Il n’y a rien de plus agaçant qu’une viande dure pour faire un bourguignon, une blanquette ou encore un pot-au-feu. Rassurez-vous ! Découvrez comment transformer un steak coriace en un morceau délicieux. Voyons ensemble des astuces et techniques pour attendrir la viande et la rendre plus agréable à déguster.
Pourquoi la viande est-elle dure ?
Il existe trois raisons qui expliquent que la viande soit trop dure : la qualité de la viande, le choix du morceau et la cuisson. Si votre pièce de bœuf est de mauvaise qualité, même la meilleure des cuissons n’y pourra rien… C’est pour cela que tout commence par le choix de la viande.
Autre élément à retenir : tous les morceaux de viande ne se valent pas. Les coupes provenant de muscles moins sollicités, tels que l’entrecôte ou la poire, sont des musts ! Sélectionnez avec attention le morceau selon la recette que vous souhaitez préparer.
Enfin, la cuisson et la façon de l’accommoder ont également leur importance, et c’est là que vous pouvez intervenir !
Les marinades pour attendrir la viande
Pour attendrir la viande, vous pouvez également utiliser une marinade. Quelle que soit votre viande (et votre recette), il existe une technique imparable pour l’attendrir tout en lui donnant un surplus de saveur : la marinade. Non seulement votre viande en sera plus moelleuse, mais selon la marinade utilisée, elle prendra différentes saveurs.
Ce geste technique consiste à la faire tremper pendant un temps plus ou moins long (de 2 à 24 heures) dans un mélange liquide, avant de la cuisiner. Pour une efficacité maximale, optez pour une marinade liquide qui doit impérativement contenir un ingrédient acide. Il faudra juste un peu plus de patience car si vous faites mariner des viandes rouges, il faudra compter quelques heures, alors que les viandes blanches prendront un peu moins de temps.
La composition de la marinade peut varier à l’infini : par exemple vin rouge, oignons et fines herbes pour du gibier, sauce soja, gingembre et citron vert pour un plat asiatique ou bien encore yaourt et épices, pour une version bollywood.
La marinade au lait
Il est tout à fait possible d'attendrir une viande avec du lait. Inspirée de la cuisine antillaise, la marinade au lait permet de « détendre » la viande. Cette astuce toute simple est très utilisée dans la cuisine antillaise. Placez la pièce de viande dans un saladier rempli de lait (ou d’un autre produit laitier) et laissez-la mariner pendant 6h. Mettez-la dans un saladier rempli de lait, entière ou en morceaux, et laissez-la mariner 5 à 6 heures au réfrigérateur, ou même une nuit entière pour une grosse pièce type rôti ou côte de bœuf.
Le calcium présent dans le lait active les enzymes de la viande qui contribuent à décomposer les protéines. Il ne vous reste plus qu’à égoutter la viande et à la cuisiner ! Allez savoir pourquoi, mais elle ressort hyper tendre !
La marinade à l’eau gazeuse
Tout comme le lait, placez votre viande dans un saladier d’eau gazeuse et laissez-la mariner pendant plusieurs heures au réfrigérateur. Assurez-vous que l’eau gazeuse que vous prenez contient du bicarbonate de soude. C’est ce dernier qui attendrira la viande.
La marinade au vin rouge
Méthode traditionnelle, le vin rouge est utilisé depuis des siècles dans la cuisine. Laissez la viande reposer pendant plusieurs heures dans un mélange composé de vin rouge, d’huile, d’épices ou d’aromates selon votre préférence. Plus vous laissez mariner la viande longtemps, plus elle deviendra tendre et riche en saveurs. L’alcool dans le vin, va décomposer le collagène de la viande et la rendre plus tendre.
Autres astuces pour attendrir la viande
L’astuce du vinaigre
Autre solution : attendrir la viande avec du vinaigre. En fait, l’acidité du vinaigre va rendre très rapidement la viande moelleuse. Grâce à cette particularité, il va parfumer la viande, la rendre plus moelleuse et lui apporter une saveur similaire à celle d’une sauce aigre-douce. Il est préférable de l’utiliser pour la viande rouge comme la viande de bœuf ; et bien sûr, si vous aimez les saveurs aigres douces. Pour ce faire, il suffit de faire mariner votre viande dans du vinaigre entre 30min et 1h. Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez !
