Pâques approche, et avec elle, la question du menu idéal. Pourquoi ne pas opter pour le pâté de Pâques, une spécialité régionale pleine de saveurs et de traditions ?
Le Pâté de Pâques : Une Tradition Gourmande
À Pâques, il est de coutume, dans le Berry, de préparer le pâté de Pâques. Il s'agit là d'une charcuterie régionale qui se déguste chaude ou froide. Si elle se consomme tout au long de l'année sous le nom de pâté berrichon, elle est plus connue à l'approche des fêtes pascales en tant que pâté de Pâques. Quel que soit sa dénomination, ce pâté emblématique est une institution charcutière.
Traditionnellement servi à l’occasion des fêtes de Pâques, le pâté berrichon est garni d’un mélange de viande de porc et de veau assaisonné. Derrière sa pâte feuilletée, cette tourte cache aussi des œufs de caille durs que l’on découvre au fur et à mesure de la dégustation. Ce pâté feuilleté est idéal pour le repas familial de Pâques mais aussi tout au long de l’année pour vos entrées ou dîners.
Pour la petite histoire, lors de la période de carême précédant Pâques, les œufs et la viande ne sont peu ou pas consommés. Le pâté berrichon marque ainsi la rupture du jeûne au moment de Pâques. Très gourmand et généreux, il regroupe la plupart des aliments retirés de l’alimentation pendant 40 jours, en un seul feuilleté.
Le pâté de Pâques doit son nom à ses origines culturelles ancrées. Cette recette est baptisée de la sorte pour marquer la fin du jeûne de Carême. En effet, durant ce jeûne religieux, il était interdit de consommer de la viande et des œufs pendant une période de 40 jours. La population se nourrissait uniquement de poissons et de légumes. Cette période d’abstinence prend fin à Pâques avec l’intégration de la viande dans les repas familiaux, afin de célébrer la résurrection du Christ.
De plus, la symbolique de cette recette est forte puisque les œufs représentent la naissance et le renouveau. En effet, dès l’Antiquité, le peuple Perses, ainsi que les Romains et les Egyptiens ont pour tradition d’offrir des œufs décorés de peinture afin de célébrer la nouvelle saison du printemps.
Là où l’on a l’habitude d’offrir des œufs en chocolat à Pâques, dans le Berry on cache l’œuf sous une pâte feuilletée. Une légende raconte même que si le pâté berrichon est fait avec des œufs pondus lors du vendredi saint, alors tous ceux qui le dégustent seront protégés des morsures de serpents.
Comment le Déguster ?
Tout dépend de vos préférences car le pâté de Pâques se consomme aussi bien chaud que froid. Selon votre appétit, le pâté de Pâques peut être servi comme entrée ou en plat principal avec un peu de salade verte.
Le pâté de Pâques est idéal comme entrée, servi aussi bien chaud que froid, accompagné d'une salade verte bien croquante, de mesclun ou de pissenlits voire de roquette. Pour un repas pascal traditionnel, il s'accorde délicieusement avec un gigot d'agneau, un navarin ou une épaule d'agneau confite 7 heures généralement cuisinée en ce jour de fête.
Comment Réchauffer et Conserver le Pâté de Pâques ?
Vous avez préparé votre pâté de Pâques à l'avance mais vous ne savez pas comment le réchauffer ? Pas d’inquiétude, on vous explique. Placez-le sur une plaque de cuisson puis enfournez 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Vous pouvez aussi le déguster froid c’est encore plus simple, vous n’avez qu’à le sortir du réfrigérateur.
Pour profiter de votre pâté de Pâques déjà cuit après les festivités, rien de mieux que de le réchauffer pour le savourer tiède et ne faire aucun gaspillage !
Pour conserver votre pâté berrichon, recouvrez-le d’un film alimentaire. Dans ces conditions, vous pouvez le garder jusqu’à 3 jours, même s’il risque d’être mangé avant…
Le pâté berrichon doit refroidir à température ambiante avant d’être placé au réfrigérateur, filmé ou stocké dans un contenant hermétique. De la sorte, il se gardera jusqu’à 3 jours. À noter qu’il se déguste tout aussi bien froid que tiède : dans ce dernier cas, réchauffez-le à 160 °C durant 30 à 40 min pour préserver le moelleux de la viande.
