Lorsque le temps se rafraîchit, ou même en été avec la climatisation en marche, il peut être difficile de réunir les meilleures conditions pour faire lever sa pâte à pain ou à brioche. Heureusement, il existe plusieurs méthodes pour optimiser ce processus essentiel.
1. Activation de la Levure
Pour mettre votre levure dans les meilleures conditions possibles afin qu’elle effectue son travail de pousse le plus rapidement possible, il est donc conseillé de l’activer en la diluant dans du lait tiède ou de l’eau tiède avant de vous lancer dans votre préparation. Si cette étape est indispensable pour une levure lyophilisée, vous pouvez tout aussi bien le faire avec une levure fraîche. Attention toutefois à ne pas verser un liquide trop chaud sur votre levure sous peine de l’inactiver complètement.
2. Utiliser la Chaleur d'un Radiateur
Si la température est plutôt fraîche en hiver, cela peut retarder la pousse de votre pâte levée. Vous pouvez alors tout simplement utiliser la chaleur d’un radiateur pour faire lever votre pâte plus rapidement. La chaleur qui en émane devrait aider votre pâte à lever bien plus vite qu’en la laissant à température ambiante. Notez bien qu’il faut placer votre pâton à proximité du radiateur et non pas sur le radiateur.
3. L'utilisation du Four
Les boulangers utilisent une étuve et des chambres de pousse où la température ambiante est régulée pour maîtriser la levée de leurs pâtes. Certains fours disposent d’une fonction « étuve », bien utile pour la préparation des pâtes à pain, à viennoiseries et à brioches. Ces appareils permettent ainsi de maintenir une température comprise entre 20°C et 30°C à l’intérieur du four, une température idéale pour faire lever une pâte en un temps record ! La lumière de votre four peut dégager suffisamment de chaleur pour chauffer le four à la température idéale.
Préchauffez votre four à vide, sur sa température la plus basse pendant environ 2 minutes. Puis éteignez le four, ouvrez la porte et enfournez la pâte, dans un saladier recouvert d’un chiffon humide. Placez un bol ou plat de cuisson en verre sur la grille inférieure du four et remplissez-le d'eau bouillante. Enfournez votre saladier de pâte sur la grille du milieu ou du haut et fermez la porte.
4. Astuce du Micro-Ondes
Remplissez une tasse d’eau et placez-la dans le micro-onde. Éteignez le four à micro-ondes et la laissez la tasse d’eau chaude à l’intérieur avant d’y placer votre saladier de pâte. Refermez la porte du four sans le rallumer.
5. Utiliser le Lave-Vaisselle
Après avoir vidé votre appareil de sa vaisselle propre, il suffit de placer votre saladier de pâte recouvert à l’intérieur.
Conseils Importants
- Lors du pétrissage de votre pâte, veillez à ce que sa température ne dépasse pas les 30°C.
- Pour la confection de votre pâte, choisissez de préférence une farine riche en gluten.
- Il est important de vérifier que la farine est bien propre et qu'elle ne contient pas d'impureté (petites mouches, ver à farine, matières minérales...).
- Notez bien qu’une levée trop rapide de la pâte n'est pas toujours ce qu'il y a de mieux. Une levée lente et en deux temps successif permet aux saveurs de mieux se développer.
- En plus de faire lever la pâte, la levure apporte des arômes et joue un rôle dans la coloration des préparations.
- La levure de boulangerie est un champignon unicellulaire, pour se multiplier et croître, il lui faut de l'humidité et une légère chaleur (entre 25°C et 30°C).
Astuce Supplémentaire : Le Sucre
Si vous disposez d’un peu de sucre à la maison, une simple pincée permettra d’aider à la levée de votre pâte, tout en évitant de lui donner un goût sucré. En effet, cet ingrédient certes un peu original dans une pâte salée servira à activer la levure. En la stimulant, le sucre l'encouragera à faire gonfler la pâte, qui deviendra moelleuse et sera alors plus facile à digérer.
Utilisation du Thermomix
Savez-vous que le Thermomix peut vous aider à créer les conditions idéales pour faire lever rapidement vos pâtes à pain, brioches et autres viennoiseries ? Autant on a aucun souci à faire pousser les pâtes levées en plein été, autant ça peut être la galère durant les mois d’hiver. La bonne nouvelle, c’est que vous pouvez créer les conditions de pousse parfaite avec votre Thermomix. Température idéale et taux d’humidité parfait stimulant la pousse et évitant tout croûtage de la pâte, cette méthode mime une étuve. Très appréciable lorsque la température ambiante n’est pas propice à la levée de vos pâtes !
Méthode avec le Thermomix TM6
- Placez votre boule de pâte dans le Varoma, sur un papier cuisson.
- Versez de l’eau dans le bol à hauteur du haut des couteaux et mettez le Varoma fermé en place sur le bol.
