Préparer soi-même ses conserves présente de nombreux avantages. De nombreux aliments peuvent être préparés et conservés en bocaux, offrant ensuite des saveurs authentiques et des qualités nutritives optimales. Vous souhaitez vous lancer dans la réalisation de conserves maison ? L’été, les légumes, les fruits sont en abondance sur tous les étals et souvent à des prix imbattables.
Quel matériel utiliser pour faire des conserves?
Alors comment faire ses conserves ? Quel matériel utiliser ? Les stérilisateurs électriques ont remplacé les bonnes vieilles “lessiveuses” qui nécessitaient de la place et un certain savoir-faire. Aujourd’hui, les stérilisateurs domestiques sont compacts, faciles à utiliser, ils fonctionnent en 230 volts, sont équipés d’un thermostat réglable avec une protection contre les surchauffes.
Leur contenance moyenne est de 27 litres, soit 14 bocaux de 10 cm de diamètre sur 2 étages. Faire des essais de placement des bocaux avant de commencer est un gain de temps. Sans stérilisateur, une cocotte-minute ou une grande marmite suffiront.
Un ustensile de cuisson simple et polyvalent (autocuiseur) peut aussi être utilisé pour faire ses conserves. Il existe différents types d’autocuiseurs en inox. Cocotte-minute) peut aussi être utilisé pour faire ses conserves.
Quels types de bocaux choisir ?
Quel bocal pour faire des conserves ? Un bocal en verre adapté à la stérilisation maison est préconisé pour conserver des fruits et légumes. Il peut s’agir d’un bocal à couvercle en verre avec un joint en caoutchouc ou d’un bocal à couvercle à visser composé de deux parties.
Conçus en verre épais et munis d’un crochet ou d’une vis, ces contenants sont parfaitement hermétiques et résistent à la chaleur. D’ailleurs, leurs joints et leurs couvercles sont faciles à remplacer. Les bocaux de fruits et légumes en conserve du commerce, par contre, ne conviennent pas, car ils n’ont pas été prévus pour cette utilisation.
Leurs couvercles s’abîment facilement et leurs joints ne peuvent pas être changés. Certaines recettes nécessitent des bocaux en verre, sans métal, avec un joint orange.
Préparation des aliments et des bocaux
Seuls des produits frais peuvent être mis en conserves. Vous pouvez réaliser des conserves de fruits et de légumes crus (mûrs). Ils doivent être irréprochables. lls doivent être irréprochables. Ne pas utiliser l’eau chaude du robinet dans la recette, faire plutôt bouillir de l’eau froide.
Les viandes et poissons doivent être évidés et soigneusement lavés à l’eau courante. Les viandes et poissons doivent être soigneusement lavés à l’eau courante. mûrs). ne doivent pas entrer en contact avec les épluchures et les autres déchets. Utiliser des bocaux en verre en bon état.
Laver à l’eau très chaude vos bocaux, joints et couvercles avant l’utilisation. Il est important d’utiliser des bocaux spécialement conçus pour la stérilisation et non des bocaux pour la conservation d’ingrédients secs. Cette information est indiquée sur les bocaux donc faites bien attention à l’achat.
Bien évidemment, avant de procéder à la stérilisation de vos conserves de viandes, légumes ou compotes, il convient que les bocaux soient bien propres, d’où l’impératif de stériliser vos contenants en verre vides pour préserver l’hygiène de vos préparation et donc la santé de tous.
Nettoyage des bocaux : songez à laver tous vos bocaux avant de les essuyer et de les faire sécher sur un torchon propre. Dans un faitout ou une grande casserole, immergez vos pots vides en veillant bien à ce que les pots ne soient pas en contact direct avec le métal du récipient. Au besoin, vous pouvez disposer un torchon propre dans le fond de votre casserole. Puis comptez 10 minutes à partir de l'ébullition. Laissez-les sécher, puis retournez-les sur un torchon propre.
Il vous suffit de simplement les plonger dans de l’eau froide que vous faites bouillir progressivement pendant une dizaine de minutes (sinon gare au choc thermique). Vous les conserverez idéalement dans l'eau jusqu'à ce que vous les remplissiez. Bon à savoir : gare au choc thermique, les contenants sont toujours mis dans de l’eau à température ambiante, avant de monter en température progressivement jusqu’à ébullition.
Comment remplir les bocaux ?
Le remplissage peut être effectué « à froid » ou « à chaud ». Le remplissage peut être effectué « à froid » ou « à chaud ». Remplir les bocaux à froid ou à chaud ? Faire bouillir de l’eau salée. Retirer, puis placer le panier sous un jet d’eau froide pour conserver la couleur des légumes.
