Bien qu’il existe toutes sortes de pizzas différentes, l’une des plus emblématiques est incontestablement la pizza napolitaine. Pour certains amoureux de la pizza, la pâte napolitaine est souvent considérée LA vraie pâte à pizza. Découvrez comment la réaliser à la maison.
Les caractéristiques d'une vraie pizza napolitaine
Quelques caractéristiques fondamentales distinguent la vraie pizza napolitaine des autres pizzas.
Diamètre et poids
Le disque d’une pizza napolitaine doit respecter un diamètre compris entre 22 cm et 35 cm. Il se mesure de bord à bord. Pour une pizza napolitaine de petite taille, le poids du pâton doit être d’au moins 200 grammes. Pour la plus grande, à savoir 35 cm de diamètre, le poids ne doit pas excéder 280 grammes. C’est à la fois précis mais suffisamment large pour laisser à chacun(e) de faire selon ses préférences.
Épaisseur
Concernant l’épaisseur, il faut distinguer deux choses :
- Le centre de la pizza : son épaisseur doit être de 0,25 cm maximum. C’est très fin et c’est ce qui permet d’avoir une pâte qui reste souple et que l’on peut plier sans qu’elle ne casse lors de la dégustation. C’est d’ailleurs comme ça qu’elle est mangée à Naples : la part est pliée en deux dans le sens de la longueur et elle se mange avec les mains.
- Les bords de la pizza : c’est ce qui permet généralement de distinguer au premier coup d’oeil une pizza napolitaine d’une autre. Les bords sont en effet épais et assez hauts puisqu’ils doivent mesurer entre 1 et 2 cm. Pour la petite info, ce bord typique est appelé cornicione.
La garniture traditionnelle
Alors, qui y a-t-il dans une pizza napolitaine avec la fameuse appellation margherita ? Un peu d’olive extra vierge. Et c’est tout ! C’est une garniture vraiment très simple, mais quand elle est faite avec de bons produits c’est délicieux.
Comme vous pouvez le constater, il est inutile de mettre trop de garniture. Un bon dosage, c’est aussi la clé de la réussite pour faire une pizza napolitaine.
Ingrédients pour la pâte à pizza napolitaine
La pizza napolitaine a besoin d’un temps de maturation assez long. Vous devez la préparer au moins 24h avant la cuisson. Les ingrédients sont donnés pour 1 pâton de 260 grammes :
- 155 grammes de farine tipo « 00 » (on vous conseille la marque Caputo). Si vous n’en avez pas, vous pouvez toujours opter pour de la T45 mais c’est à faire en dernier recourt. Riche en gluten, elle permet de créer une pâte avec une excellente élasticité. C’est exactement ce qu’il faut pour avec une pâte aussi fine au centre et aussi épaisse sur les bords. Optez pour une farine 00 avec une force (W) entre 220 et 320. Pour faire simple, plus la farine est forte, plus le réseau glutineux sera résistant. C’est ce qui va par exemple permettre à la pâte de se charger en goût lors de la maturation. La farine tipo 00 est assez difficile à trouver dans un supermarché classique. Vous pouvez vous en procurer dans les épiceries fines italiennes ou sur internet.
- 1,05 grammes de levure de bière fraîche (ou 0,45 grammes de levure sèche instantanée). C’est pour ça qu’on utilise une faible quantité de levures lors de sa préparation.
- Pour information, il n’y a pas d’huile d’olive dans la pâte de la pizza napolitaine ! On ajoute uniquement un filet d’huile sur le dessus quand la pizza est encore chaude en sortie de four.
Si vous souhaitez faire davantage de pâtons, multipliez les quantités indiquées par le nombre souhaité. Au début, faites une seule boule jusqu’à la fin de l’étape du pointage. C’est à ce moment-là que vous la diviserez.
L’hydratation de la pâte
Pour cette recette de pizza napolitaine, nous vous conseillons d’opter pour une hydratation de la pâte à 65% :
C’est un taux d’hydratation idéal pour avoir une pâte avec des bords croustillants et bien alvéolés. La mie sera également bien moelleuse, tout en restant légère. Avec cette hydratation, la pâte à pizza restera bien élastique. Tout comme pour la farine, cela permettra de l’étaler très finement au centre. La coloration de la pâte dépend également du taux d’hydratation.
(quantité de farine en grammes x pourcentage d’eau souhaité) / 100.
Préparation de la pâte à pizza napolitaine : les étapes
Voici les étapes à suivre pour préparer votre pâte :
- Dans un saladier, ajouter l'eau et le sel. Mélanger.
