Vous allez bientôt passer derrière les fourneaux pour un repas mémorable. Au menu : de généreux morceaux de bœuf achetés chez votre boucher pour régaler vos proches. Ne se pose plus qu’une question : comment obtenir une viande bovine tendre et juteuse ? Eh oui, la cuisson de la viande est un art délicat, qu’il s’agisse de grillades ou de plats mijotés ! Nous vous avons justement concocté un récap’ des points à soigner pour réussir votre recette comme un chef, et atteindre cette tendreté juteuse tant recherchée.
Choisir la bonne viande
Si votre pièce de bœuf est de mauvaise qualité, même la meilleure des cuissons n’y pourra rien… C’est pour cela que tout commence par le choix de la viande. La vache Charolaise, très présente notamment dans le sud-est de la France, est par exemple réputée pour sa texture infiniment tendre, qui fait rêver les carnivores aux quatre coins du globe.
Dans nos restaurants La Boucherie, nous mettons ainsi un point d’honneur à vous proposer 4 races de caractère, servies au plus près de leur région d’origine. Nous nous engageons de plus à vous garantir une vraie traçabilité de nos viandes, pour une fraîcheur et une qualité incomparables. 🥩 Autre élément à retenir : tous les morceaux de viande ne se valent pas.
Les coupes provenant de muscles moins sollicités, tels que l’entrecôte ou la poire, sont des musts ! Pour les steaks, les rôtis et les roulades, les morceaux de l’arrière du bœuf sont recommandés. Il s’agit notamment du faux-filet, du rumsteck, de la cuisse et du gîte. Les parties comme le collier, le jarret, la queue ou la poitrine sont idéales pour la cuisson lente ou le braisage, tandis que les côtes se prêtent parfaitement au barbecue.
Une viande de bœuf fraîche présente une couleur rouge vif et une bonne marbrure. Une couche de graisse uniforme à l’extérieur est un bon indicateur de qualité.
Préparation avant cuisson
Pour réaliser une cuisson parfaite, digne des plus grands chefs, il est crucial de sortir suffisamment longtemps à l’avance votre viande du réfrigérateur avant de la cuire. Pourquoi ? En général, nous vous conseillons de laisser votre viande de bœuf à température ambiante pendant environ 30 à 60 minutes avant son délicieux baptême du feu.
Si vous placez la viande sortie du réfrigérateur ou, pire encore, du congélateur, directement sur la plaque chauffante, même les meilleures poêles se révéleront inutiles.
Maîtriser la cuisson
Si votre objectif est la tendreté, toute la tendreté, rien que la tendreté, pas le choix : il faut faire preuve de précision pour la durée et la température de cuisson de votre morceau de bœuf ! Ces deux paramètres dépendent de la pièce sélectionnée, de son épaisseur et du degré de cuisson désiré par chacun : bleu, saignant, à point ou bien cuit.
L’une des plus efficaces est la cuisson lente pour certains morceaux (Paleron, poitrine, macreuse…), qui décompose les fibres musculaires et libère les jus naturels de la viande. Autre option : vous pouvez l’arroser régulièrement avec son jus ou une marinade pendant la cuisson. Envie d’en faire l’expérience sans effort ?
Combien de temps faut-il faire cuire la viande de bœuf ? Tout dépend de votre niveau de cuisson préféré (il y en a 5). Le processus de cuisson ne doit pas être négligé. Pour la viande de bœuf, il faut faire preuve de beaucoup de patience. Le temps de cuisson dépend fortement du poids du morceau de viande entier ainsi que de la température à l’intérieur du four.
De plus, de nombreux chefs préfèrent cuire la viande de bœuf lentement, à des températures relativement basses, afin de créer une profondeur de goût exceptionnelle. La recette culinaire d’un célèbre hôtel parisien indique que le temps de cuisson à 100 °C.
Le braisage est une méthode parfaite pour attendrir les morceaux plus coriaces. Ce processus peut durer plus de 2,5 heures, selon la taille des morceaux. Avant de braiser, saisissez rapidement la viande dans une poêle chaude pendant environ 1,5 minute de chaque côté.
