Pour les personnes intolérantes au gluten ou celles qui souhaitent simplement réduire leur consommation, le pain sans gluten est une excellente alternative. Heureusement, les consommateurs intolérants au gluten ou atteints de la maladie coeliaque disposent aujourd’hui de nombreuses alternatives à la farine de blé. Moins transformées que les farines traditionnelles, mais aussi plus riches en fibres et en protéines, les farines sans gluten renferment une grande diversité de produits aux goûts, textures et propriétés nutritives variés.
Alors, pourquoi ne pas vous lancer et tester votre première recette de pain sans gluten ? En voilà une bonne question que se posent tous ceux qui passent à une alimentation sans gluten : Comment réussir son pain sans gluten ?
Pourquoi Faire du Pain Sans Gluten ?
Faire du pain sans gluten est la bonne alternative pour toutes les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou d'une hypersensibilité intestinale. Pour de plus en plus de Français, la consommation du gluten, que l’on retrouve dans de nombreuses céréales, provoque en effet des symptômes désagréables. Cela peut se manifester par un mal de ventre, des troubles digestifs, des maux de tête, de la fatigue chronique ou des réactions immunitaires, articulaires et cutanées.
Se passer du gluten dans son pain est également intéressant du point de vue de la santé, même si vous digérez très bien le blé. Les farines utilisées, comme la farine de riz, la farine de sarrasin ou la farine de pois chiches sont en effet moins transformées que la farine de blé traditionnelle. Elles sont plus riches en fibres, en nutriments et en protéines végétales.
Enfin, vous pouvez aussi opter pour le pain sans gluten pour des raisons de goût, car les farines alternatives donnent au pain des saveurs originales et tout aussi délicieuses.
Quelle(s) Farine(s) Utiliser pour un Pain Sans Gluten ?
Pour remplacer la farine de blé et se passer du gluten, il faut généralement mélanger différentes farines. Ça tombe bien : il existe une multitude d’alternatives qui ont chacune leurs propriétés en termes de texture, de goût et de nutrition. Voici quelques exemples des farines sans gluten plus utilisées et pourquoi elles sont appréciées… mais il en existe beaucoup d’autres !
Pour un pain sans gluten réussi, une seule farine sans gluten ne peut remplacer à elle seule la farine de blé. Il est préférable de les associer entre elles pour leur neutralité (farine de riz), leur saveur (châtaigne, sarrasin, millet), leur faible index glycémique (pois chiches, lupin) ou leur légèreté (fécule de pomme de terre ou de tapioca).
Tableau des Farines Sans Gluten et Leurs Caractéristiques
| Farine | Pourquoi l’utiliser |
|---|---|
| Farine de riz | C’est la farine sans gluten la plus utilisée. Dans sa version complète, elle est particulièrement riche en fibres et permet d’obtenir une texture légère et moelleuse, neutre en goût. |
| Farine de sarrasin | Elle est très prisée pour ses qualités nutritionnelles : elle est riche en protéines, en fibres, en minéraux et en antioxydants. Elle a un goût prononcé, légèrement noisetté. |
| Farine de pois chiche | Elle contient beaucoup de protéines et de fibres et est très nutritive. Elle est idéale pour des pains denses et nourrissants. |
| Fécule de maïs et fécule de pomme de terre | Ces fécules améliorent la texture du pain sans gluten en le rendant aéré et moelleux. Elles facilitent aussi la levée de la pâte, ce qui évite d’avoir un pain trop compact. |
| Farine de châtaigne | Elle est appréciée pour sa saveur sucrée, mais aussi pour sa richesse en vitamines et en fibres. Elle est très utilisée dans les pains rustiques et sucrés. |
| Farine de millet | Riche en minéraux, son goût est neutre. Attention toutefois à l’utiliser en combinaison avec d’autres farines, au risque de rendre votre pain trop friable. |
| Farine d’amarante | Très digeste, cette farine sans gluten a une forte teneur en protéines, fibres et acides aminés. Elle a un léger goût de noix. |
Le Pain Sans Gluten est-il Plus Difficile à Lever ?
Oui, le pain sans gluten est généralement plus difficile à lever. Cela s’explique assez simplement : le gluten donne à la pâte son élasticité en emprisonnant les bulles de gaz produites par la levure. C’est ce procédé qui fait gonfler la pâte.
Mais rassurez-vous, même sans gluten, il est possible de faire lever votre pâte grâce à quelques astuces.
Utiliser un Levain Sans Gluten pour Faire Gonfler le Pain
Le levain est une culture de levures naturelles et de bactéries dont la fermentation fait lever la pâte. Il est fabriqué à partir de farines sans gluten.