Recouvrir les légumes d’eau légèrement salée (ou sucrée s’il s’agit de fruits). Selon la recette, remplir les bocaux et confituriers avec un mélange le plus chaud possible voire bouillant. Prendre garde à remplir les bocaux en conservant environ 10% de vide en haut. Il faut conserver toujours un peu d’espace vide.
Lorsque les aliments sont encore chauds, remplissez vos bocaux jusqu’au niveau de remplissage jusqu’à 2 cm du rebord. Puis, attendez quelques minutes afin de vérifier que votre préparation soit bien répartie dans le bocal afin de supprimer toutes les poches d’air. Complétez si nécessaire.
Ne pas dépasser les niveaux de remplissage et nettoyer les éventuelles coulures avec un essuie-tout propre. Avant de fermer le récipient, vous devez placer sur ses bords une rondelle en caoutchouc adaptée (et neuve !). Vous utilisez des bocaux traditionnels ? Pour fermer les bocaux, veillez à bien choisir des capsules à vis stérilisables et non pasteurisables.
Lorsque vous utilisez des capsules Twist-Off n’utilisez pas de saumure, sauce ou jus de couverture trop acide (alcool pur, vinaigre…). Recouvrez-les d'eau dans une grande marmite (prévoir 2,5 cm d'eau au-dessus des bocaux). Puis portez à ébullition.
Stérilisation et pasteurisation : Les clés de la conservation
Vous devez ensuite procéder à la stérilisation (ou à la pasteurisation) de votre conserve. Vous devez ensuite procéder à la stérilisation (ou à la pasteurisation) de votre conserve. Plonger les bocaux pleins dans un grand volume d’eau bouillante (+100°C). Bien caler les bocaux avec des linges pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent et les recouvrir d’eau.
La stérilisation des bocaux maison est une méthode très prisée pour préserver les saveurs et les nutriments de nos aliments. En effet, elle consiste à cuire puis à conserver des légumes, des fruits, de la viande ou des poissons dans des bocaux hermétiques afin de prolonger leur durée de vie.
La stérilisation et la pasteurisation sont deux méthodes très différentes qui permettent la conservation des aliments grâce à la chaleur. La différence principale et qui est à retenir en premier lieu : c’est le degré de température du processus de conservation. Dans le cas de la stérilisation, les aliments sont soumis à une température plus forte (supérieure à 100°C) que la pasteurisation (inférieure à 100°C).
Ainsi la différence entre la pasteurisation et la stérilisation est sur la destruction totale ou non des micro-organismes : la stérilisation détruit mieux les micro-organismes que la pasteurisation, car le traitement thermique est plus élevé. De ce fait, les temps de conservation sont différents.
Pour une hygiène irréprochable de vos conserves de fruits, légumes, ou même de viande, de poisson ou de sauces, la stérilisation est indispensable pour la santé et permet même de garder ses aliments intacts plus longtemps. La stérilisation assure la destruction totale et pérenne des micro-organismes à la faveur d’une température de chauffe minimale de 100°C : virus, champignons, bactéries et autres parasites.Réaliser de bonnes conserves est aussi une tendance de consommation : une cuisine saine (qui perdure dans le temps) comme alternative au “vite préparé” et mangé sur le pouce.
La lactofermentation au sel. Le sel macère les aliments crus et leur donne une texture particulière (plus croquants ou plus mous, selon les cas). Utiliser du sel de mer sans traitement ou additif, environ 10g de sel pour un kilo d’ingrédients. Laisser les bocaux fermés à température ambiante pour que la fermentation se fasse, plusieurs semaines ou mois. Choisir l’option saumure (mélange eau et sel) pour les légumes contenant peu d’eau ou ceux qui seront conservés entiers.
Lorsque l’on s’apprête à préparer ses propres conserves (bocaux divers tels soupes, petits plats, restes ou confitures), il est indispensable de passer par l’étape de la pasteurisation ou de la stérilisation pour éviter tout risque sanitaire. Les règles de mise en conserves dépendent de l’acidité des aliments. Pour ceux qui sont très acides - comme les fruits (et donc tout ce qui est confiture), les cornichons et les tomates additionnées de citron (sinon elles ne sont pas assez acides) -, un traitement à l’eau bouillante (100 °C) suffit car l’acidité empêche la prolifération de la bactérie responsable du botulisme.