Le repos de la viande
Cette étape, souvent négligée, fait toute la différence entre une viande sèche et une viande merveilleusement juteuse. En quoi consiste-t-elle ? À offrir à votre viande un repos bien mérité de quelques minutes juste après la cuisson, avant de la couper : cela permet aux jus de se redistribuer uniformément dans le morceau mais aussi détendre les fibres musculaires.
Laisser reposer sa viande quelques minutes avant de la découper, tout simplement, suffit également à l'attendrir. Pourquoi donc ? Eh bien, parce que ce temps de repos permet aux jus de se répartir uniformément dans la viande, ce qui la rend plus tendre - et au passage, plus savoureuse. Cette astuce est d'ailleurs valable pour tout type de viande.
Ne craignez pas qu'elle ne soit plus assez chaude : vous pouvez la repasser au four quelques minutes.
Techniques d'attendrissement
Pourtant, une viande qui manque de tendreté n'a rien d'une fatalité. Si certains facteurs, comme l'âge de l'animal ou la coupe du boucher, vont rendre une viande plus ou moins tendre, il existe aussi des astuces de grand-mère pour attendrir un morceau de viande qu'on suspecte d'être un peu trop dur.
Le bicarbonate de soude
Le bicarbonate de soude fait des miracles, que ce soit dans l'entretien du foyer ou derrière les fourneaux. En l'occurrence, il offre une solution simple pour attendrir sa viande. Il suffit de saupoudrer un peu de poudre blanche sur celle-ci (l'équivalent d'une cuillère à café, en variant selon la taille de la pièce), puis de la laisser reposer au réfrigérateur pendant une vingtaine de minutes (faites-le lorsque vous commencez à cuisiner, pour pouvoir vous attaquer au reste de la recette en attendant).
Comment ça s'explique ? Rien de magique dans tout ça : le bicarbonate n'est pas une poudre de perlimpinpin, mais un composé alcalin. Il va donc affecter le pH de la viande et décomposer ses protéines. C'est ce qui permet de rendre votre viande plus moelleuse. Attention toutefois à ne pas en abuser, puisqu'il peut affecter le goût de votre viande, ce qui vous fera regretter cette décision… amèrement.
Marteler la viande
Aux grands maux les grands moyens : un bon moyen de triompher d'une viande trop dure, c'est tout simplement de lui taper dessus - façon Maïté. En la martelant, vous allez briser les fibres responsables de cette rigueur. D'ailleurs, avez-vous remarqué que les marteaux à viande ont souvent des petits picots ? Cela a pour but d'imiter nos dents, qui nous permettent de mâcher pour venir à bout des aliments les plus résistants. Pas la peine d'y aller trop fort pour autant : on veut attendre la viande, pas en faire de la bouillie.
Le sel
Cette méthode fonctionne comme celle au bicarbonate de soude. Saupoudrez généreusement votre morceau de viande avec du sel et laissez-le reposer une heure avant de rincer et de cuire. Le sel va lui aussi contribuer à la décomposition des protéines musculaires. Cela va avoir pour conséquence de concentrer les saveurs et d'attendrir la chair. On peut également carrément procéder à un saumurage, où la viande est alors immergée dans une solution à base d'eau et de sel. Grâce à l'humidité, la viande va également devenir plus juteuse.
Osmose : Le saumurage fonctionne grâce au processus d’osmose, où la solution saline diffuse dans la viande, augmentant son contenu en eau. Cette humidité ajoutée rend non seulement la viande plus juteuse, mais aide également à décomposer les protéines musculaires, rendant la viande plus tendre.
Modification des Protéines : Le sel modifie la structure des protéines de la viande, les faisant se dérouler et former une matrice semblable à un gel qui piège l’eau. Cela non seulement aide à attendrir, mais garantit également que la viande reste juteuse même après la cuisson.
