Le fromage est un aliment solide obtenu par la coagulation du lait, suivie ou non de fermentation. Il est généralement fabriqué à partir de lait de vache, mais aussi de chèvre, de brebis, de bufflonne ou d’autres animaux. Le lait est caillé par l’action de la présure ou d’un acide, puis le caillé est égoutté et moulé.
Il existe une grande variété de fromages, classés selon leur texture (pâte molle, pâte pressée, etc.), leur goût (doux, fort, etc.) et leur mode de fabrication (fermenté, non fermenté, etc.). Avec l’arrivée de l’été, se profile à l’horizon un retour en France. Vous n’êtes peut être pas nostalgique des longs déjeuners du dimanche en famille mais par contre la perspective de retrouver toute la diversité des fromages français vous met déjà l’eau à la bouche.
Composer un Plateau de Fromages Savoureux et Équilibré
Que ce soit pour Noël, une soirée apéro avec des amis ou un repas de famille en bonne et due forme, vous vous demandez comment composer un plateau de fromages savoureux et équilibré ? Si tout a toujours l’air facile quand on est invité, soyez assuré que rien n’est jamais laissé au hasard ! Avant de vous atteler à créer un plateau fromager, posez-vous la question du contexte. Si les invités sont aventureux, vous pourrez prendre des fromages forts et qui sortent des sentiers battus.
Le conseil le plus simple pour faire un bel assortiment, c’est de représenter toutes les variétés de familles de fromage. Veillez à avoir les 3 types de lait présents à table pour une belle harmonie de saveurs !
Si vous servez votre plateau de fromage à l’apéro, restreignez les portions à 70g par personne. S’il est servi comme vrai plateau de fromage principal, comptez entre 80g et 120g par personne, selon que le repas a été copieux ou non. Évidemment, si vous souhaitez proposer une grande variété, réduisez les portions à 50g et optez pour 5 ou 6 fromages (toujours pour une tablée de 6 personnes).
L'Art de la Dégustation
Même si, bien évidemment, tout le monde fait ce qu’il veut, il existe un ordre de dégustation pour les fromages. Ainsi, on débutera la dégustation par le fromage de chèvre, puis on goûtera une pâte molle à croûte fleurie, et ensuite les pâtes pressées cuites et non-cuites. Vous pouvez également décider de faire un plateau d'un seul fromage !
Sortez vos fromages au début du repas, pour qu’ils puissent être à température ambiante. Choisissez un beau socle de présentation, de préférence dans une matière naturel (grès, bois, ardoise…). Prévoyez plusieurs couteaux pour ne pas mélanger les pâtes sur la lame.
Un plateau de fromage est composé d’entre 5 et 7 fromages différents qui sont disposés sur un plateau suffisamment grand pour qu’il y ait de l’espace entre eux. Les fromages sont disposés des plus doux aux plus forts. Tout d’abord, n’oubliez pas de sortir les fromages de votre réfrigérateur au moins une heure et demi avant de les servir.
Pour éviter d’embarrasser vos convives, coupez une ou deux parts des grands fromages à l’avance pour en faciliter le service. Cela évitera le petit moment de flottement au moment où votre premier invité se tient hésitant, le couteau à la main, au dessus du Brie (non on ne coupe pas le nez du Brie, soit on fait de longues tranches, soit on commence en biseau et on termine en tranches).
Tout comme le potage, le plateau de fromages n’est présenté qu’une fois. On ne se ressert pas. Le fromage se mange avec le couteau… pas de fourchette ! On utilisera une cuillère pour le vacherin. Sur le plateau, le couteau de service sera discrètement essuyé par le convive qui s’est servi pour être transmis au convive suivant. Et bien entendu, on commencera par les fromages les moins forts pour terminer par les plus forts.
Le Fromage et la Santé
On l’adore… et on le redoute. Le fromage, star de nos assiettes, est souvent perçu comme l’ennemi juré de la silhouette. Le fromage est souvent mis à l’index pour trois raisons principales :
- Sa densité calorique élevée : en moyenne, 300 à 400 kcal pour 100 g.
- Sa richesse en lipides : notamment les acides gras saturés.
- Sa place dans les habitudes alimentaires : souvent consommé en fin de repas déjà copieux, avec pain et vin.