Faire Lever sa Pâte Avec de la Poudre à Lever
La poudre à lever sans gluten combine un agent acide, comme la crème de tartre, avec du bicarbonate de soude. Cette combinaison libère du dioxyde de carbone lorsqu'elle est hydratée, aidant ainsi la pâte à lever.
Utiliser le Psyllium Dans un Pain Sans Gluten
Pour faire un pain sans gluten, on utilise donc un ingrédient magique et essentiel appelé psyllium qui va servir de liant et éviter l’effet passoire : votre pain pourra gonfler malgré l’absence de gluten ! Le psyllium c’est quoi? C’est l’enveloppe de la graine du plantain des Indes. Lorsqu’on le mélange à un liquide, il forme une sorte de gel. Le psyllium s’achète facilement en magasin bio.
Ils favorisent le moelleux et l’aération de la mie du pain sans gluten grâce à leur action liante et leur forte pouvoir de rétention d’eau. Malin, le Mix’Gom combine les avantages des deux familles, en alliant le psyllium à la gomme d’acacia.
La fabrication de pain nécessite l’utilisation de levure de boulangerie. La levure fraîche, qui se présente sous forme de cube d’environ 50 g, est très performante mais possède une date de péremption courte car il s’agit d’un produit vivant. Elle est couramment remplacée par les levures de boulanger déshydratées, plus pratiques car stabilisées.
Ma Vie Sans gluten propose par ailleurs des levains à réhydrater (de quinoa ou de sarrasin), caractéristiques avec leur saveur légèrement acidulée. Dernière technique, certes peu conventionnelle : la poudre à lever. Celle-ci ne contient pas de levures mais des agents levants habituellement utilisés pour les cakes salés, les biscuits ou les gâteaux.
Incorporée dans une pâte à pain sans gluten, la poudre à lever permet de zapper la phase de levée et de gagner ainsi du temps !
Peut-on Faire du Pain Sans Gluten Sans Machine à Pain ?
Il est tout à fait possible de préparer du pain sans gluten sans machine à pain. En effet, contrairement au pain traditionnel, le pain sans gluten ne nécessite pas de pétrissage intensif. Mélangez simplement vos ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène. Elle sera plus collante et humide que celle d'un pain classique.
La farine sans gluten n’a pas autant de force que la farine blé, elle a moins d’élasticité et de rétention gazeuse et a donc du mal à tenir pendant la pousse.
L’utilisation d’une machine à pain facilite un peu la réalisation d’autant que certaines machines intègrent des programmes spéciaux « pain sans gluten » comme celle que j’utilise : la Nutribread de Moulinex. Elle propose 3 programmes sans gluten et est vendue avec un petit livret de recettes où vous trouverez des recettes de pain sans gluten (ce modèle ne se vend plus mais celui-ci par exemple est équivalent : Moulinex Machine à Pain).
Les avantages de la machine à pain: pas besoin d’utiliser un récipient pour mélanger les ingrédient, transvaser dans un moule, laisser gonfler, allumer le four ..
Quelles Sont les Étapes Pour Réussir Son Pain Sans Gluten Maison ?
En suivant ces étapes, vous devriez réussir sans problème la confection de votre pain sans gluten !
- Choisir les bons ingrédients
Optez pour un mélange de farines, car une seule farine sans gluten ne peut remplacer à elle seule la farine de blé. Il existe des mix pour pain sans gluten déjà prêts, ou vous pouvez réaliser vous-même le mélange qui vous fait envie.
- Hydrater correctement votre pâte
Les farines sans gluten nécessitent plus d’eau que la farine de blé : comptez un poids d’eau quasi identique à celui des farines. Utilisez de l’eau tiède (40°C maximum). Votre pâte doit être assez liquide… mais pas trop, au risque qu’elle ne retombe lors de la cuisson.
- Créer un environnement favorable à la levée
La pâte à pain sans gluten gonfle dans un environnement tiède et humide. Créez-le en couvrant votre moule avec un torchon humide et placez le tout dans un endroit tiède, comme un four légèrement chauffé. La levée est terminée lorsque votre pâte a doublé de volume. Cela peut prendre 1 à 3 heures.
- Cuire suffisamment
Même si vous préférez votre pain blanc, prolongez un peu la cuisson. Cela permet de bien éliminer l’humidité de la mie et d’avoir une croûte croustillante.
- Laisser refroidir sur une grille
Après la cuisson, démoulez dès que possible sur une grille et laissez votre pain refroidir.
