Bienvenue dans l'univers captivant de la coloration en pâtisserie, où les teintes et les nuances apportent vie et caractère à chaque création sucrée. Ce guide est conçu aussi bien pour les pâtissiers professionnels ornant leurs vitrines de chefs-d'œuvre que pour les amateurs passionnés décorant le gâteau d'anniversaire d'un être cher.
Lorsque vous vous trouvez devant un projet de pâtisserie et que la couleur parfaite vous échappe, ce guide est là pour transformer une situation de panique en une opportunité de créativité. Apprenez à créer la teinte idéale en mélangeant habilement les colorants à disposition.
Les bases de la coloration en pâtisserie
Nous explorerons les techniques pour combiner des colorants liposolubles, en gel, et en pâte, pour produire une gamme étendue de teintes vibrantes et subtiles. Vous apprendrez à réaliser des couleurs secondaires et tertiaires à partir des trois piliers de la colorimétrie: le rouge passionné, le bleu profond, et le jaune lumineux.
Couleurs Secondaires et Tertiaires
- Chartreuse: Entre le vert et le jaune.
- Turquoise: Entre le vert et le bleu.
- Rose: Entre le rouge et le violet.
- Ambre: Entre l'orange et le jaune.
- Azur: Entre l'orange et le bleu.
- Magenta: Entre le violet et le rouge.
Il est crucial de comprendre que les couleurs métalliques or et argent ne peuvent pas être obtenues en mélangeant les colorants alimentaires primaires rouges, bleus et jaunes. Pour capturer l'essence de l'or et de l'argent, tournez-vous vers des produits spéciaux comme des poudres ou peintures alimentaires métallisées.
Si vous visez une teinte rappelant l'or ou l'argent sans utiliser de produits métallisés, mixez des colorants alimentaires pour obtenir une couleur jaune doré lumineuse ou un gris épuré. Ajustez jusqu'à obtenir un jaune doré scintillant.
Les colorants Colour Mill offrent des couleurs vives et durables qui résistent à la décoloration, vous permettant de créer des desserts époustouflants à chaque fois.
Colorants Alimentaires 100% Naturels
Pâtisseries, desserts et confiseries se dégustent, certes, avec le palais mais également avec les yeux. Afin de renforcer les couleurs d’ingrédients présents dans la recette ou de rendre ces plaisirs sucrés attrayants et originaux, il est possible d’utiliser des colorants alimentaires.
Leurs couleurs sont obtenues par des mélanges de produits colorés qui sont issus de substances de synthèse. Toutefois, les colorants alimentaires peuvent également être extraits de produits 100% naturels.
Qu’est-ce qu’un colorant alimentaire ?
En poudre, en gel, en bombe ou en spray, les colorants alimentaires sont très utilisés pour les pâtisseries festives (desserts de Noël et de Pâques), ainsi qu’en chocolaterie. Ils donnent au dressage final toute son originalité et son éclat.
En effet, les pâtes à sucre, pâtes d’amande, crèmes et glaçages colorés permettent de concevoir de véritables œuvres d’art ! Ces produits font partie de la catégorie des additifs et sont codés E100 dans la liste des ingrédients conformément au règlement en vigueur.
Nous retrouvons dans la liste des colorants toutes sortes de produits car ils peuvent être d’origine naturelle ou de synthèse. Par exemple, le E162 correspond au rouge produit par la betterave, toutefois le E128, à base pétrochimique dérivé du naphtalène, est considéré comme nocif pour la santé.
Le consommateur se méfie donc de ces dénominations qu’il ne maîtrise pas. Par conséquent, la tendance au naturel et au bio, réoriente la production ainsi que l’utilisation de colorants 100% naturels.
Alternatives 100% Naturelles aux Colorants Alimentaires de Synthèse
Vous pouvez facilement obtenir de belles couleurs en ayant recours aux pigments naturellement présents dans les végétaux tels que les fruits et les légumes. Il suffit d’en extraire la couleur sous la forme la plus concentrée possible. Selon la quantité ainsi que son origine, il est possible de bénéficier également d’une note savoureuse et originale.