Mais tout cela ne signifie pas qu’il faut le supprimer. Bien au contraire : le fromage est une source précieuse de protéines, calcium, vitamines A et B12, et de satiété naturelle.
Choisir les Bons Fromages
Tous les fromages ne se valent pas sur le plan nutritionnel. Voici ceux à privilégier :
Les fromages les moins caloriques :
- Cottage cheese : 70 kcal / 100 g
- Ricotta : 140 kcal / 100 g
- Mozzarella allégée : 150-180 kcal / 100 g
- Chèvre frais : 200 kcal / 100 g
Les fromages à limiter (plus riches) :
- Comté, emmental, mimolette : 350 à 400 kcal / 100 g
- Roquefort, bleu, camembert : riches en matières grasses et sel
- Fromages fondus ou ultra-transformés : attention aux additifs
Plus un fromage est affiné, plus il est concentré, donc dense en graisses et calories.
Contrôler les Quantités
Le problème n’est pas le fromage en soi… mais les portions ! Une quantité raisonnable équivaut à :
- 30 g par jour en moyenne (environ 1 part individuelle ou 1 tranche fine)
- Jusqu’à 50 g si le reste du repas est très léger
À éviter absolument :
- Les « raclottes party » à volonté tous les week-ends
- Les grignotages de fromage sans encadrement
- Les plateaux apéros non maîtrisés
Manger du Fromage au Bon Moment
Meilleurs moments :
- Au déjeuner : pour apporter des protéines rassasiantes
- En collation : une tranche de pain complet + fromage de chèvre
- Dans un plat : en garniture modérée, gratin, salade, tarte
À éviter :
- En fin de dîner riche
- Avec excès de glucides (pain blanc, chips, etc.)
Intégrer Intelligemment le Fromage dans Vos Repas
Le fromage peut être une excellente base… s’il remplace d’autres éléments plus gras ou sucrés :
Exemples :
- Une salade verte + quelques dés de feta ou parmesan
- Une tartine pain complet + chèvre + tomate au four
- Des légumes rôtis + ricotta ou fromage frais allégé
- Une omelette légumes + dès de fromage râpé allégé
Le Duo Pain et Fromage
C’est le duo préféré… et le plus piégeux. Pour éviter les excès :
- Choisissez du pain complet, aux graines ou de seigle : plus rassasiant
- Privilégiez les fines tranches
- Évitez le beurre + pain + fromage : trop de graisses cumulées
Une astuce efficace ? Accompagner le tout de crudités ou de salade verte pour équilibrer.
Fromage fondu, râpé, industriel : Attention!
Ils sont souvent plus gras, plus salés et plus transformés :
- Évitez les sauces au fromage toutes faites, raclettes industrielles, croques surgelés, fromages à tartiner ultra-transformés
- Préférez râper vous-même du fromage frais ou demi-affiné
Faire Fondre la Tentation
Parfois, c’est l’envie de fromage qui pèse plus que la calorie elle-même. Pour gérer les fringales :
- Anticipez avec des repas équilibrés
- Ajoutez une portion de fromage dans vos menus plutôt que de craquer en fin de journée
- Hydratez-vous bien : la déshydratation donne souvent une fausse sensation de faim
Le Fromage dans un Programme Minceur
Un rééquilibrage alimentaire inclut du plaisir. Le fromage a toute sa place si :
- Vous respectez vos portions
- Vous variez les types de fromage
- Vous l’intégrez dans une alimentation globale équilibrée
Manger du fromage sans grossir, c’est une question d’équilibre, pas de privation.
Le Fromage et les Dents
Le fromage est un élément incontournable de nos repas festifs, en particulier lorsqu’il s’agit de clôturer un dîner élégant ou un repas de fête. Mais au-delà de son goût incomparable et de sa texture variée, le fromage offre également des bienfaits insoupçonnés pour la santé de nos dents.
Lorsque l’on consomme du fromage, les protéines et le calcium qu’il contient forment une sorte de couche protectrice autour de la dent, contribuant à neutraliser les acides présents dans la bouche. Le fromage, en particulier les fromages à pâte dure et affinée, a également la capacité de réguler le pH dans la bouche.
