Préparer les Joues de Porc ?
Pour préparer une délicieuse joue de porc, il est essentiel de choisir des ingrédients frais et de qualité. Optez pour des joues de porc bien charnues et fermes. Commencez par bien nettoyer les joues de porc sous l’eau froide puis séchez-les avec du papier absorbant. Épluchez les carottes et les oignons, puis coupez-les en morceaux.
Ingrédients de la recette
- Joue de porc : un morceau de viande provenant de la tête et du cou du porc.
- Farine : vous aurez besoin d’un peu de farine pour enrober la joue de porc avant de la faire cuire à la poêle.
- Oignon : Cela ajoute de la saveur et de la douceur au plat.
- Poireau : Il s’agit d’un légume à la saveur douce et à la texture croquante.
- Tomate (ou sauce tomate): Les tomates sont indispensables à la réalisation de la sauce
- Carotte : Il ajoute une note sucrée à la sauce.
- Pacharan : Il s’agit d’une liqueur espagnole traditionnelle à base de prunelles, d’anis et d’huile d’olive. Il ajoute une saveur unique à la sauce. Vous pouvez le remplacer par du brandy ou sherry si vous n’avez pas de pacharan.
- Ail : Nous recommandons d’utiliser de l’ail frais pour plus de saveur.
- Epices et herbes : origan, paprika et poivre noir, aneth, laurier, sel et poivre
Étapes de préparation
- Commencez par débarrasser les joues du fascia et de la graisse. Pour ce faire, retirez tout excès de graisse et de tissu à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Rincez ensuite les joues à l’eau courante froide pour vous assurer qu’elles sont propres. Après le lavage, séchez-les en les tapotant avec du papier absorbant.
- Ensuite, assaisonner la joue de porc avec de l’ail, de l’origan, du paprika et de l’huile d’olive.
- Pelez et coupez les légumes en petits morceaux.
Préparation pour la cuisson
- Une fois les joues assaisonnées, il est temps de les plonger dans un mélange de farine et d’épices. Cela leur donnera une belle croûte dorée lorsqu’elles seront cuites. Pour préparer le mélange de farine, mélangez à parts égales la farine et le paprika dans un bol et remuez. Ajoutez ensuite une pincée de sel et de poivre, ainsi que tous les autres ingrédients nécessaires.
- Préparez une cocotte à feu moyen avec un peu d'huile d'olive et faites dorer les joues des deux côtés.
- Retirer la viande dans une assiette une fois dorée.
- Dans la même cocotte, faire revenir les légumes : oignon, poireau, ail, carotte.
- Lorsque les légumes sont dorés, ajouter la sauce tomate frite -ou la tomate crue et laisser cuire.
- Ajoutez le pacharán -ou la liqueur que vous aimez- et laissez l’alcool s’évaporer.
- Ajouter deux verres d’eau et mixer le tout.
- Passez-le à travers une passoire au-dessus de la même casserole où vous avez fait la friture.
- Ajouter la feuille de laurier.
- Terminez en recouvrant presque complètement les joues avec un peu plus d’eau.
- Couvrez la casserole, baissez le feu et laissez cuire une heure.
- Retournez les joues et couvrez à nouveau. Laissez-les cuire encore une heure.
- Après 2 heures de cuisson, ils seront super tendres. Si vous le souhaitez, mettez une cuillère à café de beurre dans la sauce pour ajouter de la brillance, de la texture et de la saveur.
- Goûtez l’assaisonnement et rectifiez si nécessaire.
Comment Cuire la Joue de Porc ?
La joue de porc peut se préparer au four, mais pas seulement ! Vous pouvez également la préparer en cocotte. Pour ce faire, faites chauffer un filet d’huile dans votre cocotte, puis plongez vos joues de porc. Une fois votre viande saisie, ajoutez votre garniture avec de l’eau et du bouillon. Vous pouvez également y ajouter un peu de cidre ou de bière. Couvrez votre cocotte et laissez mijoter pendant 2h à feu doux. Votre viande sera moelleuse et savoureuse.
Vous pouvez également miser sur une cuisson au barbecue. Pour une sauce au cidre délicieuse, il est essentiel de sélectionner des ingrédients de qualité.
Cuisson au four
Ce mode de cuisson est idéal si vous avez peu de temps à passer aux fourneaux. Commencez par découper les joues et déposez les morceaux dans le plat en veillant à bien les étaler. Assaisonnez la viande (sel/poivre) et recouvrez-la d’un filet d’huile. Vous pouvez alors accompagner vos joues de porc avec la garniture de votre choix. Faites cuire vos morceaux à 180 degrés pendant une demi-heure environ puis arrosez-les avec de l’eau, du vin blanc ou du bouillon (à votre convenance).