Évitez en revanche le micro-ondes qui a tendance à ramollir la pâte feuilletée.
Quelle Pâte Utiliser ?
Pâte feuilletée ou pâte brisée, vous pouvez utiliser la pâte que vous souhaitez pour confectionner votre pâté berrichon. La pâte feuilletée apporte plus de croustillant à la dégustation. Tout est affaire de goût ! Si vous avez un peu de temps, vous pouvez même préparer la pâte maison.
Les Secrets de la Réussite du Pâté de Pâques
La réussite du pâté de Pâques repose en grande partie sur sa cuisson. Une fois la farce et les œufs soigneusement emprisonnés entre deux rouleaux de pâte feuilletée (et les bords bien soudés), il est essentiel de dorer le feuilletage avec un mélange de jaune d’œuf battu et de lait pour qu’il soit croustillant et brillant. Il est également conseillé de forer plusieurs petites cheminées sur le dessus pour que la vapeur puisse s’échapper.
La cuisson s’effectue dans un four préchauffé à 180 °C pendant 45 min à 1 heure selon la taille du pâté. Il convient de surveiller la coloration de la pâte, qui doit être joliment dorée.
Variantes de la Recette
Si sa base est immuable : veau, porc et œufs, certains y ajoutent du jambon, des tranches de lard, intègrent à la recette du canard... font macérer la viande dans de l'alcool... incorporent différentes épices ou herbes aromatiques. Dans d'autres régions les œufs durs restent entiers disposés au milieu de la farce et non au-dessus...
Recette Simple du Pâté de Pâques
La recette du pâté de Pâques est assez simple :
Ingrédients :
- 500 g de pâte feuilletée (ou brisée)
- 400 g de veau
- 400 g de porc
- 8 œufs (6 durs + 1 pour lier la farce + 1 pour la dorure)
- 1 gousse d'ail
- 2 ou 3 échalotes
- Assaisonnement : Sel, poivre, persil plat, noix de muscade à votre convenance
- Facultatif : ½ verre de vin blanc doux, Cognac...
Préparation :
- Préparez votre pâte feuilletée ou brisée selon votre recette.
- Faites cuire six œufs durs (9 minutes).
- Hachez le veau et le porc.
- Épluchez et émincez finement les échalotes et l'ail. Lavez et hachez le persil.
- Dans un saladier mélangez bien les viandes avec les aromates (sel, poivre, persil, noix de muscade).
- Liez la préparation avec 1 œuf entier, malaxez à nouveau la préparation pour obtenir une farce bien homogène.
- Recouvrez et laissez refroidir une trentaine de minutes au réfrigérateur.
- Découpez votre pâte feuilletée ou brisée en deux dans le sens de la longueur pour obtenir deux beaux rectangles.
- Déposez l'un d'eux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis étalez au centre la farce en laissant un espace de chaque côté.
- Écaillez les 6 œufs durs, coupez-les en deux et disposez-les sur toute la longueur, de sorte qu'ils soient alignés.
- Recouvrez de la deuxième partie de la pâte. Rabattez et scellez bien les côtés afin de souder les deux pâtes entre elles.
- Pour la décoration, façonnez des quadrillages par exemple avec la pointe d'un couteau ou s'il vous reste des chutes de pâte utilisez-les en faisant des découpes aux formes de votre choix.
- Battez le dernier œuf, puis à l'aide d'un pinceau badigeonnez le dessus de la pâte pour qu'elle soit bien dorée.
- Pensez à faire deux trous sur le dessus afin d'y insérer 2 cheminées en papier aluminium pour que la vapeur puisse s'échapper tout au long de la cuisson.
- Enfournez environ 1 heure à 190° C. Si votre pâté de Pâques bruni trop vite recouvrez-le d'une feuille de papier sulfurisé et inversement s'il n'est pas assez coloré prolongez légèrement la cuisson.
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