L’idéal est de consommer le fromage à la fin du repas. Les fromages affinés comme le Gruyère et l’Emmental sont également excellents pour vos dents. Leur processus d’affinage permet de développer des saveurs riches tout en conservant une grande quantité de calcium et de minéraux essentiels.
Les fromages de chèvre, notamment ceux au goût doux ou crémeux, peuvent être bénéfiques pour la santé dentaire en raison de leur faible teneur en lactose et de leur richesse en nutriments. Les fromages frais, tels que la ricotta, le fromage blanc ou le fromage frais de brebis, contiennent moins de graisses et peuvent être une alternative intéressante pour ceux qui cherchent à allier plaisir et santé dentaire.
Pour un plateau de fromages idéal, il est important de choisir une sélection variée qui inclut des fromages à pâte dure, des fromages affinés, ainsi que des fromages frais et de chèvre. Un bon équilibre de textures et de saveurs permet non seulement de satisfaire les palais, mais aussi de maximiser les bienfaits pour les dents.
Sur le plateau, il est essentiel d’associer les fromages avec des accompagnements qui soutiennent également la santé dentaire. Des fruits frais comme les pommes ou les poires, riches en fibres et en eau, aident à stimuler la salivation et à neutraliser l’acidité de la bouche.
Un bon plateau de fromages doit comporter une variété de textures : des fromages à pâte dure et ferme, des fromages crémeux et doux, ainsi que des fromages frais et légers. Bien que le fromage soit bénéfique pour les dents, il ne faut pas en abuser. Une petite portion de fromage (environ 30 à 50 grammes) à la fin du repas suffit largement pour bénéficier de ses bienfaits sans risquer d’accumuler des graisses ou des sels.
Il est préférable de commencer par les fromages à pâte dure et affinée, tels que le Comté ou le Gruyère. Ensuite, vous pouvez passer aux fromages plus crémeux et doux, comme le fromage de chèvre ou les fromages frais. Enfin, il est essentiel de ne pas grignoter trop longtemps. Prenez des bouchées petites et savoureuses, en laissant à chaque fromage le temps de fondre et d’agir sur vos dents.
Les fruits secs comme les amandes, les noix de pécan ou les noisettes sont non seulement délicieux mais également riches en minéraux comme le calcium et le magnésium, qui sont bons pour les dents. Pour accompagner votre plateau de fromages, optez pour des pains à base de céréales complètes, qui sont riches en fibres. Les noix, comme les amandes et les noix de cajou, sont riches en graisses saines et en calcium.
Si vous souhaitez déguster du vin avec votre plateau de fromages, privilégiez les vins blancs ou les vins rouges légers, qui sont moins acides que les vins rouges tanniques. L’eau minérale est la boisson la plus recommandée pour accompagner votre plateau de fromages. Il est important de ne pas boire trop rapidement pendant que vous mangez du fromage.
Le moment idéal dans le repas : Consommez le fromage à la fin du repas, après les plats principaux. La durée de dégustation : Évitez de prolonger la dégustation du fromage pendant plusieurs heures. Les habitudes à adopter : Faites de l’hygiène dentaire une priorité avant et après chaque repas.
Le fromage peut être un véritable allié pour votre santé dentaire pendant les fêtes, à condition de savoir le choisir et le déguster.
Comment Choisir et Consommer le Fromage ?
Choisir ses Fromages
Qu'ils soient à base de lait de vache, de chèvre ou de brebis, qu'ils soient plus ou moins gras, les différences entre fromages restent mineures si l'on ne souffre pas d’allergies ou d’intolérances aux protéines de lait. Les intolérances peuvent prendre la forme de réactions auto-immunes.
Dans le cas des fromages à pâte molle et à croûte fleurie (ex. : Brie, Camembert), évitez les fromages qui dégagent une odeur d’ammoniac ou dont la croûte n’est pas souple et blanche.
De préférence, il vaut mieux choisissez un fromage entier ou en morceaux assez grands, car il conservera, ainsi, sa saveur plus longtemps.
Quand Consommer le Fromage ?
La découverte des saveurs des fromages peut se faire très tôt chez l'enfant : dès l'âge de 8 mois. A partir de 18 mois, lors de la diversification alimentaire, une portion de fromage au quotidien peut être consommée par l'enfant à condition qu’il le tolère bien.
