Alors que j’avance doucement dans la connaissance des plantes sauvages médicinales et comestibles, le sureau noir est presque passage obligé. Cet arbre commun dans nos campagnes fleuri de blanc sur la fin de printemps, forme des baies noires en fin d’été et a la vertu d’avoir des fleurs et baies (cuites) comestibles.
Reconnaître et Récolter le Sureau Noir
Le sureau noir est un arbuste, ou arbrisseau qui est utilisé par l’humain depuis des centaines d’années. En cuisine, on peut réaliser de nombreuses recettes avec les baies de sureau : confiture (avec d’autres fruits rouges ou non), sirop, gelée, vins au sureau, Kôso (sirop de fruits fermenté), des tartes aux fruits, agrémenter des compotes de pommes… Tant qu’elles sont cuites, vous pouvez laisser libre cours à votre créativité pour réaliser de nombreuses recettes sauvages.
La récolte est plutôt facile, il faut se munir d’un outil tranchant pour couper net le corymbe. Comme d’habitude, on prélève avec parcimonie, car ce sont des aliments très prisés des oiseaux. Une fois dans le panier, on sépare les fruits de la structure du corymbe.
En septembre, on récolte les fruits noirs du sureau qui se penchent en grappe de ce petit arbre qui par sa taille est généralement bien accessible et facilement reconnaissable. On connait le sureau noir (Sambucus nigra) surtout pour ses fleurs blanches, mais on l’appelle “noir” à cause de ses fruits. Le sureau noir pousse un peu partout en France. Il aime les endroits riches en azote on le trouve donc souvent proche des fermes et des villages, dans des haies, et dans des endroits abandonnés. C’est un arbuste qui n’atteint pas plus de 6 mètres et qui est connu pour ses branches remplies d’une moelle blanche.
La floraison du sureau est tardive, c’est à dire qu’il déploie son feuillage avant de se mettre à fleurir. Les feuilles sont composées de 5 à 7 folioles pétiolulés (c’est à dire que chaque foliole a un pétiole bien à lui, le pétiole étant - pour faire simple - la “tige” de la feuille), ovales-acuminées (pointues au bout) et dentées. En gros, chaque feuille est composée de 5 petites feuilles ovales et dentées qui terminent en pointe.
Attention aux Confusions
Également, il est difficile de parler de la cueillette du sureau noir sans parler de sa confusion possible : le sureau hièble (ou yèble), Sambucus ebulus. Il est entièrement toxique. Pour ne pas les confondre, c’est simple, le sureau hièble est une herbacée (qui ne fait pas de bois, et qui disparaît l’hiver). Le sureau noir est arborescent, et a une écorce. Vous trouverez un tableau comparatif de trois sureaux (sureau noir, sureau yèble et sureau rouge) sur le site de biologie de l’ENS.
Attention : Ne confondez pas les fruits du sureau noir avec ceux du sureau hièble (Sambucus ebulus) ! Le sureau hièble est toxique donc méfiance !! Par contre, il reste facile de faire la différence : Le sureau hièble est une plante herbacée, pas un arbuste, et ne monte qu’à maximum 2 mètres de hauteur. Ses “grappes” (corymbes) de fruits sont toujours tournées vers le haut alors que les fruits du sureau noir qui nous intéressent ici tombent en grappe vers le bas.
Les Vertus du Sureau Noir
Ce qui est sûr, c’est que les baies contiennent du glucose, fructose, pectine, des protéines (dont 9 acides aminés essentiels), des lipides dont des acides gras poly-insaturés (omega-3). Les baies de sureau contiennent des vitamines : C et E (plusieurs formes de vitamines E.). Elles sont beaucoup étudiées et on pas mal d’applications en cours d’évaluation. Ce sont des baies très très intéressantes sur beaucoup de plans !
Ces baies de sureau sont antioxydantes grâce à leur teneur en anthocyanes et riches en vitamines. Elles stimulent les défenses immunitaires. On serait alors tenté de les consommer crues mais…. Selon certains auteurs il est préférable d’éliminer les graines qui sont “plus ou moins toxiques ou tout au moins laxatifs” (Gérard Ducerf, l’encyclopédie des plantes bio-indicatrices, volume 2).
Toxicité des Baies Crues
Vous entendrez ou lirez aussi à propos de la toxicité des baies crues (toxicité pas foudroyante, vous pouvez avaler 3-4 baies et il ne se passera rien). La chaleur inactive les composés responsables de cette toxicité.
Recette du Sirop de Baies de Sureau
Voici comment réaliser un sirop de baies de sureau. Il existe plein de recettes ! Voici celle que je réalise et dont je me régale ! Il vous faudra tout simplement votre récolte, de l’eau, et du sucre. Déposez les fruits dans une casserole, et recouvrez-les d’eau. Faites chauffer à feu doux, en évitant de faire bouillir. Remuez et écrasez les fruits pendant cette étape. Je laisse personnellement environ 30 minutes sur la source de chaleur.
