Nommées aussi Pasta alla Carbonara en italien (littéralement, “pâtes à la charbonnière”), les pâtes à la carbonara sont un plat traditionnel originaire d’Italie. Il existe plusieurs récits relatant l’origine de ces pâtes. Selon l’un des plus célèbres, leurs créateurs seraient des charbonniers (les “carbonari”) qui fabriquaient autrefois du charbon de bois dans les forêts des Apennins en Italie. Ayant besoin d’un plat nourrissant leur permettant d’accomplir leur tâche malgré le froid hivernal, ces pauvres travailleurs inventèrent un repas à l’aide des quelques aliments qui leur restaient sous la main : des pâtes, du porc salé, du fromage et des œufs.
Les ingrédients essentiels
Pour suivre la vraie recette des carbonara, une chose est sûre : vous n'aurez pas besoin de beaucoup d'ingrédients. Les seuls ingrédients que mérite cette recette sont des pâtes, bien entendu, des œufs, du guanciale (joue de porc séchée), du pecorino romano et du poivre du moulin. Rien de plus. Parmigiano Reggiano certifié D.O.P, huile d'olive extra vierge, spaghettis fabriqués en Italie de manière artisanale, poivre noir et gros œufs frais...
Enfin, pour respecter la vraie recette des carbonara, un produit reste incontournable : le jambon, et pas n'importe lequel. Ici, il n'est pas question de bacon ou d'allumettes de jambon toutes simples. Nous vous conseillons de choisir le guanciale, un produit authentique fabriqué avec des joues de porc.
Quels sont les ingrédients dont vous aurez besoin pour réaliser la vraie recette des pâtes à la carbonara ?
- Des pâtes longues, du type spaghetti ou linguine ou bucatini, vous pouvez les faire maison aussi.
- Des œufs extra frais, beaucoup d’œufs… entier + des jaunes.
- Du parmesan et/ou du pecorino finement râpé (j’aime mélanger les deux).
- Du guanciale (on en trouve parfois chez le boucher, ou dans les épiceries/traiteurs italiens) ou de la pancetta en cubes (pas celle roulée qu’on trouve en rondelles).
- Beaucoup de poivre de bonne qualité et fraichement moulu.
- De l’eau de cuisson des pâtes, pensez-y bien lorsque vous les égouttez car souvent on va un peu trop vite et on loupe cette étape pourtant cruciale pour bien lier la sauce.
Vous n’avez donc pas du tout besoin d’huile, ni de crème, ni d’oignon, ni d’ail.
La préparation
Il est intéressant de signaler que la vraie recette de pâtes à la carbonara ne contient pas de crème fraîche. Cet ajout vient plutôt de la version française de ces pasta italiennes. Sachez tout d’abord que la recette de la carbonara que nous connaissons populairement en France est fausse. Et oui, le lard et la crème fraîche sont en effet des ajouts ultérieurs qui n’ont pas leur place dans la version traditionnelle de cette délicieuse recette italienne !
La véritable astuce qui donnera cette consistance crémeuse réside dans le mélange des pâtes avec les œufs. Les œufs devront être battus dans un saladier.
Voici les étapes à suivre :
- Commencez par faire chauffer une casserole d'eau salée.
- Coupez ensuite la pancetta en fines lamelles.
- Déposez les morceaux de guanciale taillé en lardons dans une poêle antiadhésive et faites dorer (sans brûler !) pendant environ 15 minutes à feu moyen.
- Lorsque celle-ci est assez chaude, versez-y les lamelles de pancetta.
- Pendant ce temps, jetez les spaghetti dans l'eau bouillante et faites cuire le temps indiqué sur le paquet pour des spaghetti al dente.
- Versez les jaunes d'œufs dans un bol, ajoutez 50 g de Pecorino. Assaisonnez de poivre noir et mélangez au fouet ou à la fourchette. Ajoutez une cuillère à soupe d'eau de cuisson pour diluer et mélangez.
- Munissez-vous ensuite d’une louche et versez une généreuse louchée de jus de cuisson des pâtes dans la poêle (si vous ne possédez pas de louche, versez tout simplement un verre de jus).
- Versez les pâtes égouttées al dente directement dans la poêle avec le guanciale et faites-les revenir brièvement pour parfumer.
- Dès que c’est le cas, ôtez la poêle du feu. Celle-ci va créer (sans crème fraîche !) toute l’onctuosité de la recette.
- Retirez du feu et versez les œufs battus dans la poêle. Remuez et mélangez rapidement pour éviter l'omelette !