- Ajouter environ 30 grammes de farine, puis mélangez.
- Délayez la levure dans quelques ml d’eau. Ajoutez-là ensuite à la pâte.
- Ajoutez les 125 grammes de farine restants en pluie pendant que vous mélangez.
- Continuez de mélanger un peu à l’aide de la cuillère jusqu’à ce que la pâte devienne suffisamment compacte, même si elle colle un peu. Vous allez arriver à ce résultat :
Pétrissage de la pâte à pizza napolitaine
Pétrir la pâte à la main 10 à 15 minutes.
- Essayez de travailler la pâte à pizza napolitaine sur un plan de travail bien lisse (bois ou marbre) et qui ne colle pas. Il NE FAUT PAS ajouter de la farine lors du pétrissage pour ne pas modifier son hydratation.
- Idéalement, le pétrissage doit durer entre 10 et 15 minutes minimum pour permettre au réseau de gluten de bien se développer. Au fur et à mesure, la pâte va de moins en moins coller et vous allez voir apparaître des petites aspérités en surface de la pâte : c’est parfait.
- Pour savoir si votre pâte est suffisamment pétrie, il vous suffit d’appuyer légèrement dessus avec vos doigts.
- Formez une boule, déposez-là sur le plat de travail légèrement huilé, puis recouvrez-là en mettant votre saladier à l’envers. Laissez reposer une première fois 15 minutes.
- À la fin de ce premier temps de repos, prenez la boule puis effectuez des rabats : Cela va donner de la force à la pâte. C’est un bon moyen de rendre la pâte à pizza moins collante. Surtout lorsqu’elle a un taux d’hydratation élevé. À chaque rabat, la pâte est de plus en plus lisse et gagne en élasticité. Vous pourrez même voir des petites bulles d’air apparaitre ce qui est idéal et montre que les levures travaillent à développer le réseau glutineux de la pâte. Elle aura du goût, c’est certain.
- Boulez la pâte puis remettez-là dans son bac ou saladier.
- Placer la boule de pâte sur le plan de travail, recouvrir avec le saladier à l'envers et laisser reposer 15 minutes.
- Sortir la boule de pâte et effectuer un rabat. Répéter cette étape 2 fois en veillant à bien respecter 15 minutes de repos à chaque fois.
Maturation de la pâte : Protocole 24h
Une fois que les rabats ont été effectués et que vous avez boulé la pâte, vous avez la possibilité de réaliser 2 protocoles : soit sur 24h, soit sur 48h. Couvrez toujours la pâte avec un torchon humide ou placez-là dans un récipient avec un couvercle hermétique. Sinon le dessus de la pâte va sécher lors de la maturation.
Le protocole sur 24h est très bien pour réaliser une pizza napolitaine « rapidement » qui gonfle bien à la cuisson et avec du goût. On vous le recommande pour débuter. Voici les étapes :
- Un premier pointage à température ambiante (20°C) pendant 3 heures. S’il fait moins chaud chez vous, augmentez la durée de pointage à 4h pour 19°C et 5h pour 18°C.
- Un second pointage à basse température, au réfrigérateur pendant 21h. La température dans votre réfrigérateur doit être comprise entre 4 et 6°C. Placer la pâte dans un bac ou un saladier hermétique et laisser reposer à température ambiante (20°C) pendant 3h. Placer au réfrigérateur pendant 20h.
- Prenez le pâton dans votre main. Fermez en dessous en faisant une clé pour que qu’elle garde bien sa forme de boule par la suite.
- Déposez les boules de pâte à pizza napolitaine dans un bac, puis laissez-les au moins 4 heures à température ambiante (20°C) avant de les utiliser. 7h pour une pièce à 18°C
Placer la pâte à pizza napolitaine en chambre froide ou a réfrigérateur (entre 4 et 6°C) lors de sa maturation a plusieurs avantages :
- Cela permet de ralentir l’action des levures tout en permettant à la pâte de se développer lentement.
- La température ambiante d’une pièce peut varier tout au long de la journée. En revanche, mettre la pâte au réfrigérateur permet d’avoir une température contrôlée qui sera toujours la même lors du processus de maturation. C’est donc beaucoup plus fiable.
Comme vous pouvez le constater, la pâte à pizza napolitaine se prépare la veille car elle demande un temps de maturation assez long. D’une manière générale, préparez la pâte en fin de matinée pour une cuisson le lendemain soir.