L’astuce du citron
Même procédé avec le citron : ses propriétés acides vont rendre la viande tendre et lui donner un petit goût agréable. Tout comme le vinaigre, le citron permet d’attendrir la viande grâce à son acidité. Il permet également d’ajouter de la saveur et de la cuire en profondeur. Cette marinade est parfaite pour des pièces pleine de muscles : elles prendront beaucoup de goût et seront plus tendres. La viande sera même plus rapide à cuire car le citron aura débuté, à sa façon, sa cuisson. Pour en profiter, il vous suffit juste de laisser mariner la pièce de viande au frais pendant 1h dans du jus de citron.
L’astuce du bicarbonate de soude
Voici notre astuce la plus insolite : se servir de bicarbonate de soude pour attendrir la viande ! Le bicarbonate de soude alimentaire est l’ingrédient magique à avoir dans la cuisine. Ici, le bicarbonate va être utilisé comme abrasif pour adoucir la viande. Pour attendrir la viande et la rendre plus moelleuse, c’est LA technique simple, pas chère et rapide. Il suffit de mettre une cuillère à café de bicarbonate alimentaire sur la pièce de viande ou les morceaux, en veillant à bien répartir uniformément, puis laissez reposer au réfrigérateur pendant 30min.
Avant de la cuisiner, assurez-vous de bien la rincer : cela évitera au bicarbonate de lui donner un goût désagréable pendant la cuisson. Ajoutez 10 g (2 cuillères à café) dans ½ litre (50 cl) d’eau, plongez-y la viande et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur. Rincez soigneusement. Vous pouvez aussi saupoudrer uniformément la viande de bicarbonate, éventuellement préalablement mélangé avec de la farine, et la placer plusieurs heures au réfrigérateur.
L’astuce du gros sel
Le sel permet d’attendrir, de décomposer et de délier les cellules de la viande. Par conséquent de la rendre moins dure et plus moelleuse. Dans un grand plat, placez la viande et assaisonnez-la généreusement avec du gros sel des 2 côtés. Placez ensuite le plat dans le réfrigérateur pendant 1h. Le résultat est tendre, savoureux et juteux ! Vous pouvez simplement saler généreusement (avec du gros sel) les deux faces du morceau, puis le mettre dans le frigo une heure.
L'attendrisseur de viande
Si vous êtes pressé(e), utilisez un attendrisseur de viande. Un attendrisseur de viande est un ustensile de cuisine utilisé pour assouplir la texture des morceaux de viande. Cet ustensile de cuisine se présente comme un marteau avec des petites dents. Il existe différents types de marteaux pour la viande, et vous pouvez choisir celui qui convient le mieux à vos besoins.
Il vous suffit de déposer votre viande crue dans du cellophane ou un linge et de la recouvrir totalement. Cela permet d’éviter les dégâts et les projections de viande. Placez l'attendrisseur sur la viande et exercez une pression ferme et uniforme sur toute la surface de la viande. Si vous utilisez un attendrisseur à lames ou à pointes, enfoncez-les dans la viande en effectuant des mouvements de va-et-vient. Si vous utilisez un attendrisseur à surface texturée, frottez-le sur toute la surface de la viande.
- Amélioration de la tendreté : certains morceaux de viande peuvent être assez durs, en particulier les coupes provenant de parties musculaires plus actives de l'animal. L'utilisation d'un attendrisseur peut casser les fibres musculaires, et rendre la viande plus tendre et plus facile à mâcher.
- Uniformisation de l'épaisseur : l'attendrisseur peut également être utilisé pour aplatir uniformément la viande, ce qui est utile pour des recettes comme les escalopes de veau ou de poulet. En aplatissant la viande, vous pouvez obtenir une épaisseur plus uniforme sur toute la surface. Cela permet une cuisson plus uniforme, évitant ainsi que certaines parties ne cuisent plus rapidement que d'autres.
L'importance de la cuisson
Au delà de la marinade ou autre astuce pour attendrir votre viande, il ne faut pas oublier que la cuisson de celle-ci est primordiale. Pour réaliser une cuisson parfaite, digne des plus grands chefs, il est crucial de sortir suffisamment longtemps à l’avance votre viande du réfrigérateur avant de la cuire.