L'OMS reconnaît le rôle protecteur du fromage dans la prévention des caries. La caséine contenue dans les produits laitiers permet de diminuer l'adhérence des bactéries responsables de la carie dentaire et renforce l'action protectrice de la salive.
Une étude a mis en évidence qu'une perte de poids chez une personne âgée à la suite d'une période de sous-alimentation n'est plus récupérable contrairement au sujet jeune. C'est pourquoi il est impératif de dépister et prévenir la dénutrition.
Les fromages sont une bonne source de protéines. 70 g d'Emmental en apportent autant que 100 g de viande, 100g de poisson ou 2 oeufs. Les protéines des fromages sont de haute valeur biologique. La diversité des textures et des saveurs fromagères peut aider à réveiller l'appétit.
LaNutrition.fr ne fait pas une obligation de la consommation de laitages et recommande de ne pas en consommer plus de deux par jour. Pour les fromages, il semble raisonnable de ne pas consommer plus d’une portion par jour.
Comment Consommer le Fromage ?
Si l'on consomme du fromage au cours d'un repas déjà trop riche en matières grasses saturées, celles-ci peuvent fixer le calcium par une réaction de saponification. Le calcium est alors éliminé par les selles car devenu inassimilable.
Parce que les fromages sont acidifiants, une part de fromage doit être équilibrée par deux parts d’aliments alcalinisants (fruits ou légumes). Il est déconseillé de consommer des fromages au cours d’un repas riche en autres aliments acidifiants comme les viandes et les céréales raffinées.
Comment Conserver le Fromage ?
Les fromages frais se conservent au réfrigérateur à 4-6 °C dans une boîte hermétique pendant sept à dix jours.
Les pâtes fermes et demi-fermes se conservent quelques semaines à quelques mois, de préférence dans l’emballage d’origine, du papier d’aluminium ou dans un film alimentaire. Les mettre dans la partie réservée aux fromages ou dans le bac à légumes en évitant de les superposer : la température y est légèrement supérieure (6 à 8 °C) et les fromages peuvent finir leur affinage. On peut aussi les envelopper dans un linge imbibé d’eau pure, d’eau salée ou de vin blanc selon les fromages.
Les fromages à pâte molle préfèrent être au frais et à l’abri de la lumière plutôt que dans le réfrigérateur pour terminer leur affinage (le froid le ralentit sérieusement).
Sortir les fromages du réfrigérateur au moins une demi-heure avant de les servir. Ne jamais remettre au réfrigérateur plusieurs fromages dans un même emballage, cela risque d’accélérer le développement de moisissures et de dénaturer leur goût.
A l’exception des fromages frais, tous les fromages peuvent se conserver quelques mois au congélateur. La congélation aura pour effet de les dessécher un peu. Les couper en petites portions et les emballer dans du papier d’aluminium avant de les enfermer dans des sacs. Les décongeler au réfrigérateur.
Accords Pain et Fromage
Pour les puristes, le fromage se déguste seul pour apprécier son goût, son arôme et sa texture. Mais accompagner le fromage avec du pain est un vrai régal, n’est-ce pas les gourmands et les gourmets ? Que ce soit à l’apéro, pour un petit encas ou dans un plat, un bon fromage accompagné du pain parfait est toujours le bienvenu. Mais comment accorder pain et fromage, car il n’y a pas que la baguette dans la vie ?
Le pain rehausse le goût du fromage, que ce soit une pâte molle, une pâte dure, un Bleu ou du fromage frais. D’ailleurs, depuis toujours, le pain et le fromage constituaient l’aliment de base des bergers et des paysans. Ceux qui avaient le moyen ajoutaient d’autres mets tels que les lardons, l’olive, l’oignon.
Extrêmement rassasiants, le pain et le fromage apportent de nombreux bienfaits du point de vue nutritif. En effet, ils apportent des protéines et des glucides. Mais attention, n’en abusez pas.