Protocole de pâte à pizza napolitaine 48h
Le protocole 48h permet de réaliser un temps de maturation beaucoup plus long. Vous aurez ainsi une pâte très alvéolée et avec davantage de saveurs. Enfin, il faut sortir les pâtons et les laisser à température ambiante (20°C) pendant au moins 4h avant de les utiliser.
Boulage
Sortir la pâte du réfrigérateur. Diviser en pâtons égaux. Bouler chaque petite pâton en rentrant la pâte à l'intérieur. C'est ce qui va permettre de l'étirer. Bien fermer le dessous des pâtons. Laisser reposer à température ambiante (20°C) pendant 4h.
Comment bien étaler la pâte à pizza napolitaine ?
Pour étaler facilement et correctement la pâte à pizza napolitaine, nous vous conseillons tout d’abord d’utiliser de la semoule de blé très fine.
Évitez la farine. Pourquoi ? Tout simplement car la farine est rapidement absorbée par la pâte et il faut en ajouter beaucoup pour empêcher la pâte de coller au plan de travail durant toute la phase de préparation (voir : pourquoi il ne faut pas préparer une pizza à l’avance). Et plus il y en a, plus votre pâte risque d’avoir un goût farineux en fin de cuisson.
Les grains de semoule vont quant-à-eux simplement venir se fixer sous la pâte et sont beaucoup plus efficaces pour l’empêcher de coller. En plus, ils vont apporter une petite texture croustillante supplémentaire lors de la cuisson.
- Verser de la semoule de blé fine sur le plan de travail.
- Déposer le pâton au centre.
- Ajoutez une quantité généreuse de semoule fine sur le plan de travail. Déposez votre pâton au centre puis ajoutez également un peu de semoule dessus.
- Appuyer sur le pâton avec les doigts pour étaler délicatement la pâte.
- Quand on disque épais commence à se former, retourner la pâte et faire pareil de l'autre côté.
- Soulever la pâte et la faire passer d'une main à l'autre pour l'agrandir tout en enlevant l'excédant de semoule.
- Tenir la pâte avec le dos d'une main à la verticale et la faire tourner à l'aide de l'autre main.
L’avantage de la pâte à pizza napolitaine, c’est qu’elle est très souple. Vous avez maintenant un joli disque de pâte de 33 cm environ. Normalement, votre pâte ne devrait plus être collante et vous devriez pouvoir la faire glisser sans problème sur votre plan de travail.
Quelle garniture pour une pizza napoli ?
Une fois votre pâte étalée, il faut la garnir tout de suite.
- Ajouter les tomates concassées au centre et étaler avec le dos d'une cuillère. Bien penser à laisser de bords assez larges sans sauce tomate.
- Commencez par ajouter les tomates pelées et concassées : déposez une quantité généreuse au centre du disque de pâte, puis étalez en vous éloignant vers les bords à l’aide du dos d’une cuillère. Pensez à laisser des bords de 2 à 3 cm sans sauce tomate pour pizza pour qu’ils puissent gonfler à la cuisson.
- Parsemer la mozzarella di bufflonne ou le fior di latte.
- Déposez ensuite la mozzarella di bufflonne qui doit avoir été découpée en tranches assez épaisses. Si vous utilisez du fior di latte il faut que ce soit découpé en bâtonnets très fins (un peu comme une julienne). N’hésitez pas à consulter notre article sur la mozzarella pour pizza afin de choisir la plus adaptée.
- Versez ensuite un filet d’huile d’olive extra vierge sur l’ensemble du disque de la pizza.
Et c’est tout, nous ajouterons le basilic en fin de cuisson pour ne pas qu’il brûle ! Comme vous pouvez le constater, il s’agit d’une garniture de pizza Margherita (l’autre nom de la pizza napolitaine).
Comment réussir la cuisson d’une pizza napolitaine ?
La dernière remarque doit être faite pour le four. Une pizza napolitaine doit être cuite dans un four à bois pendant 60 à 90 secondes à une température de 485 degrés Celsius.
Idéalement, la pizza napolitaine se cuit à très haute température dans un four spécifique.
Dans un four à plus de 400°C
Nous allons maintenant passer à une étape décisive : la cuisson de la pizza napolitaine. Normalement, il s’agit d’une cuisson au feu de bois qui nécessite un four à pizza d’extérieur pour la faire à la maison.
En effet, outre le goût qu’apporte ce genre de cuisson, la température doit être très élevée : entre 430 et 480°C.
- Enfourner dans un four très chaud : entre 400°C et 500°C.
