L’hiver s’est installé, les matins sont gelés et de nombreuses régions de l’hexagone sont couvertes d’un manteau blanc. Voici une bonne excuse pour se faire plaisir dans l’assiette, avec aujourd’hui la recette de la terrine de Sanglier aux noisettes torréfiées ! Réconfortante, de saison et succulente, elle saura réveiller les papilles et sublimer entrées et apéros.
Ingrédients pour 6 personnes
- Épaule de sanglier: 500 g
- Poitrine de porc: 500 g
- Barde(s) de porc: 100 g
- Oignon(s): 2 pièce(s)
- Gousse(s) d'ail: 2 pièce(s)
- Feuille(s) de laurier: 2 pièce(s)
- Branche(s) de thym: 2 pièce(s)
- Vin rouge: 20 cl
- Crème de cassis: 5 cl
- Baie(s) de genièvre: 3 pièce(s)
- Oeuf(s): 2 pièce(s)
- Sel fin: 4 pincée(s)
- Moulin à poivre: 4 tour(s)
Préparation
Une recette traditionnelle avec du sanglier pour la saison de la chasse.
Étape 1: La marinade
Les meilleures terrines sont celles dont la viande a mariné longtemps, la rendant tendre et relevée juste ce qu’il faut. Commencez par votre marinade. Coupez votre viande de sanglier en petits cubes d’environ 4-5cm et placez-les dans un grand saladier. Saupoudrez-les de vos épices. Malaxez à la main et mélangez soigneusement chaque morceau avec vos épices. Versez enfin l’huile sur la viande, en veillant à la recouvrir d’environ 1cm au-dessus.
Éplucher les oignons et l'ail. Hacher l'ail et couper les oignons en mirepoix. Couper l'épaule de sanglier en cubes de 1 cm. Faire mariner le sanglier dans le vin rouge avec la crème de cassis, les oignons, l'ail, le laurier, le thym et les baies de genièvre.
La veille faire mariner la viande de sanglier dans le vin blanc, un bouquet garni, du poivre, 1 oignon, une carotte, une feuille de laurier (ne salez surtout pas).
Étape 2: Préparation de la terrine
Couper la poitrine de porc en morceaux et la passer au hachoir à viande (grille à gros trous). Égoutter les cubes de sanglier et passer les oignons au hachoir. Mélanger le porc, le sanglier et les oignons, puis ajouter les œufs et la marinade filtrée. Assaisonner de sel et de poivre la farce obtenue.
Puis, il est temps de préparer votre terrine. Débutez par hacher la viande au couteau. Certains cubes sont hachés finement, quand d’autres seront laissés plus gros, afin de véritablement donner du goût à la terrine, et de lui donner une texture campagnarde exquise. Ajoutez l’ail et le persil haché. Dans un saladier, déposez votre hachis et ajoutez dans l’ordre : le vin blanc, la poudre de gelée, l’alcool, le sel, les noisettes. Mélangez bien le tout.
Le lendemain, égoutter les morceaux de viande. Hacher toutes les viandes à la grosse grille. Mélanger tous les ingrédients de façon homogène. Goûter l'assaisonnement: Prélever la valeur d'une grosse noix de hachis que l’on aplatit et que l’on fait cuire à la poêle afin de goûter l’assaisonnement. Rectifier le sel si nécessaire.
Étape 3: Cuisson
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur sèche. Masquer le fond d'une terrine de barde de porc, puis la remplir de farce et tasser.
Remplissez ensuite un moule à terrine avec votre hachis de sanglier. Vous pouvez si vous le souhaitez le couvrir de barde de lard, et y poser des feuilles de laurier. Enfournez pendant 1h30 environ. Vous savez que c’est cuit quand le jus qui entoure la terrine devient transparent. Sortez-la alors du four et pressez-la à chaud. Laissez refroidir votre terrine de sanglier sous presse, pour une bonne tenue.
Remplir les bocaux de cette farce. Ajouter par-dessus une feuille de laurier et quelques boules de genièvre. Stériliser les bocaux pendant 3 heures à partir de l’ébullition et les laisser refroidir dans le stérilisateur. Une fois bien refroidis, vérifier la bonne fermeture des bocaux et étiquetez-les. Si cuisson en terrine, mettre du beurre fondu dessus et cuire au bain marie à 120° pendant 2 heures. Passez ¼ d’heure au four à 200° pour dorer.
Tableau récapitulatif des temps
| Étape | Temps |
|---|---|
| Préparation | 1 heure 30 minutes |
| Cuisson | 3 heures |
| Marinade | 12 heures |
| Temps Total | 16 heures 30 minutes |
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