- Pour le rendre très crémeux, si nécessaire, vous pouvez ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes.
Comment cuire le guanciale ?
Pour le guanciale, la cuisson est très importante et particulière. Elle n’est pas difficile mais si vous ne voulez pas quelque-chose de caoutchouteux, il faut le faire correctement. Après avoir retiré la couenne (la partie dure), réalisez de petits lardons en bâtonnets.
Déposez-les dans une poêle froide et sans matière grasse et faites chauffer doucement pendant quelques minutes afin que le gras du guanciale se libère lentement.
Lorsque le gras est translucide, augmenter le feu afin de les faire griller pendant quelques minutes. Croyez-moi, c’est un régal et c’est totalement addictif ! 😉
Comment faire la sauce de la carbo italienne traditionnelle ?
Pour réaliser la sauce de la carbonara, il vous faudra 1 jaune d’œuf par personne et 1 œuf entier pour le plat sur une base de 4 personne.
Il faut mélanger ces œufs au fromage finement râpé et faire chauffer doucement au bain-marie pendant une dizaine de minutes en remuant constamment.
On ajoutera enfin de l’eau de cuisson des pâtes pour assouplir cette sauce mais je vous explique tout cela en détail dans ma recette, un peu plus bas…
Une dernière astuce pour bien réussir votre recette de pâtes carbo italienne
Il faudra chauffer vos assiettes ! Cela permettra à la sauce carbo de rester chaude plus longtemps et ainsi de ne pas figer. Elle restera onctueuse le temps de la dégustation.
Pour cela, je place mes assiettes dans un grand fait tout et je verse de l’eau chaude dessus pour les recouvrir. Vous pouvez également les mettre dans votre four à 40°C, mais attention à ne pas les faire éclater non plus.
Variantes et accompagnements
Pour relever un peu plus votre plat de pâtes, ajoutez à votre sauce carbonara un oignon coupé en dés et rissolé. Pour varier les plaisirs, vous pouvez aussi utiliser de la coppa poivrée coupée en petits morceaux pour apporter de l’originalité à vos spaghetti carbonara. Cette base peut également être remplacée par du bacon ou des lardons, si vous cuisinez pour des ados. En cas de public difficile, il est possible de transgresser les règles et d’ajouter de la crème fraîche à leurs assiettes. L’avantage de celle-ci, est qu’elle viendra délayer la forte saveur des jaunes d’oeufs, de quoi satisfaire les palais de vos plus jeunes convives.
Une variante de cette recette de pâtes à la carbonara consiste à rajouter une généreuse cuillère de Ricotta Galbani pour apporter un côté crémeux à la préparation. Ce fromage italien sera d’autant plus délicieux si vous le dégustez avec un filet mignon de bœuf ou de veau, cuit à point. Testez par vous-même en réalisant la recette complète de macaroni à la carbonara & Ricotta Galbani. Cette variante crémeuse fonctionne également avec le Mascarpone Galbani. Mais attention aux calories si vous surveillez votre alimentation, puisqu’il s’agit d’un fromage succulent et particulièrement gras.
Choisissez les pâtes que vous préférez pour accompagner la sauce carbonara. Retenez toutefois que les pâtes longues seront meilleures pour accrocher la sauce que les pâtes courtes. Spaghetti, tagliatelle ou linguine seront plus adaptées que les macaroni ou farfalle pour se marier avec le crémeux de la carbonara, comme dans cette recette de linguine à la carbonara.
Pour sublimer votre préparation, vous pouvez râper le fromage de votre choix, en mélangeant, par exemple, du Parmesan avec de l’emmental, du gouda ou même du fromage de chèvre émietté. La force de ce fromage persillé italien s’accorde à merveille avec l’amertume de la sauce aux jaunes d’oeufs et les saveurs salées de la charcuterie grillée. Vous pouvez aussi l’utiliser lors du dressage, simplement émietté sur le dessus de chaque assiette.
Servez-vous des blancs d’œufs qu’il vous reste pour réaliser de délicieuses meringues que vous proposerez en dessert, accompagnées de quelques fruits frais de saison ou avec une boule de glace, pour les plus gourmands.
Ceux qui préféreraient le vin rouge peuvent aussi se tourner vers une cuvée fruitée et légère et subtile, comme le Morellino di Scansano. En été, vous pouvez aussi servir les pâtes à la carbonara avec un verre de rosé frais et aux notes fruitées, comme notre Bardolino Chiaretto DOC. Pour célébrer une occasion particulière, on peut aussi déguster les carbonara avec un prosecco bien frais.
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