- Faites glisser la pizza du plan de travail vers la pelle à pizza. Une fois dessus, n’hésitez pas à tirer un peu sur les bords pour lui redonner une forme bien ronde. Faites ensuite glisser la pizza napolitaine de la pelle à l’intérieur du four. Et c’est parti !
- Laisser cuire 1min à 1min30 en la tournant toutes les 30 secondes pour avoir une cuisson uniforme.
- Une fois enfournée, il faut tout de même la tourner toutes les 30 secondes d’un quart de tour afin que les flammes situées au fond du four viennent chatouiller tout le tour de la pizza.
- Surveillez la cuisson constamment : il ne faut surtout pas que la croûte ne brûle. Elle doit être joliment dorée et bien gonflée.
- Une fois la pizza napolitaine sortie du four, terminez en ajoutant quelques feuilles de basilic frais.
Et voilà, le moment tant attendu de la dégustation est arrivé !
Dans un four classique (moins de 300°C)
Vous devez impérativement avoir une pierre à pizza pour réussir la cuisson. Ensuite, suivez les conseils suivants : comment cuire correctement une pizza dans un four électrique.
Les instructions sur la farine
La farine doit être de blé tendre T45 (00) de force moyenne, d'une valeur comprise entre W 280 et W 320. Le choix de cet ingrédient est essentiel pour avoir un bon produit final, les meilleurs moulins italiens préparent des farines spécifiques pour la pizza napolitaine, ce que vous devez savoir est qu'il y a des farines fortes et moins fortes. Pour la pizza napolitaine est généralement utilisé une farine de force moyenne avec 11-12% de protéines.
Les instructions sur le pétrissage
L'utilisation des mains ou d'un pétrin est autorisée pour pétrir ; la seconde permet une meilleure aération de la pâte, mais aussi une plus grande surchauffe de celle-ci, avec le risque conséquent de déchirer le réseau de gluten, donc vous devez faire plus attention si vous voulez utiliser la machine.
Procédure pour faire la pate à pizza napolitaine
- Dans un bol ou dans le récipient d'un pétrin (pour ceux qui en ont un) verser toute l'eau et le sel, en remuant et en attendant qu'il fonde bien, afin de faciliter la maturation de la pâte.
- Ajouter ensuite une petite quantité de farine (environ 10% ou utiliser une cuillère) et enfin la levure. Commencez à tourner avec une louche (avec le pétrin, utilisez la vitesse la plus basse) jusqu'à ce que la levure ait fondu.
- Verser ensuite progressivement la farine et pétrir toujours pour qu'elle soit complètement absorbée par l'eau. Continuer jusqu'à ce que la farine soit terminée et complètement absorbée. Ce processus ne devrait pas durer plus de 10 minutes.
- Si vous pétrissez à la main, vous devrez avoir une boule de pate qui vous colle un peu au doigts. Faites reposer la pate à couvert pendant 15 minutes.
- Si vous pétrissez au pétrin, la pate doit devenir lisse et élastique. Sortez la du pétrin et faites une boule.
- Si vous pétrissez à la main, après les 15 minutes de repos faites une série de rabats sur votre pate. Cette dernière va le lissez très rapidement.
Les spécificités de la pizza napolitaine
Il y a une différence entre parler de pizza napolitaine « fatto a casa » (faite maison) et « fatto in pizzeria » (faite dans une pizzeria). La version faite à la maison est préparée avec de la levure, tandis que celle de la pizzeria utilise du levain. Chaque jour, lorsqu’on prépare une nouvelle pâte, un reste de la veille y est ajouté. Un consortium surveille l’authenticité de la Pizza Napoletana dans les pizzerias. Dans les familles, en revanche, chaque foyer a sa propre recette. Bien que recette… pour de nombreux Napolitains, faire de la pizza est littéralement dans le sang.
La pâte est définitivement le cœur de la pizza napolitaine. Elle la caractérise et la rend unique au monde et aussi dans le temps. Avec la cuisson, elle peut déterminer la réussite (ou l'échec) d'une pizza.
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Étape | Description | Durée/Température |
|---|---|---|
| Pétrissage | Mélange des ingrédients et développement du gluten | 10-15 minutes |
| Premier pointage | Repos à température ambiante | 3 heures (20°C) |
| Second pointage | Repos au réfrigérateur | 21 heures (4-6°C) |
| Boulage | Formation des pâtons | 4 heures à température ambiante |
| Cuisson | Cuisson au four | 1-1.5 minutes (400-500°C) |