Effectivement, vous n’allez pas accorder un fromage de chèvre comme un Roquefort ? Les fromages à pâte molle à croûte fleurie de type Brie, Camembert de Normandie, Chaource ou Neufchâtel s’accordent à merveille avec la baguette. En effet, le crémeux de ces fromages se marie avec le croquant de ce pain. Pour varier les plaisirs, n’hésitez pas à choisir différents types de baguettes : au sésame, au tournesol, au pavot, aux graines de lin, etc.
Pour les aficionados du sucré sacré, essayez le mariage Camembert et pain d’épices, vous nous direz des nouvelles ! Ou alors, accompagnez-le d’un pain écureuil aux noisettes et aux raisins secs, légèrement toasté.
Le Maroilles, le Vieux-Lille, la Mimolette vieille, le Munster ou encore la boulette d’Avesnes s’accordent à merveille avec le pain de campagne. Autre possibilité, les pains aux fruits secs. Sucrés grâce aux fruits, ils rendent agréable le goût des fromages puissants de type Époisses, Soumaintrain, Morbier (avec du pain aux figues, c’est un pur délice), etc. De même, le pain au cumin fait des merveilles avec l’Époisses, car il donne écho à sa puissance aromatique.
Les “bleus” tels que le Bleu d’Auvergne et la fourme d’Ambert ou le roquefort mais aussi les fromages d’Auvergne tels que le Cantal, le Salers, le Saint-Nectaire se marient avec le pain de seigle. Vous pouvez également opter pour les pains aux fruits. Ils apportent de l’originalité.
Les doubles ou triples crème, tel que le Brillat Savarin, sont parfaits avec un pain viennois ou une brioche. Mais attention, c’est très gras. Ils sont parfaits accompagnés de pain viennois, de paix aux fruits, aux noix ou une fougasse à l’huile d’olive. Autre suggestion, le pain aux olives.
Les Fromages et Leur Saison
Et oui, les fromages aussi ont leur saison au même titre que les fruits et légumes. On ne s’en doute pas car toute l’année les rayons sont approvisionnés avec toutes les sortes de fromages. Cependant les fins gourmets savent que les fromages de saison ont un tout autre caractère.
Le Fromage dans l'Alimentation
Les fromages sont des produits laitiers à consommer avec parcimonie, mais chez ceux qui les tolèrent ils ont aussi des bénéfices potentiels. Découvrez la meilleure façon de les manger.
Les Français et le fromage ? Vous le savez, à LaNutrition, nous n'estimons pas les produits laitiers comme incontournables du tout. Néanmoins, nous n'en déconseillons pas la consommation complètement pour les personnes qui les digèrent bien. Et le fromage faisant partie de notre patrimoine culinaire et ayant la particularité d'être fermenté (ce qui est bon pour le microbiote), il peut, sous certaines conditions, entrer dans une alimentation équilibrée.
Certains fromages sont évidemment plus transformés que d’autres. L’excès de sel vient en partie des aliments transformés dans lequel il est caché. Le fromage représente, selon l’étude INCA2, 6,9 % de l’apport quotidien des Français.
L’Organisation mondiale de la santé (OMS) recommande 5 g de sel/jour, or une portion de parmesan (50 g), l’un des fromages les plus salés, correspond déjà à 16 % de cet apport à ne pas dépasser. Selon le rapport INCA2, 14,5 % de l’apport en matières grasses saturées est issu de la consommation de fromage. LaNutrition recommande de ne pas dépasser 10 à 12 % des calories sous forme de graisses saturées.
L'alimentation occidentale typique a tendance à être acidifiante et donc à malmener l'équilibre acide-base. Cela peut mener à une acidose chronique de bas grade qui est associée à diverses maladies métaboliques. Les fromages sont globalement acidifiants et donc ils peuvent participer à ce déséquilibre. Plus un fromage est affiné et plus il sera acidifiant en général.
C'est l'indice PRAL qui renseigne sur la nature acidifiante ou alcalinisante des aliments. Globalement celui des fromages est élevé. Parmi les fromages les moins acidifiants, on retrouve ceux qui sont les plus frais : le chèvre frais, le bleu, le mascarpone, la ricotta, le coulommiers...
Ce qui rend la consommation de fromage problématique n’est pas tant la quantité de graisses saturées qu’il contient que le fait qu’elle entraîne aussi l'ingestion de pain souvent raffiné, riche en glucides à indice glycémique assez élevé et en sel.
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