Recette de Pain Sans Gluten
Etapes de préparation du pain sans gluten
Premièrement, faites tiédir un peu d'eau et incorporez-y la levure. Après une dizaine de minutes, ajoutez le reste de l’eau. En parallèle, mélangez les farines, le sel et le bicarbonate de soude dans votre robot ou dans un saladier, couvrez le tout et attendez 1h30 que la pâte lève. Pour cela, privilégiez un endroit tiède ou mettez-la au four à 40°. Une fois qu’elle aura doublé de volume, placez-la dans un moule ou donnez-lui la forme que vous souhaitez (en faisant par exemple des petits biseaux aux ciseaux sur la surface) et introduisez-la dans un four préchauffé à 240°C. Ensuite, faites-la cuire pendant 25 minutes à 220°C. Enfin, laissez refroidir et dégustez votre pain maison à base de farine sans gluten !
Voici un pain sans gluten facile à réaliser au sarrasin. Composé de mix de farine sans gluten, de farine de sarrasin, de farine de riz demi complet et de gomme de guar; c'est une recette de pain facile à réaliser et sans pétrissage. Vous découvrirez ainsi au travers de cette recette comment faire du pain.
Commencez par verser la levure sèche de boulanger dans un verre avec une partie de l'eau tiède. Mélangez et laissez la levure s'activer pendant 10 minutes. Une fois la levure activé, versez le mix de farine pour pain, 50 g de farine de sarrasin et les 50 g de farine de riz demi complet dans un grand récipient.
Mélangez puis ajoutez la levure et le reste d'eau tiède. Mélangez puis ajoutez le sel. Il ne doit pas être en contact direct avec la levure pour ne pas tuer les enzymes. Mélangez votre pâte au robot ou à la main avec une cuillère en bois. Une fois la pâte homogène, recouvrez le récipient de film étirable et disposez-le dans un four éteint préchauffé à 50°C.
Préchauffez le four à 240°C, façonnez le pain et disposez-le sur un plaque chemisé de papier de cuisson ou dans un moule à cake ou à pain. Enfournez le pain dans le four à 220°C pendant 35 minutes. Versez de l'eau bouillante dans le lèche frite ou un récipient en dessous du pain et fermez le four.
Cette recette peut également être réalisé avec une machine à pain. D'autres farines sans gluten peuvent également être utilisées pour cette recette à la place de la farine de sarrasin ou de riz; comme la farine de châtaignes, farine de pois chiche ou la farine de maïs. Vous les trouverez facilement en magasin bio.
Comment Savoir Quand le Pain est Bien Cuit ?
Un pain sans gluten bien cuit a une croûte dorée et croustillante. Sa mie doit être élastique et bien aérée. Si elle est collante ou dense, le pain nécessite plus de cuisson. Si vous avez un thermomètre de cuisine, c’est le top. Vous pouvez l’utiliser pour vérifier que la cuisson est terminée : une température interne de 95°C à 100°C est idéale.
Le pain doit sonner creux quand on tapote le dessous.
Où Trouver les Ingrédients Pour Faire Son Pain Sans Gluten ?
Pour réussir un pain sans gluten, il est essentiel d’utiliser des ingrédients de qualité, comme des farines adaptées, mais également de la levure ou de la poudre à lever sans gluten.
Tout ceci est facilement trouvable en magasin bio, ou directement en ligne sur notre épicerie bio La Fourche, où sont disponibles divers types de farines sans gluten, des agents levants, du psyllium et tous les ingrédients nécessaires à votre recette.
Levain Sans Gluten : Guide Complet
Le levain est le résultat d'une fermentation naturelle qui apporte des saveurs uniques, améliore la texture, et aide à conserver le pain plus longtemps. Cela peut sembler difficile mais réaliser un levain sans gluten ne demande que quelques ingrédients de base et un peu de patience.
Nous allons essayer de vous expliquer tout ce que vous devez savoir pour faire du levain sans gluten, de la sélection de la farine à l’entretien du levain. En bonus, vous trouverez une recette de pain sans gluten utilisant ce levain maison.
Le levain est une culture de levures et de bactéries lactiques naturelles, qui se développent dans un mélange de farine et d’eau. Si vous réalisez vos pains avec de la levure industrielle, vous constaterez une différence au niveau du goût, légèrement plus acide, et une différence de texture.
Pour les personnes suivant un régime sans gluten, le levain sans gluten permet de réaliser des pains qui gonflent mieux. Il offre également une meilleure digestibilité et un indice glycémique plus bas comparé aux pains sans levain.
Ingrédients Nécessaires
Faire un levain sans gluten nécessite très peu d'ingrédients :
- Farine sans gluten : La farine de riz, de sarrasin ou un mélange de farine sans gluten sont les meilleurs choix pour faire du levain.
- Eau filtrée ou déchlorée : L'eau du robinet peut contenir du chlore ou d'autres substances qui empêchent le développement des micro-organismes nécessaires au levain.
- Un bocal en verre : Le levain doit être préparé et stocké dans un bocal en verre, idéalement avec un couvercle posé sans être fermé hermétiquement pour permettre aux gaz de s'échapper.
