Le porc est une viande polyvalente et nourrissante, utilisée dans de nombreuses préparations culinaires. De la longe à l'épaule, en passant par les travers et la poitrine, chaque morceau offre des possibilités infinies. Cet article explore différentes techniques pour préparer et ficeler la poitrine de porc, en mettant en lumière des recettes savoureuses comme le Châshû et la poitrine séchée.
Le Châshû : Un Incontournable des Ramen
Garniture typique des ramen, le Châshû s’impose comme l’un des éléments élémentaires, voire essentiels, de leur recette. Souvent présenté sous forme de tranches, roulé et d’une saveur incomparable, le fameux Châshû est un prérequis dans la cuisine japonaise des ramen. D’origine chinoise, où « char siu » signifie « broche rôtie », ce met s’est intégré au fil de l’histoire dans la cuisine nippone. Originellement embroché puis rôti, il est assaisonné par une multitude d’épices comme la cannelle, l’anis, le gingembre, le fenouil, la réglisse ou encore la noix de muscade.
La transition de ce plat s’est faite avec quelques modifications. Au début, le Char siu est une épaule de porc taillée en lamelles, une viande plutôt pauvre. La préparation est proche de celle du filet mignon, au niveau de sa composition. Malgré la proximité géographique des deux pays, la recette finale est très différente au niveau de la technique de cuisson, mais aussi au niveau du goût. En effet, la recette nipponne adopte une viande bien plus grasse, pour un goût plus fondant et juteux. C’est cette fois la poitrine de l’animal qui sera sélectionnée et non l’épaule. Les précautions de cuisson permettent à la viande de garder un aspect rouleau, tout en lui permettant de se défaire au moindre coup de baguettes (en effet, pas de couverts quand on mange japonais). Le Châshû possède aussi une dimension visuelle à ne pas négliger.
Préparation du Châshû
La plupart des ingrédients ne sont pas difficiles à trouver pour réaliser cette recette. Saisissez le rectangle de porc par le côté, la peau vers l’extérieur, et roulez au fur et à mesure la viande. Essayez de maintenir la viande solidement dans cette position afin de ficeler les morceaux de porcs enroulés avec du fil.
La Sauce
Afin de préparer la sauce succulente pour accompagner le Châshû, insérez le sucre, le mirin, le sake et l’eau dans une casserole. Ajoutez le gingembre et l’échalote non épluchés, et les gousses d’ails entaillées au milieu. Vous devez maintenant trouver un récipient avec des dimensions qui permettront à la viande d’être cernée par la sauce, sans que le porc puisse toucher les bords de ce récipient.
Cuisson
Faites chauffer le four à 130 degrés. Insérez la viande, la sauce et les légumes dans le plat. Toutes les heures, sortez le récipient du four, retournez le porc et enfournez à nouveau. C’est cette alternance entre cuisson sèche et humide qui rendra le porc tendre et savoureux.
Vous pouvez à présent décider d’obtenir une viande encore rose et ferme. Poursuivez ainsi la cuisson pendant 2h30 environ tout en continuant à retourner la viande. L’autre technique consiste à continuer la cuisson à 100 degrés pendant 4 heures en retournant le rouleau une seule fois à mi-parcours. La texture sera cette fois fondante souhait. Vous pouvez tenter de trouver un compromis avec une cuisson à 100 degré pendant 3 heures en retournant à mi-cuisson.
Après avoir laissé le porc se reposer, placez-le au frigo au moins une demi-journée. Retirez le gingembre, l’ail et l’échalote de la sauce. Trouvez un couteau bien aiguisé pour la découpe de la viande pour faciliter la découpe. Choisissez ensuite d’incorporer les tranches dans le râmen de votre choix et le tour est joué.
Poitrine Séchée : Une Autre Façon de Savourer le Porc
Après deux mois et demi de confinement dus au Covid-19, la poitrine séchée s’est avérée être un allié précieux. Cette histoire a fait grand bruit, au point qu’une étude aurait finalement été commanditée. Comme prouver l’évidence n’a que souvent peu d’intérêt, je vais directement vous proposer ma recette de poitrine séchée pour que vous puissiez vous auto-médiquez toute l’année. Il ne faut jamais lésiner sur la prévention.
Ingrédients
- Du gros sel: 30 à 50g/kilo. Ici 35g/kilo
- Du sucre: de 0 à 50% du poids en sel. Moi 10%
- Du vin blanc: 5g/kilo
- Du poivre: 2g/kilo en général
- D’autres épices: 1g/kilo en moyenne. Je n’ai mis que du poivre.
Si vous utilisez du gros sel de Guérande, humide, il faut savoir qu’il y a un delta d’environ 10% avec le sel sec. Par exemple, on peut considérer que 35g de Guérande saleront comme 32g de sel sec. Ça peut avoir son importance avec le saucisson lorsque l’on navigue aux environs de la dose minimal de sel recommandée.