Pour les aliments peu acides - comme les légumes, les viandes et volailles, les poissons ou les soupes et sauces -, une température supérieure est nécessaire pour la détruire. Il faut donc utiliser un appareil capable d’atteindre et de maintenir une température plus élevée afin de détruire les spores de C. botulinum. Le « traitement thermique ». Ou stérilisation.
Comment stériliser les bocaux ?
Comment stériliser les bocaux ? La stérilisation est un procédé qui neutralise tous les germes microbiens présents dans les aliments et sur la surface des bocaux. Elle s’effectue grâce à une ébullition prolongée à 100 °C, voire plus. Par ailleurs, les bocaux doivent être stérilisés à vide, et ce, même s’ils paraissent propres.
Placer les bocaux dans le récipient. Verser de l’eau dans la casserole en veillant à immerger complètement les bocaux. Pour ceux qui utilisent une cocotte-minute, l’eau doit être à mi-hauteur des pots. Laisser les bocaux dans l’eau bouillante pendant au moins 10 minutes.
Il convient ensuite de stériliser les bocaux une seconde fois avec leur contenu. Placer des torchons au fond du stérilisateur ou de la casserole pour éviter un choc thermique. Puis, déposer les bocaux à l’intérieur du récipient. Laisser les bocaux mijoter pendant au moins 10 minutes dans l’eau bouillante. Sortir les bocaux du stérilisateur ou de la casserole, puis essuyer.
Temps de stérilisation : les facteurs à considérer
Lorsque l’eau bout, l’eau est à 100 °C. eau bouillante, pendant le temps indiqué par la recette. des bocaux, dans une cuve remplie d’eau à 100 °C. couvercle fermé, la température monte rapidement pour lancer la stérilisation.
totalement immergés (le couvercle doit être recouvert d’eau). parfois plus selon la recette), vous pouvez sortir les bocaux. Il faut conserver toujours un peu d’espace vide. Ces durées sont données à titre indicatif. Le temps de stérilisation doit être adapté en fonction de la taille des bocaux et du type d’aliment à conserver (Si le pot est plus gros, il faudra un traitement thermique plus long).
Stérilisation au four
La stérilisation au four, elle aussi très simple à entreprendre, facilite la tâche de nombreux cuisiniers (et gourmands!). Un four à chaleur tournante ainsi qu'une grille classique de four et un lèchefrite suffisent. Il vous faut alors disposer vos conserves correctement vissées avec un fond d’eau tiède.
Une fois vos pots en place, chauffez le four à 150 °C (et pas avant, à cause d’un éventuel choc thermique) durant 1h pour que vos conserves soient stérilisées. Selon la taille des pots, ce temps peut varier. Les temps ci-dessus sont valables pour les pots de 1L environ. Au bout de 24h, l’eau et les pots auront refroidi. À l'ouverture, il y aura un petit « pop !
Après la stérilisation
Après avoir stérilisé mes bocaux, je prends quelques précautions pour assurer la qualité et la sécurité des aliments. Tout d’abord, il est important de sortir les bocaux à chaud du stérilisateur à la fin du temps de traitement thermique pour un refroidissement rapide. Cela ne risque pas de casser le bocal si celui-ci est en bon état: lorsque vous sortez un plat du four vous passez de 200°C à 20°C et il n’explose pas non plus, il en est de même pour un bocal passant de 100°C à 20°C.
Laisser les bocaux refroidir complètement, à température ambiante. complètement, à température ambiante. Ne pas refroidir brutalement les bocaux et confituriers : le temps de refroidissement fait en général partie du temps de stérilisation et cette méthode risque de compromettre l’herméticité de la conserve. Je laisse mes bocaux refroidir complètement, pendant environ 12 à 24 heures selon la taille puis je vérifie la bonne prise de mes conserves.
Pour cela, j’ouvre le mécanisme des bocaux ou enlève les clips qui maintiennent le couvercle et je m’assure que le bocal est bien fermé. Même avec une pression légère, il ne doit pas s’ouvrir. je ne referme pas mes bocaux pour le stockage, cela me permet de détecter facilement une ouverture.
Pour s’assurer que les bocaux sont hermétiquement fermés, tirer légèrement sur la languette du joint. que l’indicateur est bien tourné vers l’intérieur. Pour limiter les risques au maximum lors de la préparation des conserves, il est impératif de respecter certaines règles :
- Laver soigneusement les matières premières, notamment les fruits et légumes pouvant être souillés par la terre.
- N’utiliser que des fruits ou légumes sains.