Cuisson au barbecue ou à la plancha
Ce mode de cuisson vous permet d’obtenir une viande à la fois moelleuse à cœur et légèrement croustillante à l’extérieur. Pour faire cuire vos joues de porc au barbecue ou à la plancha, conservez la graisse présente autour de vos morceaux et faites-les éventuellement mariner au préalable (au moins 1 heure à l’avance) pour les protéger des flammes et attendrir leur chair. Lorsque votre équipement est suffisamment chaud, faites saisir la viande à feu fort de chaque côté pendant 2 minutes environ.
Accompagnements pour la Joue de Porc
La joue de porc se marie bien avec divers accompagnements. Voici quelques suggestions :
- La purée de pommes de terre est un accompagnement classique.
- Les légumes rôtis apportent une note colorée et riche en saveurs.
- Le gratin dauphinois est une autre option gourmande.
- Pour une alternative italienne, pensez à servir la joue de porc avec de la polenta crémeuse.
- Le riz pilaf est un accompagnement savoureux et simple à réaliser.
- Les lentilles mijotées à la tomate et aux herbes sont une autre excellente option.
- Les choux de Bruxelles caramélisés à la poêle avec du miel ou du sirop d’érable et des lardons offriront un accompagnement légèrement sucré-salé.
- Optez pour un écrasé de patates douces pour un accompagnement doux et coloré.
- Pour un côté un peu plus frais, une salade de mâche et pommes sera parfaite.
Recette : Joues de Porc à l'Espagnole
Voici une recette savoureuse et facile à préparer, inspirée de la cuisine espagnole.
Ingrédients
- 1 kg de joues de porc
- Farine de blé
- 1 oignon
- 1 poireau
- 2-3 gousses d'ail
- 2 carottes
- 3 cuillères à soupe de sauce tomate
- 1 verre de Pacharán
- Sel, poivre noir
- 1 feuille de laurier
- Huile d'olive
- Beurre (facultatif)
- Aneth frais
Instructions
- Débarrasser les joues du fascia et de la graisse.
- Rincer et sécher les joues.
- Assaisonner avec de l'ail, de l'origan, du paprika et de l'huile d'olive.
- Peler et couper les légumes en petits morceaux.
- Enrober les joues dans un mélange de farine et d'épices.
- Dorer les joues dans une cocotte avec de l'huile d'olive.
- Retirer les joues et faire revenir les légumes dans la même cocotte.
- Ajouter la sauce tomate et le Pacharán, laisser l'alcool s'évaporer.
- Ajouter deux verres d'eau, mixer et passer à travers une passoire.
- Ajouter la feuille de laurier et recouvrir les joues avec la sauce.
- Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures.
- Rectifier l'assaisonnement et servir avec des pommes de terre bouillies et de l'aneth frais.
Conservation de la Joue de Porc
Attention, les joues sont des produits fragiles ! Conservez-les dans la partie la plus froide du réfrigérateur et consommez-les dans les 2 jours (au besoin, vous pourrez les congeler).
Congélation
Oui, vous pouvez congeler la joue de porc mijoté et elles se conserveront jusqu’à 3 mois au congélateur. Veillez à les emballer hermétiquement dans du film plastique ou dans une boîte hermétique.
Durée de conservation
Les joues de porc se conservent au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Veillez à les consommer dans ce délai ou à les congeler pour une utilisation ultérieure.
Informations Supplémentaires
Quel poids de joue porc prévoir par personne ? La joue de porc pèse généralement entre 70 grammes et 100 grammes (alors que les joues de bœuf, elles, pèsent entre 500 et 750 grammes). Il faut savoir que la joue va fondre en cuisson. Prévoyez donc entre 200 et 300 grammes par personne.
Quel est le prix au kilo de la joue de porc ? Le prix moyen des joues de porc peut varier, mais il se situe généralement autour de 20 € le kilo en France.
Tableau récapitulatif des informations clés
| Caractéristique | Description |
|---|---|
| Poids par personne | 200-300 grammes |
| Prix au kilo | Environ 20 € |
| Conservation | 2 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur |
| Préparation | Dégorger dans l'eau froide, retirer la graisse et les aponévroses |
| Cuisson | Mijoter, au four, au barbecue |
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