Colorant Alimentaire Rouge Naturel
Vous souhaitez obtenir du rouge 100% naturel pour sublimer vos pâtisseries ? Lorsque les fruits rouges ont été choisis, mixez-les ou écrasez-les et filtrez-les à l’aide d’un chinois ou d’une gaze afin d’en recueillir le jus. Adaptez le type de baie et la quantité en fonction du rendu souhaité.
Colorants Rose et Violet Naturels
Envie d’originalité pour vos plaisirs sucrés ?
Colorant Bleu Naturel
Besoin de conseils pour obtenir le bleu parfait pour vos desserts ? Il peut être obtenu grâce à du chou rouge bouilli et mixé accompagné d’un peu de bicarbonate.
Colorant Vert Naturel
Vous souhaitez obtenir du colorant vert naturel ? C’est la couleur du pigment de la chlorophylle ! Celle-ci est présente dans les plantes vertes et les légumes verts et autres herbes aromatiques.
Colorants Jaunes et Oranges Naturels
Pour colorer vos préparations en jaune, utilisez tout simplement des épices comme le curry, le curcuma ou le safran. Elles sont des colorants très souvent employées en raison de leur fort pouvoir pigmentant. En effet, une petite pointe de couteau suffit ! L’orange, quant à lui, vous sera fourni par un jus de carotte, de mangue ou de baies d’argousier.
Colorant Naturel Noir
Pour obtenir un noir profond, utilisez du charbon végétal. Teintez également vos fonds de tartes avec de la pâte de sésame noir ou avec de l’encre de seiche, pour les non vegan.
Comment Créer du Bleu Marine
Le bleu marine est une couleur populaire pour les vêtements, la décoration et les accessoires. Cette teinte bleue profonde est relativement facile à obtenir avec quelques ingrédients ménagers.
Pour obtenir du bleu marine, mélangez deux volumes de peinture ou d’encre noire avec un volume de peinture ou d’encre bleue. Une fois que vous avez mélangé la peinture ou l’encre, utilisez-la comme vous le souhaitez.
Si vous n’utilisez pas immédiatement la totalité du mélange bleu marine, conservez-le dans un récipient hermétique pour éviter qu’il ne se dessèche.
Astuces Supplémentaires pour Créer Différentes Nuances de Bleu
- Bleu Vif: Combinez le bleu et le jaune pour obtenir du vert, puis ajoutez-y du bleu.
- Bleu Plus Vif: Ajoutez du blanc pour l’éclaircir.
- Nuances de Bleu: Expérimentez en ajoutant plus ou moins de blanc.
- Bleu Plus Foncé: Ajoutez du noir, mais faites attention car trop de noir rendra le bleu boueux.
- Bleu Roi: Mélangez du bleu et du violet ou du bleu et du vert.
- Bleu Turquoise: Combinez les colorants alimentaires bleu et vert.
- Bleu Saphir: Mélangez des parts égales de bleu et de blanc.
Alternatives Naturelles : La Spiruline
Compte tenu que les enfants sont les principaux consommateurs de bonbons et que la demande du public vers des produits d’origine naturelle est forte, certains fabricants ont cherché à remplacer le colorant bleu de synthèse par un autre issu d’une ressource naturelle, ce qui est effectif depuis 2020 pour les petites créatures bleues !
La spiruline alimentaire s’est avérée le bon candidat. La spiruline est un ensemble de cyanobactéries alimentaires procaryotes qui se reproduisent dans des eaux chaudes (35 à 40°C) peu profondes et saumâtres (on parle aussi de microalgues).
La spiruline contient d’une part des pigments verts (chlorophylles) et oranges (bêta-carotènes) et parmi les protéines qui la constituent il y a des phycocyanines qui possèdent un groupe chromophore bleu fixé à la chaine protéïque.
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