Étapes de Préparation du Levain Sans Gluten
La réalisation d’un levain prend généralement entre 5 et 7 jours. Voici les étapes pour créer un levain sans gluten à partir de zéro.
Jour 1 : Démarrez le levain
- Préparez le mélange de base : Dans un bocal en verre propre, mélangez 50 g de farine sans gluten avec 50 g d'eau filtrée à température ambiante. Vous pouvez rajouter une cuillère de miel ou sucre pour faire démarrer plus vite le levain.
- Couvrez légèrement avec un torchon, pour laisser passer l’air tout en empêchant la poussière de s’y déposer.
- Laissez reposer dans un endroit à température ambiante pendant 24 heures.
Jour 2 : Nourrissez votre levain
- Remuez le mélange de la veille.
- Ajoutez 50 g de farine sans gluten et 50 g d’eau. Mélangez bien.
- Laissez reposer encore 24 heures, toujours couvert.
Jours 3 à 5 : Continuer à nourrir
- Chaque jour, ajoutez 50 g de farine sans gluten et 50 g d’eau. Mélangez bien.
- Observez le levain : au fur et à mesure, des bulles devraient apparaître à la surface, et l'odeur deviendra légèrement aigre. Les bulles montrent que la fermentation est en cours, signe que le levain commence à être actif.
Jour 6 à 7 : Vérifiez l'activité du levain
À ce stade, le levain devrait être plein de bulles, léger et avoir une odeur légèrement aigre. Vous pouvez tester son activité en prélevant une petite quantité du levain et en la mettant dans un verre d'eau. S'il flotte, le levain est prêt pour la cuisson. Sinon, continuez à le nourrir un jour ou deux supplémentaires jusqu'à ce qu'il soit suffisamment actif.
Une fois que votre levain est actif, vous pouvez le conserver et l’utiliser pour vos futurs pains. Pour l’entretenir, nourrissez-le une fois par semaine si vous le gardez au réfrigérateur. Avant de l'utiliser, sortez-le du réfrigérateur et nourrissez-le 24 heures avant de faire votre pain pour qu’il retrouve son activité maximale.
Recette de Pain au Levain Sans Gluten
Maintenant que vous avez votre levain sans gluten, passons à la recette de pain ! Ce pain sans gluten au levain est moelleux à l’intérieur, avec une belle croûte croustillante à l’extérieur.
Ingrédients pour le pain au levain sans gluten
- 200 g de levain sans gluten actif
- 500 g de farine sans gluten
- 400 ml d’eau tiède
- 10 g de sel
- Une cuillère à soupe d’huile d’olive
Préparation pour le pain au levain sans gluten
Mélangez le levain et l’eau tiède dans un grand bol jusqu’à ce que le levain soit bien dissous. Ajoutez la farine sans gluten et le sel, puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. La pâte sera plus collante que celle d’un pain classique, c’est normal.
Laissez reposer la pâte dans le bol couvert d'un torchon humide pendant environ 6 à 8 heures, ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
Préchauffez le four à 230°C
Faire cuire au four pendant au moins 45 min à 190 °C selon ensuite votre goût.
Conseils Supplémentaires
- Expérimentez avec les farines : Le mélange de différentes farines sans gluten permet d'obtenir des saveurs et des textures variées. Par exemple, la farine de sarrasin donne un goût légèrement noisette, tandis que la farine de riz apporte de la légèreté.
- Surveillez l’hydratation : Les farines sans gluten absorbent souvent l’eau différemment des farines classiques. Vous pouvez ajuster la quantité d’eau pour obtenir une pâte qui se tient mais reste légèrement collante.
- Prévoyez du temps : Le pain sans gluten nécessite parfois un temps de repos plus long pour bien lever. La patience est la clé pour obtenir un pain sans gluten bien aéré.
FAQ
- Mon levain sans gluten ne fait pas de bulles, que faire ?Si vous ne voyez pas de bulles après quelques jours, essayez de le nourrir plus régulièrement (par exemple, deux fois par jour) et assurez-vous de le garder à une température ambiante adéquate.
- Puis-je utiliser d'autres types de farines sans gluten ? Oui, absolument ! Vous pouvez utiliser de la farine de millet, de quinoa, de teff, ou d'autres farines sans gluten pour expérimenter différents goûts et textures.
- Combien de temps puis-je conserver mon levain sans gluten ?Si vous nourrissez votre levain une fois par semaine, il peut durer indéfiniment.
Que vous soyez débutant ou non, cette méthode vous permettra de réaliser un pain sans gluten savoureux, sain, et entièrement fait maison.
Si vous cherchez des recettes de pain sans gluten sur ce blog, je vous propose d'essayer une des recette suivante :
- Pain aux pruneaux sans gluten
- Pain au maïs et épices sans gluten
- Banana bread sans gluten
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