En effet, vous ne cuirez pas de la même façon, ni autant de temps une viande blanche et une viande rouge. En général, nous vous conseillons de laisser votre viande de bœuf à température ambiante pendant environ 30 à 60 minutes avant son délicieux baptême du feu. Cela dépendra également du morceau, de son poids et des besoins de la recette. Une cuisson trop forte et trop rapide va surcuire la viande qui deviendra très dure, tandis qu’une cuisson longue et à basse température la cuira plus en douceur.
Si votre objectif est la tendreté, toute la tendreté, rien que la tendreté, pas le choix : il faut faire preuve de précision pour la durée et la température de cuisson de votre morceau de bœuf ! Ces deux paramètres dépendent de la pièce sélectionnée, de son épaisseur et du degré de cuisson désiré par chacun : bleu, saignant, à point ou bien cuit. L’une des plus efficaces est la cuisson lente pour certains morceaux (Paleron, poitrine, macreuse…), qui décompose les fibres musculaires et libère les jus naturels de la viande.
Le repos de la viande
Pour terminer, pour déguster votre viande comme il se doit, après la cuisson : laissez-la reposer à couvert ! Cette étape, souvent négligée, fait toute la différence entre une viande sèche et une viande merveilleusement juteuse. Il ne s’agit pas de la laisser 20min et qu’elle soit froide, mais il faut attendre quelques minutes avant de la manger. En effet, la viande va pouvoir se détendre après la cuisson et laisser les sucs se répandre uniformément. À offrir à votre viande un repos bien mérité de quelques minutes juste après la cuisson, avant de la couper : cela permet aux jus de se redistribuer uniformément dans le morceau mais aussi détendre les fibres musculaires.
Technique de « braisage » de la viande
Braiser sa viande, au préalable, est essentiel dans beaucoup de recettes, comme la soupe de légumes au bœuf, le pot-au-feu, les ragoûts de viande, les daubes, le bourguignon, le couscous, le porc braisé au chou, le couscous royal, le couscous royal facile et rapide, … etc.
Ensuite, cette manière de braiser la viande consiste, tout simplement, à faire cuire votre pièce de viande en plusieurs fois (de 2 à 4 fois). Et ce, dans un petit volume d’eau. En d’autres termes, vous la faites cuire, assez longtemps, dans une certaine quantité d’eau et à feu moyen. Lorsque toute l’eau s’est évaporée, la viande va commencer à faire un bruit de « grésillement » ou de friture. On dit qu’elle « chantonne ». A ce moment, vous rajoutez de l’eau et vous la refaites cuire. Et ainsi de suite, jusqu’à ce que votre viande soit tendre (en général, au bout du 3e ou 4e temps de cuisson).
Préparation :
- Lavez et découpez la viande en morceaux de taille moyenne (2 à 3 cm).
- Ensuite, mettez-la dans une casserole avec 1/4 L d’eau et faites cuire à feu moyen pendant 40 min.
- Lorsque toute l’eau est partie et que la viande commence à « chantonner », rajoutez, une 2e fois, 1/4 L d’eau. Et faites cuire, de nouveau, 40 min.
- Au bout de presque 3/4 d’heure, l’eau a sans doute presque disparu. Rajoutez, une 3e fois, 1/4 L d’eau et remettez à cuire pendant 30 min.
- Ensuite, au bout de cette période de temps, l’eau s’est presque totalement évaporée. Alors, rajoutez, une dernière fois, 1/4 L d’eau et laissez cuire pendant 50 min.
- Voilà, votre viande est à présent tendre, et même fondante. Mais dans le cas où elle ne l’est pas encore alors, recommencez l’opération. C’est-à-dire rajoutez de l’eau, un 4e fois et refaites cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau.
| Étape | Description |
|---|---|
| 1 | Faites cuire la viande avec un peu d’eau. |
| 2 | L’eau doit s’évaporer totalement. |
| 3 | Rajoutez de l’eau une 2e fois. |
| 4 | L’eau doit encore une fois s’évaporer. |
| 5 | Remettez de l’eau une 3e fois. |
| 6 | Et idem, toute l’eau doit partir. |
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