Application Pratique : Pour créer une saumure de base, dissolvez 1 tasse de sel dans 1 gallon d’eau et immergez la viande pendant plusieurs heures. Pour une couche de saveur supplémentaire, envisagez d’ajouter du sucre, des herbes et des épices à la saumure. Par exemple, saumurant des côtelettes de porc dans un mélange de sel, de cassonade et de cidre de pomme peut améliorer à la fois la saveur et la tendreté de la viande.
Le lait
C'est un classique dans la cuisine antillaise : laisser mariner la viande dans du lait pendant plusieurs heures (environ 5 ou 6). Comment ça fonctionne ? En fait, le calcium contenu dans le lait va activer les enzymes de la viande, et celles-ci vont en décomposer les protéines. Hop, cela donne tout de suite une viande beaucoup plus tendre.
Les agrumes et le vinaigre
Les jus d'agrume sont excellents, car ils sont particulièrement riches en acides naturels. Ceux-ci vont contribuer à cuire les fibres de la viande en profondeur, ce qui a pour effet de la ramollir. Le vinaigre fonctionne exactement de la même manière que les agrumes. Grâce à son acidité, il fait littéralement fondre les fibres de votre viande.
Les fruits enzymatiques
Certains fruits sont enzymatiques. Qu'est-ce que cela veut dire ? Qu'ils contiennent des enzymes, qui dans ce cas de figure, vont permettre de décomposer les protéines de la viande - et donc encore une fois de la rendre plus tendre. C'est le cas du kiwi ou de l'ananas, par exemple, ou encore d'épices comme le gingembre. Ces enzymes sont d'ailleurs si efficaces qu'il faut veiller à ne pas laisser sa viande mariner trop longtemps. Elle pourrait alors devenir trop molle.
L'importance de la marinade
Quelle que soit votre viande (et votre recette), il existe une technique imparable pour l’attendrir tout en lui donnant un surplus de saveur : la marinade. Ce geste technique consiste à la faire tremper pendant un temps plus ou moins long (de 2 à 24 heures) dans un mélange liquide, avant de la cuisiner. La composition de la marinade peut varier à l’infini : par exemple vin rouge, oignons et fines herbes pour du gibier, sauce soja, gingembre et citron vert pour un plat asiatique ou bien encore yaourt et épices, pour une version bollywood.
Marinades populaires
- Marinade au lait : Le calcium présent dans le lait active les enzymes de la viande qui contribuent à décomposer les protéines.
- Marinade à l’eau gazeuse : Assurez-vous que l’eau gazeuse que vous prenez contient du bicarbonate de soude. C’est ce dernier qui attendrira la viande.
- Marinade au vin rouge : Laissez la viande reposer pendant plusieurs heures dans un mélange composé de vin rouge, d’huile, d’épices ou d’aromates selon votre préférence. Plus vous laissez mariner la viande longtemps, plus elle deviendra tendre et riche en saveurs. L’alcool dans le vin, va décomposer le collagène de la viande et la rendre plus tendre.
Equipements adaptés
Pour préparer une viande de bœuf tendre, il est essentiel d’utiliser des équipements adaptés. Par exemple, les poêles en fonte garantissent une cuisson uniforme de la viande. Vous pouvez également opter pour des modèles en téflon ou en céramique, qui offrent de bonnes performances.
Les casseroles à fond épais conviennent parfaitement au mijotage. Elles empêchent la viande de brûler lors d’un brunissage préalable. Lors du choix d’un grill, il est recommandé d’opter pour des modèles avec couvercle. Ces grills permettent un meilleur contrôle des paramètres, comme la température ou la quantité de vapeur, grâce aux ventilateurs à air chaud.
Technique de "kotrokôsa" ou braisage malgache
Cette manière de braiser la viande consiste, tout simplement, à faire cuire votre pièce de viande en plusieurs fois (de 2 à 4 fois). Et ce, dans un petit volume d’eau. En d’autres termes, vous la faites cuire, assez longtemps, dans une certaine quantité d’eau et à feu moyen. Lorsque toute l’eau s’est évaporée, la viande va commencer à faire un bruit de « grésillement » ou de friture. On dit qu’elle « chantonne ».
