Un laboratoire de cuisine professionnelle est un espace de travail spécialement conçu pour la préparation d'aliments dans un cadre professionnel. Il permet aux chefs et aux professionnels de l'industrie alimentaire de préparer et de cuisiner efficacement et en toute sécurité.
Qu'est-ce qu'un laboratoire de cuisine professionnelle ? Définition
Les laboratoires de cuisine professionnelle sont soumis à des normes et des réglementations strictes en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire pour garantir la qualité et la sécurité des produits préparés dans cet espace de travail.
Les laboratoires de cuisine professionnelle se déclinent pour plusieurs métiers :
- Le laboratoire de traiteur : espace spécialement conçu pour la préparation, la transformation et la conservation des denrées alimentaires destinées à être servies lors d'événements ou de réceptions.
- La dark kitchen : établissement de restauration, style street food, qui ne possède pas de salle de restaurant pour les clients et qui est exclusivement destiné à la production de repas à emporter ou à livrer.
- Le laboratoire de cuisine à domicile : les particuliers mettent généralement aux normes d’hygiène leur cuisine personnelle pour préparer des plats culinaires destinés à être vendus au public, généralement en ligne ou par des applications mobiles. Ils peuvent également s’équiper d’un laboratoire de cuisine professionnelle destiné à leur activité.
Réglementation pour les laboratoires de cuisine professionnelle
Comme tout laboratoire alimentaire, une cuisine professionnelle est soumise à quantité de normes : sécurité des travailleurs, incendie, sanitaire, hygiène… Décryptez les consignes HACCP et intégrez-les dans votre conception de cuisine professionnelle. Le cas échéant, n’hésitez pas à vous faire aider sur ce point précis.
Les règles d’hygiène à respecter
Chaque laboratoire de cuisine professionnelle est tenu de respecter les normes d'hygiène alimentaire européennes connues sous le nom de Paquet hygiène. Pour se conformer à ces réglementations, les traiteurs doivent élaborer un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) qui leur permet de prendre des mesures préventives et de s'autocontrôler pour garantir la sécurité alimentaire à la fois de l’établissement et du personnel.
Il est possible de s’appuyer sur le Guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) de sa profession pour élaborer son PMS.
Le GBPH repose sur une démarche volontaire de la part des professionnels du secteur concerné. Il se peut donc qu’il n’y ait pas de GBPH dans le secteur de l’exploitant alimentaire qui souhaite créer son laboratoire de cuisine professionnelle (ou du moins, pas encore…).
Démarches administratives
Tous les exploitants du secteur de l’agroalimentaire (des restaurants aux boulangeries en passant pas les boucheries) doivent déclarer leur activité à la direction départementale de l'emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations DDETSPP (regroupement de la DDCSPP et de l’UD-DIRECCTE depuis le 1er avril 2021) dans les départements de moins de 400 000 habitants ou à la direction départementale de la protection des populations DDPP.
Les laboratoires de cuisines qui ne vendent pas directement au consommateur final doivent obligatoirement posséder un agrément sanitaire. La demande d’agrément doit être faite avant le début de l’activité. La demande d’agrément sanitaire vaut déclaration à la DDETSPP ou la DDPP en fonction du nombre d’habitants de votre département.
En complément de la déclaration d’activité ou de la demande d'agrément sanitaire :
- Le traiteur organisateur de réceptions exerce une activité commerciale relevant de la CCI, la chambre de commerce et d’industrie. Il doit donc s’immatriculer auprès de cette administration. Il en est de même pour le traiteur qui a une boutique ou un point de restauration ambulant.
- La personne qui confectionne des plats à son domicile et les vend à des particuliers devra s’immatriculer à la chambre de métier et de l’artisanat.
Concevoir son laboratoire de cuisine professionnelle
L’élaboration d’un plan de cuisine professionnelle est aussi un incontournable lors de la conception d’un laboratoire de cuisine professionnelle. Identifiez et placez chacun de vos équipements et éléments :
- Emplacements des arrivées d’eau et de gaz, des ventilations, des gaines électriques…
- Postes de travail en acier inox (préparation, cuisson) et postes de nettoyage (éviers, lave-vaisselle…).