- Programmez le Thermomix en mode fermentation/1 heure/ 55°C.
En principe, à l’issue de cette heure, votre pâte a doublé, voire triplé de volume ! Vous pouvez bien sûr prolonger si le résultat est insuffisant à vos yeux.
Nettoyage Facile du Thermomix
En utilisant la méthode décrite dans cet article pour faire lever vos pâtes dans le Varoma, vous allez bénéficier d’un avantage “bonus” : un nettoyage super facile !
- Ne nettoyez pas votre bol après la réalisation de votre pâte (faites-le juste tourner à vitesse 7 quelques secondes afin de projeter les petits restes de pâte sur les parois, restes que vous ajouterez votre boule de pâte).
- Vous allez donc enchainer directement sur le mode fermentation (ou équivalent manuel pour le TM5 et TM31 : voir ci-dessous)
- À la fin du mode fermentation, ajoutez 1 goutte (littéralement !) de produit vaisselle dans l’eau du bol (portée à 55°C lors du mode fermentation).
- Faites tourner 5 secondes/vitesse 8, videz l’eau et admirez le résultat !
Alternatives pour les Modèles TM5 et TM31
On obtient le même résultat qu’avez le mode fermentation du TM6 en programmant le Thermomix en mode manuel 60 min/55°C/vitesse mijotage. Ce qui est donc faisable avec un TM31 ou un TM5 ! Une différence de taille, toutefois : les couteaux du Thermomix tourneront alors (certes à petite vitesse) pendant les 60 minutes que dure la fermentation de la pâte… un peu dommage.
Faire Lever la Pâte Plus Rapidement au Four (Méthode Alternative)
- Posez un grand bol d’eau très chaude sur la sole de votre four.
- Préchauffez votre four à 30°C, puis éteignez-le. (Si votre four n’a pas cette température, vous pouvez chauffer brièvement à 40°C voire 50°C, mais veiller à aérer un peu le four avant d’y mettre la pâte, car une température supérieure à 40°C risquerait de tuer les levures)
- Enfin, placez-y votre pâte placée dans grand bol/un saladier.
Faire Lever la Pâte Grâce à Une Simple Casserole
Il s’agit tout simplement de mettre la pâte dans le Varoma, puis de le poser sur une casserole remplie d’eau chaude mais pas trop (50°C environ), feu éteint. Si les parois de la casserole deviennent trop froides avant que la pousse n’ait l’air bien démarrée, on peut toujours allumer le feu sous la casserole quelques instants. Mais attention, l’idée est de chauffer l’eau à 50°C, pas plus. Le but n’est pas de faire une cuisson vapeur !
Les Étapes Clés pour une Pâte à Pizza Réussie
Pour obtenir une pâte à pizza réussie, il vous faudra suivre un petit processus simple, mais qui demande de la patience. En effet, une fois votre pâte préparée, il faudra la laisser reposer pendant plusieurs heures au réfrigérateur afin qu’au moment de la cuisson votre pâte s’aère et devienne moelleuse. Elle aura également plus de goût et vous permettra de réaliser de délicieuses pizzas.
Concernant la durée de repos, elle peut aller de 6h au minimum à 24h si vous le pouvez pour une pâte vraiment réussie.
Recette du Pain au Thermomix ou au Compagnon
Pour un pain de 4 personnes :
- 500 g de farine
- 300 ml d’eau
- 25 g de levure fraîche
- 1 c. à café de sel
Instructions :
- Dans le bol du Thermomix, mettez l’eau, la levure et programmez 2 min à 37°C en vitesse 2.
- Ajoutez la farine et le sel puis pétrissez 5 min fonction épi en vitesse 1.
- Déposez la pâte dans un saladier fariné, couvrez d’un torchon et laissez lever pendant 1 heure.
- Ensuite, dans un plat allant au four, mettez du papier sulfurisé et déposez la pâte dessus puis faites des entailles sur le dessus de la pâte, badigeonnez d’eau et saupoudrez de farine.
- Couvrez le plat avec un couvercle et mettez-le au four à 240°C pendant 45 min.
- Laissez refroidir avant de couper le pain.
Solutions pour les Pâtes Sans Gluten
De quelles solutions dispose-t-on en cuisine sans gluten pour faire lever ses pâtes à cakes, gâteaux ou pains ? Le pain sans gluten requiert l’usage d’une levure naturelle qui a besoin de nourriture, d’une douce chaleur et de temps pour se développer. En se multipliant, les levures dégagent du dioxyde de carbone qui fait gonfler notre pâte à pain. Dans les deux cas, il est nécessaire de réveiller les levures avec de l’eau tiède, autour de 40°C. En revanche, le sel peut ralentir leur activité et même les tuer en fortes concentrations.
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