- Vider entièrement les volailles et laver soigneusement l’intérieur à l’eau courante de consommation.
- Vérifier que les bocaux ne sont pas ébréchés.
- Stériliser les bocaux et les joints en caoutchouc avant utilisation.
- Utiliser toujours des caoutchoucs neufs. Ne réutilisez pas les anciens, même s’ils semblent en bon état.
Stockage et durée de conservation
Quels légumes mettre en conserve ? Comment stocker les conserves ? Une fois le procédé de stérilisation terminé, les conserves doivent être rangées dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Enfin, pour assurer une conservation optimale de mes conserves, je stocke les bocaux dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière directe. Je m’assure que les températures sont stables et qu’aucune source de chaleur ou d’humidité ne compromet la qualité de mes conserves.
Vos conserves peuvent être stockées pendant douze mois environ. Il est conseillé de consommer ses conserves dans les 12 mois à 18 mois après fabrication. Il est conseillé de consommer ses conserves dans les 12 mois à 18 mois après fabrication. Par ailleurs, les fruits et les légumes stérilisés peuvent généralement être conservés pendant 1 à 2 ans.
Il est également nécessaire d’inspecter les bocaux de temps en temps. La formation de petites bulles à l’intérieur signifie qu’une fermentation est en cours et que les aliments conservés sont impropres à la consommation. Il convient de les jeter. De manière générale, si une boîte de conserve est gonflée ou rouillée, si le bocal n’émet pas de bruit à l’ouverture, il vaut mieux jeter le produit. Un produit contaminé n’a pas forcément un aspect douteux ou une odeur particulière.
Le botulisme : un risque à connaître
Les cas de botulisme sont devenus rares, mais comme l’a rappelé le récent foyer survenu à Bordeaux un manque de précautions lors de la préparation de conserves maison peut avoir des conséquences gravissimes. Le botulisme est une maladie provoquée par la toxine botulique produite par la bactérie Clostridium botulinum, présente un peu partout dans notre environnement sous forme de spores.
Celles-ci ont besoin d’un environnement dépourvu d’oxygène (anaérobie) pour germer puis proliférer, ce qui explique que le botulisme soit principalement lié à des conserves et des produits sous vide (jambon, saucisses, poissons fumés…).Maladie mortelleDébut septembre 2023, des conserves artisanales de sardines vendues dans un restaurant de Bordeaux ont intoxiqué au moins 15 personnes, dont 11 ont été hospitalisées et une est décédée.
La majorité des cas de botulisme sont dus à l’ingestion d’aliments contaminés par C. botulinum mais une intoxication peut également se produire quand la bactérie entre au contact d’une plaie. La maladie peut se manifester par des troubles digestifs similaires à une intoxication alimentaire (nausées, diarrhées, vomissements) qui peuvent rendre le diagnostic initial difficile.
Mais la toxine botulique, extrêmement toxique pour le système nerveux, provoque très souvent des symptômes plus spécifiques : défaut d’accommodation, vision floue, sécheresse de la bouche accompagnée d’un défaut de déglutition voire d’élocution, perte de la force musculaire voire paralysie. Les décès dus au botulisme sont la conséquence de la paralysie des muscles respiratoires.
La plupart des cas de botulisme rapportés ces dernières années sont en lien avec des salaisons maison ou des conserves artisanales, y compris de légumes (asperges, maïs et haricots verts étant les plus propices au botulisme).
Tableau récapitulatif des bonnes pratiques
| Étape | Recommandations |
|---|---|
| Préparation des aliments | Utiliser des produits frais et sains, laver soigneusement les légumes. |
| Choix des bocaux | Utiliser des bocaux en verre spécialement conçus pour la stérilisation, vérifier qu'ils ne sont pas ébréchés. |
| Stérilisation des bocaux vides | Plonger les bocaux dans l'eau bouillante pendant 10 minutes. |
| Remplissage des bocaux | Laisser un espace vide d'environ 10% en haut, utiliser un mélange chaud voire bouillant. |
| Fermeture des bocaux | Utiliser des joints et couvercles neufs. |
| Stérilisation des bocaux remplis | Plonger les bocaux dans l'eau bouillante et respecter le temps de stérilisation selon le type d'aliment et la taille des bocaux. |
| Refroidissement | Laisser refroidir les bocaux lentement à température ambiante pendant 12 à 24 heures. |
| Stockage | Ranger les bocaux dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière. |
| Durée de conservation | Consommer les conserves dans les 12 à 18 mois après fabrication. |
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