- Stockage des denrées alimentaires, jamais sur le sol et à distance des produits d’entretien (chambre froide, étagères…).
La marche en avant en cuisine professionnelle
La marche en avant en cuisine professionnelle est une méthode de travail essentielle pour garantir la sécurité alimentaire et éviter les contaminations croisées. Elle consiste à travailler de manière ordonnée et méthodique, en suivant un flux des produits préétabli qui commence par la réception des matières premières et se termine par le service des plats.
Base de la circulation en cuisine, la marche en avant se matérialise par un zonage précis :
- La réception
- Le stockage
- La zone de préparation
- La zone de cuisson
- La zone de nettoyage
- La conservation
- La distribution
Équipements et matériaux pour un laboratoire de cuisine conforme
Choix des équipements adaptés
Deux points sont particulièrement incontournables pour respecter les mesures d’hygiène dans un laboratoire de cuisine :
- Opter pour du matériel apte au contact alimentaire : matériau répondant aux normes et réglementations, garantissant qu'il n'y a pas de risque de toxicité induite pour des aliments ou des boissons dans des conditions normales d’utilisation. On privilégie ainsi l’inox de cuisine par rapport au bois.
- Le sol, les murs et les plafonds des laboratoires alimentaires et cuisines professionnelles sont, au même titre que le mobilier, soumis au Règlement (CE) n° 852/2004. Il spécifie que « les surfaces murales doivent être bien entretenues, faciles à laver et, au besoin, à désinfecter » et « les plafonds, faux plafonds et autres équipements suspendus doivent être construits et ouvrés de manière à empêcher l'encrassement et à réduire la condensation, l'apparition de moisissure indésirable et le déversement de particules ».
Murs et plafonds
Pour être en accord avec les exigences, votre laboratoire de cuisine professionnelle doit être équipé de murs et plafonds à surface lisse, simples à nettoyer et à désinfecter.
Pour votre revêtement de cuisine professionnelle, vous aurez alors besoin de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques.
Voici des exemples de matériaux conformes aux normes :
- Le lambris PVC plein et les plaques PVC pour les murs : ces plaques murales et plaques PVC alimentaires sont toutes adaptées aux professionnels du secteur alimentaire. Imputrescibles, elles ont une longue durée de vie et sont économiques.
- Les dalles lavables et le lambris PVC pour le plafond : ces dalles de faux plafond et cette large gamme de lambris PVC pour plafond sont très rapides à installer, car légers.
- Les produits sont également classés au feu M1, une exigence des compagnies d’assurance pour les locaux alimentaires.
Équipements de cuisine et mobilier
Voici une liste non exhaustive des équipements professionnels de cuisine :
| Fonction | Type |
|---|---|
| Stockage |
|
| Équipement de cuisine et mobilier |
|
| Petit matériel de cuisine partagé |
|
Conseils supplémentaires
- Prenez le temps de bien réfléchir sur l’investissement de départ. Souvent les fabricants ou vendeurs de matériel minimisent la partie habillage des murs et des plafonds et les architectes restent souvent soit sur la faïence, soit sur les panneaux sandwich.
- FIBROLAB® n’est pas plus couteux qu’une faïence sur plaque de plâtre (aux normes avec joint époxy) et il est beaucoup plus rapide à poser. Moins de temps de chantier = ouverture anticipée et chiffre d’affaires qui rentre plus vite.
- Comme dans tout commerce de bouche, pour le client le prix à une importance mais c’est surtout le rapport qualité-prix qui prime. Pour ces artisans des métiers de bouche je souhaite leur dire que pour l’hygiène de leur laboratoire, il faut qu’ils mettent la priorité sur des produits qualitatifs et durables dans le temps.
- La qualité a un prix. On peut créer un laboratoire pour pas cher.
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