Récupérez les restes solides des fruits et mettez-les dans une étamine ou un sac à vrac en tissu, et pressez bien pour en extraire tout le liquide. Pesez le liquide obtenu, et ajoutez la même quantité de sucre. Faites de nouveau chauffer doucement, jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout et que la consistance devienne sirupeuse. Stérilisez les contenants dans lesquels vous voulez conserver le sirop, puis versez-le lorsqu’il est encore très chaud. Après l’avoir laissé refroidir, il se conserve au réfrigérateur environ 5 à 6 mois. Si vous souhaitez conserver plus longtemps, vous pouvez ajouter un jus de citron.
Gardez quelques fioles de sirop de sureau au frigo pour les coups de froid : Dès que vous sentez que la gorge commence à gratter, le nez à piquer…Quelques cuillerées de sirop de sureau !
Ingrédients:
- 1,5 kg de baies de sureau (pour obtenir 1 litre de jus environ) ou 1 litre de jus de baies de sureau noir
- 500 g de sucre par litre de jus
- 4 g d’agar-agar par litre de jus
Étapes Détaillées:
- Préparation: Ramassez les baies bien mûres et séparez-les de leurs tiges. Ne lavez pas les baies afin de ne pas apporter d’eau à votre future gelée.
- Préparation du jus de baies: Si vous avez un extracteur de jus : utilisez-le pour élaborer un jus de baies de sureau. Sinon, faites chauffer à feu doux les baies dans une bassine à confiture pour les faire éclater. Au besoin, mélangez les fruits en les écrasant avec une spatule pour obtenir plus de jus. Ensuite, passez le jus dans un tamis fin et pressez à nouveau avec le dos d’une cuillère pour récupérer le plus de jus possible. Filtrez le jus : ce dernier doit être le plus propre possible, à savoir sans pépins, ni peau. Mesurez le jus ainsi obtenu.
- Cuisson: Dans une bassine à confiture, versez le jus chaud, le sucre et l’agar-agar préalablement mélangés ensemble. Chauffez jusqu’au premier bouillon (si vous avez un thermomètre à confiture : 92°C c’est le minimum afin de dissoudre complètement l’agar-agar).
- Mise en pots: Versez je jus chaud dans vos pots propres. Fermez les pots. Attendez que le contenu ait bien figé.
Ingrédients Alternatifs:
- 50 g de baies sèches de sureau noir du commerce (ou 100 g de baies fraîches)
- 1/2 litre d’eau
- 100 g de miel ou de sucre pour 100 g de liquide obtenu
- 1/2 jus de citron
Préparation Alternative:
- Mettez les baies de sureau dans une casserole et versez l’eau.
- Faites chauffer jusqu’à ébullition et laisser frémir à feu léger environ 30 min. Le jus va réduire environ de moitié.
- Mettez une passoire au-dessus d’un grand bol, et égouttez le jus de sureau avec les baies. Écrasez les baies afin de récupérer le maximum de jus.
- Une fois bien pressées, vous pouvez jeter les baies.
- Pesez le liquide obtenu, et ajoutez le même poids en miel (ou sucre).
- Mélangez bien l’ensemble afin de bien incorporer le miel, et pressez le demi-citron dans le sirop.
- Versez le sirop de sureau obtenu dans une bouteille en verre à l’aide d’un entonnoir, et c’est prêt !
Utilisation du Sirop
Utilisation : Servez le sirop avec de l’eau à part, que chacun puisse doser à sa convenance. Le sirop se déguste soit pour le plaisir, (je trouve qu’il a un gout de mûre…) soit pour accompagner des états grippaux. Le sirop de baies de sureau est à la fois un produit de cuisine, et un remède naturel. On peut donc s’en servir pour aromatiser les desserts bien sûr : cake, muffins, tartes, crème glacée, cookies, crêpes, salades de fruits, muffins, etc.
Cependant, on peut aussi s’en servir pour parfumer des plats sucrés salés, comme une sauce pour accompagner une bonne volaille. Côté remède, le sirop de sureau est tout indiqué en cas de rhume, grippe, toux, bronchites, et autres inflammations des voies respiratoires. Il possède des propriétés antivirales, antioxydantes, ou encore anti-inflammatoires, etc. Cependant, le sirop de baies de sureau peut se prendre de manière préventive, en hiver notamment.
Pour booster le système immunitaire et éviter de tomber malade, on peut en prendre une cuillère à soupe par jour, dilué ou non dans de l’eau. Si le mal est déjà fait, 3 cuillères à soupe vous aideront à vous remettre plus vite.
Posologie
Il n’y a pas de dosage ou de posologie précise, mais en règle générale, il est conseillé chez un adulte d’en prendre 2 à 3 fois par jour en prévention. Lorsque qu’on est malade (grippe, rhume, etc.) : une prise toutes les 2 heures jusqu’à 6 prises par jour. On peut consommer directement le sirop, ou on peut le diluer dans de l’eau comme n’importe quel sirop.
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