La fermentation des viandes connaît un regain d’intérêt, tant chez les amateurs de gastronomie que dans les cuisines professionnelles. Dans un monde où la conservation alimentaire devient un enjeu majeur, cette technique ancestrale offre des solutions innovantes pour améliorer la qualité nutritionnelle des produits carnés.
Qu'est-ce que la Fermentation de la Viande ?
La fermentation est un processus naturel qui a traversé les âges. Elle utilise des bactéries bénéfiques, comme celles produisant de l’acide lactique, pour stopper la putréfaction. Ce mécanisme offre de nombreux avantages, notamment la préservation des viandes, qui peut devenir un véritable art culinaire lorsque les techniques sont maîtrisées.
Un Retour aux Sources
Aujourd’hui, avec tous les aliments transformés et les risques de santé qui vont avec, revenir à ces méthodes ancestrales, c’est un peu comme un retour aux sources. La fermentation des viandes est utilisée dans divers régimes alimentaires et produits, comme les saucisses, le salami ou même certaines recettes traditionnelles.
Pourquoi Fermenter la Viande ?
Les consommateurs cherchent des aliments qui allient sécurité, goût et bienfaits pour la santé. Les aliments fermentés répondent à ces critères. Ils peuvent réduire les inflammations et renforcer le système immunitaire. En ces temps où l’importance d’une alimentation équilibrée s’accroît, se tourner vers des méthodes de conservation comme la fermentation devient crucial.
Avantages de la Fermentation
Fermenter la viande, c’est aussi booster ses propriétés nutritionnelles. Par rapport à de la viande fraîche, la viande fermentée est bourrée de vitamines ! En fait, des études montrent que la fermentation améliore la disponibilité des nutriments. En plus, ces aliments peuvent diminuer l’inflammation et réduire les allergies. La fermentation peut aussi renforcer notre système immunitaire. Vous saviez que ces petites bactéries vivantes aident à prévenir les infections et à équilibrer notre flore intestinale ? C’est dingue, non ? En allant un peu plus loin, on réalise que les aliments fermentés peuvent même affecter notre humeur !
Techniques de Fermentation
La fermentation lactique est la plus utilisée pour transformer et conserver plus longtemps certaines matières premières alimentaires comme le lait ou la viande. En effet, l’acide lactique produit par ce type de fermentation stoppe le processus naturel de putréfaction. Les ferments lactiques permettent de produire des fromages, des yaourts, de la charcuterie et des légumes lactofermentés.
La Lacto-Fermentation : Un Processus Simple
Le principe de la lacto-fermentation est simple. Il s'agit de la fermentation de légumes à base de sel. Le nom de ce processus, également désigné par l'expression "fermentation lactique", exprime bien son fonctionnement. En produisant de l'acide lactique (sans rapport avec le lait), des bactéries provoquent la fermentation du produit. L'équation est simple : on ajoute du sel, et on retire au maximum l'oxygène du contenant, afin de provoquer le déploiement et l'action des bactéries lactiques.
Ingrédients et Matériel de Base
- Viande de qualité
- Sel pur (sans iode ni anti-agglomérant)
- Bocaux en verre
- Boyaux naturels (pour la charcuterie)
Étapes Clés de la Fermentation
- Préparation de la viande : Sélectionner des ingrédients de qualité est essentiel pour obtenir une charcuterie savoureuse. Après avoir soigneusement préparé et assaisonné votre viande, il faut procéder à l’embossage.
- Salage : On ajoute généralement 2% du poids des légumes en sel, mais cela est variable selon les goûts et les recettes. Sachez toutefois que trop peu de sel empêchera une bonne fermentation, et que trop de sel rendra les légumes immangeables.
- Fermentation : Ensuite vient le temps de la fermentation : cette phase dure 2 à 3 jours.
- Séchage (pour la charcuterie) : Patience et rigueur sont de mise. La fabrication de la charcuterie est un processus lent qui requiert une grande attention lors de chaque étape.
Exemples de Viandes Fermentées
Corned Beef
Le corned beef est du boeuf fermenté et conservé dans une saumure parfumée d’épices. (Son histoire est ICI.) C’est tendre, et moelleux, et surtout très facile à faire. Une vraie découverte !
Saucisson Sec
Amateurs de charcuterie, avez-vous déjà songé à préparer votre propre saucisson sec ou jambon maison ? Si cette perspective vous fait saliver, alors cet article est pour vous. Voilà, vous avez toutes les clés en main pour réaliser votre saucisson sec maison.
Nem Chua
Si vous avez l’habitude de fréquenter les épiceries asiatiques, vous aurez peut-être remarqué les petits paquets roses ficelés qui sont souvent suspendus près des caisses. Ce sont des nem chua : des genres de petite saucisse de porc fermenté assaisonnées à l’ail et au piment.
Conseils et Astuces
- Toujours penser à respecter les consignes d’hygiène et de sécurité alimentaire.
- Limiter l'oxygène à l'intérieur des pots, puisque c'est son absence va permettre une conservation plus longue, en limitant la prolifération des bactéries.
- Laisser le CO₂ sortir : une fois les légumes en pot, laissez sortir le C02 créé par la fermentation.
La Fermentation à Travers l'Histoire
La fermentation est probablement la plus ancienne des biotechnologies. A l’origine, l’humain l’a utilisée pour se nourrir. Mais aujourd’hui, ses champs d’application sont beaucoup plus vastes. Ce sont les Sumériens qui, il y a environ 8000 ans, ont été les premiers à utiliser la fermentation de manière régulière.
Ensuite, au fil des siècles, l’humain a appris à maîtriser la fermentation, souvent de manière empirique, pour conserver les aliments, fabriquer du fromage ou encore transformer les viandes, les fruits et les légumes. Au début des années 2000, on comptait à travers le monde plus de 5000 aliments fabriqués grâce à la fermentation : boissons avec ou sans alcool (kombucha, kimchi, bière, vin), produits laitiers (kéfir, yaourts), spécialités à base de viande (comme le saucisson), choucroute, vinaigre, etc.
Lorsqu’il a débuté ses recherches sur le processus de fermentation, le chimiste et microbiologiste français Louis Pasteur (1822-1895) avait comme premier objectif de contester la théorie dominante, celle de la génération spontanée. En 1857, Pasteur a réfuté cette théorie et a montré que les micro-organismes à l’origine de la fermentation ne se développaient pas par génération spontanée, mais plutôt grâce aux spores présentes dans l’air et sur les aliments.
Les Différents Types de Fermentation
Selon qu’elle est initiée à partir de bactéries, de levures ou de moisissures, la fermentation produit différents effets. En voici quelques utilisations.
Fermentation Lactique
Elle est obtenue grâce à des bactéries et est la plus utilisée pour transformer et conserver plus longtemps certaines matières premières alimentaires comme le lait ou la viande. En effet, l’acide lactique produit par ce type de fermentation stoppe le processus naturel de putréfaction. Les ferments lactiques permettent de produire des fromages, des yaourts, de la charcuterie et des légumes lactofermentés.
Fermentation Alcoolique
Cette fermentation provient essentiellement des levures. Et contrairement à ce que l’on croit, elle n’est pas réservée à la production de boissons comme la bière ou le vin. En effet, elle sert aussi à fabriquer… du pain !
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