A ce moment, vous rajoutez de l’eau et vous la refaites cuire. Et ainsi de suite, jusqu’à ce que votre viande soit tendre (en général, au bout du 3e ou 4e temps de cuisson). Cependant, vous devez vérifier la tendreté de la viande avant, soit de l’utiliser dans une recette, soit de continuer à rajouter de l’eau et de la faire cuire.
Et enfin, avant de terminer, laissez-moi vous dire que vous pouvez faire du bœuf braisé dans une cocotte-minute pour accélérer le temps de cuisson. Et pourquoi pas même faire un bœuf braisé dans une mijoteuse. N.B : cette dernière est un appareil électroménager servant à faire mijoter des plats sans grande surveillance.
Étapes de la technique "kotrokôsa"
- Lavez et découpez la viande en morceaux de taille moyenne (2 à 3 cm).
- Mettez-la dans une casserole avec 1/4 L d’eau et faites cuire à feu moyen pendant 40 min.
- Lorsque toute l’eau est partie et que la viande commence à « chantonner », rajoutez, une 2e fois, 1/4 L d’eau. Et faites cuire, de nouveau, 40 min.
- Au bout de presque 3/4 d’heure, l’eau a sans doute presque disparu. Rajoutez, une 3e fois, 1/4 L d’eau et remettez à cuire pendant 30 min.
- Ensuite, au bout de cette période de temps, l’eau s’est presque totalement évaporée. Alors, rajoutez, une dernière fois, 1/4 L d’eau et laissez cuire pendant 50 min.
Conseils pour la technique "kotrokôsa"
- Vérifiez la tendreté de la viande à chaque fois que toute l’eau s’est évaporée, afin que vous puissiez juger du moment où vous devez arrêter la cuisson.
- Pour vérifier la tendreté de votre viande, prenez un morceau dans une assiette et découpez-la. Ou encore pincez-la, mais attention à ne pas vous brûler. La viande doit facilement se couper et ses fibres doivent facilement se détacher.
- Si par malheur, vous faites brûler votre viande, mettez-la dans une assiette. Nettoyez la casserole ou prenez-en une nouvelle et refaites cuire votre viande (avec une nouvelle eau également).
- Ici, il est essentiel de surveiller régulièrement la cuisson et de remuer, de temps en temps, la viande. Tout cela pour éviter que la viande n’accroche pas le fond de votre casserole ou, pire, ne brûle.
Erreurs courantes à éviter
Sur-Marinage : Laisser la viande dans une marinade acide trop longtemps peut entraîner une texture dure et caoutchouteuse. Ne Pas Tenir Compte de la Méthode de Cuisson : Certaines méthodes d’attendrissement fonctionnent mieux avec certaines techniques de cuisson. Par exemple, le saumurage est particulièrement efficace pour rôtir ou griller, tandis que les marinades à base d’enzymes peuvent être mieux adaptées pour des méthodes de cuisson plus rapides comme le sauté.
Tableau récapitulatif des techniques d'attendrissement
| Technique | Méthode | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|
| Bicarbonate de soude | Saupoudrer et laisser reposer | Simple, rapide | Peut affecter le goût si utilisé en excès |
| Martelage | Taper sur la viande | Briser les fibres rapidement | Peut aplatir la viande excessivement |
| Saumurage | Immerger dans une solution saline | Augmente l'humidité, attendrit | Nécessite plusieurs heures |
| Marinade au lait | Immerger dans du lait | Attendrit, adoucit le goût | Nécessite plusieurs heures |
| Marinade acide (agrumes, vinaigre) | Immerger dans une solution acide | Attendrit, cuit légèrement | Peut rendre la viande caoutchouteuse si trop longtemps |
| Fruits enzymatiques | Immerger dans des fruits contenant des enzymes | Attendrit efficacement | Peut rendre la viande trop molle si trop longtemps |
| Cuisson lente | Cuire à basse température pendant longtemps | Décompose le collagène, attendrit | Nécessite beaucoup de temps |
| Repos après cuisson | Laisser reposer la viande cuite | Permet aux jus de se redistribuer | Nécessite quelques minutes d'attente |
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