Préparation
- J’ai demandé à mon boucher de me préparer deux poitrines de porc désossées de même taille et poids. Une sera destinée à être salée sous-vide et l’autre sera salée par « enfouissement ». Dans les deux cas, la couenne a été laissée pour rester dans le traditionnel: il paraît que ça à aussi une importance dans le gout final et la couenne, à la dégustation, ne pose pas plus de problème que ça pour la retirer. Les cartilages ont également été laissés pour ne pas créer de « trous » dans la viande: le but étant d’obtenir un produit délicieux et esthétique.
- J’ai frotté les deux pièces avec le mélange salant. L’idée c’est que même sur la poitrine par enfouissement, il y ait des épices en première ligne, c’est à dire mis directement sur la viande.
- J’ai mis sous-vide une des deux en prenant bien soin de mettre l’intégralité du mélange salant dans le sac.
- Dans un plat adapté, j’ai recouvert entièrement l’autre de gros sel. Par fainéantise, je ne l’ai pas mis dans un bac percé pour que la saumure s’évacue. Peut-être que j’aurais du même si la durée de salage n’était pas très élevée…? Dans les deux cas, le salage s’effectue au réfrigérateur.
Temps de Salage
- Sous-vide : 1 jour par épaisseur en cm.
- Enfouissement : 3cm par jour.
Pour calculer le temps de salage, je me suis servi de la règle de base du sous-vide soit 1 jour par épaisseur en cm divisé par deux si la pièce est uniforme. Comme ce n’est pas le cas ici car il y a la couenne et la couche de gras qui empêchent la pénétration du sel, l’épaisseur totale sera prise en compte, soit 6 cm donc 6 jours. Le taux de sel étant fixé par avance, il n’y aura pas de sursalage si vous laissez plus longtemps.
Une fois le salage réalisé, les pièces sont sorties du sel et essuyées pour ensuite être entreposées sur une grille au frigo (environ 2°C idéalement) pour ce qu’on appelle le repos. Il permet au sel de se répartir de manière homogène. C’est une sécurité car si jamais des parties de la viande n’étaient pas correctement salées, cela pourrait poser des problèmes à température de séchoir. Le temps de repos est au minimum équivalent au temps de salage. Dans les deux cas, j’ai pris une semaine de temps.
Séchage et Dégustation
Après un mois et demi de séchage, elles avaient perdu 40% de leur poids d’origine. C’est le bon chiffre pour commencer une véritable dégustation. A noter que c’est à partir de 30% de perte que la consommation peut démarrer. Malgré tout, pour profiter pleinement des saveurs, 40% à 50% me paraissent être beaucoup plus intéressant gustativement parlant. Si le séchage continue plus longtemps, la poitrine deviendra de plus en plus dur et paraîtra de plus en plus salée (l’eau fixant le sel).
Pour ce genre de produit, la trancheuse s’impose pour débiter de magnifiques tranches qui en ferait apostasier plus d’un. Autant avec la Coppa, je m’étais trompé sur la durée du salage par enfouissement, autant ici j’ai vu juste car la sensation salée était quasiment identique à la méthode sous-vide. En chipotant, ou chipolatant je ne sais plus, j’aurais pu descendre à 2.5 jours.
Paupiettes de Volaille à la Poitrine de Porc
Avec une cuisse de volaille, une fois désossée, on peut faire une paupiette ! Paupiette que l'on peut également farcir. Ici j'emploie de la crépine, on peut s'en passer, mais la crépine permet de mieux maintenir la paupiette en forme durant la cuisson. A la place de la poitrine on peut employer de la barde de lard. En fait ici je reprends la technique de la paupiette de veau, pour plus de précisions, cliquer ici
Ingrédients
- des cuisses de volaille
- de la crépine
- des fines tranches de poitrine de porc salée et/ou fumée, en compter deux par cuisse
Marche à suivre
- Mettre la crépine dans une grande quantité d'eau bien froide avec du vinaigre blanc. Rincer et remettre dans de l'eau vinaigrée jusqu'à ce que la crépine soit bien blanche.
- Désosser entièrement la cuisse de volaille comme indiquer ici.
- Disposer la volaille côté peau sur la planche. Rabattre les chairs vers de centre pour former une forme ronde.
- Retourner et façonner avec les mains pour donner une forme bien ronde de paupiette.
- Disposer de la crépine égouttée sur la planche. Poser la paupiette sur la crépine côté peau sur la planche.
- Découper la crépine. Rabattre la crépine pour fermer la paupiette.
- Retailler si besoin la poitrine pour obtenir des tranches rectangulaire. Entourer la paupiette avec la poitrine et tailler l'excédent si besoin.
- Ficeler tout autour de la poitrine pour la maintenir, faire un noeud et couper l'excédent de ficelle.
- Prendre un bout de ficelle d'environ 50 cm de longueur, le glisser sous la paupiette en laissant dépasser de chaque côté deux longueurs équivalentes de ficelle. Croiser les deux bouts de la ficelle, retourner la paupiette, les croiser à nouveau et ainsi de suite 4 fois. Faire un noeud et couper l'excédent de ficelle.
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